成本会计在餐饮企业财务管理中的应用

白梦春 沈阳福悦德餐饮管理有限公司

一、餐饮企业财务管理存在的问题

（一）财务管理模式、理念方面仍然较为落后

在一般的餐饮企业中，因缺乏科学有效的管理方式，大部分的财务管理工作都由餐饮企业的少部分人掌握，一般为餐饮企业老板或者其近亲属；在一些大型的连锁企业中，也不乏类似情况，但是上述财务管理人员的专业能力和职业素养却参差不齐，与财务管理岗位的职业要求不完全匹配，导致在餐饮企业财务管理过程中使用的管理理念相对粗放，管理模式较为滞后，不能够很好地将财务管理作用发挥出应有的效果。尤其是遇到餐饮企业出现财务危机时，因缺乏足够的专业应对能力，导致应对风险的力量相当薄弱，严重者甚至出现经营不善导致企业破产。部分餐饮企业的财务管理模式也有不完善的地方，对企业的财务管理仍然停留在记账和项目数据的核算上，对餐饮企业的整个采购、加工、运营环节工作掌握较少，缺乏对餐饮企业的整体认识。因此在做财务管理工作时缺少大局观念，没有对餐饮企业的资金配置从长远角度考虑，导致重复投资、资金浪费等现象比较普遍，从而增加餐饮企业的运营成本。

（二）财务管理工作分工有待进一步明确

从餐饮企业的总体发展情况来看，重经营轻管理现象仍然较为突出。尤其是餐饮企业中财务管理的一般人员，在能力、学历、专业等方面的素质相对较低，这就导致餐饮企业的财务管理人员对自身工作认识不到位、工作态度缺乏足够端正、专业技能较为薄弱，整体上对餐饮企业的财务管理工作的职能效用不大。另外，在餐饮企业尤其是中小型餐饮企业中，对财务管理人员的职责分配不明确，导致财务管理工作较为混乱，缺乏明确的责权统一制度，对财务管理的工作缺乏明确性和统一性，导致不能对财务工作开展行之有效的管理，也就不能发挥财务管理工作对餐饮企业的决策支撑作用。

（三）餐饮企业融资较为困难

一般的餐饮企业自身规模较小，在市场上的进入和退出机制相对较为宽松。但是，随着我国房价的不断攀升，餐饮企业的房租成本也不断增加，另外随着人工、食材成本的不断提高，餐饮企业所面临的成本压力越来越大。很多中小型企业想借助外力来实现自身企业的进一步发展壮大，如部分餐饮企业想通过上市手段来实现企业的规模化发展，但是因餐饮企业的灵活性以及不稳定性，导致餐饮企业融资相对困难，一旦餐饮企业出现融资困难，则容易导致企业内部的资金链出现断裂，直接危及企业的生存与发展。另外，餐饮企业向金融机构进行贷款或者融资的渠道相对较窄，导致在贷款利息选择时处于被动方，餐饮企业常常面临着较重的贷款负担，无形中也增加了餐饮企业的财务运行风险。

（四）餐饮企业缺乏政府支持

餐饮企业总数量一般在当地企业总数量中占有绝对优势，但是餐饮企业总体税收贡献率却与制造业、化工业、高新技术产业等行业无法比拟，虽然政府为了扶持餐饮企业的发展，也对餐饮企业的发展提供了一定的政策支持和倾斜，但是与制造业、高新技术产业相比，其支持力度显然较轻。在实际的餐饮行业中，很多小微餐饮企业资金短缺、管理落后，在整个市场中的竞争力很薄弱，面对市场的波动几乎无招架之力，一旦遇到特殊情况，生存发展直接受限。针对这类餐饮企业，政府缺乏相应的保护措施，只能任由其发展，无法形成健康有序的餐饮企业进出机制。

