革命从这里成功：古田的红色文化与美食

2021-09-07蓝精灵

餐饮世界 2021年7期

蓝精灵

古田是千年古县，建县于唐开元二十九年，至今已有1270多年历史。

古田县是福建省宁德市下辖县，位于福建省东北部，闽江中下游北岸，古田溪贯穿全境。

1929年12月28日至29日，中共第九次代表大会在古田这个偏僻的小镇里召开，这次会议在中国共产党和工农红军的发展史上有着极其重要的意义。会议选举产生了新的中共红四军前敌委员会，毛泽东当选为书记，会上确立了“党指挥枪”的人民军队建设基本原则。

整个旧址景区包括古田会议会址、中共红四军前委机关暨红四军政治部旧址松荫堂、毛泽东《星星之火可以燎原》写作旧址协成店、中共闽西第一次代表大会会址文昌阁、中共闽西特委机关旧址树槐堂、红四军司令部旧址中兴堂等，并建有古田会议纪念馆。

古田人不但在革命遗址建碑立馆，在街心花园和街道两侧，革命塑像和碑雕也随处可见，处处弥漫着红色圣地的氛围。

这是一方神奇的土地，当徜徉在采眉岭下微茫的小径，似乎依稀听见红四军整齐的脚步声和稀疏的枪炮声萦绕在山际。这也是一方感恩的土地，当年那场决定中国命运的会议，不仅赋予了这片土地庄严和神圣，今天，更是对生活在这里的人民一种奢侈的回馈。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。今天的古田已经成为名副其实的中国南方红色生态康养小镇。每逢节假日，无数的朝觐者在这里驻足，跟红土地上的人们共同分享。安宁、祥和、悠闲的生活，还有独具特色的古田美食。

古田鲜银耳

银耳是平民燕窝，性平，味甘淡，被誉为“菌中之冠”，古时曾是皇家贵族的“长生不老良药”。作为传统的保健食品，含有人体必需的7种氨基酸，其高蛋白低脂肪的营养结构符合现代人的消费潮流。

古田是“食用菌之乡”，国内外市场上的银耳80%以上产自“福建省古田县”。

2007年，古田银耳已形成专业化、基地化、周年化的生产格局，使古田银耳的生产与种植真正成为当地农村的主导产业，成为农民脱贫致富奔小康的重要来源。全县形成100多个银耳栽培专业村，银耳栽培标准化专用房1万多间，2006年全县栽培银耳2.35亿袋，产量达1.76万吨（干品），占全中国银耳总产量的90%，产量居世界第一位。

走在古田街头，随时能看到卡车满载干银耳飞驰而过。由于近年技术输出，古田银耳占全国产量的比例降到了 70%-80%。

在古田晟农银耳生产基地，有很多工厂化种植的银耳。沿着坡道，几排彩钢棚厂房整齐排列，门口写着“出菇房”和编号。进门是昏暗凉爽的走廊，两侧一扇扇门扉紧闭着。每扇门打开，都是两排摆满菌棒的高架。当然银耳也不只出自现代化工厂，还有相当一部分农户在用传统方式种植。长洋村海拔800多米，夏季气候凉爽，人们就地取材，用南方山区随处可见的芒萁叶、细竹枝编扎成“草墙”，建成面积很大的菇棚。

古田红曲

在古田，有一种红叫红曲红，当亚热带季风温润地环绕古田，青葱的糯稻开始茁壮生长，红曲菌种在这片土地上悄然繁衍生息。古田县南跨闽江，北靠鹫峰，山高林密，环境宜人，是福建的粮食主产区之一。独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡平和的气质，也孕育出了一种特殊的食物——红曲。

红曲为食品工业中起发酵、防腐、生香、染色等作用的添加剂与佐料。古田制作红曲有千年历史，系我国红曲正宗产地。《福建通志·特产》载红曲产古田，转鬻四方。

据民间传说，很久以前，平湖有一船夫，沿剑溪运送大米到县城，在半途中有一老妇要求乘他的船到古田旧城，船夫出于好心，照顾老妇让其乘船到古田旧城。老妇下船后，船夫搬卸大米时，发现一船大米都变成红曲。船夫万分感激，认为是观音菩萨显灵，教化他制曲技艺。从此平湖民间就开始生产红曲。

