基于工作任务的“食品分析与检验技术”课程教学改革研究

2019-06-25余彦国冯金瑞王嘉驿

农产品加工 2019年12期

张瑾，余彦国，冯金瑞，王嘉驿，李娟

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

食品分析与检验技术属于产品品质控制范畴内的专门技术，在企业生产中具有十分重要的作用，贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品安全、质量控制和监督的眼睛，也是科学研究不可缺少的手段。课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素质的养成和专业的发展起主要支撑作用。食品检验工是劳动部明确规定必须持证上岗的职业之一。

目前关于“食品分析与检验技术”课程改革研究较多，主要集中在授课内容、授课方法、授课方式等方面，但是不同高职院校“食品分析与检验技术”课程设置不统一，课程内容不能满足岗位要求，课程改革不够深入。笔者对“食品分析与检验课程”按照工作任务进行了全新设计，教学内容及教学过程按照工作需要进行设计实施，充分体现企业对人才的需求和学生发展的需求，有助于学生全面发展。

1 课程存在的问题

1.1 教学内容与生产实际存在脱节现象

目前，“食品分析与检验技术”课程在授课内容选取上仍然仅以教材为主要依据选择教学内容，但教材所述检验方法等大多相对陈旧，与现代食品分析检验实际工作岗位不相符，而与传统食品生产相比，现代食品生产在原辅料的选用、生产设备的更新、生产工艺优化、测试标准及方法、管控物质等在不断变化，而且更新的周期也越来越短，但授课的内容并没有及时更新，导致学生熟悉课本内容，对岗位生产、市场监管很陌生。

1.2 理论与实践教学“两张皮”

“食品分析与检验技术”是高职高专食品营养与检测专业围绕核心职业能力培养而设立的专业核心课程之一，但传统的理论教学与实践内容是分开的，理论与实践结合不紧密，存在“两张皮”现象。传统的实验实训教学中，学生按照操作步骤机械操作，很少结合理论知识进行实验的实施分析等，学习的积极主动性很差。

1.3 课程考核方式单一

目前一直沿用的理论考试一张卷子，集中实践技能考核的课程考核评价方式单一[1]，导致学生平时实践技能训练的积极性主动性不高，也没有突出实验技能考核的重要性。

2 课题研究的理论和实际应用价值

2.1 根据岗位需求重构教学内容，突出实用性

课程教学内容的选择，应以前劳动和社会保障部制定的《国家职业标准食品检验工》考核内容[2]、食品企业岗位需要和业务范围为依据，以工作过程为主导，设计和选取教学内容，以“必需，够用”为原则，通过“精简、融合、重构、增设”等途径促进课程体系优化，设计更新教学内容，使学生的学习内容即是工作内容，通过工作型学习切实掌握食品分析与检验的方法技能，具备进行食品分析检验评价的职业能力。

2.2 改革教学实训方法，强调综合职业能力的培养

以工作任务为导向、任务驱动、小组竞赛、学徒等教学方法的设计淡化了高深理论的说教，可为学生营造较为真实的工作环境，使学生在完成工作任务的过程中学习，加深对理论知识的理解掌握，学生在做中学、学中做，学做合一，进一步提高操作技能，培养学生严谨的工作态度、可持续发展能力等综合职业能力。

采用任务驱动和分组竞赛等教学法，促使学生积极主动进行实验相关理论知识的学习和实践技能的训练，体现以学生为中心，以小组分配完成工作任务，以培养学生的责任心和事业心、团结协作和沟通能力、发现问题和解决问题的能力、集体观念和团队精神等，以达到专业能力、职业能力和社会能力的整体提升。

2.3 过程和综合考核相结合，有效提高学生学习的积极性、操作的规范性和熟练性

依据由简到繁、由易到难的原则[3-4]，设计具体的学习任务和内容，做到边学边考，过程及综合考核能全面客观地反映学生的学习效果，更能极大地提高学生主动参与实践技能训练的积极性和操作技术的规范性。

3 改革思路

3.1 校、企、质检联合确定课程标准，设计培养目标，选取教学内容

根据技术领域和职业岗位的任职要求，通过深入企业学习调研和企业质检部门技术人员对岗位工作过程、职业的分析，确定课程标准。从教学内容、教学方法与手段、评价方法等各方面体现高职教育特色，强化职业能力培养。

3.2 教学实训内容项目化、模块化

“食品分析与检验技术”课程应面向培养食品检控和营养指导岗位的人才需求，以就业岗位为目标进行教学。通过对当地多家食品企事业单位走访调研，以及国家标准、食品检验的知识及技能要求为依据确定内容。以企业岗位的典型工作任务构建学习项目，同时项目的设计也要考虑食品样品来源的复杂性、多样性、差异性等；以具体的检验项目为载体训练学生的检验技能，将理论知识技能训练融于一体，实现“理实”一体化，实现了知识体系的重构。

为提高“食品分析与检验”教学过程中“教学”与“职业岗位技能”之间的关联度,落实以职业需求为导向的办学理念和技术技能型人才培养要求，基于食品检验工国家职业资格认证的相关要求，即国家强制的食品检验操作技能，进行“食品分析与检验”课程教学时数设计与分配。

教学内容及学时分配见表1。

3.3 采用任务驱动等教学实训方法

任务驱动法在理论教学中的应用:教师布置任务，学生分小组进行查阅资料、讨论、总结。例如，在教学过程引用食品安全事件的案例，让学生对案例进行分析，分析引起此次食品安全事件的原因和监控环节的存在问题，在此过程中锻炼学生分析问题的能力，然后根据分析或者小组讨论的结果，引导学生进行相关实验的设计，最后让学生进行总结，制定出防范此类事故的措施。

在实践教学中的具体学习过程:布置任务→查阅标准→检测方案制订→仪器设备准备→样品采集、制备、保存→配制试剂→样品预处理→分析检验→检验结果处理→撰写实验报告，填写样品检测报告单，设计食品营养标签→总结答辩。整个实验过程由学生自主设计实施，实训结束后，小组进行方案和实训情况总结汇报，进行小组互评和教师点评。

在教学过程中，除在实验室进行实验实训教学外，要充分利用企业资源，安排学生深入企业生产一线，锻炼动手能力，提升综合素质，全方面拓展实验实训课的教学形式。同时，把原有实验完成后编写实验报告改成填写试验记录，按照工厂的实际情况绘制记录表单，如乳品厂有药品配制单、原料乳检验单、半成品检验单、成品检验单等。