避雨栽培巨峰葡萄采后冰温贮藏适宜参数研究

吾建祥，施南芳，楼宇涛，杨德毅，凌建刚

避雨栽培巨峰葡萄采后冰温贮藏适宜参数研究

吾建祥1，施南芳1，楼宇涛1，杨德毅1，凌建刚2

（1.金华市农产品质量综合监督检测中心，浙江金华 321017；2.宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315000）

通过对避雨栽培巨峰葡萄采后的结冰点和过冷点的测定及考查预冷、贮藏温度和库内外温差对葡萄品质、生理生化等方面的影响，确定了避雨栽培巨峰葡萄采后冰温贮藏适宜条件和参数。结果表明，巨峰葡萄采用加湿差压预冷处理后，在-1.5℃冷库下贮藏，并通过增湿器加湿、覆盖保湿避雨来实现葡萄保梗护绿。出库温差以＜10℃为宜，在该参数下，巨峰葡萄贮藏90 d，腐烂率可在8%以下，商品率达90%以上。

避雨栽培；巨峰葡萄；贮藏；参数

0 引言

冰温保鲜技术是指通过测试确定不同食品的冰点温度，从而确定其“冰温带”，然后将该食品放置在自身的冰温带范围内的合适温度点进行贮藏。它是继冷藏和冻藏之后的第3代保鲜技术，是农产品贮藏保鲜技术上的一次革命[1-2]。目前，冰温技术在果蔬保鲜方面的研究较多。结果表明，利用冰温技术贮藏果蔬，可以明显降低果蔬细胞组织的新陈代谢，在色、香、味及口感方面都优于普通冷藏，可保持其良好的原有品质，新鲜度几乎与刚采收的果蔬处于同等水平[3]。

巨峰葡萄果皮较厚、果粉多、果肉较软、味甜多汁，有草莓香味，皮、肉和种子易分离是我国目前主要的鲜食葡萄品种之一[4]。由于鲜食葡萄含水率较高，采摘后易腐烂变质，是浆果中最不耐贮藏的水果之一[5-6]。近年来，浙江葡萄近年来发展迅速，其中巨峰葡萄是浙江省主导葡萄品种之一。因此研究适宜巨峰葡萄的贮藏保鲜技术对浙江省葡萄采后产业发展有重要意义。试验以采后的避雨栽培巨峰葡萄为主要材料，研究冰温贮藏不同参数对巨峰葡萄主要生理生化指标的影响，旨在筛选出最适合巨峰葡萄的冰温贮藏参数。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种为金华市雅塘避雨栽培的“巨峰”葡萄。采前1周停止灌水；选择着色好、组织充实，以及果皮、果粉和蜡被较厚，成熟度一致，果穗紧凑的葡萄，单层摆放，按5 kg装筐备用。

1.2 测试方法

冰点测定采用L93-1温湿度自动记录仪进行，整果冰点的测定是先将温度探头直接完全插入葡萄果实中，然后将葡萄果实连同温度探头放入-20℃冰箱中，开始记录温度的变化，设定为每10 s记1次。

果浆果梗冰点测定前先打浆粉碎，用塑料袋包紧，其他测定过程同果实冰点测定；

腐烂率=（腐烂果数/总果实数） ×100%；落果率=（落果数/总果实数）×100%；霉变率=（霉变果数/总果实数）×100%；出库结露程度，分别称取出库前、出库后2 h葡萄质量，表示为[（出库后质量-出库前质量） /出库前质量]×100%；

可溶性固形物（TSS） 的测定采用日本Atago PAL-1型便携式数显折射计测定；

可滴定酸（TA）采用氢氧化钠滴定法测定，以苹果酸计；

呼吸强度采用丹麦丹圣Checkmate PS II型氧气二氧化碳测试仪测定；

硬度采用日本竹村FHM-1型硬度计测定去皮后的果肉，下压距离5 mm；

冰点、腐烂率和果浆TSS等指标平行测定3次，果实TSS、硬度平行测定6次，结果以平均值表示。

2 结果与分析

2.1 巨峰葡萄果实结冰点与过冷点的确定

2.1.1 巨峰葡萄果实冻结温度曲线

整果、整果打浆、果梗冻结曲线见图1。

图1 整果、整果打浆、果梗冻结曲线

通过对整果、整果打浆、果梗冻结曲线分析可知，果实温度随冷冻时间不断下降，降至冰点以下时，由于果实结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象，随后果实温度突然上升到某一点，并出现相对稳定，并持续一段时间。此后果肉开始结冰，果实温度再次缓慢下降。由温度计记录的果实温度随冷冻时间的变化曲线，变化稳定阶段的果实温度值即为果实的冰点。打浆果肉和果梗冰点测定同整果冰点测定，只是测定对象改为打浆果肉和组织捣碎后的果梗。

