中国饭店(酒店)职业技能大赛研究综述※

邱 萍 邹 敏

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.成都华尔道夫酒店，四川 成都 610100)

中国饭店(酒店)职业技能大赛研究综述※

邱 萍1邹 敏2

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.成都华尔道夫酒店，四川 成都 610100)

饭店(酒店)职业技能大赛，作为检验国内旅游院校人才培养与饭店业服务质量与水平的重要指标，分为院校国赛与行业大赛两种形式。文章列举了近年来两类赛事的举办情况，从比赛项目、评定标准、奖励办法等方面比较分析了两类赛事的优势、劣势，并提出相应的改进建议。期待大赛能够走出国门与世界技能大赛接轨，传递中国元素，展示中国水平，发出中国声音。

院校赛；行业赛；分析

高水平的酒店业往往象征着一个国家旅游业的发展程度，也成为三产经济发展的重要指标。那么在新常态下，旅游酒店服务业的人才培养应该如何进行，新常态又对人才提出了哪些要求呢？饭店(酒店)职业技能大赛，作为检验国内旅游院校人才培养与饭店业服务质量与水平的重要指标，分为院校与行业大赛两种版本，这几年连续隆重上演，为“推动饭店业升级，适应经济新常态”做出了积极贡献。笔者作为近三届国赛、行业大赛的裁判亲历这几场比赛，通过赛场一线调研，就相关问题进行了如下分析研究。

1 两种比赛的基本情况

院校版从2012年开始至今有近5年时间。分两个层次，一个是教育部组织的“全国职业院校技能大赛”(Chinaskills)，迄今已达3届。一个是由中国旅游协会教育分会组织的“全国旅游院校饭店服务技能大赛”，迄今已达7届。行业版每两年举办一次，由中国旅游饭店业协会组织。两类国内顶级赛事堪称旅游院校间、饭店行业间互相切磋技艺，交流情感的盛事。

时至今日，院校版的饭店(酒店)技能大赛已经逐渐成为中国旅游类院校、专业展示自己办学成果、交流人才培养模式的一个比赛项目。实践表明，以赛促学、以赛促教符合旅游专业人才培养规律。许多在校生通过大赛，提升了专业技能和综合素质；许多院校借助大赛，展示了自己的办学特色和改革发展成果，大赛加深了旅游院校间和区域之间的交流与合作，扩大了旅游教育在全社会的影响力和吸引力。中国旅游协会旅游教育分会先后举办的七届大赛，已逐步发展成为全面覆盖中高职本科旅游院校饭店专业竞技的年度盛会，对旅游院校品牌专业建设，对我国职业院校和应用型大学改革发展的引领作用日益显现[1]。

院校比赛共分三个项目(客房服务、餐厅服务、调酒师)，设立了4个分赛项(铺床、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、调酒)，分为个人赛和团体赛。各比赛项目按照国家职业技能标准三级(高级工)以上知识、技能要求命题，进行外语水平、理论知识和操作技能考试，外语水平、理论知识和操作技能考试成绩分别占10%、20%、70%。考试内容为旅游饭店主体岗位英语口语、理论知识和实际操作技能，其中操作技能考试将根据涉及内容分成若干考试模块，视各模块权重配置分数。这意味着参赛选手必须兼备过硬的实操技能、扎实的理论知识与一定的英语口语能力，才能“技压群雄”。

行业版的“全国旅游饭店服务行业职业技能大赛”享有中国酒店业“奥林匹克”之称。最近的一次是在2015年四川成都举办，由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会共同主办，四川省旅游局、四川省旅游饭店行业协会共同协办，上海博华国际展览有限公司承办的“2015年中国技能大赛全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛”由各省级预选赛通过的一组代表队参加成都总决赛，四项竞赛项目分别是餐厅服务—中餐摆台、餐厅服务—西餐摆台、客房服务竞赛、调酒师竞赛，其中工装展示项目更是对各参赛队在酒店情景下艺术性、美观性与实用性创新能力的综合考查。中式铺床、中餐摆台、调酒师三个工种的前三名选手，将获得“全国技术能手”称号，并被纳入2016年第十三届高技能人才表彰计划。西餐摆台前三名选手可获得由中国旅游饭店业协会授予的“旅游饭店技术标兵”称号。2016年由中国财贸轻纺烟草工会根据组委会推荐意见，在符合条件的第一名选手中授予全国“五一劳动奖章”的荣誉[2]。由此可见，大赛的含金量极高，赛后获奖选手的社会声誉也随之提高。

