基于现代学徒制下“食品添加剂应用技术”课程实训项目设计与实施

贾 娟，王婷婷

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）

0 引言

现代学徒制是指学校与企业合作，学校招生即企业招工，通过教师/师傅联合传授知识技能；学生即学徒将工作与学习融合的一种新的技术技能型人才培养模式[2]。2014年2月26日国务院常务会议，部署了加快发展现代职业教育的任务目标，提出“开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点”[3-5]。2014年8月25日《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见（教职成[2014]9号）》提出“着力构建现代学徒制培养体系，全面提升技术技能人才的培养能力和水平”[6-8]。《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》 （国办发[2017]95号）指出:坚持职业教育校企合作、工学结合的办学制度，推进职业学校和企业联盟、与行业联合、同园区联结。深化全日制职业学校办学体制改革，在技术性、实践性较强的专业，全面推行现代学徒制和企业新型学徒制，推动学校招生与企业招工相衔接，校企育人“双重主体”，学生学徒“双重身份”[9-12]。

2015年10月漯河职业技术学院食品加工技术专业作为教育部现代学徒制试点专业，通过几年的实践和探索，先后与郑州千味央厨食品有限公司、郑州市仟吉食品有限公司、济南天瑞健康信息咨询有限公司和漯河市卫龙商贸有限公司4家单位进行现代学徒制合作，组建了7个学徒制班，积累了丰富的经验。通过学徒制试点工作，把企业课程与学校的专业特色结合起来，先后完成了学徒制班的人才培养方案，探索构建了“六段四双一体化育人”人才培养模式。明确校企双主体育人，学校教师和企业师傅双导师教学，确定学徒的企业员工和学校学生双重身份，签订学生与企业、学校与企业2个合同，形成学校和企业联合招生、联合培养的一体化育人[13]。在此过程中，课程建设是实现现代学徒制人才培养目标的基础和关键，是实现学生到学徒身份转变，实现教学与岗位需求“零距离”对接的重要保障，而实训实际操作，达到了提高学生综合职业能力的目的，使学生快速完成身份的转变，也使项目的设计和开展成为课程的核心内容。食品加工技术专业很多的课程在多年教学实践的基础上，已形成了比较完整的实训项目及其流程，通过相关实训项目的设计和学生的。基于现代学徒制下“食品添加剂应用技术”课程实训项目设计与实施进行论述。

1 课程标准的确定

食品加工技术专业毕业生主要从事食品生产技术改进、产品研发、食品生产操作及现场管理，食品质量管理、食品营销及售后服务等工作。“食品添加剂应用技术”课程是为食品加工技术专业开设的一门重要专业必修课。通过该课程的学习，使学生具有食品添加剂基础知识和相关法规；熟练掌握食品添加剂应用技术；具有良好职业素养，能从事产品辅助研发，配方改进，原料、半成品、成品及辅料的品质控制及质量管理工作的高素质技能型人才[14]。培养学生树立“安全第一、依法应用”的观念；养成严谨求实的科学态度、诚信负责的职业道德和勤奋向上的敬业精神；培养自主学习、团结协作、开拓创新的能力；培养学生的沟通能力、抗挫能力，并帮助学生养成安全操作的意识和习惯[15]。使学生能适应食品生产加工、食品企业的研发中心、品质控制、质检中心和车间化验室，同时涉及食品流通和餐饮服务，食品添加剂的生产经营，食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备生产经营的相关岗位的工作要求。

2 课程内容的确定

校企共同建设基于工作内容的课程，和基于典型工作任务的课程体系；紧扣现代学徒制特点，依据岗位需要开发课程内容（即相关的实训项目），突出实训项目设计上的职业化、标准化、模块化。系里与多家食品企业合作，依据实际岗位的典型工作任务进行分析教学目标来研究设计“食品添加剂应用技术”课程实训项目[16-18]。同时需要明确典型工作情景下学生应必备的职业能力，并进行具体工作任务分析和归纳，最终得出典型工作任务。

食品添加剂的特点是种类多、用量少、作用大、适用范围广，基本在各类食品中都有添加[19]。根据学徒制岗位和任务的要求，将该课程的实训分为六大模块和12个任务进行理实一体化教学，分别为食品添加剂在各类食品中的应用技术、食品添加剂在休闲食品中的应用技术、食品添加剂在乳品、饮料加工中的应用技术、食品添加剂在焙烤食品加工中的应用技术、食品添加剂在肉制品食品加工中的应用技术和综合实训。

基于典型工作任务的实训方案设计（以食品添加剂在糖果加工中的应用技术为例）见表1，“食品添加剂应用技术”实训内容见表2。

表1 基于典型工作任务的实训方案设计（以食品添加剂在糖果加工中的应用技术为例）

表2 “食品添加剂应用技术”实训内容

2.1 模块一:食品添加剂在各类食品中的应用技术

迄今为止，我国出现的有重大危害的食品事件，没有一件是因为合法合理使用食品添加剂而造成的，基本是由于非法添加物而引起的食品安全事件，但是，目前食品添加剂却成了很多食品安全事件的替罪羊[20-21]。从而让学生关注正确认识合理使用食品添加剂的重要性。通过该模块的学习，要求应掌握食品添加剂的基础知识及食品中重要的添加剂，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂功效的基本知识。此外，在此模块中还要求学生进行超市食品添加剂调研，学生分析和统计各类加工类食品中的食品添加剂的种类和使用的目的。

2.2 模块二:食品添加剂在休闲食品中的应用技术

该模块为食品添加剂在休闲制品加工中的应用技术，包括3个技能任务，分别为食品添加剂在果冻加工中的应用技术、食品添加剂在糖果加工中的应用技术和食品添加剂在辣条加工中的应用技术。通过该项目的学习，重点掌握增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、被膜剂、胶基、增味剂和香精香料使用方法、范围、最大用量和使用注意事项。熟悉果冻、糖果和辣条产品品质要求。

