武汉餐饮企业经营管理的困境与对策※

周耀进 曾凡琪 张 博

(1.武汉商学院，湖北 武汉 430056；2.湖北明星酒店有限责任公司，湖北 武汉 430061)

武汉餐饮企业经营管理的困境与对策※

周耀进1曾凡琪1张 博2

(1.武汉商学院，湖北 武汉 430056；2.湖北明星酒店有限责任公司，湖北 武汉 430061)

近年来，武汉餐饮企业从经历“寒冬”到业绩逐步企稳，转型加速、业态变化明显。文章通过对武汉餐饮行业发展业态进行分析，探讨武汉餐饮企业在环境与政策变化下所面临的市场竞争加剧、经营成本上涨、人力资源匮乏等困境，提出了武汉餐饮企业应基于市场需求转型和求变，加强产品创新以彰显特色，借助信息技术和控制成本来提升效能，多管齐下完善人力资源管理方式等对策。

餐饮企业；经营困境；创新经营

餐饮业是武汉的强势产业之一，在扩大内需、拉动消费、推动经济增长、安置就业以及提升民众生活质量等方面都做出了积极贡献。近5年来,武汉餐饮业总量持续稳步增加,但增速明显减缓，其原因主要是受制于经济和国家相关政策的影响。从2012年年末开始，武汉中高端餐饮企业快速下行，另外由于租金、人力、原材料等成本的过快上涨，以及市场竞争的加剧，餐饮业面对的形势日趋严峻。受制于原有的经营模式、市场接受度等因素，中高端餐饮企业转型非一日之功，面对经营管理的诸多困境，武汉餐饮企业亟须加速转型革新。

1 武汉餐饮行业发展态势分析

1.1 业绩逐步企稳，高端及大中型餐饮企业利润下滑

近5年来，武汉乃至全国的餐饮市场普遍呈现出整体缓慢回升、高端餐饮业绩大幅下滑的态势。武汉餐饮业作为武汉地区最具活力的消费领域之一，面对外部环境的多重变化，积极酝酿转型和经营创新，取得了一定的成效。武汉统计局发布的《2015年上半年武汉市住宿餐饮业发展报告》显示，在经历了2013年至2014年的波动运营后，武汉餐饮市场呈现出止跌回稳的迹象，2015年上半年全市餐饮业实现零售额207.08亿元，增长11.6%，比上年提高1.5个百分点；其中大中型餐饮业总体保持盈利，但是利润总额比上年减少，纳入统计的大中型餐饮业实现利润6 556万元，比上年同期下降34.6%[1]。最近几年，武汉高端餐饮以及航母企业销售利润空间的持续压缩，其中一个重要的原因就是人均消费额的下降。

1.2 餐饮行业持续洗牌，大众化餐饮消费成为市场主流

随着市场需求的变化，武汉餐饮业结构调整步伐加快，高端餐饮进入阵痛期，一些曾以装修豪华、菜品精致、消费上档次著称的高端餐饮，销售降幅巨大，而经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场的欢迎。从2013年开始，武汉餐饮消费中家庭消费占到六成，首次超过商务宴请。2014年武汉婚宴消费比往年逆势增长了30%，其中最受欢迎的是中档婚宴，每桌价位约在1 200元至1 800元之间，太子、湖锦、三五醇等多家酒楼的婚宴仍需提前预订，婚宴成为武汉餐饮企业重要的盈利支撑点[2]。2015年360旗下的好搜公布了全国《酒店餐饮业消费搜索趋势研究报告》，报告显示，武汉人外出就餐主要集中在中低档饭店，外出就餐人均消费75.6元。

近年来，一些定位过高的餐饮企业选择悄然离场，也有多家主动放下身段，转型为大众餐饮[3]，力推家庭消费，转型为素食、豆捞、茶餐厅、特色小吃、便捷快餐、农家乐餐馆等大众消费新业态。比如，“湘鄂情”转型之后在光谷店开了一家主攻宴会和白领午餐的店面，大众化餐饮成为推动整个武汉餐饮行业企稳回升的中流砥柱。

