制作卤水时不同香料的处理方法
2018-05-25
农村百事通 2018年4期
制作卤水时,一般都要使用香料来提升香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥、膻、臭味等。在实际操作过程中,人们往往会将香料直接下锅炒制或是直接放入卤水中煮制,这样使用香料并不妥。香料的香气主要来源于其所含的可挥发性化合物,同时香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的物质,这些物质会影响卤水的味道。因此,香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证卤水香味的纯正。
八角:八角的香味较浓,异味和苦涩味较小。其肉质厚实,浸泡水温应在50℃左右,浸泡时间需要3小时。
桂皮:桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异味出香,浸泡水温应在70℃左右,浸泡4小时,浸泡前最好将桂皮掰碎。
丁香:丁香香味濃郁,用量不可过多。因其异味和苦涩味较小,油性较大,浸泡水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
小茴香、香叶与香茅草:浸泡水温30℃左右,浸泡时间2小时。
豆蔻:豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黄味,再拍破果实用白酒浸泡,浸泡时间2小时。
草果:草果在浸泡前也应先用清水漂洗掉表面的烟熏味,然后再拍碎放入白酒中浸泡2小时。
山奈、砂仁、白芷、高良姜:四种香料均用白酒浸泡,浸泡时间1小时左右。
以上每种香料均应单独浸泡。
(北京赵丹)