技能竞赛以“展风采，树形象，促服务，求发展”为宗旨，其目的是全面展示我国旅游饭店行业取得的各项成果，树立饭店行业服务质量标杆和榜样，促进行业内服务技能交流与学习。比赛共针对三个工种(客房服务、餐厅服务、调酒师)，设立了4个分赛项(铺床、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、调酒)，分为个人赛和团体赛。各比赛项目按照国家职业技能标准三级(高级工)以上知识、技能要求命题，进行外语水平、理论知识和操作技能考试，外语水平、理论知识和操作技能考试成绩分别占10%、20%、70%。大赛的宗旨为“比形象、比专业、比娴熟、比创造”，也就是比的就是员工实际操作的速度、质量和优雅气质，比的是一种综合素质和能力。大赛具有规格高、组织细、监审严、奖励重、宣传广、影响深等特点，全面展示了我国旅游酒店行业取得的各项成果，促进了行业内服务技能交流与学习。

2 两种比赛的优势

第一，采用同一标准。竞赛项目4项(铺床、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、调酒)，外语水平、理论知识和操作技能考试成绩分别占10%、20%、70%。基本采用的是同一赛项的标准，仅在部分细节上有所区别。这也显示了院校的人才技能培养与行业的岗位需求是零距离的无缝对接。

第二，满足各自需求。院校国赛旨在“以赛促学，以赛促教”让选手在比赛中强化技能，教师在带队指导时与同行交流与学习，企业在大赛上物色到后备新人。行业大赛进行的形式是层层比赛、选拔。通过练兵,可以让各酒店重视技能的培训，对照标准,找出自身不足。大赛可以让全国酒店跨地区之间有交流,有学习。在目前低迷的酒店经营市场环境里,大赛让员工有舞台表演,被认可,能够增强士气。尤其是和劳动部门联合授予奖项,增加了大赛的含金量和激励作用。

第三，形成互补体系。院校国赛在主题创意、情景设计、理论知识方面选手表现上乘。这优势也契合院校的培养目标：有创新思想的高技能、应用型人才。行业大赛在技能娴熟、服务规范、质量上乘等有效性方面选手表现强劲。这表明企业要求满足顾客需求的服务，从而实现企业的经济效益、社会效益。两种比赛相互效力，相得益彰。

3 两种比赛的局限性

第一，比赛项目设计囿于传统，缺乏创新。比较集中在4～5项传统技能中，而与现代酒店发展密切的互联网技术，智慧酒店应用项目设计不多，如中式铺床,中餐/西餐宴会摆台和调酒几项；前台员工如总台、礼宾部与工程部员工的技能难以得以展现。

第二，多年来,比赛的标准没有与时俱进。标准应该是反映酒店行业市场的关注点,但一些标准已和现在的市场需求出现脱节。如中西餐摆台中筷、刀、叉、碟毫发的距离也要用尺子丈量，对客服务中有此拘泥否？比如铺床抛单触地扣分，几乎所有的选手抛单都触地。反观对客服务中的服务员与宾客的互动环节，比较实用的有效性服务标准在比赛标准中尚属空白。

第三，理论考试不能完全反映选手的水平。理论考试的出题较模糊,选手基本是在公布的答题范畴内死记硬背。在阅卷中,较多答非所问的现象。理论考题覆盖面与答题量，涉及相关饭店专业知识较少。许多选手都是临考前的强行记背，以应对考试，无法正真理解掌握，并在工作中应用。

第四，在评分的过程中,有平衡的因素。或许是评分标准的设置不够与时俱进，出现些许主观因素较重的评分。或考虑承办方、东道主等因素，让选手、参赛队颇有微词，以至于质疑比赛的公平、公正。

第五，院校企业参加比赛花费大,尤其是院校。比如设计费、培训成本、购置参赛用品,包括服装、专业器皿等等。饭店技能大赛应该是旅游行业(导游大赛、会展大赛、旅游线路设计、旅游商品设计等等)各赛事中花费人力、物力、财力较大的赛项。

4 对今后大赛的一些建议

第一，比赛项目设计可增加前厅、礼宾与工程部分。让后台与前台的知识相得益彰，促进选手对酒店专业知识的全面把握。适当增加酒店营销项目、智慧酒店功能技术的项目，让其能够与行业、企业的发展与时俱进。

