彩云之夏——菌香四溢

王勇

云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

云南是“野生菌王国”，是世界上可食用野生菌种类最多、分布最广、产量最大的地区。据有关部门统计，目前已发现的食用野生菌有200多种，最有名气的是：松茸、鸡枞菌、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、竹荪、老人头菌、松露菌、牛肝菌等；最受食客欢迎且价格相对便宜的有：青头菌、鸡油菌、北风菌、谷熟菌、铜绿菌、奶浆菌、刷把菌、荞面菌、皮条菌等。

夏季，是云南野生菌大量上市的季节，季节性极强的野生菌成为人们争相品尝的一道山珍，每年的这个时候，林林总总的酒楼、餐厅、酒店都会掀起一股野生菌的品尝热潮。

本文撷取几种常见云南野生菌及菌菇融合创意菜品，让这个夏天清爽宜人。

金色喇叭——鸡油菌

鸡油菌，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。其特点是味甘、性寒，具有清目、利肺、益肠胃的功效，常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。

菌中之王——鸡纵

鸡纵菌，为担子菌门白蘑科白蚁菌属，别称伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕，是野生食用菌中的珍品之一。其特点是性平、味甘，补气健脾，养血润燥。

可以吃的“钻石”——松露

松露，也叫块菌，是与特定树种共生的高等大型真菌，现在我国有记载的多达65种，目前有食用和商业价值的仅几个常见种。其特点是具有抗肿瘤、提高人体免疫力、修复受损神经元、延缓衰老和保肝护肝等作用。

美味之冠——牛肝菌

牛肝菌，是真菌门牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。其特点是味甘、微温，消食开胃，温中散寒，舒筋养血，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤胆碱和腐胺等生物碱，可药用。

菌中皇后——羊肚菌

羊肚菌，又称羊蘑、羊肚真菌门、羊肚菌属。它是一种天然营养滋补品，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。

王朝贡品——虎掌菌

虎掌菌，是珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富味道鲜美，肉质细嫩、香味独特，是十大名菌之一，历史上是向历代王朝纳贡的贡品，被视为宫中珍品。

惟滇独享——干巴菌

干巴菌，真菌门革属科，云南珍稀野生食用菌，学名干巴革菌，也叫对花菌、牛牙齿菌等，是野生食用菌中的上品。其特点是性平、味甘香，补肾养血，健脾开胃。

药膳新宠——虫草花

“虫草花”并非花，实质上是虫草子实体，属于一种真菌类，与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。虫草花不仅含有丰富的虫草多糖（包含虫草酸）、蛋白质、氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。

鸡油菌澳带塔塔与芒果乳扇沙琪玛

主料：乳扇沙琪玛、澳带、鸡油菌。

辅料：玫瑰酱、春卷皮、芒果、绿粉、明胶片。

调料：乳酸钙、黄原胶、海藻胶、钙。

制作过程：

1.鸡油菌用蒜炒香澳带焯水撕成丝用沙拉酱将其拌在一起；

2.酿入炸好的春卷皮脆筒里两头蘸绿粉

3.芒果汁400克加入4克乳酸钙、1克黄原胶，制作成胶囊待用；

4.乳扇沙琪玛用方形磨具压出形状，表面涂抹一层玫瑰酱，再放上芒果汁胶囊即可。

野蕈牛肉清汤

主料：牛肋条肉

辅料：鸡枞菌、黑松露、牛肝菌、鸡头米、虫草花、葱、姜。

调料：盐、胡椒粉。

制作过程：

1.新鲜牛肋条洗净，加葱姜料酒焯水，捞出洗净切小块；

2.牛肉块大火烧开，轉中火熬鲜汤，少许盐、鸡汁调味；

3.将鸡枞块、松露片、牛肝菌片、鸡头米、虫草花、装入汽锅，倒入牛肉清汤及牛肉；

4.上蒸锅蒸熟即可。

米辣鸡枞龙须千丝鳌虾

主料：鸡枞、鳌虾。

配料：小米辣、香菜、龙须千丝糊（鸡蛋黄10只、盐10克、臭粉3克、泡打粉11克、猪油25克、牛油200克、澄面235克、开水327.5克）。

调料：盐、醋、辣鲜露、酸辣仙露、酱油。

制作过程：

1.鸡枞处理泥土洗净，切成丝，用香菜碎、米辣碎、盐、醋、辣鲜露、酸辣鲜露、少许酱油调味拌匀；

2.鳌虾剥去外壳，加盐、少许胡椒调味，裹上一层龙须千丝糊，放入热油锅炸至定型捞出控油；

3.装盘即可。

稀豆粉饵丝

主料：豌豆粉、腾冲饵丝。

配料：藜麦、葱姜水、辣椒油、香菜碎、香葱碎、鸡枞丝。

制作过程：

1.稀豆粉用高汤熬至浓稠（加入少许葱姜水）盛出装入盘里；

2.饵丝煮熟捞出附于稀豆粉上；

3.撒少许藜麦；

4.配上香菜碎、香葱碎、油辣椒、香炸丝即可。

虎掌雪花牛肉卷配米辣牛肝菌、香焗奶奶洋芋

主料：雪花牛肉、牛肝菌。

配料：小米辣、皱皮椒、火腿、高汤、虎掌菌、手抓饼面皮、土豆仔、土豆、蒜、虾泥。

调料：辣椒面、盐、酱油。

制作过程：

1.牛肝菌处理泥土洗净，用蒜片、皱皮椒、火腿炒香加入小米辣高汤，将处理干净的牛肝菌炖熟；

2.锅里放入少许高汤、鲍鱼汁、花生酱、小米辣煮沸，加入炖熟的牛肝菌收浓稠汤汁即可；

3.取土豆仔洗净，中间掏空后放入蒸箱蒸熟；

4.取土豆煮熟，成泥待用，

5.锅内加油加入葱花、辣椒面、花椒面爆香加入土豆泥，盐、胡椒调味酿入小土豆里；

6.雪花牛肉改刀成条，锅里扒至表面有焦状感；

7.虎掌菌切末煸香，加入XO酱、青红椒末炒香，和虾泥制成馅料，涂抹于手抓饼酥皮饼上，裹入煎好雪花牛肉，先上锅煎至饼皮金黄香脆，再入100度烤箱低温烤 10分钟；

8.牛肉卷烤好切块，配上奶奶洋芋、米辣牛肝菌、椒麻汁配菜装盘即可。

香焗银雪鱼配火腿芦笋卷、干巴菌炒饭

主料：银鳕鱼

配料：芦笋、西班牙火腿片、干巴菌、米饭、青红椒丁。

调料：喃咪汁（番茄500克、青椒20克、蒜20克、洋葱20个碎）烤熟打碎，柠檬汁、盐、胡椒、糖、鱼露、香菜碎调味，如用虹吸瓶，则需滤渣加鱼胶片10克、淡奶油8克）、银鳕鱼泡汁（清汤1000克、鸡饭老抽50克、生抽20克、万字酱油50克、烧汁65克、日本清酒150克、味淋90克、魚露10克、白糖50克、味精40克、鸡粉10克、大红和橙黄调色）。

制作过程：

1.芦笋焯水至熟，裹上火腿片，煎香备用；

2.干巴菌洗净切碎，配青红椒沫，熟米饭，烧成炒饭；

3.取少许蒜、皱皮椒、干巴菌烧香，加入高汤调味打成泥，制作成胶囊；

4.鳕鱼改刀成块，泡入银鳕鱼汁中泡1小时，捞出放入200度烤箱烤8-10分钟；

5.配上酱汁、牛奶泡沫，装盘即可。