添加复方中药的红曲黄酒发酵条件优化*

吴 仲 张 勋

（福建中医药大学药学院，福建福州 350122）

添加复方中药的红曲黄酒发酵条件优化*

吴 仲**张 勋

（福建中医药大学药学院，福建福州 350122）

黄酒是我国特有的古老的酒种，为顺应时代发展的需求，科技工作者在不断尝试新型黄酒的开发。福建闽派黄酒采用红曲发酵，具有多种保健功能，但其口感偏重，酒度较高，不符合市场上低度、淡爽的需求潮流。黄酒属于热性食品，长期饮用易使人产生燥热感，夏天饮用容易使人上火，造成黄酒的消费群体和消费时间受到限制，不利于黄酒销量的提升。因此，在传承闽派黄酒精髓的同时，也需以新工艺、新理念研发寒热性温和的新型黄酒，以便拓宽市场。目前已经有学者尝试以绿茶为辅料改良红曲黄酒的寒热性。本文以糯米为主要原料，由福建中医药大学药学院方剂教研组选取具有降燥作用的药食同源性中药为辅料，参考红曲黄酒传统酿造工艺，通过试验研究该新型黄酒的发酵工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

糯米，永辉超市；红曲，福建古田帝源红曲厂；黄酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；檀香橄榄，产地闽清；淡竹叶、枸杞、荷叶，回春堂药店；芦丁，Aladdin试剂公司；其余试剂均为分析纯。

1.1.2 主要设备

HH-8型电热恒温水浴锅；835-50日立氨基酸分析仪；UV—9100型紫外分光光度计；SE602F普通天平。

1.1.3 指标测定

酒精度、酸度、pH值、氨基氮、总糖、黄酒感官评定等按国家标准GB/T 13662—2008进行评定。总黄酮含量测定按文献［5］。

1.2 试验方法

1.2.1 中药提取

淡竹叶∶枸杞∶荷叶∶橄榄按质量比为3∶5∶3∶5复配。中药材与水按一定比例充分润湿，煎煮3次，合并煎煮液，浓缩、冷却，备用。

1.2.2 酿造方法

本试验以糯米和选定的中药为原料，其中中药按1.2.1中方案煎煮。同时将糯米浸渍至米粒透心，指捏能碎为止，再将浸好的大米淋洗至流出的水不混浊，沥干、蒸煮、摊晾冷却后，将米饭倒入浸好红曲（7.5%）的酒坛中，随后加入2.5%白曲粉，翻拌均匀，开始控温发酵。主发酵结束后，进入后发酵阶段，待发酵醪成熟后过滤，备用。

1.2.3 发酵条件优化

试验先以黄酒主发酵终结时酒醪的酒精含量为指标，通过单因素试验初步获得工艺参数；以感官评价为指标，通过正交试验优化出影响黄酒品质变化的主要工艺参数。试验数据用Minitab15处理。

2 结果与分析

2.1 中药提取优化试验

中药提取受料水比、提取时间等诸多因素的影响，本试验以总黄酮得率为指标，通过正交试验分析优化提取效果。正交试验因素水平设计见表1，试验结果见表2，方案分析见表3。

表1 L9（34）正交试验因素水平表

表2 正交试验结果分析

表3 提取条件优化正交试验方差分析

试验结果表明，以黄酮提取率为指标，其影响因素顺序依次为C>B>A，从R值分析，以A3B2C3组合为最佳工艺，即料水比为1∶12，煎煮3次，每次提取1 h。由方差分析可知，提取次数影响效果最显著。后续试验按上述方法煎煮制得药液，浓缩至含生药量1 g/mL，备用。

2.2 发酵单因素试验

2.2.1 主发酵温度对酒精度的影响

设定酵母添加量为0.1%，料水比1∶1，药材∶糯米质量比为1∶10，考察不同发酵温度对黄酒酒精度的影响，结果如下页图1所示。由图1可知，酒精发酵产量最高时其发酵温度为28℃。由文献可知，酵母最适生长温度在28℃～33℃之间，而且在发酵期间酵母生长产热会使发酵醪温度略微上升，因此设定发酵温度为28℃。

2.2.2 料水比对酒精度的影响

当酵母添加量为0.1%，主发酵温度28℃，药材∶糯米质量比为1∶10时，考察不同料水比在黄酒发酵进程中对酒精生成的影响，结果如图2所示。由图2结果可知，料水比为1∶1.2时酒精度最高，因此后续试验选定料水比为1∶1.2。