1.3 武汉餐饮业从数量型向质量型发展、品种型向品牌型发展

餐饮业进入高成本、高投入的时代后，低价恶性竞争现象有所遏制，盲目快速扩张的情景不再存在，武汉的餐饮业进入了从数量型向质量型发展、品种型向品牌型发展的新时期。近年来，武汉餐饮行业老字号纷纷寻求资本合作，依托品牌知名度，致力于大众化餐饮，一大批老字号如老通城、蔡林记、五芳斋等强势回归，逆势扩张，成为餐饮行业新亮点[4]。挖掘和塑造品牌文化、提升品牌认知和认同、优化经营模式、创新特色菜品和餐饮服务，已是武汉餐饮企业未来的发展方向。

1.4 商圈餐饮发展迅猛，主题餐饮趋于流行

近年来，主打体验消费的商业综合体日趋火爆，商业地产的火热带动了武汉商圈餐饮的蓬勃发展。一方面商业综合体将餐饮作为聚集人气、带动消费的重要项目，餐饮占比很多都超过三成；另一方面，众多餐饮企业乐于在商场开店，旨在快速建立品牌形象，提高认知度，外地品牌进入武汉市场时选址往往首选商圈，本地知名餐饮企业也纷纷发展子品牌以立足商圈餐饮。然而商圈餐饮发展过于迅猛，也带来了同质化竞争日益激烈、结构性产能过剩、缺乏品牌沉淀等问题。由于商圈餐饮具有小、快、灵、时尚、便捷等优势，往往转向快、重开也快。商圈餐饮消费持续增长，成为近年假日经济的一大亮点，主打大众消费的商圈餐饮必然是武汉餐饮企业未来发展的方向之一。

在消费需求日趋个性化、高端餐饮持续低迷的情况下，为抢占商机，近年来一些主题餐厅在武汉市频现，主题特色化成为购物中心餐饮的发展趋势。比如，江汉路“风波庄”的主题为武侠文化、新佳丽广场的HELLO KITTY餐厅主打可爱猫咪文化、老武汉大客堂以湖北楚文化为主题。这些餐厅的共性特征主要在于通过整体包装、文化设计、创新服务和特色化菜品，营造氛围，打出“主题”概念，强调消费体验。

2 武汉餐饮企业面临的困境

2.1 外部环境与政策不断变化，遭遇转型困境

近年来多项不利因素齐聚餐饮业，国内外经济增速放缓，国家相关廉政政策、禁止酒驾法规深入推行，多地出现H7N9禽流感，食品安全问题日益突出，这些因素加速了武汉餐饮业的转型。2013年以来，众多餐饮企业大量政务订单流失，高端餐饮业步入困境。政府对餐饮企业消防、卫生的管控日趋严格，顾客对食品安全和卫生环境的要求不断提高，由于无法化解成本上涨的压力，一批盈利欠佳的餐馆逐步退出市场。人口红利的下降以及80后、90后的消费观念的变化，年轻人的宴会模式也不再限于传统的“店堂模式”，各类宴会如结婚、满月、周岁、乔迁也有所减少。另外水电能源费用、刷卡费、税收等税费负担偏高，进一步削减了餐饮企业的微利。同时近几年来，武汉城区进行的大规模建设带来了一定的交通不便问题，也给餐饮企业的业绩造成不利影响。

在外部环境与政策变化催生之下，商圈餐饮得到蓬勃发展，但陷入“快开急转”的境地，高端餐饮暴利不在，客源流失严重，中小型餐企业定位错位、无序竞争，无法实现规模化以降低成本，武汉餐饮企业发展与转型陷入了困境。一些企业思维过于传统，在“互联网+”的浪潮中落后于人，缺乏创新驱动下的智慧化转型；一些武汉本土品牌餐饮大鳄，群起投向房产、酒店业等行业，并谋求上市，但遭遇经济下行、政策问题等难以突破；而曾经在高端政务餐饮方面树立标杆的餐企，中高端品牌形象已经深入人心，在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中遭遇困难。

2.2 经营成本日益走高，面临行业竞争困境

近年来，越来越多的资本进入武汉餐饮领域，竞争主体日趋多样。譬如电子商务对传统百货业的冲击，促使一些传统行业也转型做餐饮，很多商圈基本变成餐饮商圈，一些新建购物中心的餐饮占比远超传统商圈，高达50%，对传统餐饮造成巨大冲击。面临困境的餐饮企业多集中于传统的家常菜馆，缺乏特色，还有旅游饭店由于高端客房和宴会消费的减少，也开始涉足中低端宴会市场，抢夺了餐饮企业的一些客源。

