腌制液乳化对鸭蛋性质的研究

花朋朋，李田田，陈紫红，于志颖，孔 瑾，陈弘培，刘 斌，，赵立娜

腌制液乳化对鸭蛋性质的研究

花朋朋1，李田田1，陈紫红1，于志颖2，孔 瑾3，陈弘培1，*刘 斌1，2，*赵立娜2

（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.国家菌草工程技术研究中心，福建福州 350002；3.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

以鸭蛋为原料，以乳化腌制液腌制为试验组，未经乳化的腌制液为对照组，在腌制液含盐量相同的情况下，比较鸭蛋在乳化的腌制液腌制下和未经乳化的腌制液腌制的含盐率及其性质。结果表明，乳化的腌制液腌制出的蛋黄出油率高于未乳化的腌制液腌制出的蛋黄，蛋清的含盐率、蛋黄的含盐率几乎无影响。同时研究结果表明，腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用，鸭蛋外观、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。

鸭蛋；腌制液；乳化；出油率；感官品质

咸鸭蛋是消费者最喜爱的蛋制品之一，是鸭蛋在制品理论应用和实践中的代表产品[1]。该产品传统的腌制方法是盐水浸渍法和盐泥涂布法，其中盐水浸渍法的腌制周期最短[2]。我国传统鸭蛋的腌制，主要是将鸭蛋放置到由食盐、香料、调味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包含水和植物油等多种成分，加工过程中形成复杂的水-油体系，由于传统加工方法简单使腌制液很容易出现凝絮[3]、聚结[4-5]，腌制周期长且效果低下[6]，所得的腌制蛋风味不突出，同时由于有机成分太多造成腌蛋表面不卫生，因此试验从香料和调味料中提取出精油，然后使用乳化技术，制备稳定的乳化腌制液来改善鸭蛋的腌制品质[1]。近几十年，关于改善咸蛋加工工艺的研究有很多。加入添加剂可以促进盐的渗透、增加蛋黄出油率[7-10]。但这些研究大都停留在加快腌制周期和提高蛋黄出油率方面，对乳化腌制液提高腌制蛋的出油率及感官品质的关注很少[11-13]。

乳化技术在食品加工工业中应用十分广泛，但是乳化腌制液改善鸭蛋的出油率等感官品质和提高加工效率却很少报道。试验以乳化的腌制液腌制鸭蛋，并对咸蛋腌制过程中的一些指标进行乳化与未乳化的对比研究，为腌制液的制备及咸蛋的品质改善提供了一条新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

食用盐（食品级），湖北省盐业总公司提供；吐温80（乳化剂），天津市北辰方正试剂厂提供；五香精油、辣椒油树脂，郑州雪麦龙食品香料有限公司提供；白酒（符合GB/T 10781.2要求），市售；

硝酸银/三水合六氰化铁（亚铁氰化钾）、冰乙酸、乙酸锌、乙醚、石油醚，均为AR，国药集团化学试剂有限公司；三氯甲烷（AR），天津市恒发化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

HH·S 21-4型电热恒温水浴锅，北京长安科学仪器厂产品；XY1000-1B型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；WMY20-30型电磁炉，富士宝公司产品；JYT-5型托盘天平，常熟市金羊砝码仪器有限公司产品；SGO-PH70型光学显微镜，深圳市深视光谷光学仪器有限公司产品；SGO-PH70型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验仪器设备有限公司产品；HH-2型水浴锅，江苏金坛市荣华仪器制造有限公司产品；SHZ-DⅢ型真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司产品；I KAT18型均质机，德国百购生物网公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 鸭蛋腌制工艺流程

鸭蛋挑选→清洗→蛋壳处理→腌制液配制→腌制24 d→密封→成品→贮藏。

1.3.2 腌制液的配制[3]

（1）乳化腌制液的配置。先称取食盐量为腌制液的14%、白酒量为腌制液的2%，然后将吐温80、精油按一定的比例称取，再加入一定量的饮用水，进行混合。让其混合液放于水浴锅中，控制好乳化温度和乳化时间。

（2）未经乳化的腌制液配置。先称取食盐量为腌制液的14%，白酒量为腌制液的2%，精油按一定的比例称取，再加入一定量的饮用水，进行混合。让其混合液放于水浴锅中，控制相同的温度和时间。

1.3.3 乳化率的测定

用光学显微镜获取腌制液表面特征和光学显微镜照片，采用计算机利用颜色容差原理提取光学显微镜照片中腌制液表面总面积和乳化后腌制液表面油滴直径，进而知道乳化率等于乳化后油滴总面积除以腌制液表面总面积[13]，按式（1） 计算。

