泡制辣椒脆度影响因素的初探

蒋纬，谭书明，胡颖

（1.遵义医药高等专科学校，贵州遵义 563006；2.贵州大学生命科学学院，贵阳 550025；3.遵义医学院，贵州遵义 563000）

泡制辣椒脆度影响因素的初探

蒋纬1，谭书明2＊，胡颖3

（1.遵义医药高等专科学校，贵州遵义 563006；2.贵州大学生命科学学院，贵阳 550025；3.遵义医学院，贵州遵义 563000）

通过控制辣椒泡制过程中的环境条件，如泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、烫漂时间和温度等，利用质构仪对泡制辣椒的脆度进行测定，旨在探讨环境条件对泡制辣椒脆度的影响，为泡椒工业化生产提供一定的理论依据和实际指导意义。

辣椒；泡制；脆度；质构仪

脆度是评价泡菜品质好坏的一个重要指标。蔬菜腌制过程中，一些有害微生物的活动可能会产生果胶酶类，这些酶类可以影响果胶类物质的含量，从而使蔬菜腌制品的脆性不能得到较好保存。

泡制辣椒属于蔬菜腌制品的一种，其脆度与果胶含量有较强的相关性，因此，通过控制辣椒泡制过程中的环境条件，如环境温度、食盐浓度、烫漂、钙盐添加量等，可有效抑制有害微生物的活动，使之不产生或产生较少的果胶酶类，从而减少对果胶类物质含量的影响，使制品的脆性得以较好保存。

高海生认为通过控制盐水浓度可以抑制微生物的活动，保持腌制品较好的脆性［1］。杜小琴等通过利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性，在一定钙盐添加量条件下，探讨了泡菜低温漂烫处理的最佳条件［2］。有研究表明：氯化钙［3，4］、乳酸钙［5，6］、碳酸钙等钙盐可以作为泡菜中的保脆剂。本文利用质构仪测定法直观地反应出泡椒的脆度，探讨泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、漂烫温度和时间等环境条件对泡制辣椒的影响，为泡椒工业化生产提供理论依据和实际指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

红辣椒（市售）：要求新鲜、果实饱满、颜色鲜红，无虫蛀霉变、无损伤。

1.1.2 主要仪器设备

TA.XT plus物性测试仪 英国Stable Micro System有限公司；DK-98-11K电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司；FA2004电子天平 上海良平仪器仪表有限公司。

1.1.3 主要药品与试剂

食盐、氯化钙（均为食品级）。

1.2 试验方法

1.2.1 泡制时间对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜坛中，添加8%浓度的食盐水，后用水封坛，恒温25℃下放置发酵。待泡制0，2，4，6，8，10，12，14天后分别进行脆度的测定。

1.2.2 盐浓度对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜坛中，分别添加浓度为4%，6%，8%，10%，12%的食盐水，后用少量水封坛，恒温25℃下发酵。待泡制成熟后进行脆度测定。

1.2.3 环境温度对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜坛中，添加8%浓度的食盐水，后用水封坛，分别于20，25，30℃放置发酵。待泡制成熟后进行脆度测定。

1.2.4 氯化钙添加量对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗、晾干后放入玻璃泡菜坛中，添加8%浓度的食盐水，选取氯化钙添加量分别为0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%5个梯度，后用少量水封坛，恒温25℃下放置发酵。待泡制成熟后进行脆度测定。

1.2.5 烫漂温度对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗，选取50，60，70，80℃4个温度进行烫漂1min，晾干后放入玻璃泡菜坛，添加8%浓度的食盐水，后用少量水封坛，恒温25℃下放置发酵。待泡制成熟后进行脆度测定。

1.2.6 烫漂时间对泡制辣椒脆度的影响

选用粗细长度比较一致、无病虫斑、无腐败的红辣椒，经过去梗、清洗，选取0，1，2，3，4min 5个烫漂时间梯度用60℃进行烫漂，晾干后放入玻璃泡菜坛，添加8%浓度的食盐水，后用少量水封坛，恒温25℃下放置发酵。待泡制成熟后进行脆度测定。