2.3 模块三:食品添加剂在乳品、饮料加工中的应用技术

该模块为食品添加剂在乳制品、饮料制品加工中的应用技术，包括2个技能任务，分别为食品添加剂在酸乳加工中的应用技术、食品添加剂在果酒加工中的应用技术和食品添加剂在粒粒橙加工中的应用技术。通过项目的学习，重点掌握乳化剂、抗结剂、营养强化剂、漂白剂、消泡剂、酸味剂、甜味剂和酶制剂的定义、类别、性质、作用和使用方法。熟悉酸乳、果酒和粒粒橙果汁的产品质量标准。

2.4 模块四:食品添加剂在焙烤食品加工中的应用技术

该模块为食品添加剂在面包、蛋黄派加工中的应用技术，包括2个技能任务，分别为食品添加剂在面包加工中的应用技术和食品添加剂在蛋黄派加工中的应用技术。通过项目的学习，重点掌握膨松剂、面粉改良剂、防腐剂和抗氧化剂的定义、类别、性质、作用和使用方法。熟悉面包和蛋黄派的产品质量标准。

2.5 模块五:食品添加剂在肉制品加工中的应用技术

该模块为食品添加剂在肉制品加工中的应用技术，包括1个技能任务，为食品添加剂在香肠加工中的应用技术。通过项目的学习，重点掌握发色剂和水分保持剂的定义、类别、性质、作用和使用方法。熟悉香肠的产品质量标准。

2.6 模块六:综合实训

学生通过前期的学习，基本已经掌握22类添加剂中每一大类的常见食品添加剂的性质、种类和使用方法等。在这基础上，学生进一步对所学过的食品添加进行强化，综合实训的题目自拟，要求在产品制作过程中使用3种或3种以上的食品添加剂。学生通过自主查阅与题目相关的文献资料，并依此制定出合理的实验方案；再通过反复的分析、修改、论证综合实训的可行性。由此，在整个综合实训方案的设计制定过程中，学生经历了资料收集整理、信息分析、加工和调整等整个过程，培养学生自主学习能力，以及观察分析、发现问题、解决问题等能力，提高了学生的创新思维和创新能力[22]。在综合实训项目中，实训的内容、实训的设备、实训方式方法和实训难点等方面都给予学生充分的自主权。特别适合学徒制学生的全面发展和学生综合素质的提高。在每一个实训模块中，每个子项目都配有实训任务书、实训指导书、实训指导视频，便于学生能更好地完成任务。

3 课程项目实施

食品加工技术专业采用工学交替的教学模式，学习场地为学校→企业→学校→企业交替循环，学生为学习→工作→学习→工作的交替循环[23]。教学课堂与学生实训岗位相结合，师傅带徒弟。由于企业个别师傅条件限制，教师通过假期到企业实践，了解企业的生产实际，也带着问题，向有丰富实践经验的一线师傅请教，提高了推广和应用新技术、新工艺、新方法的能力，掌握了相关生产工艺和新的技术信息，同时对企业运作模式、企业文化、企业经营理念有了充分的认识，大大提高了实践能力[24]。同时教师考取相关行业资格证书，建立一支能适应食品加工技术专业现代学徒制教学模式的双师型教学团队。

在“食品添加剂应用技术”课程学习初期，教学组成员按照资讯→计划→决策→实施→检查→评价六步教学法的路径实施教学[25]。每一个任务由任务描述、任务分析、任务实施、任务检查和多元评价、学业评价组成[26]。在任务的实施过程中采用角色扮演法、分组讨论法等、旋转木马法、抢答法、竞赛法等多种教学方法，上课过程中以学生为主体，教师为主导，让学生在“做中学”“学中做”，充分发挥学生的实际动手能力，实现教学做一体化，强化学学生的实战技能[27]。让学生掌握岗位相应的技能，并达到合格。

学生完成了“食品添加剂应用技术”课程校内的学习并达到成绩合格后，就要转变身份，从学生变成学徒，到企业顶岗学习，每名师傅带2～3名学徒不等，学习企业的文化和岗位中的任务等内容。在企业车间1月后学徒轮流在不同岗位（加工、质检、品控）跟着师傅完成相应知识的学习，在师傅的亲自讲解示范下，学徒掌握实际工作中的各个环节，进一步加强学生的技能能力培养[28]。

4 课程考核

“食品添加剂应用技术”课程采用校企双重评价。校内即学校制定了“食品添加剂课程”的实训内容的学习，采用过程考核（占70%）与终结考核（占30%）相结合，过程考核采用“自我评价，小组互评和教师评价”三者结合[29]。校外即企业方面以企业的生产要求作为学生的考核标准，要求学生撰写企业《顶岗日志》 （包括岗位名称、学习的目的意义、内容、过程、感想和安全操作等方面整个过程由师傅负责监督和管理，一个学期结束后师傅根据初级考核标准给予评定，考核标准包括工作态度、表现和专业技能各占50%。

5 结语

基于现代学徒制“食品添加剂应用技术”课程目标的制定、实训项目的确定和实施需要校企双方共同完成，教学团队承担“食品添加剂应用技术”系统的专业知识学习和技能训练，企业依据课程培养目标进行岗位技能训练，真正实现校企共同培养高技能型人才[30]。

经过几年的探索与实践，现代学徒制培养模式已经体现出充分优势，此模式下不但“食品添加剂应用技术”课程教学取得一定实效，而且通过现代学徒制培养的学生综合素质高，深受用人单位欢迎。基于现代学徒制课程改革需要，在以后的教学实践中不断完善和提高，以达到更好的效果。