生原料细菌复合生熟两用酒曲用于酿制酱味米酒的试验

杜 鑫，郭启鹏，许译文，李静雯，张东亚

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳 550007）

继“生料麸皮根霉复合酒曲应用于熟料酿酒的试验[1]”完成后，已证明了Q303 根霉曲能在新鲜干净的生原料麸皮上生长，同样通过本项目试验以验证新鲜干净的生原料麸皮、米面在水分、温湿度等适宜的条件下是否适合来自茅台大曲中分离的细菌生长。众所周知，酿制茅台酒的大曲原料小麦等一直是采用生料；早年贵州省轻工业科学研究所从茅台酒生产过程中分离、保藏的150 多个菌株中，选用6 株细菌，7 株酵母，再加上河内白曲，运用于生产中分别进行三合一的纯种制曲方式酿制出了麸曲酱香型白酒；采用细菌纯种熟料制曲工艺是麸曲酱香型白酒纯种制曲的重要特点之一，在其制曲过程中自始至终都是细菌占优势，其中尤以嗜热芽抱杆菌为优势菌。这些细菌大部分能在45 ℃甚至55 ℃下生长，它们具有一定的水解淀粉和分解蛋白质的能力[2]，能利用葡萄糖发酵产酸或氧化产酸，其代谢产物有的就是酒的香气组分，有的作为香气的前体物质存留于曲中，在制酒过程中进一步转变为酒的香气成分[3]。因此，贵州省轻工业科学研究所于1978年首次发表了嗜热芽抱杆菌是制造酱香型白酒的有益菌类的看法；随着时间的推移，研究工作的深入，已表明嗜热芽抱杆菌对酱香酒香气的贡献度最大[4]。

本研究拟在上述成果的基础之上模拟酱香大曲制曲工艺，将原料麸皮与米面按一定比例配伍，采用细菌纯种生原料制曲工艺进行细菌制曲生产试验，然后利用其水解淀粉、分解蛋白质及产香能力，把现代生物酶制产品与之结合，配制出试验所需要的酒曲。

1 材料与方法

1.1 材料

菌株9、35、102、139、146、149，贵州省轻工业科学研究所保藏；Q303 根霉熟料酒曲，贵州省轻工业科学研究所生产；耐高温活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

设备：手提式灭菌锅，洁净工作台（SW-CJIF）,试管、三角瓶、搪瓷盘、木盒。

试验原辅材料：麸皮，市购；大米，市购并粉碎；糖化酶（100000 U/g）、纤维素酶（2000 U/g）、植酸酶（5000 U/g），山东隆科特酶制剂有限公司。

试剂耗材：烧碱（NaOH）、牛肉膏、蛋白胨、Na-Cl、pH试纸。

1.2 试验方法

1.2.1 生原料细菌复合生熟两用酒曲工艺流程

生熟两用酒曲工艺流程见图1。

1.2.2 细菌种曲生产工艺主要操作方法

1.2.2.1 操作步骤

本试验操作运用试管斜面培养基，采用肉汁胨琼脂；液体试管、液体三角瓶采用肉汁胨；搪瓷盘培养采用麸皮培养基；用熟料制曲工艺操作。

肉汁胨培养基：牛肉膏8 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，溶于1000 mL 自来水中，用10%NaOH 溶液调pH7.0～7.4，灭菌80 min，如用固体培养基则加入2%的琼脂。

蒸料：称取麸皮1.5 kg（6×250 g）加水60%（接入液体三角瓶后含水量100 %），水中先溶有NaOH，用量为麸皮的0.6%，拌匀，1 MPa 压力杀菌40 min，6个搪瓷盘一起灭菌。

接种、培养：每个搪瓷盘装250 g 干料，摊晾后分别接入一个液体三角瓶，置37 于℃下培养48 h即成。

1.2.2.2 细菌种曲培养物料工艺参数（表1）

表1 细菌种曲培养物料工艺参数

1.2.3 生原料细菌曲工艺主要操作方法

操作准备：培菌室在接种前保持卫生，开紫外灯杀菌20 min。

原料麸皮、大米要求新鲜，感官要求无虫蛀、无霉变、杂质少、气味正常；粉碎细度要求通过1 mm的筛孔；配比为3∶1。

润料、接种：按麸皮∶米面＝3∶1 的比例称料，加入温水（38 ℃左右）68 %～75 %；水中先溶有NaOH，用量为原料重量的0.6 %，将6 株细菌种曲混匀后加入其中，每次按8%的量接种。