1.3 脆度测定方法［7］

采用TA.XT2i质构仪进行测定。选用A/CKB轻刀片探头，承重平台为HDP/90，操作模式选择压缩返回模式，测试前速度2.00mm/s，测试速度2.00mm/s，测试后速度10.00mm/s，下压程度98%，触发力10g。

2 结果与分析

2.1 泡制时间对泡制辣椒脆度的影响

选取8%的食盐浓度，相同条件下泡制辣椒，于不同泡制时间对泡椒脆度进行测定，考察泡制时间对泡椒脆度的影响，结果见图1。

图1 泡制时间对泡椒脆度的影响Fig.1The influence of pickling time on the brittleness of pickled pepper

由图1可知，辣椒在14天泡制过程中脆度呈现整体下降趋势，在恒温25℃下腌制蔬菜，一般泡制成熟时间为6～8天。结合试验结果，认为辣椒在泡制8天时进入成熟期，具有较好的脆性，此时食用口感较好。泡椒成熟后继续泡制，脆度会进一步下降，致使泡椒适口性降低。基于此结果，后面对于研究各环境条件对泡椒脆度影响的测定都在泡制第8天进行。

2.2 盐浓度对泡椒脆度的影响

选择不同盐浓度泡制辣椒，于泡制第8天对泡椒的脆度进行测定，以期考察食盐浓度对泡椒脆度的影响，见图2。

图2 食盐浓度对泡椒脆度的影响Fig.2The influence of salt concentration on the brittleness of pickled pepper

由图2可知，在泡制第8天对泡制辣椒的脆度进行测定，结果表明盐浓度对泡制辣椒的脆度有一定的影响。当盐浓度为4%时泡椒的脆度最低，盐浓度在6%～12%之间时，泡椒的脆度随着盐浓度的增加而增大，12%时泡椒的脆度达到最高值，这可能是由于盐浓度过低，不能抑制有害微生物的生长，因而影响了泡制辣椒的脆度。

2.3 环境温度对泡椒脆度的影响

将泡椒分别置于20，25，30℃这3个温度条件下进行泡制，待泡椒泡制8天后对其进行脆度的测定，结果见图3。

图3 环境温度对泡椒脆度的影响Fig.3The influence of environment temperature on the brittleness of pickled pepper

由于泡椒在市场流通过程中的环境温度不同，选取了20，25，30℃3个温度梯度对辣椒进行泡制。由图3可知，当环境温度在20～30℃之间时，温度的变化对泡制辣椒脆度有一定的影响。结果表明：温度为20℃时对脆度的保持较好，随着温度的升高，泡制辣椒的脆度也逐渐降低，这与低温对于发酵微生物有一定的抑制作用有关。

2.4 氯化钙添加量对泡椒脆度的影响

氯化钙作为常用的保脆剂，被广泛应用于蔬菜腌制行业中。通过在辣椒泡制过程中加入不同添加量的氯化钙，考察氯化钙添加量对泡椒脆度的影响，辣椒泡制第8天时对其进行脆度的测定，结果见图4。

图4 氯化钙添加量对泡椒脆度的影响Fig.4The influence of CaCl2adding amount on the brittleness of pickled pepper

唐春红研究表明：Ca2＋能与果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙，在细胞间隙起到粘连细胞的作用，添加CaCl2可以一定程度地增加泡制辣椒的脆度，防止细胞解体，从而达到保脆的目的。由图4可知，CaCl2添加量为0.2%时，泡制辣椒的脆度最好，然而综合感官评价结果分析，0.2%的添加量使得泡制辣椒的口感较硬、较涩，表明氯化钙添加量过高会使组织过度硬化并造成不良口感。

2.5 烫漂温度对泡椒脆度的影响

烫漂处理具有钝化果蔬中酶活性，防止变色，改善品质等作用，是蔬菜加工中主要的工艺环节。将烫漂这一泡菜常用生产工艺环节引入辣椒的泡制中，选择不同的烫漂温度对其进行处理，以考察烫漂温度对泡椒脆度的影响，见图5。

图5 烫漂温度对泡椒脆度的影响Fig.5The influence of blanching temperature on the brittleness of pickled pepper