另一方面，房租、原材料价格、能源费用、人员工资等连续数年大幅上扬。现在大多数餐饮企业的经营场所采取租赁的方式，多在商业区等繁华地带，租金价格高、上涨速度快，很多商圈的租金高达到200～300元/m2，房租普遍占到经营成本的一半以上。甚至一些商户续约时租金直接翻番，比如武汉某酒店续租时房东将租金提高到10年前的6倍，该酒店只好关门。在人力资源成本方面，2015年武汉市餐饮行业劳资集体协商职工基本工资上涨不低于7%[5]，众多餐饮企业的用工成本高于3500元/人。武汉市餐饮企业的利润率持续降低，纯利一般在7%左右，很少有企业能超过10%。另外一些餐饮企业签单客户的增多，造成流动资金受限等问题。成本的快速上涨、利润日趋稀薄，不少经营不善、创新不足、资金不雄厚的餐企被迫退出市场。

2.3 用工荒成新常态，陷入人才困境

目前武汉餐饮企业面临的人才问题，不仅仅是招工难、人员流失的问题，还有职业经理人紧缺、招聘渠道单一、后备人才培育不足等问题。其中用工结构性、季节性缺口问题比较突出，一线服务人员和厨师长期短缺，从业经验丰富、综合素养高的职业经理人极度匮乏。连续数年武汉十大基层用工紧缺岗位中餐饮行业榜上有名，且尤其紧缺年轻的女性员工。假日期间用工需求井喷问题缺乏有效对策，节前“用工荒”现象成为常态，现阶段大多武汉餐饮企业处于“缺员”运作状态，很多企业的缺员比例多达20%。员工配置不足，服务员流动率过高，一方面无法保证服务质量，并且也大大地增加了人力资源管理成本。对餐饮行业的认知偏差，新一代求职者的心态，餐饮服务工作的时间、劳动强度、薪资、职位晋升以及社交需求等问题是出现“用工难”的主要原因。

3 困境下的武汉餐饮企业突围之路

3.1 基于市场需求转型和求变

首先是着力于大众化经营，武汉大众化餐饮消费成为市场主流，大众早餐市场、地方风味小吃市场、快餐市场、家宴市场、旅游团餐市场和企业团膳市场都大有可为，一些变化快的餐饮航母调整菜品、降低人均消费，“调头”为“市民大食堂”。高端餐饮企业更要放低身段来迎合大众，比如邀请婚庆公司入店驻场、涉足宴席市场，新辟一些区域来做散席、零单生意等。但是，大众化不是简单化、低端化和低质化，而是高、中、低消费梯次并举，最大范围内满足老百姓不同层次消费需求。

其二是实行多元化经营。一方面是横向拓展，实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅游、园林等行业；一方面是纵向开发，建立中央厨房工厂、冷链物流配送中心，向食品工业转型，通过增强配送能力，向自己的连锁门店和企业之外的超市、便利店配送餐饮食品，扩大销售。一些餐饮企业在郊区建立“农业生态园”“食品工业园”“主题农家乐”以形成产业链条，并取得了良好的收益。

第三是细分市场和错位经营。餐饮业的分层次消费特征日趋明显，定位不同人群的特色餐饮大受欢迎。武汉的餐饮企业可以通过内涵创新、多品牌经营来细分市场，如“湘鄂情”2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军，2015年“艳阳天”开创“汉口巷子”这一新品牌，将传统小吃美食与民俗活动有机结合，深受民众欢迎[6]。另外在同一区位同质化竞争白热化的情形之下，采取错位经营才能共存发展，比如武昌区八一路上，艺术餐厅、火锅餐厅、茶庄等错落有致，一站式满足不同消费层次和不同年龄段消费者的就餐需求。