式中：S乳总——乳化后油滴总面积，μm2；

S表总——腌制液表面总面积，μm2。

1.3.4 鸭蛋感官品质的测定方法

（1）含盐率的测定方法。称取1/4枚熟蛋清，进行研磨（要求精确到0.001 g），热水（80℃） 煮沸（25 min），并不断搅拌，待其冷却到室温时，依次加入20 mL沉淀剂1（亚铁氰化钾），20 mL沉淀剂2（乙酸锌+冰乙酸），均匀搅拌，室温放置30 min，经定容、摇匀、过滤，得到测定含盐率的待测样品液。称取蛋清样品液（5 mL），加入5 mL蒸馏水，再加入4～5滴50 g/L K2CrO4溶液用标定好的AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点[14-15]。含盐率按式（2）计算。

式中：c——AgNO3溶液的浓度，mol/L；

m——取样质量，g；

M——NaCl的摩尔质量，58.44 g/mol；

V1——乳化之后消耗AgNO3溶液的体积，mL；

V2——未经乳化消耗AgNO3溶液的体积，mL；

V3——定容体积，mL；

V4——其取试样体积，mL。

（2）蛋黄出油率的测定。蛋黄出油率的待测样液和蛋清含盐率的待测样品液处理相同，量取5 mL蛋黄样品液加入氨水（1∶1.25），水浴（60℃，5 min），振荡2 min，加入12.5 mL乙醇，摇匀，加入乙醚，振荡30 s，静置30 min，待上层液不再浑浊时读取醚层体积，吸取5 mL醚在60℃水浴挥干乙醚和石油醚，干燥（100～105℃，1.5 h），冷却至室温后称质量，重复操作直至恒质量。出油率按式（3）计算。

式中：m1——烧杯和脂肪的质量，g；

m2——烧杯的质量，g；

m——样品的质量，g；

V——读取醚层体积，mL；

V1——放出醚层体积，mL。

（3） 腌制鸭蛋的感官评定标准。每组取8枚鸭蛋，高温煮熟之后，请8名品评师进行感官评分。

腌制鸭蛋感官评分标准见表1[3-4]。

2 结果与分析

2.1 腌制液乳化对咸蛋蛋黄出油率的影响

腌制过程中蛋黄出油率的变化见图1。

由图1可知，2种风味乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率明显高于未经乳化的腌制液腌制的咸蛋，均提高了20%以上。随着腌制时间的延长，蛋黄出油率均上升，乳化腌制液腌制时间在5～25 d时，2种风味乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率快速上升，呈线性增加，25～30 d时出油率增速缓慢，2种风味未经乳化的腌制液在5～15 d时出油率快速上升，呈线性增加，15～30 d时出油率增速缓慢[7]，这一变化趋势与已有研究中蛋黄出油率基本与腌制时间呈线性增加关系略有差异。造成这种差异的原因可能是由于试验采用了乳化腌制液，而已有研究使用的均为未经乳化的腌制液腌制。在腌制初期，盐水法比固态的食盐腌制更容易渗透到鸭蛋中，因未经乳化的腌制液中的食盐不能完全溶解[11]，而乳化的腌制液促进了食盐的溶解，同时蛋黄中的含水量随腌制时间的延长不断降低，食盐的渗入导致了亲水基团和亲油基团的分离，使更多的脂肪游离出来，所以乳化的腌制液咸蛋出油率高于未经乳化的腌制液腌制的咸蛋出油率。考虑到腌制的时间和腌蛋的出油率，决定使用乳化腌制液腌制时间为20～25 d的腌制鸭蛋。

表2 腌制鸭蛋感官评分标准

图1 腌制过程中蛋黄出油率的变化

2.2 腌制液乳化对咸蛋蛋白含盐率的影响

腌制过程中蛋白含盐率的变化见图2。

图2 腌制过程中蛋白含盐率的变化

由图2可知，5～25 d时，随腌制时间延长，2种风味的腌制液蛋白含盐率均上升，且乳化腌制液腌制蛋蛋白含盐率高于未经乳化的腌制液腌制蛋蛋白含盐率；在30 d时，2种风味的乳化与未乳化腌制液的蛋白含盐率趋于一致。可能是由于盐分需经蛋壳气孔透过蛋壳膜、蛋清膜逐层向蛋清内渗，在相同的食盐质量配置的相同质量的腌制液，经乳化之后的腌制液中的食盐溶解量大于未乳化的腌制液中的食盐溶解量[2]。根据人舌对咸蛋感知的阈值可知含盐率3%左右咸度适中，而对咸蛋的咸度接受度较一般腌制品高，蛋清含盐率3.5%～4.5%均认为咸度适中[2]。考虑到腌制的时间和腌蛋的出油率，决定使用乳化腌制液腌制时间为20～25 d的腌制鸭蛋。

