黄秋葵籽类咖啡产品的开发利用与发展前景

2018-05-25刘思宇向青燕吉林工商学院粮食学院

食品安全导刊 2018年36期

□ 刘思宇向青燕张艳吉林工商学院粮食学院

黄秋葵（Abelmoschusesculentus），中文学名咖啡黄葵，原产自印度， 20世纪90年代引入我国内陆后，在河北、山东、江苏、浙江、湖南、湖北、云南和广东等省广泛栽培。其果实可以供人们食用，口感娇脆鲜嫩，含有大量的粘滑汁液，主要由果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等构成，在现代保健新观念中极受重视。黄秋葵具有健胃肠、滋补阴阳的功效，是一种营养丰富、药食两用的保健蔬菜，近年来已成为家喻户晓的保健蔬菜，具有很高的开发价值和市场潜力。

1 黄秋葵籽

黄秋葵籽形状近似球形，籽皮为灰黑色至褐色，坚硬，表面不平滑，揉搓可产生咖啡香味。含有多种营养成分，其中脂肪和蛋白质含量较高，还含有较多铁、钾、钙、锰等矿物质元素，以及黄酮、多酚等抗氧化成分。营养成分见表1。

表1 秋葵籽的营养成分及含量

秋葵籽中还富含咖啡碱，咖啡碱化学名称为 1,3,7-三甲基黄嘌呤，是一种中枢神经兴奋剂，有兴奋大脑的作用，可以消除疲劳的感觉，使人感到轻松愉快，能让人精力集中、思维敏捷和唤起记忆。咖啡碱还有利尿的作用，对呼吸系统，咖啡因可使气管周围的平滑肌放松，因而使气管扩张，增加呼吸量，提高人体对外界的感受力和思维能力的作用。秋葵籽中咖啡碱的含量在1%左右，接近咖啡豆中的咖啡碱1%～2%的含量，因此可以用作一种咖啡类似品。

2 黄秋葵籽产业现状

纵观黄秋葵在国内的发展，不难看出对黄秋葵的利用仍停留在食用为主，少量用于黄秋葵干和黄秋葵花茶的制作。黄秋葵的深加工仅处于刚刚起步。如何深入开发黄秋葵，使它得到更广泛的应用，给予它更多的附加价值？是黄秋葵产业急需解决的问题。然而当前黄秋葵籽的深加工止步不前，利用率更低，多用于榨油。据调查黄秋葵籽亩产400多斤，但价格比油菜籽高一倍。压榨后所得的黄秋葵籽油的价格在200～400元/斤左右，价格偏高，再加上市场的接受程度低，所以黄秋葵籽油并没有在市场上得到很好的认可。黄秋葵籽的营养价值逐渐被人所熟知认可，对于黄秋葵籽应该发掘其更多的价值。

3 黄秋葵籽类咖啡

咖啡作为世界流行的三大饮料之一，是现今社会不可缺少的饮品。我国也有相当比例的人口饮用咖啡。由于咖啡的盛行，所以很多学者也开始致力于咖啡类似品或者替代品的研究，如陶诚等研究的大豆和麦胚芽挤压加工的咖啡替代品；章和平等用大豆粉、小麦芽粉、薏米仁粉、决明子粉制备“人造咖啡”；HHM Fadel等用菊苣根和小麦胚芽研制咖啡替代品。

目前，国内外对黄秋葵籽的研究很多，主要集中在对其营养价值及其他实用价值的阐述，但在相关产品研发方面相对较少。卢令格等对黄秋葵种子的营养价值做了研究，指出其蛋白质和微量元素含量较高。李健等的研究表明黄秋葵种子蛋白质富含多种人体必需氨基酸，进一步证实了黄秋葵种子的实用价值。徐明等研究了黄秋葵中咖啡碱的提取及其抗疲劳活性。

依据黄秋葵籽中咖啡碱含量接近咖啡，有人研究开发了一种“黄秋葵籽类咖啡”。以黄秋葵种子为主要原料，添加牛奶、木糖醇等辅助原料，经过预处理、烘焙、粉碎、浸提、喷雾干燥等步骤制得。“黄秋葵籽类咖啡”不仅外观、色度、味道均与咖啡相似，同时也兼具提神、减轻肌肉疲劳等功效。“黄秋葵籽类咖啡”不仅具有纯正、浓郁的咖啡味感，并且饮用方便不需煮制，热水冲饮即可。在我国，黄秋葵种植资源丰富，价格低廉，利用籽粒制作咖啡，既可以为消费者提供一种咖啡类似品，又能为黄秋葵的开发利用开辟一条新的道路。

4 黄秋葵籽类咖啡的发展前景

黄秋葵籽类咖啡产品是黄秋葵深加工上的突破，是市场对黄秋葵的营养价值的认可，也当前人们对咖啡这类饮品的需求。人们通过实验研究得出结论，黄秋葵籽类咖啡完全可以作为咖啡的类似品或替代品。而且黄秋葵籽类咖啡也有着它得天独厚的优势。①目前国内市场，黄秋葵的知名度高涨，其药食同源的功能性也能得到普遍认识，黄秋葵籽更是在味道上和功能上都与咖啡有着相似的地方，前期的产品推广中更容易得到认可。②原料黄秋葵籽的供给评估。以山东省为例，2017年黄秋葵种植面积已达10多万亩（1亩≈0.0667公顷），约占全国种植面积的三分之一，黄秋葵籽亩产370斤左右，如果不食用豆荚，只收取籽粒，全国产量估计可约6万吨以上，所以原料供给充足。③当前黄秋葵籽在国内是供大于求，而且国内除了黄秋葵籽油有太好的深加工方案，通过扩展思路去增加黄秋葵的市场价值，深挖黄秋葵的食品附加值迫在眉睫。