古田鼠（糍）曲粿

“鼠（糍）曲粿”即清明粿，是古田人精工细作而成的绝妙点心小吃。鼠曲草，又名鼠耳草，中药称白头翁，野生植物，长于冬季农田及荒埔中，芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，瀝去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，压捏成圆饼，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟或入锅油煎熟即可。

“鼠曲粿”是一种季节性的小吃，因为鼠曲草只是在初春到清明这段时间最嫩，最适合食用。因此这个季节做出的粿也比较好吃。鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。但它有许多别名，如鼠耳草、黄花果、白头草、清明菜等近四十几种叫法，所以也就有鼠曲粿、清明粿、黄花麦果等小吃名称了。

古田盒面

古田人很讲究吃，有许多特色小吃名闻暇尔。比如盒面，只在古田有卖。出门在外的古田人，回去的话一般会去吃次盒面。

古田盒面的用料很特殊，首先，面用的是闽东特产“大条面”，其口感嫩滑有韧性；再则，配料除了特制的蒜头醋外，加入了一种神秘佐料，有一种特有的香味。

取机制粗条鲜面，先以沸水煮熟漂水，并炒透加淀粉和佐料制作成的小吃。因分成小碗装在食盒中沿街叫卖而得名，地道的古田盒面会让人回味无穷。

古田锅边糊

如果说世界上只有一样食物其貌不扬但美味惊人，那么所有古田人肯定会毫不犹豫地把这一票投给古田锅边。它的美味令很多在外发展的古田游子一生牵挂。

锅边糊（又称“鼎边糊”），福建古田人必吃的风味小吃，与油饼、春卷、大肠、罗汉肉等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的汤中，煮制而成。

锅边据说是明朝时福建百姓慰问抗倭名将戚继光及其部队而制作的。后来，流传为一种风味小吃，在福建各个地方流行。古田锅边称不上奇珍佳肴，做法也很简单，但是每一碗都是古田人民用心做出来的。每天清晨天还未亮，小摊主们就开始精心熬制锅边了，制作时一般要两个人，其中一人做糊，另一个人负责炸浆糍，在锅中水开的时候，将火烧旺，然后把稀米浆浇在热锅边上，就形成片状米粉干，最后将片状米粉干铲到汤里，一锅味美、香全的锅边就这样完成了。

古田光饼

圆形，有小碗口大小，中间留细孔，穿线成串可挂，又称挂饼。相传明嘉靖年间，倭寇屡犯闽、浙沿海一带，总兵戚继光领兵来至沿海平寇，因倭寇来自海上，戚家军就在海边设伏，百姓制作了大量挂饼挂在将土们脖子上予以充饥，使戚家军顺利平定倭寇，嘉靖帝赐名“继光饼”。

古田光饼的制作以面粉为主，经发酵后，佐以精盐、芝麻、葱丝等，揉匀成圆状，经火烤而成，味道香脆略带咸味，十分可口。随着生活水平的提高，光饼的品种口味也更加多样，现在古田街上还出现葱肉光饼、花生光饼和建瓯酥脆光饼等，深受广大市民的喜爱。

杉洋麦芽糖

麦芽糖，浸润着很多人甜蜜的童年时光。

“兑糖儿哎……”换糖人挑着一担麦芽糖走街串巷，伴随着叮当声和悠长的古田方言叫卖声，陪伴几代人的童年记忆，如拉不开扯不断的甜蜜，在寒冷的秋冬徐徐而来。这样的场景在60后或70后，甚至是80后脑海中都留下熟悉又亲切的记忆：每每听到“叮叮当”，孩子们便迅速从家中翻出早就收集好的废铜烂铁、牙膏壳等，去跟卖糖人“兑”麦芽糖吃。如今，挑着担子以物易物兑换麦芽糖的小贩和叮当声已渐行渐远，消失在时光深处。