茶食加工制作历史初探※

张清改

(信阳市委党校，河南 信阳 464000)

茶食加工制作历史初探※

张清改

(信阳市委党校，河南 信阳 464000)

茶叶具有多种保健功能，在中国古代已经被加工制作成各种茶食品，甚至还发展有专门的茶宴。梳理其发展历程对今天茶食品的研发和更深入的开发茶的保健功能具有重要意义。

茶食品；加工制作；历史

1 茶食的基本概念与发展演变的历史脉络

1.1 茶食的基本概念

何谓茶食？中国古代最早出现“茶食”一词的历史文献是《大金国志·婚姻》，其中写道:“婿纳币,皆先期拜门，戚属偕行,以酒馔往,少者十余车，多至十倍。……酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”[1]383-1048茶食的称谓虽然出现较晚，但实际上，茶食品的加工制作远远早于金朝，甚至可以追溯至先秦时期。历代先民们在实际生活中通过探索，创造了种类繁多、形式多样的茶食品，使得茶食的内涵和外延不断发展和丰富。今天，关于茶食并没有统一的概念，按照现代字面意思应该是用茶叶加工制作的各种食品，即包括以茶叶为主料或辅料加工的各种菜品、果品、糕点、零食、饮品等各种含茶的可食用食品。

1.2 中国茶食品加工制作与发展演变的历史脉络

中国茶食品加工制作的历史源远流长，其历史脉络大致可以划分为五个阶段。

1.2.1 先秦：茶食品的原始萌芽阶段

《茶经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒,得茶而解之。”先秦时期，人们对茶叶的使用尚处在以茶入药的阶段，茶叶时而用来当作药材解毒，时而也会被当成是果腹的烹饪食材，鲜叶采摘直接泡饮的饮料，这时，茶叶的药用、饮用与食用区分并不明显。到了春秋末期，茶叶开始用来入菜，《茶经》记载春秋末期晏婴已经食用茶菜，“婴相齐景公时食脱粟之饭，灸三弋，五卵，茗菜而已。”[2]15由于当时生产力比较低下，人们极有可能是将野生的茶叶鲜叶采摘下来淘洗后放入罐中煮沸，将汤水与茶叶一起食用。整体来说，春秋时期，由于解决温饱问题尚是当时人们生活的头等大事，而茶食是可以达到摄入碳水化合物和营养物质的易得原料之一，茶与茶食尚为一体,食用是为了达到增加营养与解毒排毒的双重目的。这一时期茶叶的饮用、药用、食用功能尚未完全区分，因此可视作是茶食的原始萌芽阶段。

1.2.2 魏晋：茶食品的初步发育阶段

魏晋南北朝时期，以茶煮粥作食的风尚逐渐形成，是茶制品制作的初步发育阶段。这一时期，茶粥成为百姓日常主食的组成部分，如《傅中丞集》中曾记载，西晋晚期已有人以茶佐粥在市场上售卖，“闻南市有蜀妪作茶粥卖,为廉事打破其器具后又卖饼于市,而禁茶粥以因蜀妪，何哉?”[3]37那么，何谓茶粥呢？是将茶叶与米或粟麦同煮的近似现代意义上的粥，还是烧煮的浓茶呢？有学者就认为是烧煮的浓茶，因其表皮呈稀粥之状,故称茶粥。那么烧煮的浓茶表面为何会呈现稀粥之状呢？《广雅》中就曾记载，早期“荆巴间采茶作饼,叶老者拼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之。用葱、姜、橘子滗之。其饮醒酒令人不眠”。可见，早期荆巴地区已经用米膏作茶，茶叶制品中已经掺杂了粟麦或稻米做成的米糕，所以煮沸的干茶表面才会呈现出稀粥样。所以这一时期的茶粥虽然是茶叶煮沸成的茶汤，[4]263但是已添加了主粮制成的米糕。与此同时，这一时期也出现了众多的用茶叶作辅料加工的零食，如茶果。茶果是出现于茶宴上的馔品使用的统一概念，如《茶经·七之事》中记载，晋代吴兴太守陆纳曾用茶果设宴招待谢安，此时的茶果可以是植物的果实及其加工品,通过干制、蜜渍、盐渍、粉油制、煮制、煎制、蒸制、烤制、粉碎、发酵等加工制作；以果菜为材料烹制的菜肴，通过腌渍、蒸制、煎炒、煮制、熄制等加工工艺；谷物的加工品也是“果”类食品,点心是其中的代表,比较集中地表现了茶果的加工技术水准。总的来说，这一时期，茶叶是食物加工的辅料，其目的可能是用以醒酒或者调味，[5]61茶食品制作工艺还比较单一，茶食种类也较少，尚处在对茶食开发使用的初级阶段。