2.3 腌制液乳化对咸蛋蛋黄含盐率的影响

腌制过程中蛋黄含盐率的变化见图3。

图3 腌制过程中蛋黄含盐率的变化

由图3可知，2种风味的腌制蛋在腌制过程中蛋黄食盐含量不断增加，且均高于对照组。腌制时间5～10 d时，各组咸蛋腌制过程中的蛋黄含盐量的变化微乎其微，这是由于腌制刚进行，食盐由外界渗入蛋内到达蛋黄要经过蛋壳、蛋壳膜、蛋清及蛋黄膜，且蛋黄中含有较多的脂肪也阻碍了盐分继续内渗[2]。所以前10 d蛋黄含盐量的变化不明显。腌制时间10～30 d时，2种风味的试验组蛋黄含盐率均高于对照组，试验结果表明，经过乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋促进食盐的渗透，加快咸蛋的成熟，缩短腌制时间。

2.4 腌制过程鸭蛋的感官评分

每组取8枚鸭蛋，高温煮熟之后，请8名品评师分别从外观、形态、色泽、气味和风味对腌制鸭蛋进行感官评分，并求其均值。

腌制过程中对鸭蛋的感官评分见图4，腌制鸭蛋果感官评价见表2。

图4 腌制过程中对鸭蛋的感官评分

表2 腌制鸭蛋果感官评价/分

由图4可知，乳化腌制液腌制的鸭蛋感官评分高于未经乳化的腌制液腌制的鸭蛋，原因可能是由于经乳化之后的腌制液体系稳定[16-18]，能提高各组分在鸭蛋中的渗透速率[12]、鸭蛋制品色香味和嫩度等感官品质[13-14]。同时，对25 d的腌制鸭蛋进行各项评价。①外观：蛋壳清洁完整，色泽纯正，无斑点及杂色；②形态：熟咸蛋剥壳后不黏壳，蛋白完整，蛋白无蜂窝状现象，蛋黄结实，有沙感，含油率高；③色泽：蛋黄呈淡红色，熟咸蛋蛋白白净；④气味和风味：无腥臭感，风味突出且协调，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩。香辣味和葱姜味腌制的鸭蛋最终得分分别为9.2分和9.3分，均高于对照组。

3 结论

在盐含量14%，相同的腌制工艺，腌制时间20～24 d为前提的条件下，应用乳化腌制液和未经乳化的腌制液对鸭蛋进行腌制，研究结果表明，蛋清含盐率、蛋黄含盐率差异不明显，香辣味和葱姜味乳化腌制液腌制的咸蛋蛋黄出油率均高于未经乳化的腌制液腌制的咸蛋，同时乳化的腌制液对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用，其对鸭蛋外观、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。利用香辣味和葱姜味乳化腌制液进行鸭蛋腌制，可获得感官品质较佳的鸭蛋制品。

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Study on the Properties of Duck Eggs by Emulsifying Emulsions

HUA Pengpeng1，LI Tiantian1，CHEN Zihong1，YU Zhiying2，KONG Jin3，CHEN Hongpei1，*LIU Bin1，2，*ZHAO Li'na2
（1.College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China；2.National Engineering Research Center of JUNCAO Technology，Fuzhou，Fujian 350002，China；3.He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

Duck eggs were used as raw materials and processed into salted eggs.The emulsified marinade was used as the experimental group，the emulsified pickled liquid was taken as the control group.The effects of ducks on the salinity of ducks under the condition of emulsified pickled liquid and non-emulsified pickled liquid were investigated in the same salt content of the pickled liquid and the effect of duck egg.The results showed that Emulsified pickled liquid pickled egg yolk oil rate was higher than the non-emulsified pickled liquid pickled egg yolk，egg white salt rate，egg yolk salt rate almost no effect.The results showed that the emulsification of the pickled liquid had a certain improvement effect on the sensory quality of duck eggs.The appearance，the oil，shape，flavor and smell of duck eggs were better than the duck eggs without emulsion of the pickled liquid preserved.

emulsification technology；orthogonal test；marinade；oil rate；sensory quality

TS83

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.037

1671-9646（2017） 10b-0025-04

2017-08-09

国家科技支撑计划（2014BAD15B01）；福建省科技重大专项（2014NZ2002-1）；福建省科技计划项目（闽科技[2016]13号）。

花朋朋（1989— ），女，在读硕士，研究方向为食品生物技术。

*通讯作者：刘 斌（1969— ），男，博士，教授，博士生导师，研究方向为食品生物技术。赵立娜（1984— ），女，博士，助理研究员，研究方向为食品生物技术。