普洱茶风味的青稞茶配方研制

卢志超，杨士花，吴跃中，初雅洁，罗　瑜，黄勇桦，张一鸣，李　淳，李永强

(1云南农业大学食品科学技术学院，昆明　650201；2 云南农业大学外语学院，昆明　650201；3 耿马傣族佤族自治县气象局，云南耿马傣族佤族自治县　677500；4 大理农林职业技术学院，云南大理白族自治州　671003；5 永平县食品药品检验检测局，云南永平　672660)

青稞是我国青海、西藏、云南等高原地区对多棱裸粒大麦的统称，具有高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的结构组成[1-2]。青稞中具有5%～8%的β-葡聚糖和丰富的酚类物质，并且含有包括8种人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，含有铜、锌、锰、铁、钾、钙、磷等12种微量元素[3-4]。普洱茶主要产于云南省，具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效[5-6]。同时，普洱茶中有丰富的儿茶素，具有抗氧化作用[7-9]。本研究首次将普洱茶与青稞结合，制成营养丰富、风味独特的普洱茶风味青稞茶配方，为普洱茶风味青稞茶的工业化生产提供科学依据。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

青稞(云青2号)，迪庆藏族自治州香格里拉市农科所提供；普洱茶(熟)，云南西双版纳勐养国艳茶厂。

1.2　仪器与设备

远红外线食品烤炉(XYF-1E)，广州红菱电热设备有限公司；电热恒温鼓风干燥箱(HH.B11)，上海跃进医疗器械有限公司；调温节能电灶(FHD-E)，昆明市福海电器厂。

1.3　工艺流程

图1　工艺流程

(1)青稞洗淘：用清水对青稞进行洗淘，淘去其中的不饱满的青稞颗粒、空壳以及其他杂物，筛去青稞中所含的泥沙。(2)干燥：将洗淘后的青稞放至恒温鼓风干燥机中，以40～50℃下干燥至表面无自由水分即可。(3)翻炒：将干燥完成的青稞用电炉在1 500 W功率温度下快速翻炒，直至80%的青稞白色内芯外露，外皮呈金黄色时即可。(4)粉碎：将翻炒完成的青稞用研钵磨碎，一粒青稞大约磨碎至3～5份，磨碎后将过细的青稞碎渣筛去。(5)调配茶汤：将普洱茶按最优茶汤泡制方法进行泡制，得到所需茶汁。(6)浸泡：将粉碎好的青稞颗粒用调配好的茶汤进行浸泡。(7)干燥：将浸泡完成的青稞滤去茶汤后，放入恒温鼓风干燥箱中以40～50℃干燥至表面无自由水分。(8)烘烤：将干燥好的青稞放入托盘中，铺平后放入烤炉，在不同底温面温的条件下进行烘烤。(9)装袋：戴好手套后将烤好的青稞分别以3、4、5、6、7 g /袋的比例分别装袋。

1.4　最优茶汤制作

1.4.1普洱茶与水的料液比对茶汤的影响分别取1、2、3、4、5g普洱茶添加到100 mL 沸水中泡制10 min，配制成不同料液比的茶汤，对所得茶汤进行儿茶素含量的测量并进行感官评价。

1.4.2普洱茶泡制时间对茶汤的影响取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，分别泡制4、7、10、13、16min，配制成不同泡制时间的茶汤，对所得茶汤进行儿茶素含量的测量并进行感官评价。

1.4.3普洱茶泡制温度对茶汤的影响分别取3 g普洱茶置于容器中，向其中加入80、85、90、95、100℃不同温度的水各100 mL，泡制10 min后得到不同泡制温度的茶汤，对所得茶汤进行儿茶素含量的测量并进行感官评价。

1.4.4普洱茶泡制次数对茶汤的影响取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，泡制10 min后取第1次冲泡的茶汤，将剩下的普洱茶中继续注入100 mL 沸水，10 min后取第2次冲泡的茶汤，同上处理共取5次冲泡后的茶汤，对所得茶汤进行儿茶素含量的测量并进行感官评价。

1.4.5儿茶素含量的测定取2 mL茶汤，加入4mL蒸馏水于50 mL离心管中，加入0.3 mL 5% NaNO2，反应5 min后再加入0.3 mL 10% AlCl3溶液，反应1 min后加入2 mL NaOH 溶液和1.4 mL蒸馏水定容到10 mL，室温下暗反应15 min，离心后将上清液放于510 nm下测定吸光度。相同条件下用蒸馏水作为空白进行调零。儿茶素标准曲线的制备：用移液管分别移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL的儿茶素标准储备液(200 μg/mL)于25 mL比色管中，分别用甲醇定容至刻度线。吸取一定量的儿茶素工作液，按上述测定方法测定吸光度，制作标准曲线。

1.4.6感官评定标准

表1　普洱茶汤感官评定标准

1.5　青稞茶单因素试验[11]

