黄秋葵软冰激凌的配方研究

焦云鹏，王新佳

黄秋葵软冰激凌的配方研究

焦云鹏1，王新佳2

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003；2.河南木雨天商贸有限公司，河南郑州 450000）

以黄秋葵、全脂奶粉、鸡蛋为原料，白砂糖、人造奶油、植脂末、复配稳定剂等为辅料，研制一款风味清新、口感细腻，具有一定保健功能的黄秋葵软冰激凌产品。以黄秋葵软冰激凌的感官评分作为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计，最终得到产品最优配方为黄秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，复配稳定剂添加量0.3%，采用该配方制得的软冰激凌呈浅绿色，秋葵独特香气，奶香味浓郁，无冰晶，口感细腻润滑，品质较好。

黄秋葵；软冰激凌；配方

黄秋葵是锦葵科秋葵属的一个种，别名秋葵夹、羊角豆[1]。根据果荚颜色可分成红色和绿色2种[2]。其中绿色的果肉口感脆嫩，且具有一定观赏性，深受大众喜爱。秋葵果荚中含有果胶类物质和膳食纤维素，特别是可溶性膳食纤维的含量较高。此外，还富含胡萝卜素，VA，VE和VC。其中，VA和胡萝卜素是动植物中含量排名第一的品种。植物学家还在秋葵的浆液中发现了丰富的LM激素（天然荷尔蒙激素）[3]。研究发现，黄秋葵具有增强免疫力[4]、抗肿瘤、补肾、保护肠胃、降血糖、减肥美白[5]等功效。

软冰激凌是由软冰激凌机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，适合现做现卖，深受消费者喜欢。目前，各种风味特点的软冰激凌的研究报道较多，有酸奶味[6]、海带味[7]、绿豆猕猴桃味[8]等，未见黄秋葵应用在软冰激凌加工中的研究报道。

试验以全脂奶粉、鸡蛋、奶油、稳定剂为原辅料，添加黄秋葵汁，进行黄秋葵软冰激凌的配方研究，以期开发一款营养丰富、有市场前景的冰激凌新品种。

1 材料及方法

1.1 主要材料

黄秋葵，购于淮安市城南菜市场；鸡蛋、白砂糖、全脂奶粉、奶油，购于淮安市商联超市；植脂末，汤业食品有限公司提供；冰激凌稳定剂，郑州特正商贸有限公司提供。

1.2 仪器与设备

JBL-25型软冰激凌机、YJGY-150-30型高压均质机、SM-705EE型热风炉、B-926型汉美顿豆浆机、YP10KN型电子天平、IH-MP2108C型富士宝电磁炉、不锈钢工具、容器、温度计等。

1.3 黄秋葵软冰激凌的制作方法

将黄秋葵去蒂，冲洗干净，置于85～95℃的清水中热烫1.5～3.5 min后，迅速放置冷水中漂洗30 s待其冷却。以1∶4的料水比投入豆浆机中打浆，过滤，制得黄秋葵汁备用[7]。把蛋液（以防凝结，先放）、奶粉、稳定剂、白砂糖等材料用适量温水溶解，搅拌均匀加热至55～60℃，加入奶油和黄秋葵汁混合均匀，制成混合料液，静置15～20 min。将搅拌均匀的混合料液进行巴氏杀菌（75～82℃，20～25 min），冷却到室温。然后在14～20 MPa的压强下进行高压均质重复2～3次，温度控制在64～72℃。将均质并冷却好的浆料放在0～4℃环境老化2～4 h，将老化后的料液倒入软冰激凌机中搅拌，并调整硬度，使之成为半固态流体，可装置于纸杯、蛋筒里。

1.4 原辅料添加量的单因素试验

固定基本配方，分别对黄秋葵汁添加量（14%，16%，18%，20%，22%）、全脂奶粉添加量(10%，11%，12%，13%，14%）、白砂糖添加量（12%，13%，14%，15%，16%）、奶油添加量（4%，5%，6%，7%，8%）、稳定剂添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）进行试验研究，利用感官评分的方法确定各组分的最佳添加量。

1.5 产品感官评价标准

参考我国软冰激凌的感官评价标准，从色泽（20分）、组织状态（30分）、气味滋味（30分） 和杂质（20分）4个方面对黄秋葵软冰激凌进行评分[9]。

黄秋葵软冰激凌的感官评定标准见表1。

表1 黄秋葵软冰激凌的感官指标评价标准

1.6 理化指标检测

总固形物、脂肪、蛋白质、膨胀率均按照SB/T 10009—2008规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 黄秋葵汁添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

黄秋葵汁添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响见图1。

图1 黄秋葵汁添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

由图1可知，当黄秋葵汁添加量在14%时，感官评分最低，这是因为黄秋葵汁添加量太少，起不到保健作用，同时风味也受到影响[10]，制作出来的冰激凌没有黄秋葵特有的青味，颜色也有些发黄。随着黄秋葵汁添加量的不断增加，感官评分也随之增加。当黄秋葵汁的添加量达到18%时，感官评分最高，这是因为18%的黄秋葵汁添加量使得冰激凌的清香味适中，带有黄秋葵特有的青味，颜色均匀呈现浅青色。当黄秋葵汁添加量大于18%时，颜色深青，过重的青味影响口感。由此确定黄秋葵汁的最佳添加量为18%。

