降低夏季绿茶苦涩味的方法初探

邵静娜　何卫中　叶建军　吴玉平

(1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省丽水市农业局，浙江 丽水 323000)



降低夏季绿茶苦涩味的方法初探

邵静娜1何卫中1叶建军2*吴玉平2

(1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省丽水市农业局，浙江 丽水 323000)

摘要夏季绿茶在一年三季生产中品质是最差的，茶叶滋味苦涩，这是目前茶叶产区夏茶大部分停产的主要原因。为了提高茶叶生产效益，寻找提高夏茶品质的有效措施。本文分析了形成夏茶苦涩味品质的主要成因，通过综述前人的研究成果，探讨出一系列降低夏季绿茶苦涩味的方法，用以改善夏茶品质，提高茶叶经济效益。

关键词夏茶；苦涩味；措施

在夏绿茶生产中,由于茶梢生长快，容易老化，且氨基酸、维生素的含量减少，茶多酚、花青素、咖啡碱的含量增加，造成口感苦涩，香气淡薄，茶叶品质大幅度下降[1]。这也是目前茶叶产区夏茶大部分停产的主要原因。目前我国夏季茶产量的比重一般约占全年茶产量的36%，因此，提高夏茶的品质，对发展绿茶生产， 提高绿茶经济效益具有特别重要的意义。本文通过综述前人的研究成果，探讨出一系列降低夏季绿茶苦涩味的方法，为生产优质夏茶提供依据。

1夏季绿茶苦涩味成因

茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的多少因环境气温、光照、降雨量、湿度以及茶园肥培管理条件的不同而不同[2]。光照影响着茶树碳、氮代谢的比例，是光合作用的必要条件。而温度高低影响着光合作用的速度，在二因素的协调下，导致春、夏、秋茶叶品质上的差异[3]。因此，夏季的强光照、高气温，造成茶树生长快且生长期短，容易老化， 芽叶瘦小，叶张单薄，紫芽多、对夹叶多[2]。同时因光照增强，温度升高，氮代谢会受抑制，氨基酸积累量降低[4]，而氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一，其含量的多少可反映出茶汤滋味的鲜爽味，是茶汤滋味的重要化学成分。又因夏季强光照、高气温、充足雨水，有利于碳素代谢，造成一些光质和糖类得到积累，而这些光质有利于茶多酚的形成，这些糖类是机体内各种生化运动的呼吸基质，可提供足够的能量和碳架。夏季，随着温度的升高，呼吸作用加强，进而促进中间产物的产生，同时酶活性也随温度升高而加强，因而促进鲜叶中茶多酚类的形成，所以在夏季出现含量峰值[5]，而茶多酚在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。总之，鲜叶中茶多酚含量升高，氨基酸含量降低，酚氨比增大，造成夏季绿茶滋味苦涩，香气淡薄，色泽干枯，品质较差。

2降低茶叶苦涩味的方法

2.1在夏茶生产中进行适度遮荫

适度遮荫可减少夏茶苦涩味，因为在夏季采用适宜的遮荫措施，有利于提高鲜叶中叶绿素的含量，减少茶多酚的含量，提高氨基酸的含量，降低酚氨比，促进香叶醇、芳樟醇等游离香气物质的生成，从而减少夏茶苦涩味，并提高香气和夏茶品质。试验表明采用遮荫后，直射光的照射得到减少，降低了叶表面的温度，光合作用收到抑制，从而茶多酚含量得到减少。与不遮荫相比较，采用遮荫后，茶多酚的含量降低了5%～18%，但遮荫过度也会对茶叶品质造成不利影响。遮光度超过55%以上，严重影响氨基酸的积累。遮光度一般在50%～60%为宜[6]。

2.1.1搭建遮阴棚一般采用水泥、毛竹、铁架等材料来搭建遮阴棚，一般离地面2 m高，一般遮荫时间是从夏茶季节开始，到茶季结束。

2.1.2栽培常绿遮阴树在茶园行间距五至八行种一排遮阴树，以常绿树种为佳，一般8～12株/亩，选择树种以深根、树冠宽大、不与茶树争水肥、病虫害少、枝叶疏密适中为好。

2.1.3覆盖遮阳网夏季，等到茶芽萌发后，用黑色遮阳网在蓬面上直接覆盖，并固定四周。注意揭网后应及时采摘，同时为保证茶鲜叶品质，一般边揭网边采摘。

2.2改进茶叶生产工艺，降低夏茶苦涩味

影响茶汤滋味的主要成分是茶叶中的茶多酚、氨基酸和咖啡碱；其中，多酚类物质呈苦涩味，且有较强的刺激性，特别是酯类儿茶素、花青素和部分黄酮类；咖啡碱呈苦味，而氨基酸则具有鲜爽的味道。所以在茶叶生产加工过程中，通过改进工艺和使用其他科技手段，降低茶叶中的茶多酚含量，促进蛋白质水解成茶氨酸等游离氨基酸，增进茶汤鲜爽度，减轻苦涩味。

2.2.1适当延长夏茶的摊放时间一般绿茶生产前的摊放时间为3～6 h，茶叶在摊放过程中，多酚类化合物总量会呈现减少趋势，而游离氨基酸的含量则会增加[7]。故在夏茶生产上，在保证茶叶质量前提下适当延长鲜叶的摊放时间，促进茶叶内含化学物质的理化变化，降低茶叶酚氨比，提高夏茶品质。

