沸水浴时间对大鲵肽抗氧化活性影响的研究

杨晴晴，佟长青，李 伟

沸水浴时间对大鲵肽抗氧化活性影响的研究

杨晴晴，佟长青，*李 伟

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023）

对大鲵肽溶液分别进行时长0，3，5，10 min的沸水浴，测定其抗氧化活性能力的变化情况。结果表明，不同时间沸水浴处理的大鲵肽水溶液对DPPH·，ABTS+·，·OH 3种自由基的清除能力无显著性差异。因此，沸水浴时间对大鲵肽的抗氧化活性并没有显著影响。

大鲵；肽；抗氧化；沸水浴

大鲵是国家二类保护动物。由于大鲵具有较高的营养价值和药用价值，造成人们对于大鲵的消费需求。为了保护和开发利用大鲵这一珍稀野生动物，人们从20世纪70年代就开始了野生大鲵的驯养殖。随着大鲵人工养殖与繁殖技术的突破，在我国湖南、浙江、广州、江西、陕西、河南等地都形成了具有相当规模的大鲵全人工养殖基地[1-3]。如今，大鲵已经成为农民的重要养殖品种，大鲵养殖量已达1 000万余尾。为了进一步提高大鲵养殖效益，大鲵的精深加工成为比较紧迫的问题。

大鲵肉是一种优质的动物蛋白质，重要的加工方式首先是作为烹饪原料。王建文[4]申请了以大鲵蛋白粉和面粉为主料生产的大鲵面条的发明专利，大鲵面条具有提高免疫力、降血糖、提高记忆力、改善睡眠等功效。大鲵面条加入蛋白粉，烹煮过程中使其蛋白质变性，其生物活性下降或丧失。研究表明，寡肽具有更好的溶解性和生物活性。因此，在大鲵面条中加入肽粉可以获得更好的溶解性及生物活性，前提是大鲵肽在高温时其生物活性不会丧失或者减少很少。为了探索大鲵肽粉加入到面条中，制备大鲵肽面条的合理性，试验以大鲵肽为研究对象，以抗氧化活性为指标，研究其经过沸水浴加热后的抗氧化活性的变化，为制备大鲵肽面条中提供数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大鲵肽，按照王文莉等人[5]的方法由大连海洋大学实验室制备；DPPH（二苯基苦味酰基苯肼，1-1-dipheny,1-2-picrylhydrazyl）（AR）、ABTS[2,2-azion-（3-ethylbenzothiazo-line-6-sulfonic acid） ]（AR） 美国Sigma公司提供；水杨酸（AR），天津科密欧化学试剂有限公司提供；30%过氧化氢（AR），天津市天力化学试剂有限公司提供；过硫酸钾（K2S2O8）（AR），天津博迪化工股份有限公司提供。

BS-224S型精密电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；HH-4型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；UV-754型紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 大鲵肽水溶液的配制

准确称取1.000 g大鲵肽粉，溶于500 mL蒸馏水中，配置成2 mg/mL的大鲵肽水溶液。将其平均分为4份，第1份不作处理，标记为沸水浴0 min组，备用；第2份沸水浴3 min，并在其冷却后补足失去水分，标记为沸水浴3 min组，备用；第3份沸水浴5 min，待其冷却后补足失去水分，标记为沸水浴5 min组，备用；第4份沸水浴10 min，待其冷却后补足失去水分，标记为沸水浴10 min组，备用。

1.2.2 DPPH·清除率测定

取DPPH·固体药品25.0 mg溶于约500 mL 95%乙醇中，使其充分溶解，于波长519 nm处测吸光度A，使其吸光度为1.1～1.3，避光保存，3.5 h内使用完毕[6]。

将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.267，0.533，0.800，1.067，1.333，1.600，2.000 mg/mL 不同质量浓度梯度的测试液，取1.5 mL的测试液于15×100规格的小试管中，再加入1.5 mL的DPPH·工作液，以95%乙醇代替DPPH·工作液作对照，以去离子水代替测试液作空白，充分、快速混匀，置于室温阴暗处反应30 min。以95%乙醇调零，于波长519 nm处测各管的吸光度A。清除率按以下公式进行计算：

式中：A0——空白管吸光度；

Ai——样液吸光度；

Aj——对照吸光度。

1.2.3 ABTS+·清除率的测定方法

将5mL 7.4 mmol/L的ABTS+·水溶液与5 mL 2.6 mmol/L的K2S2O8水溶液充分混合，室温、避光静置12～16 h，形成ABTS+储备液，临用前用95%乙醇稀释40～50倍作为工作液，使其于波长734 nm处的吸光度达到0.70±0.02，避光保存，备用[6]。

将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.4，0.8，1.2，1.6，2.0 mg/mL不同质量浓度梯度的测试液，取1.0 mL的测试液于15×180规格的试管中，再加入4.0 mL的ABTS+·工作液，以95%乙醇代替DPPH·工作液作对照，以去离子水代替测试液作空白，充分、快速混匀，置于室温阴暗处反应6 min。以95%乙醇调零，于波734 nm处测各管的吸光度A[7]。清除率按

