PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

于沛沛，毛延妮，姜启兴，马娟，朱露露，窦涛，夏文水，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

于沛沛1，毛延妮2，姜启兴1，马娟1，朱露露1，窦涛3，夏文水1，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条，紫薯粉的添加量分别为10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明，PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善，且最适添加量为0.3%～0.4%。

紫薯面条；PGA；断条率；烹煮品质

面条，作为我国的传统食品，具有悠久的历史。目前，市售面条的原料以小麦粉为主，存在杂粮面条的花色品种单一、种类相对较少等问题。紫薯含有丰富的膳食纤维和天然花青素以及铜、锰、硒、钙、锌等微量元素，对体内自由基具有极强的清除能力，能够预防高血压，改善肝功能，抑制诱癌物质的产生，同时还具有防辐射，降低基因突变，改善视力等作用[1-4]。但是在紫薯面条的制作过程中，因紫薯粉的加入造成了面筋网络结构的破坏，以及面团黏弹性、延伸性、韧性的下降，从而对面团的加工性能、面条的品质造成了影响，使面条出现断条率增加、容易糊汤、不劲道等情况[5]。因此，对于杂粮面条品质的改善，需要从配方的平衡以及采用适当的工艺技术这两方面来考虑[6]。

在紫薯面条的制作过程中，通过添加面粉改良剂对面团的黏度、硬度以及弹性进行改善，并防止烹煮过程中淀粉的溶出，加热后质构下降，成为紫薯面条加工过程中急需解决的关键问题[7]。海藻酸丙二醇酯（PGA）是由海带、巨藻、马尾藻等褐藻中提取的海藻酸酯化制得的新型、安全、高效优良食品增稠剂，其结构中兼具亲水和疏水两种基团，具有良好的乳化性，将其用作紫薯面粉改良剂，对面团的流变特性具有改善作用，具有增筋、增稠、增黏以及增进面制品的韧性、光滑度等的作用[8]。本试验拟通过添加PGA对紫薯面条的品质进行改善，以期在获得高含量紫薯面条的同时，能够避免混汤、断条率高等现象，从而满足广大消费群体对于高含量紫薯保健面条的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉：潍坊风筝面粉有限责任公司；紫薯粉：泗水利丰食品有限公司，由上海函俊糖业有限公司提供；HV型海藻酸丙二醇脂（PGA）：日本株式会社KIMICA（喜美克）公司，由上海函俊糖业有限公司提供；QF-150型压面机：墅乐厨具有限公公司；AL204型电子天平：上海梅特勒—托利多仪器有限公司；GZXGF101-0-S/BS型电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

面条的制作工艺流程：准备配料→和面→压片→切条→烘干水分→品质测定

准备配料：小麦面粉200 g；食盐2 g；水30%～40%（以面粉和紫薯粉的质量为基准）；紫薯粉不等量，试验时按照10%、20%、30%（以面粉的质量为基准）的比例添加；PGA/黄原胶不等量，试验时按照0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（以面粉和紫薯粉的质量为基准）的比例添加。

1.2.2 试验因素

分别制备紫薯添加量为10%、30%（以面粉质量为基准）的紫薯面条，并在配方中分别添加不同含量的PGA（以面粉和紫薯粉的总质量为基准），具体配方如表1、表2所示，制备面条，干燥、烹煮后，分别测定不整齐度、自然断条率、弯曲断条率、熟断条率、吸水率、烹煮损失、伸长率等指标，并比较分析。

表1 10%紫薯面条中添加不同含量的PGATable 1 Adding different levels of PGA in purple sweet potato noodles（10%）

表2 30%紫薯面条中添加不同含量的PGATable 2 Aadding different levels of PGA in purple sweet potato noodles（30%）

1.2.3 面条品质测定方法

1.2.3.1 不整齐度

称取200 g面条，把有毛刺、疙瘩、扭曲及长度不足的面条选出并称重，计算面条的不整齐度。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：Q为面条不整齐度，%；MQ为不整齐面条重量，g；G 为面条样品总重量，g。

1.2.3.2 自然断条率

将1.2.3.1中长度不足的面条选出并称重，计算面条的自然断条率。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：Z为面条自然断条率，%；MZ为长度不足的面条重量，g；G为面条样品总重量，g。

1.2.3.3 弯曲断条率

取20根面条，固定住面条的一端，将另一端慢慢沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，以25°为分界线，折断的面条记为弯曲断条。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：U为面条弯曲断条率，%；N为弯曲断条的面条根数。

1.2.3.4 熟断条率

用烧杯量取500 mL水倒入锅中，加热煮沸，取20根面条，放入锅中，烹煮6 min，将煮熟的面条捞出并置于冷水中，将断掉的面条记为熟断条。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：S为面条熟断条率，%；NS为熟断条的面条根数。