2.2 全脂奶粉添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

全脂奶粉添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响见图2。

图2 全脂奶粉添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

由图2可知，当全脂奶粉添加量为10%～12%时，产品的感官评分呈上升趋势，这是因为全脂奶粉是用纯乳生产而来的，营养成分高，不但增加了产品的营养价值，也提高了产品的奶香味且口感滑腻。而当全脂奶粉的添加量超过12%时，产品的感官评分有所下降，这是因为全脂奶粉过多，奶香味过重，产品的组织状态不够完整。由此确定全脂奶粉的添加量为12%。

2.3 白砂糖添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

白砂糖添加量对黄秋葵软冰激凌感官品质的影响见图3。

由图3可知，当白砂糖添加量为12%时，产品甜味稍显不足，组织形态不够完整，色泽不够翠绿，吃起来甚至有些杂质，感官评分最低。随着白砂糖添加量的增长，感官评分也在升高。当白砂糖添加量达到14%时，感官评分最高。这时候的冰激凌甜味适中、口感绵稠，适合绝大多数人的口味。但是，白砂糖添加量超过14%时，感官评分又在降低，是因为冰激凌甜味过于甜腻，不适合部分人群食用。所以白砂糖的添加量确定为14%。

图3 白砂糖添加量对黄秋葵软冰激凌感官品质的影响

2.4 奶油添加量对黄秋葵软冰激凌的感官品质影响

奶油添加量对黄秋葵软冰激凌感官品质的影响见图4。

图4 奶油添加量对黄秋葵软冰激凌感官品质的影响

由图4可知，产品的感官评分随着奶油添加量的增加先快速上升，这是因为奶油的添加让冰激凌吃起来更加醇厚爽口、顺滑饱满，甚至决定了冰激凌组织结构的保形性[11]。当奶油添加量为6%时，产品的感官评分达到最高值。但是超过6%后，随着奶油添加量的增加，产品的感官评分有所降低，这可能是因为太多的奶油使冰激凌的甜味过于浓郁，而且奶油中的糖分很高，不符合现代人群健康饮食习惯。所以奶油添加量确定为6%。

2.5 复合稳定剂添加量对黄秋葵软冰激凌感官品质的影响

复合稳定剂添加量对产品感官品质的影响见图5。

图5 复合稳定剂添加量对产品感官品质的影响

由图5可知，在复合稳定剂添加量是0.2%时，产品的组织形态不完整、外观变形，所以感官评分最低。当复合稳定剂添加量为0.3%时，冰激凌的组织形态完整，无软塌现象，产品的感官评分最高。这是因为复合稳定剂在冰激凌的制作过程中具有改善组织状态的作用，使冰激凌不易融化[12]。但是复合稳定剂添加量超过0.3%时，影响冰激凌的组织形态，口感不够润滑。所以复合稳定剂的添加量确定为0.30%。

2.6 黄秋葵软冰激凌的配方优化试验

根据单因素试验的结果，分别把黄秋葵汁（A）、全脂奶粉（B）、白砂糖（C）、奶油（D）、复合稳定剂（E）5个因素确定为研究因素，进行五因素四水平的正交试验。

因素与水平设计见表2，黄秋葵软冰激凌配方正交试验结果见表3。

表2 因素与水平设计

表3 黄秋葵软冰激凌配方正交试验结果

由表 4 中极差 R 值可以得出，RA＞RC＞RD＞RB＞RE，可知黄秋葵软冰激凌的影响因素由大到小排序为黄秋葵、白砂糖、奶油、全脂奶粉、复合稳定剂；而根据K值得到的最优组合为A2B3C3D2E2，即黄秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，复配稳定剂添加量0.3%。

2.7 验证试验及最佳产品品质分析结果

最佳产品品质分析见表4。

对最优方案进行3次平行试验，结果平均值为92分，超过了正交试验表中感官评分最高值90分。由此可确定黄秋葵软冰激凌的最优配方为A2B3C3D2E2。按最优方案制得的黄秋葵软冰激凌感官品质优良，总固形物、脂肪、蛋白质及膨胀率4个指标均合格。

表4 最佳产品品质分析

3 结论

通过单因素试验和正交试验得到最佳黄秋葵软冰激凌的配方为全脂乳粉添加量12%，黄秋葵汁添加量18%，奶油添加量6%，白砂糖添加量14%，复合稳定剂添加量0.3%。由该配方制得的黄秋葵软冰激凌呈浅绿色，有秋葵独特香气，奶香味浓郁，无明显结冰晶，口感细腻润滑，作为一款新型植物保健软冰激凌具有广阔的市场前景。

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Study on the Formula of Okra Soft lce Cream

JIAO Yunpeng1，WANG Xinja2
（1.Jiangsu Food ＆ Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China；2.He'nan Wood Rain Day Trading Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

In this paper，the fresh flavor，delicate taste，health function okra soft ice cream was made by using okra，whole milk powder，egg as raw material，and sugar，margarine，non-dairy powder，compound stabilizer as auxiliary materials.The evaluation index of sensory score was evaluated by single factor and orthogonal experiments，the optimal formula was as follow，okra juice 18%，whole milk powder 12%，sugar 14%，margarine 6%，compound stabilizer 0.3%，The okra sofe ice cream was light green，okra aroma，milk flavor，no ice，smooth taste and better quality.

okra；soft ice cream；formula

TS277

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.039

1671-9646（2017） 10b-0034-04

2017-05-18

焦云鹏（1977— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品加工、检测技术和食品生物技术。