1.5.1青稞与茶汤料液比对普洱茶风味青稞茶的影响分别取3、4、5、6、7 g青稞添加到100 mL 茶汤中，固定浸泡时间为15 min，烘烤温度为207℃，烘烤时间为10.6 min，并通过感官评定对每个样品进行比较分析，以确定最佳料液比。

1.5.2浸泡时间对普洱茶风味青稞茶的影响固定料液比为5 g/100 mL、烘烤温度为207℃、烘烤时间为10.6 min，分别对青稞用普洱茶汤浸泡5、10、15、20、25 min后通过感官评定对每个样品进行比较分析，以确定最佳浸泡时间。

1.5.3烘烤温度对普洱茶风味青稞茶的影响固定料液比为5 g/100 mL、浸泡时间为15 min、烘烤时间为10.6 min，分别对浸泡干燥好的青稞以190、195、200、205、210℃进行烘烤。并通过感官评定对每个样品进行比较分析，以确定最佳烘烤温度。

1.5.4烘烤时间对普洱茶风味青稞茶的影响固定料液比为5 g/100 mL、浸泡时间为15 min、烘烤温度为207℃，分别对浸泡干燥好的青稞烘烤8、10、12、14、16 min，后通过感官评定对每个样品进行比较分析，以确定最佳烘烤时间。

1.5.5冲泡茶水比对普洱茶风味青稞茶的影响将烤好的青稞茶以2、3、4、5、6 g/袋装袋后加入100 mL沸水浸泡5 min，通过感官评定对每个样品进行比较分析，以确定最佳冲泡茶水比。

1.6　响应面试验设计

在单因素试验的基础上，采用Design Expert软件中Central Composite Design设计方法，对青稞与茶汤料液比(X1)、浸泡时间(X2)、烘烤温度(X3)、烘烤时间(X4)进行4因素5水平的响应面试验设计优化，得出普洱茶风味青稞茶制备的最佳工艺参数。

1.7　感官评定标准

感官评定产品品质由汤色、香气、滋味和连续冲泡性4个因素构成，参照GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法确定各品质因素的权重，分别为汤色20%、香气35%、滋味40%、连续冲泡性5%(表2)。每个试验均称取4 g青稞茶样品，加入100 mL 90 ℃以上的沸水，浸泡5 min后，由10名人员组成评议小组，在特定的试验环境中对试制产品各个因素进行逐一评价，得出各个因素分值，相加即为感官评定总分。

表2　感官评定标准

1.8　数据分析

采用SPSS 22.0进行方差分析，采用Design Expert进行响应面优化。

2　结果与分析

2.1　最优茶汤制作

2.1.1普洱茶与水的料液比对茶汤的影响如图2所示，普洱茶与水料液比的感官评分曲线呈现先上升后下降的趋势，当料液比为3 g/100mL时，感官评分最高为92，随后开始下降，儿茶素含量曲线随料液比的增加而逐渐上升，当料液比为3 g/100 mL时趋于平缓。说明料液比越高茶汤越浓，茶汤中的儿茶素含量越高，但料液比过高会使普洱茶的味道过浓并且苦涩并且儿茶素的含量趋于饱和。故普洱茶与水的料液比选择3 g/100 mL。

图2　普洱茶与水料液比的影响

2.1.2普洱茶泡制时间对茶汤的影响如图3所示，普洱茶泡制时间的感官评分曲线呈现先上升后下降的趋势，当泡制时间为10 min时，感官评分最高为93.2，随后开始下降，儿茶素含量曲线随泡制时间的增加而逐渐上升。说明泡制时间增加会使茶汤中儿茶素含量增多，但时间过长会使普洱茶的味道过浓并且苦涩。故泡制时间选择10 min。

图3　普洱茶泡制时间的影响

2.1.3普洱茶泡制温度对茶汤的影响如图4所示，普洱茶泡制温度的感官评分曲线和儿茶素的含量曲线随着泡制温度的升高而升高，当泡制温度为100℃时达到最高。说明泡制温度越高，普洱茶中的物质析出越多，普洱茶汤的风味越浓郁，茶汤中的儿茶素含量也越高。故泡制温度选择100℃。

图4　普洱茶泡制温度的影响

2.1.4普洱茶泡制次数对茶汤的影响如图5所示，普洱茶泡制次数的感官评分曲线和儿茶素的含量曲线随着泡制次数的升高而下降，泡制次数为1次时为最高点。说明泡制次数增加，普洱茶中的物质析出会越来越少，普洱茶汤的味道会越来越淡，茶汤中的儿茶素含量也会越来越低。故泡制次数选择1次。

