复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究

2019-09-06陈雅平

农产品加工 2019年16期

关键词：卡拉胶面条淀粉

陈雅平

（福州市食品工业研究所，福建福州 350013）

增筋剂能通过改善面条的流变学特性，促进面团中面筋网络的形成，从而提高面粉的筋力[1]。将复合增筋剂用于面条的制作，能有效降低面条的断条率，提高面条的感官品质[2]。

试验研究复合增筋剂对面条感官品质和断条率的影响，利用响应面试验得到复合增筋剂的优化配方，建立相应的数学模型，旨在为同类产品的生产提供一定的技术参考。

1 材料及方法

1.1 主要原料与设备

小麦粉，市售；马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、卡拉胶和谷朊粉，均为食品级。

JJ500型分析天平；手动压面机；电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

小麦粉、面粉增筋剂→熟化→压片→切条成型→面条。

1.2.2 面条断条率的测定

参考LS/T 3212—2014[3]的方法。

1.2.3 感官评分

面条的感官评定采用评分检验法进行评价，由20位经专业训练的人员组成评价小组。

感官评价[4]见表1。

表1 感官评价

2 结果与分析

2.1 试验因素水平及方案

在单因素试验结果的基础上，分别选择马铃薯淀粉添加量、三聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素，采用四因素二次回归正交旋转组合设计，对面条增筋剂配方进行优化。

响应面分析因素与水平设计见表2，响应面分析方案与结果见表3。

表2 响应面分析因素与水平设计/%

表3 响应面分析方案与结果

2.2 模型建立及显著性检验

采用Design Expert 8.0.6软件，对表3数据进行多元拟合分析，得到A，B，C，D 4个因素对R1面条感官评分和R2面条断条率的影响，可以用以下函数表示：

面条感官评分的回归模型方差分析见表4，面条断条率的回归模型方差分析见表5。

表4 面条感官评分的回归模型方差分析

表5 面条断条率的回归模型方差分析

由表4可知，二次回归模型的F值为10.99，p＜0.000 1达到极显著水平，说明模型与实际结果相拟合，失拟项F值为3.50，p=0.119 5（p＞0.05），具有较好的拟合性；A，D，AC，BD，A2，B2，C2，D2表现为极显著（p＜0.01），B和AB，AD表现为显著（p＜0.05）；各影响因素对面条感官评分影响的主次顺序为谷朊粉添加量＞马铃薯淀粉添加量＞三聚磷酸钠添加量＞卡拉胶添加量。

由表5可知，二次回归模型的F值为8.1，p=0.000 2达到极显著水平，说明模型与实际结果相拟合，失拟项 F值为 4.86，p=0.070 6（p＞0.05）具有较好的拟合性；A，D，BD，A2，B2，D2表现为极显著（p＜0.01）， B 和 AC 表现为显著（p＜0.05）；各影响因素对面条断条率影响的主次顺序为马铃薯淀粉添加量＞谷朊粉添加量＞三聚磷酸钠添加量＞卡拉胶添加量。

2.3 各因素交互作用对面条感官评分和断条率影响的响应面分析

2.3.1 各因素交互作用对面条感官评分影响的响应面分析

各因素交互作用对感官评分的影响见图1。

由图1可知，两因素交互作用对感官评分的影响依次为三聚磷酸钠添加量与谷朊粉添加量＞马铃薯淀粉添加量与卡拉胶添加量＞马铃薯淀粉添加量与三聚磷酸钠添加量＞马铃薯淀粉添加量与谷朊粉添加＞卡拉胶添加量与谷朊粉添加量＞马铃薯淀粉添加量与卡拉胶添加量。

图1 各因素交互作用对感官评分的影响

2.3.2 各因素交互作用对面条断条率影响的响应面分析

各因素交互作用对断条率的影响见图2。

由图2可知，两因素交互作用对断条率的影响依次为三聚磷酸钠添加量与谷朊粉添加量＞马铃薯淀粉添加量与卡拉胶添加量＞马铃薯淀粉添加量与三聚磷酸钠添加量＞卡拉胶添加量与谷朊粉添加量＞马铃薯淀粉添加量与谷朊粉添加＞马铃薯淀粉添加量与卡拉胶添加量。

2.4 响应面法对面条增筋剂配方的优化及验证

通过Design Expert 8.0.6软件分析后，得出回归模型存在最大值点，R1的最优预测值为93.576分，R2的最优预测值为1.135 15%，稳定点（A，B，C，D）的代码值分别为3.36，1.00，0.10，4.62，与之对应的实际值为马铃薯淀粉添加量3.36%，三聚磷酸钠添加量1.00%，卡拉胶添加量0.10%，谷朊粉添加量4.62%。经过验证试验，测得感官评分和断条率分别为94.5分和1.05%，与预测值基本一致，说明该工艺优化成功。