鲜切蔬菜加工中HACCP体系的构建

王 辉，罗季阳，张文杰，王 燕，李 宁

鲜切蔬菜加工中HACCP体系的构建

王 辉1，罗季阳2，张文杰3，王 燕1，李 宁1

（1.东营出入境检验检疫局，山东东营 257091；2.中国检验检疫科学研究院，北京 100029；3.陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳 745000）

阐述了HACCP的原理，并将其应用到鲜切蔬菜加工中，进行危害分析确定关键控制点，建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证和记录程序，从而为HACCP体系在鲜切蔬菜加工中的应用提供理论依据。

HACCP；鲜切果蔬；关键控制点

HACCP是Hazard Analysis&Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，它运用食品工艺学、微生物学、化学和质量控制等学科的原理与方法，对在食品加工工艺中可能发生的危害进行危险性评价，进而采取控制的一种以预防食品安全为基础的生产、质量控制的保证体系[1]。1971年，HACCP体系由美国Pillsbury公司首次提出。1973年，在低酸及酸性罐头食品加工中应用[2]。20世纪90年代，HACCP体系由原国家进出口商品检验局引入我国，并应用于出口食品生产企业中。

1 HACCP体系的基本原理

HACCP体系是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP） 2个部分组成，包括7个基本原理：①进行危害分析（HA）：首先要找出产品加工过程中的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对显著危害采取预防措施，危害分析是建立HACCP体系的基础；②确定关键控制点（CCP）：是对危害有效控制的加工点、步骤或工序，使一个潜在的危害被预防、消除或减少到可以接受的程度；③建立关键限值：对每一个关键控制点的预防措施确定关键限值；④建立监控程序：建立包括监控对象，监控方法、监控频率和监控人员等内容的程序并执行，以确定产品加工过程符合关键限值；⑤建立纠偏措施：当发生关键限值偏离时，应采取纠偏措施，以确保关键控制点处于受控之中；⑥建立HACCP的验证程序：对监控效果进行评估、总结，验证HACCP计划是否有效运行，并对现行的HACCP体系进行修订，以确保体系的持续改进；⑦建立记录并保持记录的程序：保存HACCP系统实施过程的记录，包括HACCP计划和支持性文件，监控记录，纠正措施记录，验证记录。

2 鲜切蔬菜加工中HACCP体系的构建

2.1 健全和完善基础性规章和计划

内容包括良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、测量设备维修、检定或校准程序、采购程序、人员教育培训计划、产品追溯与召回计划等。

2.2 完成HACCP体系的预备步骤

2.2.1 组建HACCP工作小组，落实成员职责

由公司分管生产的副总牵头成立，小组成员由来自生产、质控、研发、检验、维修、采购、仓储和物流等各个部门的人员代表组成；小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP等内容培训，具备建立、实施食品安全管理体系所需的知识与能力。

HACCP工作小组的职责如下：负责编写HACCP体系的前提计划；对鲜切蔬菜的生产工艺流程进行危害分析，确定关键控制点与关键限值，制订对应的计划；监督HACCP计划的实施；对参与HACCP体系运行的人员进行培训；验证体系运行；修订HACCP计划。

2.2.2 产品描述

目前，有约70%的城镇居民对家政服务有需求，市场潜力巨大，国内各大中城市对家政服务需求的岗位约500万至1200万个。估计目前空缺的岗位占总需求量的40%左右，而且总需求量还在不断增长中。在发达国家中从事第三产业的人员已占全部从业人员的60%～70%。