1.2.3.5 吸水率

用烧杯量取500 mL水倒入锅中，加热煮沸，取20根面条，称重，记为W1，烹煮6 min，将煮熟的面条捞出，用50 mL蒸馏水对面条进行冲淋1 min，将面条放在室温中沥干10 min，称重，记为W2。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：M为面条吸水率，%；W1为20根面条重量，g；W2为煮熟并沥干后的面条重量，g。

1.2.3.6 烹煮损失

取一干净烧杯，称重，记为W3，将1.2.3.5中捞取面条后锅中的面汤和冲淋沥干后的水一起加入烧杯中，置于105℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干后，称取烧杯的重量，记为W4。重复试验3次，取平均值[6-7]。

式中：W1为 20 根面条重量，g；W3为烧杯重量，g；W4为烘干后烧杯总重量，g；M为面条吸水率。

1.2.3.7 伸长率

用烧杯量取500mL水倒入锅中，加热煮沸，取10根15 cm长的面条，放至沸水中，烹煮6 min，将面条捞出置于冷水中冷却30 s，在室温下沥干10 min，用直尺测量每根面条的长度，取平均值，计算面条的伸长率[6-7]。

2 结果与分析

2.1 PGA添加量对紫薯粉面条性质的影响

2.1.1 PGA添加量对紫薯粉面条不整齐度的影响

PGA添加量对紫薯粉面条不整齐度的影响见图1。

图1 PGA添加量对紫薯粉面条不整齐度的影响Fig.1 Effect of PGA addition on irregularity of purple sweet potato noodles

由图1可见，添加PGA后可以显著改善面条的不整齐度，添加PGA的各组不整齐度均低于不添加PGA的对照组，开始时（≤0.3%）随着PGA添加量的增大，10%紫薯面条和30%紫薯面条的不整齐度均呈逐渐降低的趋势，且添加10%紫薯粉面条的不整齐度明显低于添加30%紫薯粉面条，但当添加量达到一定程度后不整齐度开始变大。在含10%紫薯粉的面条中，当PGA添加量为0.3%时，不整齐度最低，在含30%紫薯粉的面条中，当PGA添加量为0.4%时不整齐度最低，继续增加PGA的添加量，面条不整齐度则会增大。这是由于开始时PGA的加入可能增强了面筋蛋白网络的结构，提高了面条的韧性，从而改善面条的不整齐度，但是过量的PGA的加入可能增加了体系的黏性，甚至可能过量的PGA与面条中的面筋蛋白相互作用阻碍面筋蛋白网络的结构的形成，因此反而使紫薯面条的断条率增大[9]。

2.1.2 PGA添加量对紫薯粉面条自然断条率的影响

PGA添加量对紫薯粉面条自然断条率的影响见图2。

图2 PGA添加量对紫薯粉面条自然断条率的影响Fig.2 Effect of PGA addition on natural breaking rate of purple sweet potato noodles

由图2可见，添加PGA后可显著改善面条的自然断条率，添加PGA的各组自然断条率均低于未添加的对照组，随着PGA添加量的增大，10%紫薯面条和30%紫薯面条的自然断条率都是先减小后增大。开始时（≤0.3%）随着PGA添加量的增多，添加10%紫薯粉的面条的断条率明显低于添加30%紫薯粉的面条，当PGA添加量为0.3%时，10%紫薯粉添加量的面条自然断条率最低，随着PGA添加量增大，面条自然断条率反而会增大。当PGA添加量为0.4%的时候，30%紫薯粉添加量的面条的自然断条率最低，继续增加PGA用量则断条率反而增大。

2.1.3 PGA添加量对紫薯粉面条弯曲断条率的影响

PGA添加量对紫薯粉面条弯曲断条率的影响见图3。

图3 PGA添加量对紫薯粉面条弯曲断条率的影响Fig.3 Effect of PGA addition on bending and breaking rate of purple sweet potato noodles

由图3可见随着PGA添加量的增多，10%紫薯面条和30%紫薯面条的弯曲断条率的变化趋势与自然断条率类似，都是先减小后增大。

2.1.4 PGA添加量对紫薯粉面条熟断条率的影响

PGA添加量对紫薯粉面条熟断条率的影响见图4。

图4 PGA添加量对紫薯粉面条熟断条率的影响Fig.4 Effect of PGA addition on cooked broken strip rate of purple sweet potato noodles