近年来，茶农们还发明了使用低温空调方式以延长夏茶摊放时间。一般环境温度设在18～22℃，摊放20～25 h以上，使茶叶中内含化学物质得到充分转化，大大提高夏茶的品质。

此外，适宜的摊放有利于散发青草气，还可以促进茶叶中香气物质的合成，有利于提高夏茶的香气。

2.2.2改火煤电热杀青为微波杀青茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青草味，促进良好香气的形成。传统杀青一般都使用火煤电热杀青为主，也有很多的优势。但在夏茶生产上改传统杀青为微波杀青，可以达到减少夏茶苦涩味的目的。试验表明利用微波杀青所制的夏暑绿茶，苦涩感和“夏暑味”得到有效改善或去除，口感醇和[8]。

微波是一种电磁波，其波长在1 mm～1 m，频率为300～200000 MHz,微波加热的原理是激化物料组织内部水分子高速运动而发热,微波加热的优势是升温迅速而均匀、操作方便、时间可控[9]。

2.3运用其他农业栽培技术及管理措施降低夏茶苦涩味

2.3.1尝试选育和开发低苦涩味品种不同的茶树品种，因存在遗传因素的差异，在夏季，它们的生理代谢和成分转化也会存在差异。若能选育出夏茶苦涩味低的品种，对于提高夏茶品质无疑是一条有效途径。例如安吉白茶，鲜叶中氨基酸的含量是普通茶叶的两倍以上，其夏茶产品较常规品种苦涩味就低些。

2.3.2喷施尿素及其它叶面肥夏季因气温高，常干旱，影响茶树根部的吸收能力，根部施肥效果差。所以在夏茶通过在叶面喷施尿素或其它叶面肥，不仅有利于提高茶叶产量，降低酚氨比，还有利于增强新芽的持嫩性，进而提高夏茶的品质。

一般采用硫酸铵1%与尿素0.5%～1%喷施；或过磷酸钙1%～2%与硫酸钾0.5%～1%。施用时间一般是新梢伸长旺盛，一芽一、二叶展开时的阴天，傍晚或早晨为宜。每隔三至六天喷施一次，每次每亩用肥液50～100 kg。喷施时，注意叶背面也要喷施到。也要避免高温曝晒和雨天淋洗。同时进行茶树根部追肥，以取得相互促进作用[10]。

2.3.3夏茶季节采用喷灌技术喷灌有利于调剂茶园水分，改善茶园小气候，协调茶园水、肥、气、热条件，促进茶树生长发育，促进氨基酸及其它有效物质合成，提高茶叶品质[11]。

综上所述，通过综合运用上述方法，可以有效提高夏茶的产量和品质，明显提高茶叶生产效益，以期改变我国绿茶茶区夏茶停产的局面，推进我国绿茶茶产业快速发展。

参考文献

1黎小萍,陈华玲,李洪波,张建华,欧阳雪灵. 关于夏秋茶提质增效的思考. 蚕桑茶叶通讯,2010，(6):20-21.

2毕彩虹,王立波. 设施栽培及加工方法对夏秋茶品质影响研究进展. 四川农业科技,2007，(7):45-46.

3李文金,杨普香,黎小萍. 茶园遮荫对茶树新梢内含成分的影响. 中国茶叶,2003，(4):19-20.

4宛晓春. 茶叶生物化学( 第三版). 北京:中国农业出版社,2003.

5高昆. 可可茶无性系生化成份及其挥发性成份的比较研究. 中山大学,2002.

6郭敏明,师大亮. 遮荫对夏秋茶品质影响的研究进展. 杭州农业与科技,2008，(5):40-41.

7陈习村,石琳,李军,郑生宏,方世辉. 鲜叶摊放程度对绿茶品质及主要生化成分的影响. 茶业通报,2011，(2):80-84.

8陈常颂,张方舟,游小妹,陈荣冰. 微波杀青对暑季绿茶品质影响的初探. 福建茶叶,2007，(1):17.

9陈荣冰译. 徽波加热在茶叶加工上的应用.茶叶科学简报,1990，(3) :42-43.

10胡云利,吴建忠,汪毓. 夏茶叶面喷肥技术. 安徽农业,2004，(7):42.

11朱旗. 茶叶标准化生产及提高夏秋茶品质措施. 中国茶叶流通协会、宜宾市人民政府.2010中国“宜宾早茶”高峰论坛论文汇编.中国茶叶流通协会、宜宾市人民政府:,2010:6.

A research on reduction of bitterness of Summer Green tea

SHAO Jingna1,HE Weizhong1,YE Jianjun2*,WU Yuping

(1.Lishui Agricultural Sciences,Lishui,Zhejiang 323000,China;2. Agricultural Bureau of Lishui,Lishui,Zhejiang 323000,China)

Key wordsSummer tea; bitter and astringent taste; measures

AbstractGreen tea produced in season from late spring to fall has low quality with bitter and astringent taste,especially the summer tea. This is the reason why the farmers did not harvest the suumer tea. The present paper analyzed the main causes leading to the formation of bitter taste of summer tea.Methods for reducing the bitterness of summer green tea were also discussed.

收稿日期：2016-2-24

基金项目：国家茶叶产业技术体系专项(CARS-23)；丽水市行业科技创新平台项目(2015KCPT02)

作者简介：邵静娜(1986年-)，女，河南安阳人，实习研究员，主要从事茶叶加工方面的研究。*通讯作者：465252346@qq.com

中图分类号：TS272.5+1

文献标识码：A

文章编号：0577-8921(2016)01-013-03