1.2.2 中的公式计算。

1.2.4 ·OH清除率的测定方法

9 mmol/L乙醇-水杨酸：0.3107 5 g水杨酸，95%乙醇定容至250 mL，备用；9 mmol/L FeSO4：0.625 5 g FeSO4蒸馏水定容至250 mL，备用；8.8 mmol/L H2O2：0.248 2 g质量分数为30%的H2O2水溶液，蒸馏水定容至250 mL，备用。

将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.133，0.267，0.400，0.500，0.667 mg/mL不同质量浓度梯度的测试液，依次在每支15×180规格试管中加入0.5 mL 9 mmol/L FeSO4溶液、0.5 mL 9 mmol/L乙醇-水杨酸溶液、6 mL测试液、0.5 mL 8.8 mmol/L H2O2溶液，以蒸馏水代替8.8 mmol/L H2O2溶液作对照，以蒸馏水代替测试液作空白，充分、快速混匀，于37℃下水浴反应15 min。以蒸馏水调零，于波长510 nm处测各个管的吸光度A[7]。清除率按1.2.2中的公式计算。

1.2.5 数据统计分析

采用IBM SPSS Statistics 20.0统计软件对各项数据作方差分析。

2 结果与讨论

2.1 DPPH·清除活性

煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对DPPH·的清除率见图1。

图1 煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对DPPH·的清除率

由图1可知，未沸水浴的大鲵肽清除DPPH·的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加，呈质量浓度依赖性关系，在2 mg/mL质量浓度时DPPH·清除率达60.70%。大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min的清除DPPH·的能力虽然有变化，但是变化都不显著（p＞0.05）。2 mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min后，其DPPH·清除率分别为58.38%，57.01%，57.79%。

2.2 ABTS+·清除率

煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对ABTS+·的清除率见图2。

由图2可知，未沸水浴的大鲵肽清除ABTS+·的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加，呈质量浓度依赖性关系，在2 mg/mL质量浓度时ABTS+·清除率达78.22%。大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min的清除ABTS+·的能力虽然有变化，但是变化都不显著（p＞0.05）。2 mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min后，其清除率分别为76.77%，78.30%，75.06%。

2.3 ·OH清除率

图2 煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对ABTS+·的清除率

煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对·OH的清除率见图3。

图3 煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对·OH的清除率

由图3可知，未沸水浴的大鲵肽清除·OH的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加，呈质量浓度依赖性关系，在2 mg/mL质量浓度时·OH清除率达23.42%。大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min的清除·OH的能力虽然有变化，但是变化都不显著（p＞0.05）。2 mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3，5，10 min后，其清除率分别为25.75%，26.36%，26.78%。

3 结论

不同时间沸水浴处理的大鲵肽，其清除DPPH·，ABTS+·，·OH 3种自由基的能力与空白对照相比较无显著性差异。因此，沸水浴时间对大鲵肽的抗氧化活性并没有显著影响。这也表明，将大鲵肽加入到面粉中制作成大鲵肽面条，其烹煮熟制后，其所含有的大鲵肽会较好地保留抗氧化活性。

[1]罗庆华，刘英，张庆云.张家界市大鲵资源保护·增殖现状与对策 [J].安徽农业科学，2009，37（19）：9 023-9 025.

[2]罗庆华，谢文海，王朝群，等.张家界市大鲵产业发展战略分析 [J].中国农学通报，2013，29（23）：39-43.

[3]唐秀锋，邬永忠，刘本祥，等.大鲵人工繁殖技术初探 [J].重庆水产，2008（4）：19-20.

[4]王建文.一种大鲵面条及其生产方法:中国，200910043477.7[P].2009-09-01.

[5]王文莉，张伟，于新莹，等.大鲵肉酶解产物的制备及其抗氧化性的研究 [J].河北渔业，2012（9）：1-4.

[6]Li X， Lin J， Gao Y， et al.Antioxidant activity and mechanism of Rhizoma Cimicifugae[J].Chemistry Central Journal，2012，6 （1）：140-147.

[7]黄万成，杨晴晴，申永奇，等.烹煮时间对青虾质构的影响 [J].河北渔业，2015（11）：1-3，10.◇

Effect of Time of Boiling Water Bath on Antioxidant Activity of Giant Salamander Peptides

YANG Qingqing，TONG Changqing，*LI Wei
（College of Food Science and Engineering，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023，China）

The giant salamander peptides were boiled for 0，3，5，10 min，the their anti-oxidant effect was determined.The results showed that the free radical scavenging ability of giant salamander peptides was no significantly different for DPPH·，ABTS+·，·OH.Therefore，there was no significant effect of boiling water bath time of giant salamander peptides on antioxidant activity.

giant salamander；peptide；antioxidant；boiling water bath

Q331

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.034

1671-9646（2017） 10b-0015-03

2017-08-18

大连海洋大学研究生教育教学改革与创新工程项目（DHDY20150105）。

杨晴晴（1993— ），女，硕士，研究方向为食品科学。

*通讯作者：李 伟（1964— ），男，博士，教授，研究方向为海洋生物活性物质。