二、成本会计在餐饮企业财务管理中的应用

（一）建立和完善餐饮企业财务管理模式

随着大数据、云计算等信息技术的不断发展，餐饮企业的财务管理也要充分利用现代信息技术，实现财务工作的集中管理。进一步整合和利用餐饮企业的财务资源，实现资源的最大化利用。如使用财务集中控制模式下，餐饮企业的中层管理人员相应的减少，降低了财务会计信息传递之间的水平，以更高速度的餐饮企业高层，使高层次人才直接把握餐饮企业金融趋势，以避免太多的经理故意隐瞒信息，遗漏的信息，等等，高级餐饮企业可以更客观地分析企业财务信息，做出更科学的管理决策。此外，为了全面、科学地控制餐饮企业的经营成本，使餐饮企业的资金得到最大限度的利用，需要加强餐饮企业的全面预算管理。年末，餐饮企业财务管理人员要对企业今年财务预算的执行情况进行全面、详细的分析。财务管理人员应该研究的具体目标预算执行和其他部门一起，找出差距产生的原因，制定明年全面的财务预算，并将预算表格发送给相关部门，以确保所有的工作的实现。在财政预算执行过程中，要加强预算执行力度。在传统餐饮企业中，尤其是连锁餐饮企业中，管理者往往有着复杂的家庭关系，尤其是重要的职位，往往由所谓的“关系家庭”来承担。因此，在预算执行过程中，制度可能会让位于亲情，导致各项预算目标执行不完整、不完整，大大降低了预算编制的作用。因此，餐饮企业要全面加强投资项目、费用、物资采购等方面的预算执行，建立健全审批程序，确保工作制度落实到位。在餐饮企业预算目标的实施过程中，财务人员要加强经营管理。一旦发现异常，要及时找出原因，提出对策，充分发挥预算编制对餐饮企业经济运行的指导作用。

（二）加强餐饮企业的资金管理

餐饮企业在财务管理的过程中，将会有很多钱在流通，因为餐饮企业的本质，资本流动性强，和现金流，一般较大，因此，餐饮企业在金融工作要加强对资金使用的管理过程，以提高餐饮企业的融资效率，最大化公司利益。一方面，要加强对餐饮企业资金的集中管理。这样可以避免餐饮企业资金过度分散，导致资金周转速度下降，提高企业资金的使用效率。具体工作可以由财务部门发挥餐饮企业的资金使用、调度和管理功能。第二方面，应加强餐饮企业的采购环节管理。由于餐饮企业的行业特点，对食材等采购环节要求较高，原材料的采购往往规模小、重复。因此，采购部门应根据餐饮企业的实际需求进行采购，避免因采购过多而造成食材的浪费，增加经营成本。

（三）完善财务管理制度

餐饮企业的发展需要制定一套完善的财务管理制度，针对企业资产、成本费用、业绩考核、筹资投资等工作进行细化，使企业财务管理工作能够有章可循。同时还要重视企业投资可行性分析，基于具体的项目进行深入调研和论证，以此来保证项目投资的成功，确保以最小的成本换取最佳的经济效果。特别是在信息化时代背景下，餐饮企业财务管理信息化建设工作有序推进，为了保证会计信息的真实性和可靠性，需要加强信息化财务管理制度的建设，利用信息化手段來对财务数据和信息进行分析和预测，及时发现餐饮企业财务管理工作中的问题，进一步提高餐饮企业财务管理工作的效率，全面提升餐饮企业的市场竞争力。

（四）加强采购和库存环节的财务控制

餐饮企业在采购环节中，需要制定科学的管理措施来管控采购的数量和质量，并对采购资金流动状况进行掌控。同时，通过构建餐饮供应链，增强与供应商之间沟通，保证餐饮的质量。在实际采购过程中，还要避免出现囤货的现象，灵活进行采购，保证企业资金的有效周转。对于采购价格，宜建立精准的采购价格表，定期针对市场进行调查，以此来规范采购行为。另外，针对物资材料的发放，需要做好登记工作，并积极构建完善的库存成本管理体系，建立成本控制制度，全面提高企业成本管理效率。在实际工作中，需要严格对主料和辅料的审核和确认，减少不必要的消耗，实现对成本的有效控制。

（五）建立完善的财务核算和财务分析监督体系

因餐饮企业中的具体食材容易受到季节的影响，因此在某些材料方面价格可能会出现上下波动。面对这一特殊性，餐饮企业的财务管理人员在进行管理的过程中，要加强财务的收支、运营等环节的核算，还要对照制定的预算对实际中的各项数据进行对比和分析，及时掌握餐饮企业是否存在违规作业或者损耗过大等行为，对发现问题的要及时给予预警，并及时反馈给相关管理人员，根据企业的规章制度作出整改，保障餐饮企业正常运转。同时，要加强对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业的人工费用、水电费用等项目运行的监督，对照餐饮企业的上年度同期数据进行分析和对比，对发现异常的地方要及时进行整改反馈，确保将餐饮企业财务监督工作落到实处。

三、结束语

财务管理工作在餐饮企业经营中具有极为重要的作用，对于餐饮企业而言，在当前激烈的市场环境下，为了能够实现自身的生存的发展，需要加大对财务管理工作重视，强化财务管理意识，并基于企业自身的实际情况来积极构建完善的财务管理体系，制定科学合理的财务制度，实现对餐饮企业运营成本的有效控制，为餐饮企业的健康、稳定发展打下坚实的基础。