新疆标志性饮食与文化认同

不同人书写大美新疆的美食，角度不同，最后风格迥异。

第一种是内地长大，成年后客居新疆（当兵或就业）的汉族。他们以特殊视角体验新疆，比较典型的是著名作家王族（2020）笔下的《食为天》。第二种是在新疆本地出生的维吾尔族大学生，后来到内地上学或工作，他们身体虽然暂离新疆，但是心灵和那片土地是如此贴近。第三种是从小在新疆长大，跟随父辈在新疆生活，后来到内地上学或工作的汉族学者。

刘铁梁（2005）提炼出“标志性文化统领式”民俗志的理论，成为一种新的“民俗志研究方式（范式）”（覃琮，2009）与中国民俗学田野作业范式（西村真志叶，2008），因而具有特别学理意义。笔者曾经撰文对饮食文化的三个维度“地域标志—文化区划—文化认同”进行详细分析，试图总结饮食文化的本质特征。标志性饮食是当地人、当地食物、当地环境等共同构成的最有代表性的地方美食，是具有地方特色的标志性民俗文化事项；从不同的报道人样本解析新疆饮食，分析饮食物质文化层面与非物质文化层面，深入解读样本背后的文化意义，从而折射饮食文化的乡土情感与家国认同。

典型新疆标志性饮食

在进行民族志调研与材料解读中，有几例典型新疆标志性饮食。

手抓饭

手抓饭是新疆家喻户晓的美食，因其制作过程简单，所用到的都是常见的原材料，广受新疆维吾尔族老少喜爱，特别适合大型聚会时食用。制作时需要准备好一定量的肉和切成条状的洋葱、胡萝卜，少量的番茄（或番茄酱），一定量的米。首先在锅里多放一些油，把肉和切好的洋葱先后放进已加热的油锅里翻炒，再放少量番茄继续炒一段时间；把切成条状的胡萝卜放进锅里继续炒至大九成熟（维吾尔族人形容为炒“死”）即可；接着倒入与米同体积（1： 1左右）的清水，煮至沸腾后调小火，放适量的盐；最后把米均匀分布在锅里，煮25分钟至30分钟出锅即可。

面肺子和米肠子

面肺子和米肠子更多的是维吾尔族古尔邦节和肉孜节两个重大节日期间，每家每户都会做的一种美食。面肺子其实就是羊的肺部，而米肠子是把米和其他原材料塞进羊肠子里制作而成的美食。

制作米肠子和面肺子，一般都在宰羊之后，细心地将羊内脏完整地取出，用清水灌洗羊肺至白净无色，将羊肠翻洗干净备用。将羊肝、羊心和少量肠油，切成小粒小段，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米，互相揉搓，拌和均匀作馅，填入羊肠内；再将白面洗出面筋，待面水澄清后，上水下筋，撇去大量清水；再取羊小肚套在肺气管上，用线缝接，然后把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶；再将以少许精盐、清油、孜然粉、辣椒粉，调好的料汁挤压入肺叶；再去小肚，用绳扎紧气管封口；再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和用绳扎的面筋（卷有少许辣椒粉）入锅同煮到肠子中的大米半熟时，用钎子扎遍肠壁，使之放气放水，以防肠壁胀破漏洒食物。熟后取出，稍凉切片，混合食用，味美矣。

米肠子和面肺子的制作流程相对其他新疆美食而言复杂一些，单靠个人难以完成。每逢古尔邦节和肉孜节时，一个家族会指定某一家庭为第一聚集地，聚集当天该家族所有的女性都早早到指定的家庭帮忙，女性集体准备和制作面肥子和米肠子。她们边做食物边谈天说地，以往生活中有过的恩怨小结就地解开。因此，把米肠子和面肺子也称呼为新疆人的“团结饭”

薄皮包子

材料主要有洋葱、面粉、盐、羊肉、油、黑胡椒粉、孜然粉等。首先將羊肉和一定量的羊油（大致3： 1比例），洋葱切成小丁状备用；用适当的面粉、盐、水和面，将面和硬（越硬越好）；把面制作成光滑的面团，盖上保鲜膜，饧面大概30分钟左右；将切好的小丁状羊肉和洋葱，用适量的清油搅拌均匀，再放适量的孜然粉和黑胡椒粉，搅拌均匀；将面揪成拇指大小，擀成圆形面片（越薄越好）；把适量的备好的馅儿放到面片上，包成鸡冠状；笼底刷一层清油，将包好的薄皮包子放进蒸笼内上火蒸25分钟左右，趁热出笼食用。薄皮包子作为新疆另一大主食，大多数情况下会跟手抓饭搭配食用。新疆南部地区多将其称为“饭包子”。

