意大利窖藏香醋，让时间静止

本报驻意大利特约记者 黄万晴

在亚平宁半岛的中北部，历史悠久的小城摩德纳是“引擎之都”，这里汇聚了法拉利、兰博基尼等著名跑车制造商，它还有一个味道浓郁的名字“香醋之乡”。香醋在当地的历史可以追溯到11世纪，传说在神圣罗马帝国皇帝亨利三世的加冕礼上，香醋是敬贺的贡品，如今是意大利家家户户餐桌上的必备品。

笔者第一次遇见香醋是在艾米利亚罗马涅大区的首府博洛尼亚，距离摩德纳仅十几公里，这里有一个汇聚了各地特产的专营商场“Eataly”。在商场的一角我看到了一排排小黑桶，以为是窖藏葡萄酒，热情的店主艾玛介绍说，这些小黑桶里装着不同酿造年份的香醋，最长达40年。艾玛极力邀我品尝一下这40年的窖藏，她如捧至宝，小心翼翼点入三四滴至小勺中（如图）。当我看到那如同酱汁般浓稠的液体滴下来的时候，被深深吸引，品尝入口的瞬间，时间的力量被集中释放出来，醇厚的口感使我对醋的认知被颠覆了。询问价格后，我从未想过有朝一日竟然吃不起醋。

意大利人烹饪食物不用香醋，高温会使营养流失，他们食用香醋搭配奶酪或者用香醋拌沙拉，年份久的香醋搭配奶酪不仅有解腻的作用，同时能激发出奶酪的醇香。

我吃香醋有独特的吃法，最喜欢把意大利经典酵母面包切片，蘸上橄榄油和香醋汁，另外一种吃法是番茄炒蛋出锅前倒几滴香醋，来个中西合璧，简单美味。

在意大利生活3年，我越发爱上这种味道，为了一窥香醋的前世今生，我驱车从罗马来到摩德纳，穿越广袤的托斯卡纳大区，进入摩德纳所属的艾米利亚罗马涅大区，这两个大区均盛产葡萄。意大利的香醋是由葡萄酿造的。

在摩德纳现存的酿醋企业已不足百家，有数百年酿造历史的生产商多为家族企业，依旧传承着传统的酿造工艺，有的生产香醋的家族甚至连女儿的陪嫁都是一整套香醋酿造设备及百年的醋桶。

在当地一家著名的香醋企业车间，我见到香醋酿造的过程，人们把红酒与香醋加入葡萄汁，因为其中含有酵母与醋杆菌。之后，醋被灌进木桶中，最普通的香醋需要储藏至少36个月，一瓶上好的香醋需要在木桶中放置12年以上。随着时间的流逝香醋会变得浓稠且香甜，而挥发掉的部分被浪漫的意大利人称作“天使的分享”。当地冬冷夏热的气候非常利于醋的窖藏。

经过数次换桶，从大桶换到小桶，香醋等级越来越高。木桶的材质也决定香醋的品质，例如栗木桶用来装盛新醋，3年后就要换到刺柏制成的桶继续陈酿，而更高品质的香醋则需要在十几年后换到桑木桶进行更为久远的储藏与陈化，以拥有更丰富的味道。

由于上百公斤的优质葡萄才能酿造出数公斤的传统香醋，它被意大利人称为“黑金”，当地人讲究养生，告诉我它有疗效，能够缓解疼痛，并对消化系统有保健作用，言谈中充满了对拥有这种产品的自豪。很多人喜欢在饭后倒上一小杯陈年的香醋喝下，健胃消食，延年益寿。

摩德纳酿造出来的香醋90%以上销往世界各地。摩德纳香醋被欧盟定为原产地保护（IGP）的产品，意大利政府也为它制定一整套标准，从葡萄品种选取、酿造工艺到最后装瓶的形状都有严格的规定。每一瓶被生产出来的香醋都要打上Aceto BalsamicodiModena（摩德纳香醋）及IGP（原产地保护）的标志。Balsamico在拉丁语中有香脂的含义。

摩德纳香醋博物馆里陈列着有数百年历史、通体黝黑的醋桶，它们从大到小整齐排列着，诉说着当地人一代代对传统的坚守，对美味的探索和追求。▲