荞麦-小麦混合粉的品质研究

荞麦-小麦混合粉的品质研究

荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值，研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明，荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响，添加量越多，不利影响越大；荞麦粉的粒度减小，不利影响减小，粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品质的不利影响较小。小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降，荞麦粉添加量低于6%，对小麦混合粉的白度影响不大，荞麦粉粒度对白度影响不大。小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而略有下降，少量添加影响较小。小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加，说明荞麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度。（文/尚新彬 等摘自《粮食与饲料工业》2015年第12期）