2.1.2 巨峰葡萄TSS与冰点的关系

巨峰葡萄TSS和冰点测定结果见表1，巨峰葡萄整果和打浆冰点与TSS的关系（上为打浆，下为整果） 见图2。

表1 巨峰葡萄TSS和冰点测定结果

图2 巨峰葡萄整果和打浆冰点与TSS的关系（上为打浆，下为整果）

从巨峰葡萄TSS和冰点测定结果和巨峰葡萄整果和打浆冰点与TSS的关系可知，整果冰点相对于打浆测定，冰点要高0.8℃左右，对于TSS≥15%的巨峰葡萄，其打浆果肉冰点基本在-2.5℃以下，但果梗冰点只有-1.5℃左右，而在低于冰点以下的温度下，果梗亦易发生皱缩、软腐等冻害现象，所以在实际生产中，冷藏温度要保持在-1.5℃以上为宜。

按冰温贮藏的机理分析，0～-1.5℃的冰温带，果梗果实可以维持正常生理代谢，因而果梗的冰点是制约巨峰葡萄冰温贮藏的关键。为防止冷库温度异常波动过高或过低，无法达到满足冰温贮藏条件，所以应以保鲜袋内实际温度为准，对库温进行精确合理调控。针对传统保鲜库干耗现象，通过增湿器加湿、覆盖保湿避雨，增加保鲜库湿度，实现巨峰葡萄保梗护绿；通过测定保鲜袋内温度，调节保鲜库温度，实现保鲜袋内温度控制在0～-1.5℃。

2.2 预冷方式对巨峰葡萄贮藏期间品质的影响

预冷对巨峰葡萄贮藏期间品质的影响见表2。

表2 预冷对巨峰葡萄贮藏期间品质的影响

由预冷对巨峰葡萄贮藏期间品质的影响数据可知，除真空预冷外，各预冷处理虽不能使贮藏60 d的果实腐烂率、落果率、霉变率降低至5%以下，贮藏期延长至60 d。但由于真空预冷预冷效率低，而不宜采用作为预冷方式。加湿差压预冷贮藏效果较好，次之差压预冷，再者为普通预冷，但相对于不预冷处理的，显著降低了果实的腐烂率、落果率和霉变率，说明了预冷处理对于巨峰葡萄保鲜贮藏的重要性。

2.3 不同冷藏温度对巨峰葡萄保鲜效果的影响

葡萄贮藏期间硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸强度、电导率和腐烂率的变化见图3。

硬度、可溶性固形物、可滴定酸、电导率和呼吸强度虽然表示不同的生理参数，但相互影响，共同反映果实的品质。由巨峰葡萄贮藏期间硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸强度、电导率和腐烂率的变化可以看出，硬度和可溶性固形物贮藏后都呈下降趋势，电导率和腐烂率呈上升趋势。巨峰葡萄的呼吸强度在贮藏20 d后，由于低温抑制呼吸强度，导致呼吸强度迅速下降。随着贮藏时间的延长，巨峰葡萄呼吸强度均有所升高，45 d后，0±1℃，3～4℃2个冷库的呼吸强度迅速上升，已接近入库时的呼吸强度，而-1.5℃冷库呈下降趋势，同时硬度、可溶性固形物和可滴定酸趋于平稳。贮藏后期，总酸含量有较大上升趋势，可能由于贮藏后期巨峰葡萄质量有较大下降导致单位质量葡萄总酸含量增加的结果。从图2中还可以看出，-1.5℃，0±1℃，3～4℃3个冷库，-1.5℃的冷库葡萄保鲜的效果最好。贮藏90 d时，巨峰葡萄的腐烂率控制在8%以下，商品率90%以上。3～4℃的冷库能贮藏45 d，腐烂率接近于10%。0±1℃的冷库能贮藏60 d，腐烂率超过9%。

2.4 库内外温差对巨峰葡萄结露的影响

库内外温差与结露量的关系见图4。

图4 库内外温差与结露量的关系

预冷方式可以有效的降低果实在冷库贮藏期间的结露现象，但即使库内无结露，出库时由于库外温度高，空气中的水分凝结，而出现结露现象，严重的结露现象会加重果实运输销售过程中的腐烂现象，影响果实的商品性。尤其是对于中转但需再次入库贮藏的果实，再次进行预冷处理的可能性小，对后继的贮藏影响很大。由库内外温差与结露量的关系图所示，随着库内外温度差的增大，保鲜袋的结露现象越为严重，其中以10～20℃结露量的增加最为快速，20～30℃再次平稳，故实际应用过程中，出库时尽量控制出库库风外温差小于10℃，因而出库时宜用阶段升温的方式，每阶段升温视果实温度变化而定，防止出现结露现象。