培养：每个木盒1.5 kg 干料，接种后醅料送入培养室中，保持34～37 ℃下，品温不超过50 ℃，培养36 h后保持45～48 ℃烘干经检验备用。

1.2.4 生原料细菌复合生熟两用酒曲配比方案

通过生原料细菌曲不同百分配比探索细菌配曲用于酿酒的方案，其方案见表2。

1.2.5 酿酒试验方法

1.2.5.1 酿酒试验方案

以生原料细菌复合生熟两用酒曲配制方案及熟料酒曲进行酿酒的方案，其试验方案见表3。

图1 生熟两用酒曲工艺流程图

表2 生原料细菌复合生、熟两用酒曲配比方案 (%)

表3 酿酒试验方案

1.2.5.2 酿酒试验方法及工艺参数

以酿酒试验方案进行酿酒试验，其目的是使酿酒试验有所对比，试验方法见表4、表5。

2 结果与分析

2.1 生原料细菌曲质量

感官指标：微酸，手感疏松柔软，外观颜色油黑微黄，闻有明显的酱香味或焦糊香，略有氨味。配制的复合生熟两用酒曲因其细菌曲加量的不同，酱香味有明显的差别。

2.2 酿酒试验结果

以细菌曲在不同加量配制生原料复合生熟两用酒曲所进行的生、熟料酿酒及熟料酒曲的熟料酿酒的出酒情况及感官对比试验，试验方法见表6。

2.3 理化指标分析

以细菌曲不同加量配制生原料复合生熟两用酒曲所进行的生、熟料酿酒及熟料酒曲进行熟料酿酒理化指标对比，见表7。

3 结果与分析

3.1 生原料细菌复合酒曲、熟料酒曲用于熟料、生料酿酒试验其理化卫生分析表明，均符合国家GB2757—2012《蒸馏酒及配制酒》标准及GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》标准。试验酒的感官，由于试验所用原料虽为大米但生原料细菌复合生熟两用酒曲中引入酱香源，因此，其感官品评不能一概而论，生原料细菌复合生熟两用酒曲用于熟料酿酒的比生料酿酒的口感要好，口感很柔顺、不辣口；而闻香上不好判断，熟料酒曲、细菌曲加入量大的生原料细菌复合酒曲所酿熟料酒口感及闻香难分伯仲，熟料酒曲所酿酒，具有米酒香型白酒的特点；细菌曲的加量多少使得试验酒的香味出现了“酱香明显”“有酱香”“略有酱香”的差别，但就其引入细菌进行生原料制曲，且在开放式制曲条件下的新陈代谢过程就会产生众多的酶系，因此，丰富了酒的口感及突出了酒的香味，有研究表明，细菌是酒曲蛋白酶和淀粉酶的重要来源，对发酵成型均有重要影响[5]。因此，细菌曲自身带有蛋白酶、淀粉酶等，在配制复合酒曲时，无需额外添加，既降低生产成本，也为酒的口感及香味带来益处。

表4 熟料酿酒工艺操作及参数

表5 生料酿酒工艺操作

表6 生原料细菌复合生熟两用酒曲、熟料酒曲生、熟原料酿酒试验出酒情况与感官对比

表7 生原料细菌复合生熟两用酒曲、熟料酒曲生熟原料酿酒试验理化指标对比

3.2 生原料细菌复合生熟两用酒曲所酿熟料酒与熟料曲所酿熟料酒的出酒率相比，前者占优势，出酒率高出4 个多百分点，此外，生原料细菌复合生熟两用酒曲无论是熟料酿酒还是生料酒其出酒率都与细菌曲的加入量成正比关系，因此，我们在以往生熟料复合酒曲中将正常糖化酶加量适当减少，通过生原料细菌复合生熟两酒曲中的细菌曲所具有的分解淀粉的能力来达到糖化酶的减少而补加的能力，试验出酒率表明，生原料细菌复合生熟两用酒曲具有水解淀粉的能力，我们在配制酒曲时可以适当减少商品糖化酶的用量。

3.3 生原料细菌复合生熟两用酒曲无论是熟料酒还是生料酿酒，产生的酱香与酱香大曲有一定差别，但我们通过简单高效的制曲且成本相对较低的方法来改良传统小曲、提高小曲白酒的品质，甚至能丰富小曲白酒香型，那是再好不过了。