荞麦粉对荞麦挂面品质影响

2020-03-13高国祥孙君庚阴志刚

食品工业 2020年2期

高国祥，孙君庚，阴志刚

想念食品股份有限公司，河南省养生挂面制品工程技术研究中心（南阳 473000）

荞麦作为一种营养丰富的农作物，分为甜荞麦和苦荞麦两类。甜荞中含有多种营养物质（芦丁、槲皮素、不饱和脂肪酸、抗性淀粉和β-葡聚糖）[1]，这些黄酮类和多酚类物质抗氧化性强，具有降低胆固醇、血脂、血糖，预防冠心病等功能[2]，因此开发荞麦类营养食品具有广阔发展潜力。荞麦中蛋白含量较高，荞麦蛋白组成比例与豆类蛋白质相似，赖氨酸含量较高[3]，远大于大米和面粉中的赖氨酸含量，因此荞麦与其他谷物类粮食的混合使用具有很好的互补性。荞麦中蛋白质多为清蛋白[4]，在和面过程中不能形成面筋网络结构，造成荞麦类食品的加工性能和产品品质特性较差。荞麦中脂肪含量较低，抗性淀粉含量较高，葡萄糖分子释放速递缓慢，可作为有效的糖尿病患者的补充食品[5]。

随着生活水平提高，人们对食品营养价值的需求越来越强烈。荞麦中矿质元素含量高，能满足人体对营养物质的需求，但荞麦中不含面筋，故荞麦面食的品质及口感变差。以荞麦粉和小麦粉为原料制作荞麦面条，通过控制荞麦粉的添加量，探究荞麦粉与小麦粉混合后的粉质特性变化，进而制作不同含量的荞麦挂面，探究荞麦挂面的烹煮损失率、断条率及感官品质的变化趋势，为荞麦挂面的研究开发及工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

康元高筋小麦粉（南阳康元面粉厂）；荞麦粉（益海（石家庄）粮油工业有限公司）；食盐、无水乙醚、乙醇（95%）、硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇（均为分析纯）。

1.2 仪器与设备

C21-H2101电磁炉（青岛海尔成套家电服务有限公司）；K1100/K1100F全自动凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司）；Shimadzu电子分析天平（日本岛津精密科学仪器有限公司）；101A-2型电热鼓风干燥箱（上海实验仪器厂有限公司）；针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD-168/140面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 面粉基本组分的测定

水分测定参照GB 5009.3—2016；蛋白质测定参照GB 5009.5—2016；粗脂肪测定参照GB 5009.6—2016；灰分测定参照GB 5009.4—2016。

1.3.2 混合粉的制备

将荞麦粉和小麦粉混合制作成荞麦粉含量为0，10%，20%，30%，40%和50%的荞麦粉-小麦粉混合粉样品。

1.3.3 混合粉的粉质特性测定

粉质特性参照参照GB/T 14614—2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》。

1.3.4 荞麦挂面的制作方法

准确称取200 g混合粉及适量的NaCl（浓度2%）溶液，加入和面机后启动机器，和面6 min后成面絮状，取出面絮进行20 min的熟化。将熟化后的面絮通过试验面条机压制成面带，通过调节压辊间距逐渐降低面带厚度，最终压至1 mm的面带进行切条，面条规格为长×宽×厚（180 mm×2 mm×1 mm），切条后的面条晾晒至水分13.5%以下。

1.3.5 荞麦挂面蒸煮损失率的测定

参照行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》和李康等[6]的方法稍作修改。准确称取10 g干面条，量取500 mL蒸馏水放入大烧杯加热至沸腾，加入干面条保持沸腾状态达到最佳蒸煮时间，挑出面条后将面汤冷却至常温，移入500 mL容量瓶定容混匀。从中吸取50 mL面汤至250 mL烧杯中，将烧杯放在电炉加热，蒸发近干后继续吸取50 mL面汤加入烧杯中，蒸发近干后，放入105 ℃烘箱中烘干至恒质量。

