酸奶发展的研究进展

许 ，张冬洁，李洪亮，高 飞，尹永智

（内蒙古蒙牛乳业（集团） 有限责任公司，内蒙古呼和浩特 011510）

0 引言

随着收入水平不断提高，消费者对产品的消费意识逐步提升，中国消费者不仅关注产品价格，还关注产品的营养组成。进入2010年后，我国酸奶消费市场的增长率开始领跑全球市场，截至2015年中国酸奶市场规模已超过800亿元，GN PN上预测在2020年消费量将达到1 900亿元，酸奶消费比例在液态乳品中占比不断升高，高达50%[1]。

将酸奶与牛奶进行比较，两者均属高能量和高营养附加值乳制品。与其他乳制品相比，酸奶含有高生物价值的蛋白质、脂质、利于吸收的糖类，以及含量丰富的维生素和矿物质。酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后形成的一种风味独特、营养丰富的乳制品[2]。

人类制作酸奶的历史可追溯到数千年前。原始酸奶是由游牧民因偶然机会制作而成，起初的酸奶是游牧民外出将牛奶装入羊皮袋中方便食用随身携带，袋中牛乳受到空气里微生物的影响自然发酵而成。在印度上古时代也有关于乳制品的记载，但被世界公认的酸奶技术是由保加利亚人最先研制的一套完整的酸奶制作技术，随后广泛传播到世界各地。我国历史上最早记载酸奶制作的方法出现在《齐民要术》一书中[3-4]。

1 酸奶的概况

1.1 酸奶定义

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品[5]。

1.2 酸奶的分类

1.2.1 根据酸奶生产工艺分类

根据酸奶生产工艺分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶。

（1）凝固型酸奶。发酵过程是在包装容器中完成使成品因发酵而保留本身的凝固状态。将需要添加的香精、稳定剂等辅料经过适当工艺处理后与原料乳均匀充分混合，均质处理后冷却至适当温度下接种。接种后的原料乳灌装在零售容器中，放置在一定适当温度进行培养，酸度达到产品要求后冷却停止发酵，产品呈现出凝胶状的半固体状态，故此称为凝固型酸奶[6]。

工艺流程:生乳（添加或不添加辅料） →预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→保温发酵→冷藏后发酵→成品。

（2）搅拌型酸奶。发酵后的凝乳在灌装前和灌装过程中被搅碎呈黏稠状组织状态，故称为搅拌型酸奶。其在接种前的工艺与凝固型酸奶完全相同。但接种后原料乳在发酵罐内培养，酸度达到标准后停止发酵进行冷却、搅拌、灌装[7]。

工艺流程:生乳（添加或不添加辅料） →预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌破乳→冷却→灌装→冷藏后发酵→成品。

（3）饮用型酸奶。建立在搅拌型酸奶的生产过程之上，降低了固形物含量，成为可以吸食的一类产品。

工艺流程:生乳（添加或不添加辅料） →预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌破乳→均质→冷却→灌装→冷藏后发酵→成品。

1.2.2 根据脂肪含量分类

根据脂肪含量分为全脂酸奶（脂肪含量大于等于3.1%）、脱脂酸奶（脂肪含量≥1.5%） 和低脂酸奶（脂肪含量≤0.5%）。

1.2.3 根据酸奶中是否加入辅料分类

根据酸奶中是否加入辅料分为酸乳、风味酸乳、发酵乳和风味发酵乳。

1.2.4 根据杀菌处理方法

根据杀菌处理方法分为未经热处理酸乳、巴氏杀菌酸乳、超高温酸乳和热振荡酸乳。

1.3 酸奶的生理功能

随着我国经济的高速发展和食品行业的不断崛起，我国人口处于亚健康状态也急速上升，消费者开始关注营养、健康、环保、天然有机的产品，酸奶作为营养健康、口味纯正、品种丰富的乳制品受到了消费者的青睐，日益增长的产品多样化也不断促使消费者对其的喜爱。对20世纪长寿人群主要聚集地—保加利亚地区进行调查发现，大部分长寿者都坚持饮用酸奶。研究发现酸奶中存在一种能够消灭大肠内腐败细菌的杆菌，因此命名这类菌种为保加利亚杆菌[8]。

（1）促进人体对蛋白质的吸收。乳酸菌能够帮助分解蛋白质、脂肪成为小分子，促进人体肠道对其吸收利用。

（2）降低乳糖不耐症。乳酸菌可以发酵乳糖产生乳酸，帮助乳糖不耐症患者食用牛奶，减少胀气、腹泻等症状。

（3） 提供合适的钙和B族维生素来源。牛奶经过发酵凝乳之后，牛奶中的钙转化成为更易于人体吸收的水溶性钙离子，同时乳酸菌还可以帮助合成B族维生素。

2 酸奶中益生菌的功能活性

2.1 益生菌的定义

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效进而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称[9]。