图5　普洱茶泡制次数的影响

2.2　青稞茶单因素结果分析

2.2.1青稞与茶汤料液比对普洱茶风味青稞茶的影响 如图6所示，当浸泡时间为15 min，烘烤温度为207℃，烘烤时间为10.6 min时，青稞与茶汤料液比感官评分曲线呈现先上升后下降的趋势，当料液比为6 g/100 mL时，感官评分最高为53.8，随后开始下降。说明青稞过多使青稞的味道过浓，而青稞过少会使普洱茶的味道过浓并且苦涩。故青稞与茶汤的最佳料液比采用6 g/100 mL。

2.2.2浸泡时间对普洱茶风味青稞茶的影响如图7所示，当青稞与茶汤料液比为6.5 g/100 mL，烘烤温度为207℃，烘烤时间为10.6min时，随着浸泡时间的增加，感官评分也逐渐升高，当浸泡时间达到20 min时，感官评分达到最高67.8分，随后开始快速下降。说明浸泡时间过短会使青稞和普洱茶不能有效地结合在一起，而过长则使青稞中的风味成分和营养成分流失在茶汤中，干燥后不能得到理想的效果。故最佳浸泡时间采用20 min。

图6　青稞与茶汤料液比的感官评分

图7　浸泡时间的感官评分

2.2.3烘烤温度对普洱茶风味青稞茶的影响如图8所示，当青稞与茶汤料液比为6.5 g/100 mL，浸泡时间为15 min，烘烤时间为10.6 min时，随着烘烤温度的上升，感官评分逐渐增加，当烘烤温度达到210℃时，感官评分达到最大值69.4分，随后开始下降。说明烘烤温度低，青稞会略微生涩，而烘烤温度过高，则会产生焦糊味。故最佳烘烤温度采用210℃。

图8　烘烤温度的感官评分

2.2.4烘烤时间对普洱茶风味青稞茶的影响如图9所示，当青稞与茶汤料液比为6.5 g/100 mL，浸泡时间为15 min，烘烤温度为207℃时，感官评分随着烘烤时间的增加而上升，当烘烤时间达到12 min时，感官评分达到最大值78.1分，随后开始快速下降。说明烘烤时间短，青稞会有生面粉味，而烘烤时间过长，则会产生焦糊味。故最佳烘烤温度采用12 min。

图9　烘烤时间的感官评分

2.2.5茶水比对普洱茶风味青稞茶的影响如图10所示，青稞茶的感官评分随着茶水比的增加而上升，当茶水比达到4 g/100 mL时，感官评分达到最大值76.8分，随后开始下降。故最佳茶水比采用4 g/100 mL。

图10　茶水比的感官评分

2.3　响应面设计和感官评定结果

试验因素水平见表3。

表3　试验因素水平

2.4　数学模型的建立与检验

以感官评定总分为响应值，利用Design Expert软件对表3数据进行分析，确定青稞茶感官评定总分(Y)对青稞与茶汤料液比(X1)、浸泡时间(X2)、烘烤温度(X3)、烘烤时间(X4)的二次回归模型为：Y=75.23+1.87X1+1.47X2-2.38X3-2.18X4+0.50X1X2-0.50X1X3-0.57X1X4+3.20X2X3+3.58X2X4-2.17X3X4+0.25X12-0.50X22-1.67X32-2.89X42。

表4　响应面试验设计及结果

由表5回归模型方差分析表可知该模型的F值为3.57，P值=0.009 9<0.01，表明回归模型极显著，失拟项P值=0.098 9>0.05，不显著，说明回归方程与实际情况拟合良好，能够反映产品感官评定与—料液比、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间的关系。回归方程中X3、X2X3、X2X4、X42影响显著，其他项P值>0.05，影响均不显著，说明烘烤温度、烘烤时间对青稞普洱茶的感官评定影响显著，浸泡时间和烘烤温度存在交互作用、烘烤温度和烘烤时间存在交互作用。

表5　回归模型方差分析

注：P<0.01为极显著；P<0.05为显著

2.5　最佳工艺条件及验证试验

用Design Expert得到青稞普洱茶的最佳工艺条件，由二次回归拟合及方差分析结果可得到最优的青稞普洱茶制备工艺为青稞与茶汤料液比6.5 g/100 mL，浸泡时间15 min，烘烤温度207℃，烘烤时间为10.6 min，理论感官评分为80.93分。为了验证模型方程的可靠性，在此最佳工艺的条件下，重复测定3次，感官评分的平均得分为80.10分，平均相对偏差仅为0.51%，说明基于响应面法所得的优化制备工艺参数准确可靠。

3　结论

该研究在单因素试验基础上得出普洱茶风味的青稞茶制备的最佳工艺条件：青稞与茶汤料液比为6.5 g/100 mL，浸泡时间为15 min，烘烤温度为207℃，烘烤时间为10.6 min，此条件下制备的青稞普洱茶的理论感官评分为80.93分，且茶汤色褐色澄清，香气清新宜人，滋味鲜醇甘爽，令人回味。该研究为普洱茶风味青稞茶的生产提供了科学依据，为青稞深加工提供了新思路。◇

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