1.2.3 唐宋：茶食品的基本成型阶段

唐宋时期是中国茶文化发展的鼎盛期，茶在百姓生活中的作用越来越重要，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，茶开始成为人们日常生活的一个重要组成部分。这一时期，随着茶文化的繁荣，茶食品加工制作逐渐走向成型，茶食品日渐丰富，加工技术日益完善。这一时期，茶粥的食用已经非常普遍，百姓已经习惯将干茶与粟米或稻米直接混合熬制，喝茶粥与喝菜汤的方式非常接近。对此，皮日休曾在《茶中杂咏并序》中形容到，“然季疵以前称茗饮者，必浑以煮之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”受饮茶方式演变的影响,唐代茶果的概念似乎开始发生了变化，开始单纯指水果及其加工制品。除了前代已经出现的茶果外，还研制出了各式茶糕、点心。这些茶糕、茶点心不仅出现在官宦人家的宴会上，而且还经常在酒肆、茶楼进行售卖。唐代茶食的另一大进步是茶宴的正式化，官府每年都举办高规格的茶宴，茶宴上宾朋满座，歌舞助兴，热闹非凡。茶宴上所配菜肴颇有讲究，白居易的《招韬光禅师》中就完整地记载了茶宴的饮食内容:“白屋炊香饭,荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食,斋罢一瓯茶。”茶宴上食物一般比较清淡，没有酒水菜肴，但常配有乐器演奏。到了宋代，烹饪技术快速发展，高温快速成菜的油熟法逐渐推广，这使得佐茶点心得以不断趋向多元化和生活化,《梦粱录》中曾记载，“凡点索茶食,大要及时。如欲速饱,先重后轻。兼之食次名件甚多姑以述于后:曰百味羹、锦丝头羹……更有供未尽名件,随时索唤，应手供造品尝,不致阙典。又有托盘檐架至酒肆中,歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红鸡……荤素点心包儿、旋炙儿……更有干果子加锦荔、木弹……”[6]112茶食做得愈来愈精致，《辽宋西夏金社会生活史》中记载：“有蜜糕，以松实胡桃肉渍蜜，和糯粉为之，形或方或圆。宋楼钥使金，到中都后，金人送分食二盘。盛大肉山，以生葱、枣、栗饰之，其中藏羊头。一盛茶食，糖糯粥、栗饭、麦仁饭，皆以枣、栗布其上。”[7]26与此同时，寺院用茶更加丰富，出现了众多风味独特的茶菜，这些制作独特的茶菜后来逐渐流入民间。[8]245