第四是基于区位特点来经营，借助商业综合体的人气聚集效应来开拓市场。武汉的不同区位、不同商圈的消费受众存在明显差异，比如大学生经常活动的地方多集中在武昌的光谷步行街、汉街，而白领、高消费人群一般选择去徐东的群光广场和汉口的新世界、花园道、武汉天地、武广等地[7]。年轻时尚者聚集地的地缘优势、多达130万大学生这一庞大的消费群体和针对年轻人的电商餐饮模式带活了武汉江南片区的餐饮，很多知名餐饮企业纷纷抢滩此地，来打造时尚、休闲、快捷、小而精的“轻餐饮”。比如以乡村特色风味而闻名的“老村长”推出“印象橱窗”这一贴近年轻人的子品牌，进驻光谷步行街、泛海城市广场。

3.2 加强产品创新以彰显特色

目前餐饮业发展的趋势是特色型取代传统型，时尚型取代老旧型，多元体验型取代单一型，个性化服务型取代机械服务型，为顺应市场、适者求生，武汉餐企亟须加强产品创新以彰显特色。在产品创新方面，首先在主题上做文章，要一改过去开综合店、大店的思维，转而多开专业店、主题店，不同的店要以特色制胜，比如“小蓝鲸”坚持以打造健康美食为核心竞争力，在武汉的3家门店分别主打山味特色、健康有机菜和湖北各地特色菜[6]，“艳阳天”开办专门的婚庆主题酒店也大获成功。第二，店面设计和功能布局上进行改进，单体门店小型化已成为趋势，一些店面减少包房，或将大包房改小包房，将宴会大厅改装成格子间等，店内布局上从厨房抢面积，让厨房面积变小，把营业面积变大。第三，产品优化和延展开发，在菜品配置上数量做减法，不断淘汰点击率少的菜品，不断优化菜品结构；在空间上食品可以外送，厨师可以上门服务，可以通过承包大型企业的食堂来提供菜品和服务；在产品载体上除了菜肴，还可以售卖礼品盒、成品菜肴、节令食品和特色农产品等；在营业时间上，除了做传统的中餐和晚餐，还可以推出晚茶和早餐；在产品售卖方式和定价上，可以推广例份菜、半份菜，甚至一些菜可以论块、论个卖，达到降低价格、减少浪费和迎合消费者的目的；在服务上实行形式创新和体验创新，比如实行定制餐饮和提前线上点菜、线下消费等模式，“艳阳天”重视消费者体验，引入“科幻”元素，增设光幕电影，让食客们一边吃饭，一边欣赏[8]。

3.3 借助信息技术和控制成本来提升效能

2015年江城餐饮业电子商务发展迅速，电子商务交易额大幅增加50.8%，未来餐饮电子商务市场潜力巨大。在“互联网+”的时代，武汉餐饮企业可以通过官方微博、微信等新的传播方式进行宣传，采取构建自有网站、开发手机APP或入驻第三方网络营销平台等手段来打造“线上+线下”的消费模式和开展互联网口碑营销模式创新，以开拓客源、吸引人气、提升口碑和增加收益[9]。另外，餐饮企业运用信息化技术，从原材料采购到库房管理，从点菜下单、菜品制作、上桌，直到最后买单结算的全过程实现信息化，大大提高了工作效率和管理效能。

面对微利时代，餐企只有实施精细化管理、降低成本、提高效率，方能提升效益。连锁型的餐饮企业可以构建中央厨房，统一采购、统一配送、统一生产调配，突破中餐难以标准化、流水作业的瓶颈。在采购环节，餐饮企业需与武汉城郊的一些蔬菜基地、养殖企业直接对接，一些小规模餐企和单体酒店可以抱团起来，采取联合采购的方式来降低成本。在内部管理方面，强化管理运营体系，推行一专多能、扁平化的组织管理，优化服务流程，倡导顾客体验式自助服务，以减少人力资源成本，并积极推行“五常法”管理，减少物资和能源的损耗，比如炉子空置时要求熄火、选用感应式自动开关的炉具等。