鲜切蔬菜，以无公害蔬菜为原料，经预处理、清洗（消毒）、切割、杀菌、脱水和称量包装后，得到以塑料袋真空包装的，须在1～4℃条件下贮藏、运输、销售的蔬菜产品。

2.2.3 描述产品预期用途和消费人群

鲜切蔬菜主要供应给各大超市，以直接食用或加热后食用为主，开袋后需及时食用（使用） 或注意保持冷藏状态；消费人群为一般大众。

2.2.4 绘制加工工艺流程图

原料验收→原料贮藏（预冷） →预处理→清洗→杀菌→切割→杀菌→脱水→分选、称质量、包装→金属检测→装箱→贮存、运输发货。

2.2.5 验证流程图

现场审查应确定实际操作过程与流程图各工艺是否一致。

2.3 HACCP体系的建立

2.3.1 进行危害分析及确定关键控制点

以鲜切蔬菜加工工艺流程为研究对象，进行生物、化学、物理危害分析，并判定关键控制点。

鲜切蔬菜加工危害分析见表1。

2.3.2 关键限值的确定、监控措施及纠偏措施

表1 鲜切蔬菜加工危害分析

（1）原料验收。原料的病虫害、未成熟、微生物、异物、农残和有害元素指标等应符合企业原料标准，供应商能够提供第3方检验机构出具的原料检验合格证明，对不符合上述要求的原料拒收，每半年随机抽检供方的原料，委托第3方检测机构进行农残、重金属检测。

（2） 产品杀菌。控制消毒剂质量浓度为150～200 mg/L，杀菌时间1～2 min。每隔0.5 h检测消毒剂的浓度和杀菌时间，如果消毒剂浓度偏低或杀菌时间太短，应立即调整至150～200 mg/L，延长时间重新杀菌；如质量浓度偏高或杀菌时间太长，应降低消毒剂质量浓度，缩短时间重新杀菌。

（3） 金属检测。Fe∮＜1.5 mm，SuS∮＜2.0 mm，每袋产品全部进行金属检测，检出金属的产品进行隔离处置并查找原因。当金属检测仪不能正常工作时，应立即对其维修，当正常工作后，对之前检测合格的产品再次进行检测，每隔2 h用标准模块对金属检测器作灵敏测试。

（4）贮存、运输发货。严格控制贮存、运输中的温度为1～4℃。每3 h对成品库的温度进行测量，如果温度异常，立即检查制冷设备，调整温度，对运输车辆的温度进行监测，达不到温度要求的禁止装货。

2.3.3 HACCP体系的记录保存程序和验证程序

记录包括原料验收、贮藏（预冷）、预处理、杀菌、切割、产品杀菌、分选、称质量、包装、金属检测、贮存、运输发货等记录，以及监控记录、纠正措施记录、验证记录。

2.3.4 建立HACCP计划表

鲜切蔬菜HACCP计划见表2。

表2 鲜切蔬菜HACCP计划

3 结论

HACCP作为保证食品安全的预防性体系，其主要特点是提前预防，把质量控制方式由传统的最终产品检验转变为加工过程中的各环节监控，进而保证食品安全卫生。通过对鲜切蔬菜加工工艺进行危害分析，原料验收、产品杀菌、金属检测、贮存、运输发货是鲜切蔬菜加工中的关键控制点，HACCP体系应用到鲜切蔬菜的加工中完全可行。

[1]陈功，于文华，徐德琼，等.净菜加工技术 [M].北京：中国轻工业出版社，2005：269-293.

[2]夏斌，钱和.食品加工中的安全控制 [M].北京：中国轻工业出版社，2011：196.

[3]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学 [M].北京：中国农业出版社，2002：242.◇

Construction of Haccp System in the Production of Freesh-cut Vegetables

WANG Hui1，LUO Jiyang2，ZHANG Wenjie3，WANG Yan1，LI Ning1
（1.Dongying Entry-Exit Inspection and Quarantine Buerau，Dongying，Shandong 257091，China；2.Chinese Academy of Inspection and Quarantine，Beijing 100029，China；3.College of Life Science Technology，Longdong University，Qingyang，Gansu 745000，China）

The principle of HACCP was expounded，the application of HACCP system in the production of Fresh-cut Vegetables was discussed and the hazard factors was analyzed.The critical control point，critical limits，supervise procedure，correct measures，verification procedure and records were also established in order to improve reference to the application system in fresh-cut vegetables processing.

HACCP；fresh-cut vegetables；critical control points

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.049

1671-9646（2017） 10b-0072-03

2017-08-27

王 辉（1982— ），男，硕士，工程师，研究方向为食品检验。