醋的妙用

胡德明

醋的种类繁多，它们有什么区别？在家庭餐桌上又如何用呢？

陳醋红烧。陈醋通常由高粱酿制而成，颜色呈深褐色，味道重、醋酸味醇厚、不易挥发，一般用于做―些口味和颜色较深的红烧菜或酸辣汤，也有一些特殊凉菜会用到陈醋，如陈醋花生。

香醋凉拌。香醋由糯米酿制而成，？颜色比陈醋淡，有独特香味，从口感上来说酸而不涩，可以起到去腥解腻、开胃生津的作用。但香醋的香味容易挥发，所以经常用于拌凉菜或作为蘸料。

白醋去腥。白醋也是由糯米酿制而成，颜色较淡，可以为菜肴增加酸味而不影响颜色，如醋熘豆芽、醋拌藕片等。白醋还有去腥味的作用，如打发蛋清时，可以滴几滴白醋；清洗猪肚或猪大肠时，也可使用白醋。

米醋腌制。米醋由大米酿制而成。南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜；北方的米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。