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记忆里的柴沟堡熏肉

2019-01-16林岩清

食品与健康 2019年1期
关键词:猪头肉肥肠美食

林岩清

非物质文化遗产,这听上去颇有点高大上的名词儿其实离我们老百姓并不遥远,衣食住行里就有不少是“非遗”项目。特别是那些“非遗”美食,不仅是传统,是文化,更因其食用过程与饮食者的生活交织缠绕在一起,成了我们人生的重要组成部分。于我而言,记忆里印象最深的“非遗”美食是柴沟堡熏肉。

我是南方人,幼年随全家迁徙到北方。也许是因为年纪小,适应能力还可以,我并没有出现所谓的水土不服,一直吃嘛嘛香,不仅享受各色面食,更因为能大口吃肉而开心——甩开腮帮子大嚼真是过瘾。小时候,家门口有条槐北路,路上有一家很不起眼的熏肉铺子,门脸藏在两卷有些破旧的铁皮卷帘门下,简陋的牌匾上有几个手写的大字——柴沟堡熏肉。别看店铺不起眼,生意倒挺火爆,一开张就顾客盈门。熏肉一天供应两次,早晨一次、下午一次,现做现卖,卖完为止。成年后,我才知道柴沟堡熏肉制作技艺是河北省第三批非物质文化遗产项目。对当时幼年的我而言,那熏肉只是一种诱人的美食,是一种无论就馒头还是米饭都香极了的美食,是一种外公甘愿放弃“洁癖”买来给我吃的美食。

我到现在还记得,只要和外公一起路过熏肉店,就挪不动步了。我会踮起脚尖趴在玻璃窗上,垂涎三尺地看着各色熏肉。那情形就好像小飞侠发现了金银岛的宝藏。橱窗里有猪肘、猪头肉、排骨、肥肠、猪蹄、口条,还有整只的熏鸭、熏鸡、熏兔腿。熏肉的颜色并不鲜艳,一看就没添色素,依旧保持着食材的本色。所有熏肉表面都糊着一层肉冻,直看得我瞪起眼睛吞口水。外公低头看着我笑了,从口袋里摸出十元钱,让我自己去挑一样买。这真是个艰难的抉择,好在我有十个手指头,点兵点将,点到哪个买哪个。无论哪个都好吃。

大块的方子肉,回家切成寸许长的厚片,用筷子轻轻一夹,用嘴巴轻轻一抿,那香糯就开始在舌尖弥漫。肘子肥而不腻,烂而不散,尤其是皮下脂肪,油润得能让人飞起来。刚出锅的熏肉温热,切开就热馒头,真是神仙吃法。猪头肉肥不腻口,瘦而不柴,用刀轻轻一切,猪头肉就会散开。我往往站在案板旁边等不及装盘,就想用手抓起来往嘴里送。直到被妈妈打了手背,才安静下来等着妈妈在猪头肉上撒酱油、醋、蒜末。口条也好吃,相对肘子更软弹,咬起来咯吱咯吱的。小时候吃肥肠,不懂这是什么部位,也就没有干净与否的担忧。一口咬下去,肥肠软熟弹牙,怎么吃都没够。等长大了,早已被这美味折服,也就顾不得在乎肠子究竟干不干净了。熏兔腿也好吃,一点也不柴,可以直接用手撕着吃。兔腿入味极了,离骨头最近的位置都醇香无比,令人吃完后总想舔嘴唇。熏鸡、熏鸭可以买半份,回来切成小块就白粥最有滋味了。

吃熏肉,吃的就是那一股烟熏的味儿和肉香混合起来的奇特的香。这一上了瘾,隔三差五就得去解馋。慢慢的,我们就与店家熟悉了。老板是个黑脸大汉,普通话不大好,忙不过来的时候会冲后间老板娘喊上几句,短促直硬,乡韵十足。后来我才知道,那是张家口方言。正宗的柴沟堡熏肉,就来自张家口怀安县柴沟堡镇。

后来,听姥爷跟我讲,小小的熏肉可不简单,迄今已有200多年历史了。相传在清庚子年间,八国联军进北京,慈禧太后和光绪皇帝西行,路经怀安县,对柴沟堡熏肉青睐有加,颇为赞赏,赐其为“贡品”。自此以后,进贡到京城的柴沟堡熏肉必有“柴沟堡”三字,还被清代著名的诗人、美食家袁枚写进了《随园食单》里。熏肉保存期长,柏香馥郁,熏味馋人。据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”清末民初,柴沟堡熏肉伴随着商贾以及“走西口”的人们名扬全国。

柴沟堡熏肉200多年的传承,也跟手艺人保有一颗初心,坚持用古法熏制,保证熏肉的口味与质量有关。制作正宗的柴沟堡熏肉,最关键的环节是煮肉,而想要让肉入味离不开一锅好汤。将选好的肉块放入锅内,倒入老汤,配上一定比例的花椒、大料、丁香、桂皮、茴香、砂仁、肉蒄、大葱、鲜姜等调料。熬煮期间需要每隔半小时翻动一次,让肉块充分接触汤汁。经过大约两个半小时的煮制后,将肉捞出沥干,放入另一口大锅中,用柏木烟熏制。这是制作熏肉最重要的一道工序,可以使肉拥有柏木的清香,也是熏肉有别于其他肉制品酱货口感的地方。

长大后,我因为求学离开了家,后来辗转定居于天津,遍寻不到小时候的味道——柴沟堡熏肉。“馋”是第一驱动力。我在家开始鼓捣着制作熏肉,在糟蹋了不少肉,烧坏了几口锅,被邻居误报过一次火警后,终于琢磨出一款改良熏肉。选膘肥约一寸的带皮肉,切成5寸见方的大块,凉水下锅,加姜片、葱,烧开,煮到肉变色后捞出。取电压力锅,把蒜、八角和肉都放进去,倒入差不多与肉齐平的开水,放入酱油、甜面酱、黑面酱适量,酱豆腐1块,进行15分钟左右的炖煮。如果不着急吃,可将肉放在锅内浸泡一个晚上。这样做肉会更入味。

关键步骤在最后,取铁锅,放上几把黄冰糖,锅上架钢屉,把肉架起来,点着火就可以开始熏肉了。开大火三五分钟,一冒烟就马上关火。盖上锅盖闷一会,熏色就上好了。开锅盖,香气绕梁。

聚精会神做熏肉的时候,我那流着口水的儿子来到厨房。咿呀学语的他蹦出句,“肉……生烟,好吃!”我哑然失笑,撕条肉喂到他嘴里,他立刻回答:“熏肉,好吃。”居家过日子,厨房的熏肉就是块宝。加班晚了,煮点面条下青菜,再切盘子熏肉,就是一餐。或者将熏肉切片,放进加了粉丝、炸豆腐和鱼丸的火锅里,煮到皮软肉嫩,非常下飯。

离开家乡十余年,前不久我回去办事,忍不住寻找起童年的美味。槐北路变宽了,可熟悉的店面竟然还在。黑脸大叔早已不知去向,卖肉的老板变成韶龄女子——齐刘海,大眼睛。她麻利地切好了肉,指指窗口对我说:“电子支付就可以的,很方便。”我托着沉甸甸的熏肉,看了看有些陌生的,高楼鳞次栉比的街道,这份“非遗”美食的味道,似乎是唤起我童年记忆的唯一钥匙。

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