蒸煮损失率=5M/G（1-W）×100% （1）

式中：M为最终烧杯中干物质质量，g；G为蒸煮前干面条质量，g；W为蒸煮前干面条水分含量。

1.3.6 荞麦挂面自然断条率和熟断条率的测定

参照行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》进行测定。

1.3.7 挂面感官评分的单因素试验

感官评价由7名经过培训的人员按照感官评价评分标准对面条进行评价。试验采用的感官评价评分标准参考蒋启巍[7]的方法进行评价。

1.3.8 数据处理

试验中测定的数据经过Excel 2010和SPSS 200软件对数据进行统计学方差分析，显著性检验水平为p＜0.05，采用Origin 8.5进行作图。

2 结果与讨论

2.1 小麦粉的基本组成成分

对试验原料进行基本组分测定，结果见表1。结果显示，康元高筋小麦粉的水分含量为12.68%、蛋白质含量为12.30%、脂肪含量为1.04%、灰分含量为0.54%。

表1 面粉基本组分

2.2 荞麦粉对混合粉的粉质特性影响

从表2中得到，随着荞麦粉添加量增长，混合粉吸水率、形成时间均呈现显著的降低趋势。混合粉弱化度随荞麦粉添加量增长呈现显著先升高后趋于平稳趋势，30%添加量时达到最大值（99 FU）。混合粉的稳定时间、粉质指数随添加量的增长呈现显著先降低后趋于平稳趋势，稳定时间和粉质指数在添加量50%时均分别达到最小值（4.2 min和55）。混合粉的弱化度提高、稳定时间的降低可能是荞麦粉中不含面筋蛋白，随着添加量提高，混合粉面筋蛋白被稀释，在和面时面团中面筋结构较少，影响面筋网络形成和扩展，面团耐揉性降低，面筋强度相应降低[8-9]。荞麦粉与小麦粉混合后形成时间降低，说明混合粉中面筋蛋白含量相对较低[10]。混合粉吸水率随荞麦粉添加量增长而降低，可能因为荞麦粉的淀粉颗粒较小，淀粉膨胀势和溶解度相对较低，与水的结合能力弱[11]。

表2 荞麦粉的添加量对混合粉的粉质特性的影响

2.3 荞麦粉的添加量对荞麦挂面的烹煮损失率的影响

从图1中可知，荞麦挂面随着荞麦粉添加量的提高，烹煮损失率呈现显著的增长趋势。荞麦淀粉颗粒多为多角形或球形，淀粉颗粒较小，颗粒大小均一，粒径在1.4～14.5 μ m之间，小于小麦淀粉颗粒粒度[11]。这就导致荞麦淀粉容易从面团中的面筋网络结构中流失，表现为荞麦挂面的烹煮损失率增大。随着荞麦粉添加量提高，混合粉中面筋蛋白被稀释，形成的面筋网路结构变差，对淀粉颗粒的包裹性变差，蒸煮过程中淀粉颗粒的溶出较多，这与汪周俊等[12]关于绿豆粉添加量对绿豆挂面烹调特性影响的研究结果类似。荞麦淀粉与小麦淀粉的结构及颗粒度存在差异，不利于面团形成过程中淀粉颗粒在面筋网络中的镶嵌，也会造成淀粉颗粒的散失。图1显示在添加量小于30%时，烹煮损失率增长较为缓慢，大于30%的烹煮损失率急剧提高。

2.4 荞麦粉的添加量对荞麦挂面的自然断条率和熟断条率的影响

由图2可知，荞麦挂面随着添加量提高，熟断条率呈现显著增长趋势，自然断条率呈现显著增长趋势，均在添加量50%时达到最大。荞麦挂面和面时，由于添加荞麦粉制作面团的强度和韧性有所降低，面筋网络结构相对较差，造成荞麦面条经干燥后的强度与韧性降低。添加量较低时，面条的熟断条率和自然断条率相对较低。这可能是由于二硫键与其他方式的共价键联合作用，与荞麦粉中的蛋白发生聚集产生类似面筋蛋白的特质，促进荞麦挂面的定形[13]。图2显示添加量30%时，荞麦挂面的熟断条率和自然断条率均小于国标的5%。

图2 荞麦粉的添加量对荞麦挂面熟断条率和自然断条率的影响

2.5 荞麦粉的添加量对荞麦挂面的感官品质的影响

由图3可知，荞麦挂面的感官评分随着荞麦粉添加量增长，呈现显著降低趋势，且在大于30%添加量时感官评分下降较大，不被人们所接受。表明小麦粉中添加少量荞麦粉，可以提升挂面营养特性，荞麦挂面感官特性变化较小。这可能是由于荞麦粉中的淀粉颗粒较小，对面团中的面筋网络的破坏较小，面条仍具有一定硬度和筋力，面条黏度增长较小。面条口感降低幅度较小。