安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究

2019-11-12王明生于海波

酿酒科技 2019年10期

王明生，程俊，于海波，孔帅，张琦

(安徽宣酒集团股份有限公司，安徽宣城 242000）

在白酒的酿造过程中，不同香型的白酒其主体风味物质有很大的差别，因此筛选出具有优良性状的微生物并了解其特性，制成外加强化大曲和小曲，促进白酒发酵中风味物质含量的提高，从而增强主体香型并提高白酒的品质[1]。在这一系列研究过程中诞生了酿酒微生物制剂。

酿酒微生物制剂主要包括酶制剂、单一功能菌、复合功能菌和活性干酵母等。活性干酵母是其中最重要的部分。20 世纪60年代，欧洲人开始研制酿酒用活性干酵母，70年代末，在欧美发达国家的酒精、葡萄酒和蒸馏酒工业生产中，开始普遍使用酿酒活性干酵母[2]。在我国，1988年天津轻工业学院（天津科技大学）首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，并顺利投产。研究成果发表了我国ADY 在酿造工业中的第一篇论文——《酿酒行业生产模式的变革—活性干酵母在酿酒工业中的应用》[2]。从此在全国各地掀起了酿酒活性干酵母研究的高潮，研究成果在酿酒行业开始广泛应用，成为了各酒厂稳定质量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和经济效益的主要措施。

大曲清香型白酒基于工艺技术研究全面透彻，主体香为单一的乙酸乙酯，所以在酿酒微生物制剂的应用中最为广泛。常用的微生物制剂包括安琪酿酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。这些微生物制剂中含有一种或多种单一功能菌，通过各自独有的糖化、产酒、产酯特性来参与白酒的发酵。

大曲清香型白酒的生产，传统使用低温大曲，制曲温度最高温度一般不超过45 ℃，这种曲糖化力较高，出酒率也较高，但生产的基酒中总酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，发酵过程中的顶点温度偏低，中挺时间短，温度回落快[4]。宣酒大曲清香型工艺在传统工艺上进行了创新，使用了中温大曲和中偏高温大曲，并配比应用了多种酿酒微生物制剂。通过这些微生物制剂提高了出酒率、优质率和乙酸乙酯含量等，并降低了中温大曲的用量和乳酸乙酯的含量，节约了成本。本文以宣酒大曲清香型工艺为基础，通过与传统大曲清香型工艺等其他工艺相对比，研究安琪纯种曲在大曲清香型白酒发酵中的变化。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料

根霉曲，酿酒曲，香霸（安琪酵母股份有限公司）。

中温曲，偏高温曲（宣酒集团制曲车间）。清茬曲，红心曲，后火曲（外购）。

高粱（东北产）。

1.1.2 试剂与仪器

试剂：葡萄糖，氢氧化钠，氯化钠。

仪器与设备：电子天平ME-204（上海梅特勒），气相色谱仪7890A（美国安捷伦），液相色谱仪1260（美国安捷伦）,不锈钢发酵桶，电子温度计，滴定管。

1.2 试验方法

1.2.1 宣酒大曲清香型工艺（图1）

图1 宣酒大曲清香工艺流程图

工艺简述：整粒高粱通过常温水（20～30 ℃）浸泡24 h，放水冲洗干净，进行蒸粮。共3 次打喷，4 次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽，内无生心，熟而不黏。90%以上开花”。然后进行摊晾，加入根霉曲3 ‰，入箱糖化，入箱温度在25 ℃，出箱温度32 ℃以下。糖化24 h 后再吹冷至14 ℃，加入大曲（中温曲2 %，偏高温曲5 %）和香霸2 ‰入桶发酵。发酵25 d 后，出桶加糠进行蒸馏取酒，为大米查酒。蒸馏过后继续摊晾冷却至20 ℃，加入酿酒曲5 ‰、香霸3 ‰、偏高温大曲5 %进行二米查发酵。30 d 后出桶蒸馏，为二米查酒。大米查酒和二米查酒分开贮存，精心勾兑。

1.2.2 根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究（表1）

通过5 组工艺试验，改变原料、曲粉、糖化等工艺。测定窖池发酵温度变化，对大米查酒原酒进行理化分析，测定出酒率，进行原酒感官和优质酒品评。

1.2.3 酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用研究（表2）

“养大米查，挤二米查”是大曲清香型工艺的核心，目的是尽量提高大米查酒的优质率，同时使二米查充分发酵，降低丢糟残余淀粉，提高出酒率。所以二米查酒感官普遍体现出清香欠协调，常伴有少量的辅料味，入口较冲辣，后稍带苦涩感，回味较长的特征[5]。

我们通过4 组试验，改变曲粉配比，测定二米查酒出酒率、原酒理化分析，进行原酒感官品评。

表1 根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究

表2 酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用研究

2 结果与分析

2.1 根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究分析

2.1.1 大米查酒发酵温度变化（图2）

图2 窖池入窖温度变化

由图2 可以看出，工艺1 升温较好，6 d 达到顶温，中挺4 d 左右，然后缓慢下落，同时升温幅度在18 d 左右。工艺2 升温略慢1 d，“中挺”时间在3 d，升温幅度比工艺1 低3 ℃。而工艺3 由于是整粒高粱没有糖化导致升温较慢，升温幅度只有13 ℃，“中挺”挺不住，后面温度下降过快，说明发酵不充分。工艺4 则比工艺2 快1 d升到顶温，相比于工艺1 升温幅度低2 ℃。工艺5 则升温过快，顶温过高，回落也较快，说明发酵过猛。

所以宣酒大曲清香工艺比传统大曲清香等其他工艺“中挺”时间长，升温幅度较大，同时符合“前缓中挺后缓落”的发酵规律。

宣酒大曲清香工艺通过糖化工艺使原料部分转化为糖，同时培养了较多的有益微生物，在低温入池后，首先缓慢糖化，大曲和香霸中的菌种开始活化，随后边糖化边发酵。大曲中产酒酵母和香霸中产酯酵母同时作用，使得发酵充分，“中挺”时间较长。

2.1.2 大米查酒理化分析及出酒率（表3）

表3 大米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

从表3 可以看出，工艺1 的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高级醇含量适中，出酒率也较高。工艺2 相比于工艺1 乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低于工艺1。工艺3 则因为整体发酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工艺4和工艺2 相类似，但乳酸乙酯含量较高，乙乳比不平衡。工艺5 发酵猛，顶温高，导致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失调，高级醇含量也较高。

所以综上所述，从理化分析和出酒率来看，宣酒大曲清香工艺的乙乳比最好，出酒率也较高，达到甚至超过大曲清香型优质酒理化数据。

宣酒大曲清香工艺减少了大曲用量，特别是把中低温曲改为中温曲和偏高温曲混合曲，使曲中乳酸菌数量减少，从而降低了乳酸乙酯含量。同时香霸的强化产酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3 大米查酒感官品评分析（表4）

由感官品评可以看出，宣酒大曲清香型工艺由于应用到了偏高温曲，给酒赋予一定的酱香和陈味。同时中温曲和香霸保证了所酿酒清香突出，口感醇厚，而缓慢的发酵赋予绵甜爽净。

工艺2 和工艺4 具备了大曲清香的优质酒品质，工艺2和5则由于发酵不正常导致酒质较差。