1.2.4 明清：茶食品的成熟鼎盛阶段

明清之际，茶文化进一步发展，对茶叶的深加工不断拓展，茶食品制作和消费更加大众化，社会上层喜欢品茗，平民百姓则偏爱茶食，民间出现了很多新的茶食品加工食用方法。明代的茶馆里因季节而异，制作出不同的茶食品，以干果为主的茶果和以蔬菜为主加工的茶菜在茶馆里销售火爆。《竹屿山房杂部》卷一《养生部一》开篇就是谈“茶制”。其中提到的茶果有:“栗肉、胡桃仁、棒仁、榛仁、西瓜子仁、杨梅核仁、莲心……”[9]71—117《金瓶梅》中记载的茶食点心就有大乳饼、荷花饼、松花饼、黄米面枣儿糕等四十余种，做工非常精细，造型也非常美观。同时，在饮茶开始返璞归真的明代，对于茶食品的追求更多地倾向于清淡，尤其是寺院道观里僧侣们的日常饮食多有茶食，宗教饮食对民间世俗饮食的影响日渐突出。同时，民间饮食创新突破力度较大，茶食品相比较寺院则较为粗犷，随意搭配，多用茶果来点茶，甚至用茶来烹制荤菜等各式家常菜，如镇江一带百姓就用茶来肴肉和煮干丝。《随园食单》第四节中记载了清代江南用茶煮茶叶蛋的详细方法:“鸡蛋百个用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。”用茶来和面制作成面茶“熬粗茶汁炒面兑入加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”[10]41用茶来烤制火腿，肉质鲜嫩，颜色火红，带有茶的清香。豫南信阳百姓还用茶叶制作出别具地方风味的食品——茶豆干，茶香浓郁，软嫩可口，可凉拌醋熘或爆炒。[11]224总之，明清之际掺入茶叶的食品不断增多，茶用来制作面点、干果炒货、蜜饯糖果等各色食品，可以说，明清时期，茶的调味品功能得到前所未有的开发，茶叶在食品加工中已经无所不用，各种茶风味食品层出不穷，民间对茶食的开发不断深入，茶食品制作进入了一个发展的鼎盛期。

1.2.5 当代：茶食品的黄金创新阶段

进入现当代，茶食品的保健功能越来越引起人们的重视，如茶糕点不仅可以饱腹，还可以借助茶的保健功效达到提精神、助消化的功效，带来朴素、安全、纯净、韧性的人生态度。因此，在一些地区如广东、福建、四川、山西等地，茶食非常流行，吃茶食成为一些人的生活时尚。而伴随着茶食的普及，对茶食品的开发创新也进入了一个新的发展阶段，茶叶作主料或辅料加工成汤类、凉拌菜、炖菜，通过爆、炒、滑熘等手法将茶叶天然的色香味与食材有机融合，不仅创造出了健康美味的食品，满足了人们多样化的需求，同时也创造了不菲的经济价值。从2010年开始，茶食品在国内开始引起广泛的关注，整体的销售收入呈上升趋势，其中，茶饮料已至少占据中国饮料消费市场的20%，而且每年以30%的速度增长。[12]专家预测，中国茶食品市场需求每年以10%的速度递增，2016年茶食品市场销售额将达到21.36亿元，[13]茶食品行业的发展进入了一个快速发展期。

总之，中国茶食品数千年的发展历史中，大致经历了羹饮与茗粥茶菜合一做食的时期,茶叶与茶食分离的品饮佐茶时期,以茶介入茶品的掺茶时期，以茶为调味品制作各种茶风味食品时期，以及追求茶的保健功能与艺术情调的创新发展时期。其发展是随着中国茶文化的发展而不断进步，同时，它又拓展了茶文化的内涵，丰富了百姓的日常生活，是中国饮食文化的重要组成部分。

2 中国茶食加工制作历史的主要特点

2.1 多样性

历史上不同社会阶层所青睐、加工茶食品的技法、用料和口味区别较大，达官贵人阶层所用的茶食品往往比较精细，蒸煮炒焖技法逐渐使用，而民间茶食则相对粗犷简易。同时，我国地域广阔，民族众多，不同地域和民族的群众根据当地地理环境和生活习惯而制作出种类各异、口味多样的茶食品，酸、甜、苦、辣、咸味皆有之。如元代蒙古族入主中原后，结合本民族饮食特点，创制出乳汁煎制的奶茶，元朝忽思慧《饮膳正要》中记载，在银石器中将尚好的酥融化，然后与茶末搅拌成稀膏状，“散在盏内却着汤浸供之。茶与酥看客多少用。但酥多于茶为佳。此法至简且易尤珍美。四季看用汤造。冬间造在风炉子上。”[14]79又如西南地区是中国茶的原产地，[15]12秦汉时期已有人煮茶粥售卖，今日一些少数民族仍然保留有类似的习俗，如当地土家族制作的“擂茶”，就是将生茶叶、生姜、生米仁、盐巴等按一定比例放在擂钵内碾碎，再加清水煮沸成粥状食用；基诺族将鲜嫩茶叶用大蒜、黄果叶、辣椒、盐等腌渍，制作成类似凉拌菜的“凉拌茶”。

