闷黄温度对莫干黄芽黄茶品质的影响研究

钱 虹 范方媛 陆文渊 龚淑英* 柳丽萍

(1.德清县农业技术推广中心，浙江 湖州 313200；2.浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058； 3.湖州市农业科技发展中心，浙江 湖州 313000)

莫干黄芽源于晋朝，到清康熙已对莫干山区茶叶生产有具体描述。民国时期，莫干山因其独特地理位置成为中外商界、政界名人避暑圣地，为中外客商所争购。文革后，在原浙江农业大学茶叶系庄晚芳、张堂恒两位教授倡导下，恢复和统一了莫干黄芽黄茶工艺。[1]八十年代，莫干黄芽成为浙江省首批“省级名茶”。但随着九十年代名优绿茶兴起，黄茶发展遇到瓶颈，新开发的绿茶类莫干黄芽逐渐成为市场主流。2017年，莫干黄芽成功申请农业部地理标志登记保护，明确莫干黄芽有黄茶和绿茶两大品类。为恢复德清县莫干黄芽黄茶生产、提升黄茶品质、探索黄茶机械化生产工艺，本研究在传统技术基础上探索和挖掘适用于黄茶加工的新工艺、新方法。

1 莫干黄芽黄茶传统加工技术特点

莫干黄芽黄茶加工基本步骤为：鲜叶摊青—杀青—揉捻—闷黄—初烘—做形—足干—干茶整理[2]。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶特有品质的关键。

1.1 传统莫干黄芽闷黄工艺特点

(1)炭焙闷黄，以木炭为热源，烧热盖灰，上面放置70 cm高、直径100 cm左右的竹烘笼；(2)包裹方式，茶叶以白色纱布包裹放置在烘笼上。(3)管理办法，每10 min左右翻动茶包；每30 min左右开包抖匀一次。(4)闷黄时间，掌握在1.5-2 h，茶叶呈现黄色且不泛绿，闷黄最长不超过2.5 h。

1.2 传统闷黄方法存在问题

(1)人工成本高：闷黄期间需要人工留守处理；(2)温度较难控制：炭火温度难控制，温度过低不利于闷黄，且随着环保要求日益严格，用木炭为热源加工茶叶的工艺在逐渐被电能等清洁化能源所取代；(3)加工数量有限：一个烘笼大小固定，生产能力有限，一次不超过5 kg。

2 材料与方法

为明确莫干黄芽闷黄参数，本研究在闷黄环节选用温度可控的电热设备，开展不同温度处理的闷黄试验，通过感官审评及化学组分检测分析茶样间的品质差异。

2.1 试验材料

选用浙农113鲜叶，芽叶嫩度：一芽一叶。

2.2 检测仪器与试剂

仪器：DL-WS210温湿度自动记录仪、HWS28恒温水浴锅、UNICO 2802S紫外分光光度计、STIK 50A鼓风干燥箱、Thermo 21R离心机、岛津LC-10型高效液相色谱仪。试剂：乙腈、甲醇、乙酸、茚三酮、没食子酸、8种儿茶素类单体、3种生物碱单体。

2.3 闷黄处理

黄茶加工采用“杀青—揉捻—闷黄—初烘—做形—足干”基本工艺流程，闷黄处理采用2种闷黄加温方式。方式一采用理条机提供热源。揉捻叶1 kg/包用纱布打包，将茶包放置于理条机不锈钢板上进行闷黄，20 min人工开包透气一次，闷黄时间220 min。闷黄设置3个处理，分别为80 ℃(处理1)、120 ℃(处理2)和160 ℃(处理3)。方式二采用发酵机提供热源。揉捻叶均匀铺至发酵筐内，1 kg/筐，发酵机设置温度80 ℃(处理4)，20 min自动换气一次，闷黄时间300 min。

2.4 品质评价

根据《茶叶感官审评方法》国家标准[3]，取试验样3.0 g，茶水比1∶50，审评杯冲泡，冲泡时间4 min，5位审评专家组成评价小组，对外形、汤色、香气、滋味、叶底5因子进行审评、打分，所得分数与黄茶品质因子评分对应系数(外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%)相乘，相加之和为总得分。

2.5 茶汤制备

采用醇提法[4]制备茶汤。称取充分磨碎的茶样 0.15 g，置于50 mL离心管，加入 25 mL 50%乙醇，于70 ℃条件下水浴30 min，期间每隔10 min 充分摇动离心管，取出冷却至室温，于4 ℃条件下采用12 000 r·min-1转速离心10 min，取上清液用于化学组分检测。

2.6 游离氨基酸总量检测

参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314-2013)进行。

2.7 儿茶素类、生物碱组分含量的检测

采用HPLC-UV检测法，分析条件：色谱柱：Agilent TC-C18柱(4.6×150 mm，5μm)；流动相：流动量A为3%乙腈，流动相B为30%乙腈，流速1 mL/min，梯度洗脱，B相初始浓度20%，35 min上升至65%，再降至20%；柱温28 ℃；检测波长280 nm；进样量10 μL。

3 结果与分析

3.1 不同闷黄温度条件下的黄茶感官品质分析

不同闷黄处理下的黄茶样品的感官品质评语及评分结果见表1所示。本实验处理样品均表现出黄汤黄叶的黄茶基本特征。处理1茶包中心平均温度36 ℃，叶温较低，香气表现微生，滋味尚甘醇，微生涩，整体上略显黄茶风格。处理3茶包中心平均温度48 ℃，在4种处理中叶温最高，有甜香，但出现熟闷味，滋味上甜醇感下降，且产生熟闷口感。处理2茶包中心平均温度42 ℃，茶叶呈现黄茶品质，综合得分最高，但任闷稍重。在相同时间下，茶叶品质随着闷黄温度不同、闷黄速率不同，当闷黄环境温度不断升高其品质从风格不明显到最佳品质而后过熟的对应关系。

