甘肃定西地区主栽品种马铃薯颗粒全粉品质分析

原霁虹，陈亚兰，高　娜，陈　鑫

(甘肃中医药大学/定西校区药学教学部，甘肃定西　743000)

品种不同的马铃薯在相同的工艺条件下，制得的马铃薯全粉其特性存在着差异[1-2]。加工马铃薯全粉用原料的品质指标(马铃薯干物质、淀粉、还原糖、维生素C等的含量)、该品种马铃薯全粉的功能指标(蓝值、持水性和持油性)是衡量原料品质的重要指标[3-4]。本文分析甘肃省定西地区7个主栽品种马铃薯的颗粒全粉功能品质，为定西地区马铃薯主粮产业的发展提供科学依据。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

马铃薯：费乌瑞它、陇3、青薯6号、冀张薯8号，由定西市安定区农夫薯业有限责任公司提供；陇薯6号、庄薯3号、克新1号，由定西市陇西县玉鑫农业发展有限公司提供。

乙醚、无水乙醇、酚酞、碘酸钾、葱酮、高氯酸、碘化钾、硫酸、氯化钙、醋酸、硫代硫酸钠、无水葡萄糖、碘、氢氧化钠(均为分析纯)/淀粉酶为检测试剂(活力：5 000U/g)，乙酸锌溶液，亚铁氢化钾溶液，85%乙醇溶液，斐林试剂(Ⅰ、Ⅱ)，标准葡萄糖溶液(1%、0.4%、0.1%)，3，5-二硝基水杨酸溶，碘标准液(0.02mol/L)。

1.2　仪器与设备

微型万能粉碎机(广州市旭朗机械设备有限公司)、切片机、101-3型鼓风干燥箱、格兰仕G70F20CN3L-HP3微波炉、电热恒温水浴锅、T6新世纪紫外可见分光光度计、分析天平、台式离心机、SGD-Ⅳ型还原糖测定仪。

1.3　方法

1.3.1马铃薯颗粒全粉制作工艺流程马铃薯颗粒全粉制作工艺流程参照吴卫国等[2]采用的微波工艺：清洗→去皮→切片(3.0mm)→微波加热(1 000W、180s)→鼓风干燥(70℃、8h)→粉碎→成品。

1.3.2马铃薯原料品质指标测定项目与方法(1)干物质：参照吕长文[5]的常压干燥法测定；(2)总淀粉含量：参照黄光文[6]等酶解-葱酮比色法测定；(3)直链淀粉含量：参照杨焕春[7]等双波长法测定；(4)还原糖含量：参照杨俊慧[8]等还原糖测定仪法测定；(5)维生素C含量：参照宁正祥[9]滴定法测定。

1.3.3马铃薯颗粒全粉品质指标测定项目与方法

2　结果与分析

2.1　马铃薯原料品质分析

马铃薯全粉加工用原料的选择标准要求为干物质含量在19.9%以上、还原糖含量在0.3%以下[10]。若干物质含量较低于标准，则全粉加工原料总成本将升高。干物质与总淀粉含量高时，全粉生产率高，降低成本。根据附表数据，7个品种的干物质含量均达到标准，相对的克新1号、费乌瑞它的干物质和总淀粉含量偏低，而陇薯3号、陇薯6号、庄薯3号中的含量较高。

马铃薯中直链淀粉的含量直接影响其颗粒全粉的功能品质。一般淀粉中直链淀粉含量为15%～25%时，不影响其应用[11]。附表中，7个品种的直链淀粉含量都在标准之内，并且陇薯3号、陇薯6号、庄薯3号的直链淀粉含量较其他几个品种低。

马铃薯还原糖的含量高低是影响马铃薯生产应用的重要指标[12-15]。附表显示，克新1号还原糖含量为0.52%，明显高于0.3%的标准，其余6个品种马铃薯的还原糖含量都符合规定标准。维生素C是重要的营养指标，其含量反映其原料的新鲜度及加工过程中营养的流失情况。马铃薯原料品质存在差异性，除品种本身的遗传特性外，栽培过程中的育种、环境、栽培模式等因素也都有关。测定并分析原料的品质，主要为生产马铃薯颗粒全粉及分析颗粒全粉品质提供科学依据。

附表　7个品种100g鲜马铃薯品质指标的测定结果

2.2　7个品种马铃薯颗粒全粉品质分析

2.2.17个品种马铃薯颗粒全粉的蓝值分析在马铃薯淀粉生产过程中，要尽可能使游离淀粉率高(80%～90%)，以获得最高的淀粉得率。而在马铃薯全粉生产过程中，要尽可能使游离淀粉率低(1.5%～2%)，以保持产品原有的风味和口感[16]。所以，马铃薯颗粒全粉的游离淀粉含量是衡量颗粒全粉的重要指标。现阶段有关标准规定蓝值是用来衡量颗粒全粉中游离淀粉含量高低的指标。蓝值高，表明大量马铃薯细胞被破坏，从而释放出大量的游离淀粉[17]。根据图1，蓝值最高的是费乌瑞它，最低的为克新1号。结合附表和图1，马铃薯原料的总淀粉和直链淀粉含量高的品种其颗粒全粉的蓝值相对也高。

2.2.27个品种马铃薯颗粒全粉的持水性与持油性分析马铃薯颗粒全粉的持水性与持油性的高低直接影响其应用。颗粒全粉的持水性高，则在应用配料中可加较多的水；若持油性高，则在应用配料中可加较多的油脂。同一品种采用不同工艺制作的马铃薯颗粒全粉其品质特性是有差异的，特别是全粉的持水性和持油性差异较显著。因为不同工艺造成马铃薯细胞破损程度是不同的，故游离淀粉流出量也是不同的。本实验采用的微波工艺对马铃薯细胞的破损相对较小[2]。

图1　7个品种马铃薯颗粒全粉蓝值

由于马铃薯颗粒全粉中淀粉、亲水性蛋白质等亲水性物质含量比亲油性物质含量高，所以如图2所示，所有品种的亲水性都高于亲油性。结合附表、图1和图2，总淀粉含量和直链淀粉含量、蓝值高的颗粒全粉其亲水性相对也高。7个品种持水性高低顺序是冀张薯8号>费乌瑞它>青薯6号>庄薯3号>陇薯3>陇薯6>克新1号；持油性高低顺序是克新1号>青薯6号>冀张薯8号>庄薯3号>陇薯3号>陇薯6号>费乌瑞它。

图2　7个品种马铃薯颗粒全粉的持水性、持油性

3　结论

综上所述，甘肃定西地区提供的7个原料马铃薯品种中，克新1号的干物质、总淀粉含量较低，还原糖含量较高，超出规定值。其次，费乌瑞它的干物质含量虽符合标准，但对比其他5个品种来说仍偏低。因此，满足颗粒全粉加工的要求的马铃薯品种有5个。并且在7个品种中，陇薯3号、陇薯6号、庄薯3号这3个品种综合品质较优，因此在生产马铃薯颗粒全粉原料选择上可优先考虑。根据7个品种马铃薯颗粒全粉品质测定分析结果，亲水性高的冀张薯8号、青薯6号、庄薯3号等颗粒全粉可以加工馒头、面条、饺子皮等食品；而亲油性相对高的陇薯3号、陇薯6号、费乌瑞它可以加工桃酥、蛋糕、薯片等食品。◇

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