清炖羊肉

倘若您是远道而来的贵客，在一个维吾尔人家里做客，他们必会为您制备一顿美味的清炖羊肉。作为“接客饭”，清炖羊肉主要以羊肉、洋葱、盐、胡萝卜、掐马古（新疆土产的一种野菜）为主，将羊肉切成块儿状，外加适量肋骨和羊腿，将肉骨放进多量沸水中大火煮沸后，用勺子撇去汤表面的血沫和杂质，改用小火继续炖煮。后依次将准备好的胡萝卜、掐马古放进汤里，盖上锅盖继续用小火炖60分钟。中间放少许盐，最后将准备好的生洋葱、烫熟肉、烫肉汤混合食用。新疆人好客，喜欢安排家宴，有时候登门拜访的客人无需预先说好，以最简单最“粗暴”最实惠的清炖羊肉作为接客饭，不仅节约做饭时间，更可以在最短时间内让客人享用至尊美味。

馕

关于新疆最大的馕有两种说法：一是最大的馕为“艾曼克”馕（片馕），直径足有48公分，内地朋友称之为“馕饼”（因其形状确实像大饼）。选修笔者《世界遗产鉴赏》课程的乌尔开希来自新疆，据他回忆自己的童年，很多情况下母亲都会准备一碗奶茶、一小块儿馕、一把葡萄干和一把核桃仁作为早餐。中午回到家，母亲会端上一碗羊肉汤，依然配的是馕。晚餐炒几种美味的菜，仍以馕作为主食。在他成长的25年时间里，以每日平均食用50克馕来计算，可能已经食用了0.75吨重量的馕。

二是通过与来自新疆的选修笔者《当代文化思潮》课程的胡嘉容访谈得知，库车大馕享誉中外。库车大馕以大如车轮而著称，其大而薄、香而脆，直径足有3米，堪称“馕中之王”。热西提·依米提是库车大馕制作工艺的第五代传承人，也是非物质文化遗产名录项目库车大馕的代表性传承人，他18岁开始打馕，从事打馕行业42年。馕的品种很多，因用料、制作技艺的不同，品种多达51种，常见的有库车大馕、雕花奶香馕等。

新疆的馕文化一般以现场表演和新疆文化歌舞结合，一边歌舞，一边打馕，广泛传承新疆美食文化、打造特色民族品牌。

新疆标志性饮食的文化认同

从新疆碱蒿子非遗技艺看开疆文化

本土植物，取材方便。新疆气候干燥，土质盐碱含量大，碱蒿子耐碱、耐旱，在盐碱斑上多星散或群集生长，生命力极强。当地百姓发现碱蒿子除当柴烧、沤肥外，还可烧制土碱，可洗衣、洗手、去污。此外，也可与面手工捏制成灰面，用这种如同绿翡翠的灰碱，和成发酵的面食，就成为地道的特色美食。

核心技艺，四个关键。碱蒿子必须是当年原草，不可以过冬，季节性特别强。从挖窖、开槽到焚烧、冷却、土埋，操作连贯。窖门一定要对准风向。烧制提纯，24小时火候把握。

沧海桑田，历史变迁。新疆碱蒿子烧制土碱技艺以新湖农场和芳草湖农场为主，传承六代人，距今200多年历史。目前已登录国家级非物质文化遗产得以保护（第二批，序号926，编号Ⅷ-143）。新疆从汉代开始就是中国不可缺少版图的一部分，内地+边疆从来就是政治与经济、文化等的多元一体。从横跨欧亚大陆的丝绸之路，到历代屯垦戍边的内地民众，中国内地汉人与新疆本地少数民族，共同建设了大美新疆。“碱蒿子烧制土碱技艺”是开疆文化在新疆的传播与文化整合（cultural integration），将永远定格与沉淀在历史的长河中。

新疆碱蒿子的生产技艺在机械化大生产、现代化工生产面前，基本没有商业存在价值与优势。随着科技的发展和生产线自动化水平的提高，规模化集成化的生产逐渐取代了传统的人工技藝。现代生产方式在带来规模经济效益的同时，减少了“技艺”本身作为一种艺术品与一种文化存在形式的精致性与独特性，在一定程度上体现文化多样性的缺失。保护此类饮食类非物质文化遗产具有无可替代的存史功能，保护行为不在于经济价值本身而在于地方知识的挖掘、地方精神的弘扬、文化所属的认同。

从新疆饮食谚语中看地方智慧

新疆民众在漫长的历史演变过程中，总结观察日常饮食制备的微妙之处与乡土智慧，留下了许多谚语。例如“一个人的家乡，在他的锅里”“人吃剩的馕渣子，要留一些给鸟儿”“果子落下，离树不远”“一碗饭让眼睛看饱，也会让肚子更饿”，何尝不是最美的美食代言和土地告别。试举几例：

“明日的肥肉不如今日的羊肺”。肥肉在维吾尔人脑海里的价值，远高于瘦肉。经验告诉他们：用肥肉做的手抓饭，比用瘦肉做的手抓饭好吃。“肥肉”“瘦肉”“内脏”（羊肺羊肠等）地位依次降低。该谚语说明：新疆人豁达开朗，需要把眼前的事情做好，这是出发通往明天的基础。

