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β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

2019-01-07吴彬娴林展拓高志明方亚鹏

食品科学 2018年24期
关键词:卡拉胶胶体胡萝卜素

吴彬娴,林展拓,高志明,2,杨 楠,2,方亚鹏,2,*

(1.湖北工业大学 菲利普斯亲水胶体研究中心,湖北 武汉 430068;2.工业发酵湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430068)

β-胡萝卜素通常存在植物体和一些动物体内[1],其分子式为C40H56,相对分子质量为536.88,由11 个共轭双键和2 个β-紫罗酮环组成,在食品中常作为色素使用[2]。但由于β-胡萝卜素自身不溶于水,并且对光、氧、热敏感,其在食品工业中的应用受到极大的限制[3-4]。

β-胡萝卜素的分子结构对其显色起着重要作用。其分子中的碳碳双键是一种发色团,当分子内有2 个或2 个以上的发色团共轭时,其对光的吸收波长可移到可见光区。另外,β-胡萝卜素的显色性也与其在食品中存在的颗粒大小、顺反异构体的含量以及晶型密切相关[5]。根据顺反异构的类型及含量不同,β-胡萝卜素可表现为黄色、橘色或红色,在波长400~500 nm处有最大吸收峰。相关研究表明,在胶体颗粒中,β-胡萝卜素有2 种存在形式,H型聚合体和J型聚合体[6-9]。单纯的H型聚合是由4 个β-胡萝卜素分子平行排列形成,这种排列形式的吸收光谱会发生约44 nm的蓝移;而J型聚合是指β-胡萝卜素分子呈人字形或首尾相连的排列聚集[10],这种排列形式的吸收光谱会发生约44 nm的红移或7 nm的蓝移。另外,颗粒在体系中的粒径分布不同,导致颗粒在体系中对光的吸收和散射不同。当颗粒粒径(r)远小于光的波长时(2πr/λ<<1),光的散射符合瑞利散射,即光散射强度变小,颜色的亮度降低,随颗粒的粒径逐渐增大,色彩的饱和度会下降,颜色变暗[11-13]。随颗粒的粒径进一步增大(2πr/λ≥1),光的散射符合米氏散射,短波长的光发生散射,散射光的强度与光的波长之间的关系不再显著。体系的颜色主要受颗粒的比表面积和其对光的吸收影响。

食品体系实际上属于胶体体系,其具有多相、多组分、多尺度的特性。多数情况下,食品体系处于亚稳态,易发生聚集、沉降、絮凝等现象,并由此导致食品的颜色、质构、口感的变化[14-17]。本实验在亲水环境中制备不同粒径的β-胡萝卜素颗粒,研究不同粒径分散体系的吸光和显色性的区别。通过卡拉胶凝胶固化,使不同粒径的β-胡萝卜素颗粒分散体系得以稳态化,为其作为食品着色剂的应用提供新的思路和方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

β-胡萝卜素(纯度93%) 浙江医药股份有限公司;Gelcarin GP-911NF κ-卡拉胶 美国FMC公司;吐温80(分析纯) 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

EL204型分析天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;VCX800超声波细胞粉碎仪 美国Sonics公司;TU-1900型双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司;JEM-2100(HR)透射电子显微镜 日本电子株式会社;PT-MR 2011型高速剪切乳化机 瑞士Kinematica公司;LGJ-12型冷冻干燥机 郑州宏朗仪器设备有限公司;CM3500d型色度仪 日本柯尼卡美能达公司;BT-1600型光学显微镜 丹东百特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 β-胡萝卜素的超声分散及表征

将质量分数0.1%的β-胡萝卜素粉末加入到质量分数0.5%的吐温80溶液中,冰水浴超声分散10 min,防止超声过热致使β-胡萝卜素降解。每隔1 min定时取样进行粒径分析和其他表征。超声功率设置为40%(总功率800 W),系统运行和间隔时间设置为1 s。

经超声分散的β-胡萝卜素胶体颗粒的形貌采用透射电子显微镜观察。将β-胡萝卜素分散液用去离子水稀释至0.05%,取10 μL稀释液滴于铜网上,待水分挥发后用质量分数3%磷钨酸溶液进行负染,挥干后在透射电子显微镜下观察。

取β-胡萝卜素分散液200 μL加4 800 μL去离子水稀释后于TU-1900型双光束紫外-可见分光光度计中进行全波段扫描以探究不同粒径β-胡萝卜素在体系中的特征吸收峰的区别。以不添加β-胡萝卜素的稀释液为空白对照,波长宽度1 nm,慢速扫描,波长范围为200~900 nm进行全波长扫描。