2.2 文化性

唐代开始，饮茶作为一种文化现象越来越受到文人墨客的青睐，尤其是茶宴逐渐从喧嚣的酒宴中脱离出来，悠扬的乐曲中品尝清淡的茶果、茶饮，令人身心放松愉悦，具有较高的文化品位。到了宋代，士子文人在茶宴上赋诗填词，唱和品茗，富有高雅的艺术气息。同时，在历史上，茶食的制作往往比较精细，下里巴人与阳春白雪兼而有之，不仅讲究色、香、味、形等感官享受，而且注重其文化内涵，因此深受文人士大夫的青睐，如白居易、苏轼、陆游等写下了众多有关茶食的诗歌。中唐时期的才子钱起曾在《与赵莒茶宴》一诗中写出了唐代茶宴的雅致和超凡脱俗，“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”清风明月中，洗净尘心，茶宴与诗歌完美融合。到了现代，按照“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”原则制作出的各色茶食品色彩饱满，包装美观精致，外形小巧玲珑，清雅之中富含浓浓的文化气息。当代，人们更注重茶食的文化性开发，如中国产茶地信阳有一道特色茶食——毛尖炒鸡蛋，将100g特级信阳毛尖用90℃开水泡饮两次后，将舒展的茶叶滗干水分，与柴鸡蛋倒入油锅中翻炒，菜的成品绿黄相间，茶香浓郁，给人以视觉和味蕾时上的双重美感，文化性突出，将餐饮消费上升到文化享受的较高层次。

2.3 时代性

茶食品的制作受到时代风尚的影响，呈现出鲜明的时代性。古代受到生产力发展水平的限制，茶食品经历了鲜叶直接入菜入粥食用，取鲜茶叶汁做糕点，干茶烹饪高汤等过程，其茶制品往往相对粗糙，其时令性比较强，长期保存保质不易实现，携带也非常不方便。到了现代，随着人们生活节奏的加快，自身保健意识的增强，茶食加工在继承了传统茶食品的古老制作技法的同时，不断吸取食品加工的新技术，同时结合现代人的需求，制作的茶食品日趋精致化、便捷化、健康化。[16]比如将茶叶加工成各色茶饮料，保质期限较长。茶叶与食材搭配的种类也更加丰富，茶叶和鲫鱼加工成茶叶鱼软罐头。又比如将茶叶添加多种营养物质后粉碎，然后压制成可以直接食用的含片、饼干等，打破了时间、环境、空间、容器等限制，同时还能尽可能地保留茶叶的有效成分，达到低热量、高营养现代保健的需求，同时由于技术进步，茶香释放也能够更加稳定、均匀和持久。

2.4 开放性

中国的茶食品加工制作历史具有显著的开放性，其先进的技法和丰富的文化内涵对周边国家居民的日常饮食产生了重要的影响。中国佛寺道观茶食开始影响到日本，日本14世纪成书的《庭训往来》中列举的各种茶饮和茶食制作过程和具体种类都是仿照中国禅寺的方法规定，“点心者、水纤、温糟、糟鸡、鳖羹、猪羹、驴肠羹……果子者，袖柑、柑子、橘、熟瓜……茶具者、建盏、天目、胡盏……”如著名的日本风格茶食——怀山料理就是借鉴了中国茶食品的制作技法，《类聚名物考》第四卷中这样记载:“茶宴之起,正元年中(1259年),驻前国崇福寺开山南浦绍明,入唐时宋世也,到径山寺谒虚堂,而传其法而皈。”[17]38由此可见，是浙江径山寺的茶宴传入日本后,在此基础上才发展为独特日本风格的饮料类别——茶食料理。中国茶食品除了对日本发生深刻影响外，还随着华人华侨的海外生活而对东南亚的其他国家发生一定的影响。