由图4可见，添加PGA可以显著改善面条的熟断条率，特别是紫薯粉添加量较大的情况下。在含10%紫薯粉的面条中，随着PGA添加量的增大，面条的熟断条率均有所减少，但并不显著，当添加量较大时反而会增大，10%紫薯含量的面条中PGA最适添加量为0.3%；在含30%紫薯粉的面条中，随着PGA添加量的增大，熟断条率先减小后增大，30%紫薯含量的面条中PGA最适添加量为0.4%。总体而言，10%紫薯面条的熟断条率略低于30%紫薯面条的熟断条率。

2.2 PGA添加量对紫薯粉面条的烹煮品质的影响

2.2.1 PGA添加量对紫薯面条吸水率的影响

PGA添加量对紫薯面条吸水率的影响见图5。

图5 PGA添加量对紫薯面条吸水率的影响Fig.5 Effect of PGA addition on water absorption of purple sweet potato noodles

由图5可见随着PGA添加量的增多，10%紫薯面条和30%紫薯面条的吸水率整体略呈减小趋势，当添加量达到0.5%时又开始呈增大趋势。总体来看，PGA的加入可适当改善两种面条的吸水率，抑制淀粉的吸水糊化膨胀[10]。当PGA添加量较大时，吸水率增大可能是因为海藻酸丙二醇脂中含有大量亲水基团，亲水基团通过氢键的结合形成很多水分子，从而增加面条的吸水率。

2.2.2 PGA添加量对紫薯面条烹煮损失的影响

PGA添加量对紫薯面条烹煮损失的影响见图6。

图6 PGA添加量对紫薯面条烹煮损失的影响Fig.6 Effect of PGA addition on cooking loss of purple sweet potato noodles

由图6可见，随着PGA添加量的增多，10%紫薯面条和30%紫薯面条烹煮损失都呈减小趋势，当添加量较大时（0.5%）略有增大，表明添加PGA可以显著改善紫薯面条的烹煮损失。当PGA添加量为0.3%的时候，添加10%紫薯粉的面条烹煮损失最低，当PGA添加量为0.4%的时候，添加30%紫薯粉的面条烹煮损失最低。总体来看，不同紫薯粉添加量两种面条PGA的最适添加量在0.3%～0.4%，在此范围内，10%紫薯粉面条的烹煮损失略低于30%紫薯面条的烹煮损失。PGA的加入能够改善紫薯面条的条烹煮损失，可能是因为PGA的加入强化了面筋蛋白的网络结构，阻止了淀粉颗粒过度吸水膨胀，进而限制了淀粉以及盐的、糖等水溶性成分从面筋网络中游离出来，从而改善了面条的品质[11]。

2.2.3 PGA添加量对紫薯面条伸长率的影响

PGA添加量对紫薯面条伸长率的影响见图7。

图7 PGA添加量对紫薯面条伸长率的影响Fig.7 Effect of PGA addition on elongation of purple sweet potato noodles

由图7可见，随着PGA添加量的增多，10%紫薯面条和30%紫薯面条的伸长率都是先减小后增大。总体来看，PGA的加入对两种面条的伸长率改善效果都不太大。

3 总结

综上可知，PGA添加可以显著改善紫薯面条的品质，对于添加10%和30%紫薯粉的紫薯面条而言，在PGA添加量0.1%～0.4%的范围内，添加PGA后紫薯面条的不整齐度、自然断条率、熟断条率、烹煮损失等指标均低于未添加PGA的对照样，且随着添加量的增大逐渐降低，但当添加量超过0.4%后相关指标开始增大。整体而言，30%紫薯面条的相关指标略差于10%紫薯面条，含10%紫薯粉的面条中PGA的最适添加量为0.3%，含30%紫薯粉的面条中PGA的最适添加量为0.4%。

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Effect of PGA on Breaking Rate and Cooking Quality of Purple Sweet Potato Noodles

YU Pei-pei1，MAO Yan-ni2，JIANG Qi-xing1，MA Juan1，ZHU Lu-lu1，DOU Tao3，XIA Wen-shui1，*
（1.College of Food Science&Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2.Yantai Nanshan University，Yantai 265703，Shandong，China；3.Hanjun Pharmaceutical Limited Company of Shanghai，Shanghai 200333，China）

Purple sweet potato flour and wheat flour blends was used as the raw material to produce purple sweet potato noodles in this experiment，and the amount of purple sweet potato powder was 10%and 30%respectively.The effect of propylene glycol alginate（PGA）on the breaking rate and cooking quality of purple sweet potato noodles was studied.The results showed that PGA could improve the breaking rate and cooking loss of purple sweet potato noodles，and the optimum dosage was 0.3%-0.4%.

purple sweet potato noodles；PGA；breaking rate；cooking quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.012

江苏省食品安全与质量控制协同创新中心资助项目

于沛沛（1983—），女（汉），实验师，硕士，研究方向：食品加工与配料。

*通信作者：夏文水（1958—），男，教授，博士生导师。

2017-07-27