“不要认为桑子熟了自然会掉进你的嘴里”。新疆人流传一种迷信，倘若一个人在一生当中种植了7颗桑树，他就可以走进天堂。虽有迷信成分，但是对于推进当地绿化到是有一定益处的。这句谚语表达的意思是：幸福总是偏爱那些有准备的人。

“胡萝卜还未备好，米已经煮熟了”。此谚语可以结合手抓饭的基本制作步骤来理解。在制作手抓饭的过程中，米需要放进到已煮开的胡萝卜汤里。有人还没准备好胡萝卜，就先把米放进锅里，结果米已经吸收完所有的汤水，但是胡萝卜还未进入到锅里，最后手抓饭不可口。该谚语说明：做事需要讲究其前后顺序，不要本末倒置，否则可能带来意想不到的弊端。

“油和肉是亲兄弟，洋葱只有被炒糊的份儿”。在炒菜过程中需要先放一定量的油，热锅一段时间后再放进肉和洋葱。稍不注意火候，就可能导致“肉熟了，但是洋葱炒糊了”的局面。该谚语说明：不要掺和其他人的事情，否则最终受伤的可能是您自己。

从不同标志美食类型折射家国情怀

那些古往今来的食客，大抵都是这样，经历了故事、体验了美食，记忆就变成无法忘却的味道，而之后的文字照片、视频解说又成为一种“品尝”。不同的民族志样本，将新疆饮食文化的丰富多彩呈现得淋漓尽致。世人熟知的新疆一日三餐：烤羊肉串、拌面、抓饭、平锅羊肉、缸子肉，传递着日常的温暖。在王族看来，“一看二摸三慢吃”的吃烤包子经历，初次见到西瓜焖熟羊肉的心灵震撼，人与美食在这一片神奇的土地共同演变（陈晓婷，2020）。在王族的笔下，新疆人从容地在广袤大地上种出粮食，放养牛羊，而制作食物是让食材回归大地，人与食物之间保持的最亲密的“贴近”。在乌尔开希的笔下，“民以食为天”，客居异地的游子在悠长岁月中的承袭本民族的传统，讲述属于他们心目中大美新疆、文化新疆。而在胡嘉容同学的民族志书中则写道，春节的菜肴以少数民族同胞的特色美食和汉族人民饮食相结合，或许是祖辈有逃过饥荒、扎根边疆建设家园的经历，所以非常注重节约粮食，春节期间很少有浪费粮食的情况。

他们以特有的视角讲述自己心目中新疆美食：新疆美食与中原、江南美食的最大不同之处可以用“粗旷”来表达，从做法和原料种类来讲，单一食物的制作步骤较少，在单一食物中所用的原料种类较少。新疆作为我国西北干旱地区，依然可用“南米北面”概括主食习惯。新疆南部的人们多吃抓饭，新疆北部的人们多吃馕。新疆人还有一种饮食习惯，餐桌上很少有“汤”，可能跟新疆人的性格有关。新疆人纯朴，做事不受约束，他们认为汤就是饮料，不必抽出额外时间来制作它。在吃饭时，饭碗旁准备一壶茶（黑砖茶为主）足矣。

如果说过去有时空隔膜，大家拘泥于各自的性别、学历、民族、出生地、生长地、工作就业地、收入、家庭等不同，大家对于地域标志性饮食书写会有稍许视角不同。随着微信民族志时代的来临，大家在虚拟空间的群里生活，让彼此紧密地联系在一起（赵旭东，2017）。全球一体化的来临与全媒体时代的人员互动，实体空间与虚拟空间极大消解了饮食样本背后隐藏的视角，而共同聚焦于一个事实：新疆自古以来是中国领土不可分割的一部分，新疆饮食文化是包括汉族和各个少数民族在内的中国先民共同创造和传承的，新疆标志性饮食折射出新疆当地人、中国人、全球华人、人类社会对中华文化的味蕾认同与家国情怀。

参考资料

[1]刘铁梁.“标志性文化统领式”民俗志的理论与实践[J].北京师范大学学报（社会科学版），2005，（6）：52-58.

[2]覃琮.从“一般民俗志”到“作为研究方式的民俗志”[J].广西民族研究，2009，（3）：40-46.

[3]西村真志叶.学科范式转变中的“民俗志”——以《中国民俗文化志》的“标志性文化统领式”民俗志为例[J].西北民族研究，2008，（4）：157-167+82.

[4]张祖群.试论饮食文化的三个维度：地域标志、文化区划与文化认同.邢颖、黎素梅主编、于干千执行主编.餐饮产业蓝皮书-中国餐饮产业发展报告（2019） [M].北京：社科文献出版社，2019：159-180.

[5]王族.食为天[M].北京：人民文学出版社，2020：1-356.

[6]陈晓婷.“一个人的家乡，在他的锅里”——读散文集《食为天》[N].光明日报，2020-5-6（14）.

[7]赵旭东.微信民族志时代即将来临——人类学家对于文化转型的觉悟[J].探索与争鸣，2017，（5）：4-14.