3.4 多管齐下完善人力资源管理方式

缓解武汉餐饮企业人才困境这一难题，除了需要给从业者增加工资、提升福利待遇之外，餐企还亟须重视企业文化建设，改善人才引进机制，建立人才发展机制和优化激励机制。首先武汉的餐饮企业应该重视企业文化建设，为企业员工创造一个充满关爱、友善亲和、沟通顺畅的工作环境。第二，灵活用工形式，积极主动地和院校构建良好的合作关系，缓解季节性、节日性用工荒问题；拓宽招聘渠道，多管齐下，用好员工引荐这一方式并设立“介绍奖金”；细化不同岗位的资质要求，放宽一些岗位的年龄要求，配置一定比例的“大姐工”，以降低人力成本和稳定队伍[10]。第三，建立针对性培训机制，尤其是具有发展潜质的优秀员工，要为他们构建逐级培训体系，给予能力不断提高、职级不断发展的机会和空间；培训不能只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型、基础性的培训，还要建立规范系统的在职培训体系，让餐饮企业成为具有凝聚力的学习型组织，把员工培训和员工发展作为一项福利来实施。第四，科学设计薪酬体系，除了确保餐饮企业的薪酬标准在行业中具有竞争力之外，另外多增加一些充满人情味的特色福利，比如每月为员工庆贺生日，员工和直系家属生病时，专门去看望和慰问，设置学习补助等[10]；另外还要通过各种津贴对员工的工作经验、劳动贡献等方面的积累和增加给予补偿，促使员工安心于本公司的工作，如工龄津贴、忠诚服务奖和服务明星员工津贴等。第五，打造员工职业成长通道，一方面，优秀的服务员可以提升到管理岗位，另一方面，基层服务岗也设定若干等级，让专注于一线服务的人员也可以获得等次提升和收入增加，最终使员工的职业目标和餐饮企业的发展目标达成一致。

[1]武汉统计局.2015年上半年武汉市住宿餐饮业发展简析[EB/OL].(2015-08-20)[2016-09-11].http://www.whtj.gov.cn/details.aspx?id=2721.

[2]李墨.江城餐饮打响“婚宴争夺战”[N].湖北日报,2015-01-12(7).

[3]黄鑫.武汉中式传统小餐饮企业发展探析[J].合作经济与科技, 2015(15):39-40.

[4]雷闯, 张冉.老字号逆势突围显露新气象[N]. 湖北日报,2013-08-28(6).

[5]廖巧玲,胡文辉.武汉市总:集体协商不止于谈涨工资[J].工友, 2015(10):32.

[6]黄磊.武汉餐饮企业转型破局[N]. 湖北日报，2015-11-03(10).

[7]冯梓晔，陈柯希.调查显示：武汉市民去商圈多为聚餐吃饭[EB/OL]. (2015-03-18)[2016-09-11]. http://news.cnhubei.com/xw/jj/201503/t3208956.

[8]金文兵,高星. 武汉餐饮困境中寻求变局[N].武汉晚报，2014-07-10(3).

[9]张红云.互联网时代餐饮服务环境的管理与创新[J].企业技术开发， 2014(4):74-76.

[10]周耀进，王丹.武汉餐饮企业人才困境探析[J].市场周刊(理论研究)，2007(4)：142-143.

The Dilemma and Countermeasures of the Management for Catering Businesses in Wuhan

ZHOU Yaojin1ZENG Fanqi1ZHANG Bo2

(1.Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China; 2. Hubei Star Hotel Co., Ltd., Wuhan 430061, Hubei, China)

In recent years, the catering enterprises in Wuhan have gone through radical changes: “the cold winter period”, steady-performance and transformation acceleration. Based on an analysis of the development of Wuhan catering industry, this paper explores the challenges of amounting competition, rising costs and inadequate human resources in the background of the changes in both environment and policy before suggesting solutions based on market demands such as strengthening product innovation to show off peculiarities, employing information technology and cost control to improve efficiency, and using a multitude of methods to improve human resource management, etc.

catering businesses; management dilemma; innovation in management

本文为武汉商学院科学研究项目“微利时代武汉餐饮企业经营管理创新研究”的阶段性成果,项目编号：2013G012。

周耀进(1980—)，男，湖北武汉人，管理学硕士，武汉商学院旅游经济研究所副教授，主要从事酒店管理、旅游教育研究。 曾凡琪(1963—)，女，湖北武汉人，武汉商学院旅游经济研究所副教授，主要从事酒店人力资源管理研究。 张博(1981—)，男，湖北武汉人，湖北明星酒店有限责任公司经理，主要从事餐饮企业管理。

F719.3

A

2095-7211(2017)01-0030-04