油脂蛋糕制作工艺的要点分析

2019-06-25尤香玲徐向波

农产品加工 2019年12期

尤香玲，徐向波，周航

（四川旅游学院，四川成都 610100）

油脂蛋糕是蛋糕分类中的一种，根据油脂添加比例的多少，分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕，通常配方以黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋粉为主料，添加有膨松剂、牛奶、巧克力、干果、果脯等辅料。采用油糖搅拌法或者糖蛋搅拌法制作而成，是组织酥软、口感香甜、奶油香味浓郁的一类蛋糕。传统的油脂蛋糕会用到液态油脂，由于液态油脂没有起泡性，主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松，现代油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性乳化性制作而成[1]。由于现在油脂蛋糕很少使用化学膨松剂，主要是将黄油通过物理搅打充气，因此黄油的品质决定了油脂蛋糕的香味和成品品质。分析研究现在油脂蛋糕的制作工艺。

1 常见油脂蛋糕的配方[2]

油脂蛋糕的基本原料配比见表1。

表1 油脂蛋糕的基本原料配比

从表1可以看出，油脂蛋糕的原料主要有黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋粉，其配方的变化主要集中在油脂、细砂糖、鸡蛋的变化。如果配方中鸡蛋量减少，就要相应增加牛奶，是为了调节面糊的稀稠度，改善油脂蛋糕的口感。人造黄油的充气性和乳化性均比较差，通过添加蛋糕油，可以增加蛋糕的乳化性和起泡性，制作出的油脂蛋糕质地细腻、口感蓬松。泡打粉主要用在选择人造黄油的配方中或者是固态油脂添加比较少的配方中，只有借助膨松剂的起泡性改善油脂蛋糕的品质[3]。

2 油脂蛋糕的制作工艺

2.1 油糖搅拌法

油糖搅拌法是将油脂和细砂糖混合搅拌至蓬发，分次加入鸡蛋液，充分乳化均匀以后，再加入粉料和牛奶等。油糖搅拌法制作出的蛋糕松软、组织孔洞较大、风味浓郁。油糖搅拌法是现在油脂蛋糕最常见的制作工艺。

2.2 糖蛋搅拌法

糖蛋搅拌法是将鸡蛋和细砂糖一起搅拌蓬发，然后加入低筋粉搅拌均匀，再加入融化以后的黄油制作而成，糖蛋搅拌法制作的油脂蛋糕质地细腻、口感松发、风味浓郁。

3 油脂蛋糕制作的工艺流程

3.1 油糖搅拌法

称料→油糖搅拌→分次加蛋→加入粉料→装模→烘烤→成熟→冷却→包装。

3.2 快速2次发酵法

称料→糖蛋搅拌→加入粉料→加入油脂→装模→烘烤→成熟→冷却→包装。

4 油脂蛋糕制作的步骤

以配方一为例，采用油糖搅拌法制作工艺，步骤如下:

（1）称料。严格按照配方比例称量，油糖可以称在一起，泡打粉和低筋粉可以称在一起，牛奶单独称量。

（2）油糖搅拌。先将黄油软化，再和细砂糖一起倒入搅拌缸中，用1档搅拌5 min，换2档搅拌20 min，将黄油搅拌发白、充分蓬松。

（3）加入鸡蛋。将鸡蛋分次加入其中，每加入一次，都要充分乳化均匀后，再加入下一次。直到鸡蛋全部加入后，并且充分乳化，形成质地均匀的膏状体。

（4）加入粉料。将低筋粉和泡打粉混合称料后过筛，加入搅拌缸中，用1档搅拌2 min，换2档搅拌1 min，无干粉即可。

（5）加入牛奶。将牛奶加入搅拌缸中，低速搅拌2 min即可，不可长时间搅拌。

（6）装模。将面糊装入裱花袋中，挤注入模，八分满即可。

（7）烘烤。底火温度160℃，面火温度190℃，烘烤时间27 min。

（8）冷却。常温下冷却。

5 油脂蛋糕制作的要点分析

5.1 原料选择

油脂蛋糕的风味主要与油脂的品质有关，传统油脂蛋糕主要用到液态酥油，液态酥油属于再加工油脂，具有独特的油脂香味。现在油脂蛋糕主要用到动物黄油，动物黄油香味柔和、质地容易软化、乳化性和充气性都较好；砂糖要选择颗粒度小的幼砂糖，或者绵白糖、糖粉，油糖搅拌过程中，如果糖的颗粒度大，搅拌过程中很难融化，制作出的油脂蛋糕表面有白色斑点，因此最好选择糖粉；鸡蛋如果是在冷藏冰箱，取出来后要在常温下放置一段时间，如果鸡蛋太冰，影响油脂的起泡性；面粉要选用筋力比较低的低筋面粉，如果筋力太高，加入面粉后容易生筋，影响蛋糕的蓬松度[3]。

5.2 油糖搅拌

黄油在使用时，要事先软化，但是不能融化，融化的黄油性质会发生变化，无法制作油脂蛋糕。油糖在搅拌过程中，选用“掌”状搅拌器，如果选用“球”状搅拌器，搅拌后的黄油过度松发，烤制后的蛋糕孔洞较大。搅拌要充分蓬发，搅拌速度不能太快，宜选用中档，搅拌时间至少20 min以上；油糖搅拌采用掌状搅拌器搅拌，在一定的时间内，不会因为搅拌过度，影响蛋糕的蓬松程度。一定意义上讲，搅拌时间越久，蛋糕口感越好。

5.3 加入鸡蛋

鸡蛋的加入，可以增加黄油的乳化性，调节面糊的稀稠度，改善蛋糕的风味。但是鸡蛋要分次加入，如果一次性加入鸡蛋，黄油很难乳化均匀，造成油蛋分离，加入低筋粉后，鸡蛋中的水分会和面筋蛋白结合形成面筋，影响蛋糕的起发性。如果因为操作不当，造成了糖蛋分离，可以将配方中1/3的面粉加入其中，搅拌均匀后，再加入剩余的面粉，可以起到补救的作用。