2.2 益生菌的性质

益生菌应有的特性见表1。

表1 益生菌应有的特性

2.3 益生菌对人体健康的益处

2.3.1 降低结肠运载时间

发酵酸奶中的益生菌群，可以帮助维持改善人体肠道菌群的平衡。在肠道中存在大量易产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等各类腐败产物的细菌，这些物质对肠道细胞有损害，是诱发肠道疾病（如便秘、胀气、腹痛等）的主要原因，同时肠道乳酸菌与肠道细菌之间存在拮抗关系[10]。另外，肠道中有害菌群产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，通过饮用酸奶带入乳酸菌，能够帮助调整肠道内菌群种类，抑制有害菌群过量生长，同时减少了有害物质（致癌诱变剂）的产生和其在肠道内的浓度，有效降低了癌变发生率[11]。

2.3.2 降低胆固醇

在一份牛奶（250 mL） 中含有36 mg的胆固醇，一颗鸡蛋含有213 mg的胆固醇。研究表明，将牛奶进行脱脂后，会减少胆固醇含量，同样将牛奶发酵后发现其中的胆固醇含量也会下降[12]。主要原因是乳酸菌本身包括其代谢产物具有抗胆固醇的因子，乳酸菌会黏附在肠道内壁黏膜上，减少胆固醇的吸收，乳酸菌也可帮助人体将胆固醇分解为胆盐排除体外，降低胆固醇在体内的贮存量，同时也会从源头限制胆固醇的合成[13-14]。植物乳杆菌在降低血压、血纤蛋白和低密度脂蛋白胆固醇含量并升高高密度脂蛋白胆固醇含量方面有明显作用[15]。

2.3.3 抗氧化性

国内学者研究发现，使用发酵酸奶和奶粉、正常对照组进行小鼠喂养试验，验证发现酸奶能够帮助小鼠在同等条件下延长寿命，减缓衰老和降低人体体内自由基含量，酸奶中的乳清蛋白和其水解物多肽类、部分维生素都具有一定的抗氧化作用[16]。

2.3.4 抗肿瘤

研究发现，在西方国家大肠癌死亡的主要原因是遗传因素。在正常饮食中经常食用膳食也会促进大肠癌的产生[17]。研究发现，动物肉类在烹煮过程中易产生杂环胺类，蛋白质在细菌的发酵下产生有毒胺类，果蔬中也含有不同的黄醇类、番茄红素、硫化物、异黄酮、木质素、皂角苷等各类化合物，在人体消化过程中也会产生可致癌的酶类物质，β-葡萄糖醛酸酶。这些物质可以刺激人体产生免疫反应，同时酸奶中的乳酸菌可以降低粪便酶的活性[18]。1973年Reddy等人对小鼠进行试验发现，长期食用酸奶可产生抗癌效果，同时发现酸奶对人类乳腺癌细胞生长有抑制作用[19]。

2.3.5 刺激免疫功能

P erdigon G等人[20]研究发现，长期使用酸奶和乳酸菌喂养的小鼠，可以增加体内IgA分泌B细胞、T淋巴细胞和大噬细胞，帮助机体抑制肠道癌的增长。Halpern G M等人[21]报道在4个月的饮食周期中，每天饮用2杯酸奶可以增加淋巴细胞γ干扰素的产生。在人体肠道中，肠道细胞和肠内菌群处于互利共生的状态。体内如存在外源革兰阳性细菌，因不同菌群性质可诱导产生促炎细胞因子，促炎细胞因子包含（肿瘤坏死因子α、白介素12、干扰素γ），这些因子可以用于活化免疫细胞的迁移，帮助细胞免疫反应中对癌细胞的消灭。

3 结语

通过总结现行市场上关于酸奶对乳糖不耐症、肠道微生物调节、改善体内胆固醇含量、刺激免疫系统以及癌症预防等方面的研究（在牙齿和骨骼健康、对高血压、肝脏方面有待继续完善），发现这些有益功能主要是由酸奶中的乳酸菌提供，但由于这些有益功能不能由单一菌株提供，所以需要开发更多的复合菌种来提供理想特性。综上所述，酸奶营养成分丰富，具有多种生物活性，在人们日常生活中具有一定的保健和预防疾病的功能。因此逐渐受到人们的关注，也成为目前具有开发研究潜力的功能食品。