粒径在25 ℃条件下测量,取β-胡萝卜素分散液200 μL加4 800 μL去离子水后摇匀,吸取1 mL的稀释液于样品池中。每个样品测量3 次并取平均值。

1.3.2 β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及表征

在85 ℃条件下将超声后的β-胡萝卜素分散液以体积比1∶10加入到不同质量分数(0.2%~1.2%)的卡拉胶溶液(含0.1 mol/L KCl)中混合均匀,然后置于冰水中冷却,以体系无法自由流动为准,直到体系完全凝固。采用高速剪切将含有β-胡萝卜素胶体颗粒的凝胶在2 000 r/min转速下剪切粉碎,使体系中无肉眼可见的大块凝胶以便冻干。经冻干后得到含有β-胡萝卜素的固体粉末,粉末主要由卡拉胶和β-胡萝卜素组成,且含有少量的KCl。

采用光学显微镜观察凝胶微观结构。将冻干后的β-胡萝卜素凝胶粉末分散于去离子水中,取少量分散液置于载玻片上进行微结构观察。

1.3.3 色值分析

将冻干后的β-胡萝卜素胶体分散体系的粉末复溶后在柯尼卡美能达CM3500d型色度仪上进行透射光谱和L*、a*、b*值测定。其中透射光谱测定波长范围为350~750 nm。运用D65观察视场下测定CIE色度空间中的色度坐标L*、a*、b*值和透光率。

1.3.4 稳定性分析

将冻干的胶体粉末复溶为1%的分散液置于室温条件下进行不避光、不除氧贮藏,每1 d测定β-胡萝卜素含量。取1 mL胶体分散液于离心管中,加入6 mL正己烷振荡萃取。静置待混合物分层后取上层清液在波长450 nm处测定吸光度。

1.4 数据处理与分析

实验数据采用Orign 8.0软件进行分析。通过BT-1600图像颗粒分析系统观察复溶后的胶体分散体系粉末。

2 结果与分析

2.1 超声对β-胡萝卜素胶体颗粒形貌的影响

如图1所示,超声时间为1 min时(图1A),β-胡萝卜素在吐温80溶液中呈块状,且颗粒形状各异、大小不一。但β-胡萝卜素晶体的微观特征清晰可见,呈现出细条状纹路。超声时间为5 min时(图1B),分散体系中大部分β-胡萝卜素呈均匀的球状颗粒,且粒径变小。而在水中超声5 min后(图1C)的β-胡萝卜素颗粒较大,且尺寸不一,在放置过程中颗粒极易聚集而产生沉降。说明超声能使β-胡萝卜素在水相中形成纳米颗粒,但由于较强的表面疏水性,这种颗粒在水相中容易发生聚集。而吐温80能与β-胡萝卜素颗粒间通过疏水相互作用从而有效阻止其疏水聚集[18]。

图1 超声处理后β-胡萝卜素颗粒的透射电子显微镜图Fig. 1 TEM of β-carotene particles after ultrasonication

2.2 超声对β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径和显色性的影响

图2 不同超声时间β-胡萝卜素分散液粒径(A)、粒径分布(B)、外观(C)和紫外-可见全波段扫描(D)Fig. 2 Changes in particle size and color properties of β-carotene dispersions during ultrasonication

如图2A所示,随超声处理时间的延长,β-胡萝卜素的粒径逐渐减小,并在5 min后趋于稳定,此时的粒径约为(164±1)nm。从图2B可以看出,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素的粒径分布主峰由较大粒径向较小粒径方向逐渐移动,并在5 min后趋于稳定。与图2A所呈现的趋势一致。综合两图,β-胡萝卜素颗粒在超声处理5 min后其在水相中的分散性达到稳定。

如图2C所示,随着超声时间延长,β-胡萝卜素的外观颜色先逐渐由橙红色变为橙黄色(1~5 min),后随着超声时间的进一步延长,色泽变化不再明显(5~10 min)。

如图2D所示,所有样品均在330~350 nm处有最大吸收峰,此处吸收峰为β-胡萝卜素顺式异构体所致;随着超声处理时间延长,粒径变小,β-胡萝卜素特征吸收峰(400~500 nm)逐渐增高;535 nm为结晶型β-胡萝卜素的吸收峰。这可能是由于结晶型的β-胡萝卜素是以全反式异构体为主,而无定型的β-胡萝卜素以顺式异构体为主[19]。在本体系中,随粒径减小,β-胡萝卜素特征吸收峰(450 nm左右)出现蓝移。分散体系中颗粒的大小在一定程度上也可以影响体系的色泽,根据Kubelka-Munk[20-22]理论,当颗粒的粒径足够小时,光散射减小,体系的明亮程度也会降低。这也是超声导致色泽改变的原因之一。

2.3 卡拉胶质量分数对β-胡萝卜素分散体系稳定性的影响

图3 不同质量分数卡拉胶稳定的β-胡萝卜素分散颗粒凝胶、粉末及复溶后(A)和微观形貌(B)Fig. 3 Appearance (A) and microstructure (B) of β-carotene colloids stabilized with different concentrations of kappa-carrageenan