3 中国茶食加工制作的意义与启发

3.1 中国茶食加工制作的意义

3.1.1 茶食品的养生价值

茶叶能防病治病，古人用“鲜明香色凝云液，清澈神情敌病魔”来赞叹茶叶的天然保健功能。李时珍曾在《本草纲目》中记载食用茶叶具有明目、下气、消食、消肿、利尿、化痰、悦志、轻身等益处。当前，国内外很多的研究资料表明，茶叶不仅含有机化合物500多种，无机矿物质26种以上，而且能够对糖尿病、心脏病、癌症等疾病有很好的防治作用，被誉为是人的“保健医生”。研究还发现，通过传统的茶叶泡饮方式，人们摄取到茶叶的水溶性功能不足20%，还有大量的营养成分如维生素、矿质元素、有机物质等无法被人利用吸收，造成极大的浪费。而用茶叶制作的茶食则可以达到物尽其用，其不仅是绿色健康食品，还能够最大程度地保留茶叶中丰富的维生素、茶多酚、氨基酸、多种微量元素及矿物质等，对于现代人的养生具有重大的营养价值。[18]

3.1.2 茶食品开发的经济意义

中低档茶叶和夏秋季采摘的绿茶，香气、口感都不是十分出众，但是其食用价值仍在，以其为原料开发茶食品，可以使茶产业的链条延伸得更广，所创造的经济价值最大化。目前，日本的茶制品和茶饮料加工非常发达，占茶叶总产值的30%以上，其中茶饮料年销售额近800亿元。中国的饮料市场中，茶饮料份额占比超过20%，而且每年以30%的速度增长。可以说，随着茶食品的出现与不断丰富，它不仅丰富了中国茶文化的内涵，增加了中国人饮食的菜谱种类和精神生活的情趣，而且更大程度地发挥了茶叶的保健养生功能，同时也创造出更多文化价值和经济价值。

3.2 中国茶食加工制作的历史启发

3.2.1 倡导健康茶食，加快研发茶食新品种

茶食是一种集营养价值和保健价值于一体的绿色食品，符合现代人的保健养生理念。但是因为种种原因，茶食目前还主要在茶馆中销售，茶食制作并未走入寻常百姓家。因此，国内的产茶地和茶企应该通过各种媒体平台，宣传茶食的保健营养价值，营造健康茶食消费的时尚风潮。同时，传统茶食品制作加工时令性较强，精细加工的烹饪方法也较为复杂，在生活快节奏的今天，茶食加工的企业应该尽力研发一些便捷可速成的茶食以适应上班族的需要，拓展茶食消费的群体，让茶食更普及化、大众化和时尚化。

3.2.2 打造茶食文化品牌，挖掘茶食文化内涵

茶食老少咸宜，历史上它既是登上封建士大夫茶宴的阳春白雪，也是民间百姓果腹的下里巴人，具有精致化和平民化的双重特点，因此，可以不断挖掘茶食文化的内涵，打造出茶食文化的品牌。现在我国很多地方都有茶食文化遗存，如西南地区的擂茶、油茶，带有厚重的原生态乡土气息，可以通过认真整理挖掘，打造出茶食文化的新内涵，如开发茶食文化旅游体验馆、茶食文化博物馆等，吸引更多年轻人关注茶食、了解茶食。

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A Preliminary Study on the History of Tea Foods Production

ZHANG Qinggai

(Party School of CPC Xinyang Committee, Xinyang 464000, Henan, China)

Tea has been so widely used in different kinds of foods since ancient times of China because of its health benefits that even tea banquets have been developed. This paper reviews the history of tea foods to provide reference for the sake of further development of tea health benefits.

tea foods; food processing; history

本文为河南省宣传文化系统“四个一批”人才资助项目“当代生态文明视野下的乡村建设”的阶段性成果。

张清改(1980—)，女，河南社旗人，河南省信阳市委党校副教授，主要从事地域文化与茶史研究。

TS971

A

2095-7211(2017)01-0013-04