镇江香醋?四方争货

潘春华

历史文化名城“镇江”雄踞长江南岸，与北岸的瓜洲渡隔江相望，京杭大运河从这里穿城而过流入长江，又从北岸瓜洲渡进入扬州。镇江古称南徐、润州、京口、丹徒，历来是文人墨客寻访吟咏之处。北宋政治家王安石在这里写下了“春风又绿江南岸，明月何时照我还”的名篇;南宋爱国词人辛弃疾则在那里留下了《永遇乐·京口北固亭怀古》的千古绝唱。说到镇江不能不说镇江的醋，《中国医药大典》载：“醋产浙江杭绍为佳，实则以江苏镇江为最。”《丹徒县志》 （1889年刻）載：“京口黑醋味极香美，四方争来货之。”足见镇江乃极品醋产地。

镇江香醋经名山秀水浸润及40多道工序精心酿造，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱佳，闻名海内外，居四大名醋之冠。尝一口酸而味鲜，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不会变质，味美、营养、安全。这就是名闻遐迩的镇江“三怪” 民谣中的“香醋摆不坏” 的由来。江苏有首民歌唱得好：“镇江香醋酸溜溜，烹调有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壮如牛，香得儿童健又美，香得老人能长寿，香得蜜蜂绕锅转，香得蝴蝶绕盘游，香得侨胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相传留美名，镇江香醋香五洲。”歌词虽有文学上的夸张，却道出了镇江香醋的特色和美誉。2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

人类食用醋的历史悠久，有关醋的文字记载的历史，至少也有3000年以上。醋是和食盐一样古老的调味品，被古人誉为“食总管”，为总领美食的百味之首。醋，在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。春秋战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，出现了专业的酿醋作坊，但产量很低。因此，这种稀少而又贵重的调料实非普通农家能享用。直至东汉，醋才开始成为人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。到南北朝时期，醋的酿造工艺越来越进步，醋的产量、质量也开始得到迅速提高。北魏贾思勰所编写的农学要著《齐民要术》，对醋的酿制方法进行了详细记载，“作酢法”中详细描述了我国古代劳动人民的22种制醋方法。这也是我国现存史料中，用粮食酿醋具体方法的最早记载。

镇江是香醋的发祥地，早在2600多年前就有生产醋的作坊了。镇江恒顺香醋始于1840年，迄今已有170多年的历史。丹徒人朱兆怀的“朱恒顺糟坊” 为镇江醋业第一店。朱兆怀以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销大江南北。1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，这便是镇江恒顺香醋的雏形。后来，朱兆怀改进了香醋酿造工艺，将“朱恒顺糟坊” 改为“恒顺” 字号，并扩大了醋、酱、酒的生产规模。

被列入首批国家级非物质文化遗产名录的镇江恒顺香醋，原料选用考究严格，必须选用产自江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特、精湛，制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。这套制醋工艺分蒸饭、制酒、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮六大工艺流程，40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后须历经70来天，陈贮则须更长时间。

酿醋首先要在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态。温度适宜时，筛选出独特醋酸菌种，并每天翻动1次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在20多天的生长繁殖过程中会产生一系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等极富酸、鲜、香等口味的物质。至此，可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添水浸成生醋，再经过滤、煎煮后进行存储。具体步骤是先将煎煮好的醋倒进透气性好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。通过长时间储存，醋完成自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终表现出醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜等特点。

酿制镇江香醋的大国工匠，当数镇江恒顺醋业公司制醋技能大师乔贵清。乔大师是一位享受国务院政府特殊津贴的制醋技能高手，从业30多年。传统制醋技艺中，醋酸菌的发酵决定着制醅的成败，一点都不能马虎。发酵效果全凭经验控制，简单地说就是靠手测温度，用鼻子闻味道，用眼睛看颜色来判断发酵的程度。这道工序是最考验制醋功底的。制醋车间里二三十个发酵池，有的正在发酵，有的正在放酒液，还有的虚席以待……每一个水泥池，乔贵清都了如指掌。每次翻醅之前，乔贵清都要用手仔细检查，看看是否发酵正常;而温度细微的变化以及醋香轻微的差异，都逃不过他的火眼金睛。凭借着高超的制醋技艺，乔贵清没让制醋池发生过一次发酵过度的情况。

与此同时，乔贵清还发明了第一台翻醅机，将自己多年的技能成功传授给“机器制醋工”，大大提高了产量和效率，让传统制醋工艺与现代化设备完美融合。2018年5月8日，乔贵清入选为第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。

在食用醋同类产品中，镇江恒顺香醋不仅具有酸而不涩，陈久尤香、回味甜爽，色浓味鲜等显著特色，在色、香、味等方面独占鳌头，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等含量）也位居前列，始终保持了夏日不霉、冬日不冻、久摆不腐、越陈越香的优秀品质。烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可去腥解腻，促进肉质软嫩和原料中的钙、铁、锌的溶解，保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。拌凉菜时滴入少许醋，可杀菌，增加菜肴的色香味，能开胃口、助消化。

目前，江苏恒顺醋业股份有限公司是镇江生产规模最大的香醋酿制企业，也是中国最大制醋企业、中国食醋业首家上市公司、国家级农业产业化重点龙头企业。恒顺历经百年沧桑，在改革开放的浪潮中，才得以焕发青春，从一个手工作坊发展成为全国同行业中的“大哥大”。时下，恒顺集团正按照“专业化、品牌化、国际化”的发展战略，充分发挥国家级非物质文化遗产优势，依托国家级企业博士后工作站、国家级技术中心等创新平台，加快改革和发展步伐，建设全球最大的谷物酿造食醋基地，迎接恒顺醋业发展史上的第三次腾飞！