卡拉胶凝胶形成过程中,其分子之间通过交联而形成三维网络结构[23-27]。本研究利用这一原理,将超声形成的β-胡萝卜素颗粒固定在卡拉胶网络结构中,防止其发生进一步聚集沉降,从而实现稳态化。卡拉胶质量分数越高,其形成的三维网络结构越致密[23],其对β-胡萝卜素的稳定能力有所不同。由图3A可知,卡拉胶质量分数在0.6%以下时,凝胶网络较为稀疏,β-胡萝卜素颗粒不能被很好地稳定,复溶前后颜色差别较大。当卡拉胶质量分数在0.8%以上时,β-胡萝卜素颗粒能够被较好地稳定。从图3B能够看出,卡拉胶质量分数较低时(<0.6%),在静置的过程中β-胡萝卜素颗粒发生聚集和沉降,其在显微镜下表现为大块的β-胡萝卜素颗粒不均匀地分散于体系中。如图3B中箭头所指的黑色颗粒即为在静置过程中发生了聚集的β-胡萝卜素颗粒,当卡拉胶质量分数为0%时,视野中可见较大块的β-胡萝卜素颗粒;随着卡拉胶质量分数的增加,视野中可见的β-胡萝卜素颗粒逐渐变少。当卡拉胶质量分数较高(0.8%~1.2%)时,β-胡萝卜素颗粒均匀分散在凝胶体系中,未见明显聚集颗粒。同时,视野中可见半透明的卡拉胶凝胶,说明高质量分数卡拉胶凝胶对β-胡萝卜素颗粒具有较好的稳定效果。

2.4 β-胡萝卜素胶体分散体系的色值分析

图4 不同超声时间的胶体分散体系复溶后的色值分析Fig. 4 Color properties and appearance of re-dispersed β-carotene colloids

如图4A所示,在400~500 nm波长范围内,随超声时间延长(β-胡萝卜素颗粒粒径减小),胶体分散体系的分光透过率减小。说明在此波长范围内,体系对光的吸收随粒径减小而增大,这与全波长扫描图谱的结果一致。此外,随超声时间的延长,颗粒粒径减小,颗粒表面的分子数的比表面积增大,体系的透光率就会减小[22]。如图4B所示,体系的L*值随粒径的变小而变低,这可能是由于光散射强度随粒径减小而变小造成的。光散射强度越弱,体系对光的反射越弱,体系颜色更暗、颜色变深。同样通过a*、b*值可以发现,体系a*、b*值随粒径减小而增大,体系颜色向红光、黄光方向偏移。在图4C可以明显看出,体系的颜色逐渐由淡红变为橘红。这与β-胡萝卜素分散液(未被卡拉胶凝胶稳定时,图2C)的外观变化趋势一致。

2.5 β-胡萝卜素稳定性分析

图5 不同超声时间的胶体分散体系复溶后的贮藏稳定性Fig. 5 Stability of β-carotene dispersions with different ultrasonication times during storage

如图5所示,β-胡萝卜素胶体分散体系中β-胡萝卜素的降解速率随其粒径降低而加快。β-胡萝卜素的降解通常受诸多因素影响,如贮藏温度、pH值和离子强度等[28-29]。除此之外,与β-胡萝卜素所处体系的多孔性和水分活度也密切相关。当体系的孔隙较小,孔隙壁较薄时,β-胡萝卜素更易于暴露于更多的氧中,从而加速了β-胡萝卜素的降解[30]。本实验体系中采用了相同的卡拉胶凝胶稳定β-胡萝卜素颗粒,因此影响体系中β-胡萝卜素降解速率的因素主要为粒径。由于卡拉胶凝胶时形成了空间网状结构,离子和氧等可以较为自由地在体系中运动,且β-胡萝卜素比较均匀地分散在体系中,粒径较小的β-胡萝卜素颗粒比粒径较大的β-胡萝卜素颗粒具有更大的比表面积,小颗粒的β-胡萝卜素比大颗粒的β-胡萝卜素接触到更多的氧、离子和光,在贮藏的过程中,氧化更快。但在工业化应用的过程中,可适量添加抗氧化剂(如VC、VE)防止β-胡萝卜素的氧化。

3 结 论

本实验通过不同超声时间得到了不同粒径的β-胡萝卜素颗粒,并对其显色性进行了表征。进一步采用卡拉胶凝胶对β-胡萝卜素颗粒进行稳定,得到了适合添加至食品中的β-胡萝卜素胶体分散体系。随超声时间的延长,β-胡萝卜素颗粒的粒径减小,其颜色由红色向橘色转变,亮度降低。较高质量分数的卡拉胶凝胶(>0.8%)能对β-胡萝卜素颗粒起到稳态化的效果。随着β-胡萝卜素颗粒粒径的减小,其在凝胶中的降解速率增加。本实验研究结果表明,食品体系的颜色不仅可以通过着色剂的种类、浓度来改变,也可以通过对着色剂的形态、粒径的调控来改变。

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