第二，结合酒店发展,重新修订竞赛评分标准，使其更加科学、合理体现酒店的专业化水平，避免一些人为因素的干扰。填补对客服务中服务员与宾客的互动环节的有效性服务空白，让服务更趋人性与完美。提高对客服务的有效性与满意度。

第三，根据酒店运营管理过程中理论与实践相结合，重在实用的原则，斟酌并设计理论考试命题。包括试题的覆盖面、题型、题量等，客观题与主观题相得益彰，让理论考试起到引领和培训作用。

第四，从行业市场的发展与办赛的成本的角度出发，建议每2年举办一次。尤其院校相近的两类比赛应该共同协商，整合资源，互相促进办成国内一流的院校大赛水平。

第五，学习借鉴世界技能大赛(Worldskills)*世界技能大赛(Worldskills)，每两年举办一次，号称技能领域的“奥林匹克”。世界技能组织成立于1950年，其前身是“国际职业技能训练组织”(IVTO),由西班牙和葡萄牙两国发起，后更名为“世界技能组织”(WorldSkills International)。世界技能组织注册地为荷兰，截至2014年6月共有72个国家和地区成员。其宗旨是：通过成员之间的交流合作，促进青年人和培训师职业技能水平的提升；通过举办世界技能大赛，在世界范围内宣传技能对经济社会发展的贡献，鼓励青年投身技能事业。该组织的主要活动为每年召开一次全体大会，每两年举办一次世界技能大赛。历届大赛以在欧洲举办为主。在欧洲以外的地区，只在亚洲举办过4届：第19届(1970年)在日本东京、第32届(1993年)在中国台北、第36届(2001年)在韩国汉城、第39届(2007年)在日本静冈县。最近的三次世赛，第41届世界技能大赛于2011年10月5日至8日在英国伦敦举办，我国第一次组团参赛，并取得了团体第二和焊接项目银牌的优异成绩；第42届世界技能大赛于2013年7月2日至7日在德国东部城市莱比锡举行；第43届世界技能大赛于2015年8月10日至16日在巴西圣保罗举行。相关的办赛经验。院校通过“以赛促学，以赛促教，选拔人才”提高专业办学水平。行业通过大赛相互学习交流、切磋技艺，有效地提高了业务技能水平，历练出中国服务标准，力争更早与国际标准接轨。

截至目前我国参与的世赛项目中，与酒店及相关行业相关的仅限烹饪、餐厅服务赛项[3]，其评定的标准与国赛有较大区别。随着近几年愈来愈多的中国饭店产业走出去的步伐，也需要与之匹配的中国服务标准走向世界，让国内的饭店行业能够在世界舞台上竞技与交流，加强互容互通，将中国标准推向世界，奠定中国服务的世界标准基础。

[1]全国旅游院校服务技能大赛介绍[EB/OL].[2016-11-09].http:∥www.cteweb.cn/index.php?a=shows&catid=16&id=6752.

[2]全国职业院校技能大赛[EB/OL].[2016-11-09].http:∥www.nvsc.com.cn/.

[3]WorldSkills[EB/OL].[2016-11-09].https:∥www.worldskills.org/.

Review of Studies on Professional Skills Competitions in the Hotel Industry of China

QIU Ping1ZOU Min2

(1.Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China; 2. Chengdu Walforf Astoria,Chengdu 610100, Sichuan, China)

Professional skills competitions, grouped into those for colleges and those for hotels, are an important indicator of educational quality of tourism colleges and service quality of hotels. The two types of events held in recent years are compared in terms of competition items, evaluation standards and reward systems. Based on the analysis, the paper proposes suggestions for improvement in the hope that the competitions draw amounting attention from both home and abroad, helping to publicize Chinese culture and improve China’s image around the globe.

competitions for higher educational institutions; competitions for the hospitality industry; analysis

本文为四川省科研创新团队项目“旅游标准研究及应用”的阶段性成果，项目编号：13TD0019。

邱萍(1968—)，女，四川绵阳人，四川旅游学院教授，主要从事旅游企业(酒店、旅行社)经营管理、旅游业标准化研究。 邹敏(1966—)，女，四川南充人，高级职业经理人，国家级星评员，成都华尔道夫酒店业主方总经理，历任岷山饭店总经理，主要从事高星级、国际品牌酒店的经营管理。

F719.2

A

2095-7211(2017)01-0034-03