表1 不同闷黄温度条件下的黄茶感官品质分析

试验发现同一品种、同一生产方式下，不同温度的闷黄可产生不同的香气类型，在较低温度下出现玉米香，在较高温度下出现甜香。大胆猜测黄茶闷黄过程或可通过温度控制决定黄茶香气取向。

3.2 不同闷黄温度条件下黄茶主要滋味化学成分含量的比较

茶叶主要的呈味物质有氨基酸、茶多酚、生物碱等。儿茶素类是多酚类物质的主要组成，是茶叶保健功能的首要成分，对茶的色、香、味等品质因素起到重要作用[5]。儿茶素类等多酚类化合物、以及生物碱是茶汤的主要苦涩味化合物，而氨基酸、可溶性糖是茶汤甜、鲜的主要贡献物质[6]。

不同设备闷黄处理下的黄茶主要成分含量的检测结果见表2所示。由表2可知，呈现茶汤鲜爽味的氨基酸在不同的处理下呈现显著差异，4种处理方法的茶样其含量高低顺序为处理3、处理2<处理4<处理1。结果表明，在闷黄过程中，随着闷黄温度升高，氨基酸含量降低。不同的闷黄温度会影响氨基酸含量，影响黄茶的鲜爽味，这与感官审评的结果判定一致。

儿茶素类总量高低顺序为处理3<处理2<处理4<处理1。从处理1、处理2、处理3三个试样中可见儿茶素类总量根据温度的升高而显著降低，高温闷黄可降低茶多酚总量，减少黄茶中的涩味。

咖啡碱占生物碱总量的90%左右，是苦味的主要贡献者。由表2所示，处理3<处理2、处理4<处理1。闷黄温度差异对茶叶中生物碱含量起到显著性影响。

表2 不同闷黄温度条件下黄茶主要滋味化学成分含量的比较

3.3 不同闷黄温度条件下黄茶儿茶素类组分含量的比较与讨论

儿茶素类中占比较高的酯型儿茶素类CG、ECG、GCG、EGCG，酯型儿茶素类在湿热条件下发生强烈水解，变成简单儿茶素类，包括C、EC、GC、EGC，酯型儿茶素类水解产物GA。本试验对不同闷黄处理的试样进行了儿茶素类组分含量的检测，结果见表3所示。

表3 不同闷黄温度条件下的黄茶儿茶素类组分含量的比较(mg/g)

在儿茶素类组分中，酯型儿茶素类组分苦涩味较强，且占比在儿茶素类中达到85%左右。其中酯型儿茶素类EGCG含量最高，占比约72%；其次就是EGC,占比约25%，两个组份含量约占酯型儿茶素类的98%，起到决定性作用。茶叶中EGCG较少时苦涩味较轻，反之EGCG较高时苦涩味较重[7]。EGCG含量处理3<处理4<处理2<处理1，说明EGCG在茶叶闷黄过程中加速分解，其中温度对其分解影响有显著差异，温度与含量的总趋势与表2中的多酚情况基本一致。因此，高温闷黄有助于降低黄茶苦涩的不良口感，改善黄茶品质。

ECG组分含量为处理3、处理2、处理4<处理1，不同温度相同处理的试样中，处理1 ECG含量比处理3、处理2高，且有显著差异，说明温度高低对效率有明显影响，当温度达到一定水平时，ECG含量差异不显著。

简单儿茶素类GC和EC有类似规律性变化。GC含量处理1<处理2<处理3、处理4，EC含量处理1<处理2、处理3<处理4。处理1、处理2、处理3三个试样中GC和EC均随着温度的增高而增加。处理4试样则在两组数据中都居最高值，而处理4闷黄环境温度低于处理3、接近处理2试样，说明GC、EC组分因处理4试样闷黄时间较其他试样多1.5h而含量增加，相比其他儿茶素类对时间因子更为敏感。

GA作为酯型儿茶素类水解产物，其含量在不同温度处理下处理3、处理2<处理4、处理1。高温下GA含量比低温处理显著增加。

4 讨论与结论

研究显示，相同茶树品种进行闷黄处理，氨基酸、茶多酚、生物碱等呈味物质及与苦涩味有密切关系的EGCG含量会随着闷黄温度的升高而降低。根据感官分析，提高闷黄温度能够显著提升黄茶的甜香醇厚感，同时改善茶叶苦涩味。黄茶香气随着闷黄由清鲜转为清甜，茶汤滋味由鲜爽转为甘醇。

闷黄过程中，处理2的茶包中心温度在42 ℃时，可在相对较短时间内形成优质黄茶风格。温度过低时黄茶风格形成较慢；温度过高时容易导致熟闷等过熟表现，影响黄茶质量。同时，闷黄时应考虑温度与时间的配比，可降低加工时不必要的时间成本。根据实验数据，建议闷黄温度控制在茶包中心温度在40-42 ℃左右，时间约2-3 h，以叶色变黄为佳。

试验所用红茶发酵机可以自动定时通风，与理条机热源相比，可免去茶包翻动、开包透气的环节，极大节省了黄茶闷黄时的管理成本和人工成本，实现闷黄工艺机械化。利用发酵机闷黄制成的黄茶能够表现出甜香甘醇的基本特征，参数有待进一步优化。