3 结论

新鲜巨峰葡萄果实色艳汁多，于盛夏高温季节成熟，代谢旺盛，采后果实品质易劣变腐烂，因而低温贮运仍然是延长巨峰葡萄鲜果供应期的最有效的方法。冰温是指从0℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。冰温贮藏与冷藏、冻藏相比，优点在于不破坏细胞、有害微生物的活动受到抑制、呼吸代谢强度低、保鲜时间长、能够提高果蔬的品质。

巨峰葡萄的一般商业冷藏温度是 0℃，由于巨峰葡萄的结冰点在-3℃左右，-1℃有效地抑制了主要病原灰霉葡萄菌孢子的萌发，所以胡位荣等人认为巨峰葡萄贮运的最佳温度应控制在-1℃[7]。

试验通过对浙江金华避雨栽培的巨峰葡萄整果、打浆及果梗的冰点测定，整果冰点比打浆冰点测定高0.8℃左右，果梗冰点在-1.5℃左右，并且冰点与TSS呈负相关的线性关系，低于冰点以下的温度下，果梗亦易发生皱缩、软腐等冻害现象。因此，在常规冷藏库中贮藏葡萄果实时，考虑到库温的波动，可将冰温贮藏的适宜温度确定为-1℃，冰温库设定温度为-1.5℃左右。巨峰葡萄果实的不耐贮性与其采后贮藏过程中的生理生化变化有密切关系，巨峰葡萄采用加湿差压预冷处理后，在-1.5℃冷库下贮藏，并通过增湿器加湿、覆盖保湿避雨，增加保鲜库湿度，实现葡萄保梗护绿；通过调节保鲜袋内微环境和保鲜库温度，实现保鲜袋内温度控制在0～-1.5℃。在出库时尽量控制出库库风外温差小于10℃，宜用阶段升温的方式，每阶段升温视果实温度变化而定，防止出现结露现象。在贮藏90 d时，巨峰葡萄的腐烂率可控制在8%以下，商品率达90%以上。

[1]冷平.冰温贮藏水果蔬菜等农产品保鲜的新途径 [J].中国农业大学学报，1997，2（3）：79-83.

[2]唐景隆.食品冷藏链技术 [M].北京：中国商业出版社，2004：724-728.

[3]朱志强，张平，任朝晖，等.国内外冰温保鲜技术研究与应用 [J].农产品加工（学刊），2011（3）：4-6，10.

[4]黄晨，雷成军，朱建兰，等.壳聚糖处理对采后红地球葡萄低温贮藏保鲜效果的影响 [J].中外葡萄与葡萄酒，2013（1）：21-25.

[5]张季中，王玉莲.影响葡萄保鲜的因素分析及保鲜技术措施 [J].中国林副产品，2006（3）：91-93.

[6]马常阳，张小栓，朱志强，等.基于多元回归的鲜食葡萄保鲜技术效果评估 [J].农业机械学报，2015，45（1）：216-223.

[7]胡位荣，张昭其，蒋跃明，等.采后荔枝冰温贮藏的适宜参数研究 [J].中国农业科学，2005，38（4）：797-802.◇

Study on the Suitable Parameters of Cultivation of Kyoho Grape in Ice Temperature Storag

WU Jianxiang1，SHI Nanfang1，LOU Yutao1，YANG Deyi1，LING Jian'gang2
（1.Jinhua Quality Supervision and Testing Center of Agricultural Product，Jinhua，Zhejiang 321017，China；2.Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315000，China）

Based on the investigation and determination and pre cooling，storage temperature and storage temperature difference on grape quality，physiological and biochemical aspects of the effects of cold point cultivation of Kyoho grape postharvest freezing point，determine the cultivation of Kyoho grape postharvest ice temperature storage conditions and suitable parameters.The results showed that the kyoho grape pressure pre cooling humidification treatment，storage and cold storage at-1.5 ℃，and through the humidifier humidification，covering moisturizing facilities，realize the stems of fresh grapes.The temperature difference of kyoho grape should be less than 10 ℃.Under parameters，kyoho grape storage for 90 days，the decay rate can be below 8%，and the commodity rate was over 90%.

shelter cultivation；kyoho grape；storage；parameter

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.036

1671-9646（2017） 10b-0021-04

2017-08-07

吾建祥（1975— ），男，本科，高级农艺师，研究方向为农产品保鲜加工与质量安全技术研究与推广。