图1 主发酵温度对酒精度的影响

图2 料水比对酒精度的影响

2.2.3 酵母添加量对酒精度的影响

在料水比1∶1.2，主发酵温度28℃，药材：糯米质量比1∶10的条件下，研究酵母添加量对黄酒主发酵的影响，结果如图3所示。由图3可知，当酵母添加量为0.1%时，酒精度最高，酵母量再增加时，酒精度反而下降，因此后续试验选定酵母添加量为0.1%。

图3 酵母添加量对酒精度的影响

2.2.4 药材添加量对酒精度的影响

药材：糯米分别按质量比为1∶10、2∶10、3∶10进行投料，酵母添加量为0.1%，料水比1∶1.2，主发酵温度28℃条件下，考察药材添加量对酒精度的影响，结果如图4所示。由图4可知，药材用量上升则酒精含量下降，呈反向相关，原因可能为所选药材中存在抑菌成分，其浓度的上升影响了微生物的发酵活力。

图4 药材添加比率对酒精度的影响

2.3 发酵正交优化试验

以单因素试验结果为基准，黄酒的感官评价为衡量指标，进行正交试验优化发酵参数。感官评价标准见表4，发酵条件正交试验因素水平设计见表5，正交试验结果和方差分析分别见下页表6、表7。

表4 感官评价标准

表5 发酵条件L9（34）正交试验因素水平表

通过极差分析可以看出，影响红曲黄酒感官品质的因素按显著性依次为料水比、酵母添加量、主发酵温度，较优的工艺条件组合为A2B2C2，即料水比1∶1.2，酵母添加量0.10%，主发酵温度28℃。方差分析表明，料水比是影响该黄酒品质的重要因素，呈显著水平。

表6 正交试验结果与分析

表7 发酵优化试验方差分析

2.4 品质分析

在最佳工艺条件下发酵制得红曲黄酒，对其理化指标进行了测定，结果见表8、表9。

表8 理化指标分析

表9 游离氨基酸分析

经分析对比，各项指标均符合黄酒国标要求，且属于半干型红曲黄酒。游离氨基酸含量约为3 105.89 mg/L，一般而言，黄酒氨基酸含量在2 470.6 mg/L～5 930.7 mg/L之间，故该红曲黄酒游离氨基酸含量在正常范围内。

红曲黄酒的感官品评结果见表10。经感官品鉴，该酒色泽橙黄，香气清雅，因氨基酸含量高而鲜味明显，具有红曲黄酒的典型风格。

表10 感官品评结果

3 结论

以总黄酮得率为衡量指标，中药组方的优化提取参数：料水比1∶12，提取时间1 h，提取3次。红曲黄酒主发酵的优化参数：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主发酵温度28℃。料水比是影响红曲黄酒发酵品质的最主要因素。添加中药组方的红曲黄酒成品酒色泽橙黄透亮，香气清雅，口感醇和协调，有红曲黄酒的典型性。后期试验将开展动物试验研究该红曲黄酒的寒热性，验证中药组方能否降低红曲黄酒的燥热性。

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The optimum fermentation conditions of the monascus rice wine using herbal medicine as auxiliary material*

WU Zhong**ZHANG Xun
（College of pharmacy,Fujian university of traditional Chinese medicine，Fujian Fuzhou 350122，China）

借鉴传统闽派黄酒的发酵工艺，添加中药提取液共同发酵。通过单因素、正交试验等优化出中药提取工艺参数：料水比1∶12，提取时间1 h，提取3次；黄酒主发酵工艺参数：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主发酵温度28℃。在优化条件下发酵生产的黄酒，各项理化指标均符合国标GB/T 13662—2008中的要求，感官品质良好。

中药；红曲黄酒；发酵；条件优化

Rice wine was produced by adding herbal medicine extracts at the beginning stage of production process, which was drawn on the experience of Fujian traditional rice wine fermentation process.Using a single factor experiment,orthogonal experiment analysis the rice wine fermentation process of alcohol content change,got the best brewing process parameters.The optimum technological conditions of extraction were 1∶12 solid-liquid ratio,extract time 1 h and extract 3 times;and the optimum technological condition of main fermentation prophase were 28℃,0.1% yeast inoculums and 1∶1.2 solid-liquid ratio.This obtained wine met the state standard of Chinese rice wine GB/T 13662—2008 and the organoleptic quality was improved.

herbal medicine；monascus rice wine；fermentation；optimum condition

TS262.4

A

1673-6044（2017）02-0040-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.012

福建中医药大学重点学科专项（x2014111-学科）。

**吴仲，男，1981年出生，2007年毕业于西北农林科技大学食品科学专业，硕士，讲师。

2017-03-17