由图5可知，烫漂温度在50～80℃之间时，泡制辣椒的脆度随着温度的上升而迅速下降，且随着烫漂温度的升高，泡制辣椒的色泽也有所变化。

2.6 烫漂时间对泡椒脆度的影响

在前期实验的基础上，选择低温60℃烫漂处理辣椒，并采取不同的烫漂时间，以期考察烫漂时间对泡椒脆度的影响，见图6。

图6 烫漂时间对泡椒脆度的影响Fig.6The influence of blanching time on the brittleness of pickled pepper

由图6可知，泡制辣椒的脆度随烫漂时间的延长而降低，当烫漂时间超过2min后，烫漂对辣椒的脆度造成很大影响，说明烫漂时间不宜过长，烫漂时间过长可能会导致果胶物质充分水解，使辣椒软化，脆度下降。

3 结论

在总结大量文献的基础上，选择对蔬菜腌制制品影响较大的环境因素，如泡制时间、食盐浓度、环境温度、钙盐添加量、烫漂温度和时间等，利用质构仪测定泡椒脆度以考察各因素变化对泡制辣椒脆度的影响。结果表明：所选各因素对泡制辣椒的脆度均有不同程度的影响。

综合各因素对泡制辣椒脆度的影响研究，在恒温25℃的条件下辣椒泡制8天为宜；不同盐浓度处理后的辣椒在25℃下发酵第8天，对泡椒的脆度进行测定，发现10%的食盐浓度不仅具有较好的保脆效果，适口性也不错，而12%的食盐浓度泡制的辣椒口感较差，口味偏咸；通过在不同恒温条件下泡制辣椒的试验可知，20℃的恒温条件能够较好地保持泡椒的脆度，可能是由于较低温度下减缓泡椒体系中微生物的活动，从而减慢泡椒的软化程度；钙盐的添加对泡制辣椒的脆度具有一定的保护作用，氯化钙添加量为0.2%时，泡制辣椒的脆度保持最好但口感较硬、较涩；通过对辣椒进行烫漂处理发现，烫漂工艺并不适用于辣椒泡制的预处理，随着烫漂温度和烫漂时间的延长，泡椒的脆度呈现下降趋势。

［1］高海生.蔬菜酱腌干制实用技术［M］.北京：金盾出版社，2009：14-15.

［2］杜小琴.泡菜软化控制措施研究［D］.成都：西华大学，2008.

［3］张志强，张乃川.低盐酱菜脆度保持的研究［J］.四川食品与发酵，2006（2）：61-62.

［4］杨勇，詹永，刘源琼，等.小米辣护色保脆工艺研究［J］.中国调味品，2011，36（4）：66-68.

［5］杜小琴，车振明.低温漂烫对泡菜脆度的影响研究［J］.中国调味品，2009，34（3）：79-81.

［6］乐毅，刘学文.白萝卜泡菜的保脆工艺研究［J］.食品与发酵科技，2011，47（2）：79-85.

［7］蒋纬，胡颖，谭书明.泡椒硬度测定方法的比较研究［J］.食品工业科技，2012（23）：316-319.

Research on the Influence Factors of Pickled Pepper Brittleness

JIANG Wei1，TAN Shu-ming2＊，HU Ying3
（1.Zunyi Medical and Pharmaceutical College，Zunyi 563006，China；2.College of Life Sciences，Guizhou University，Guiyang 550025，China；3.Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

The influence of environmental conditions on the brittleness of pickled pepper is investigated by controlling the environmental conditions in the fermentation process of pepper，such as fermentation time，ambient temperature，salt concentration，calcium salt content，the time and temperature of hot bleaching.Use the texture instrument for detecting the brittleness of pickled pepper，which provides a certain theoretical basis and practical guiding significance for industrial production of pickled pepper.

pepper；pickling；brittleness；texture instrument

TS255.54

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.013

1000-9973（2017）03-0055-04

2016－09－11 ＊通讯作者

蒋纬（1988－），男，云南昆明人，硕士，研究方向：农产品储藏与保鲜。