陈家偏好的香港食材

丘濂

海参、鲍鱼和干贝是海味店里常见的食材

酱料：冠珍酱园

陈家厨房里用的全部是冠珍的酱油和酱料，这让我对这家能满足陈家人挑剔舌头的品牌感到好奇。于是陈家夫妇帮我联系了位于新界元朗的酱园工厂安排了半天的参观。不过要是购买冠珍的产品就不用那么大费周章，在citysuper和TASTE那样的精品超市，都可以找到冠珍的产品。

冠珍酱园制作酱料的主要原料

还没有进到酱园工厂里面我就已经闻到了一股浓郁的豆豉香气，那来自于正在晒场上进行二次发酵的酱油的气味。能有占地30万平方英尺的厂房在香港实在幸运，说起来还是历史原因——1928年冠珍酱园创立时是在九龙半岛的九龙城附近。“二战”期间，工厂土地被日本人征去做了机场。几经波折恢复生产之后，冠珍赶上香港政府发展九龙城，才将工厂迁到元朗新址，从此在生产技术和规模上都有了新貌。如今香港的酱园都位于比较边远的地区，但土地开发仍然是本地酱园面临关闭或者迁往内地最主要的原因。一位酱园老板就曾经感叹，生产天然生晒酱油三个要素：阳光、土地和时间。阳光是免费的，土地和时间恰恰是在香港最奢侈的东西。

酱油生产的过程并不复杂。冠珍选择加拿大进口的黄豆作为原料。经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵，数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵。发酵完成后，将上面黑色的汁水抽走，经过沉淀过滤和高温杀菌之后，就是成品的头抽酱油。“听上去简单，但控制质量关键在于两点：一是黄豆和盐水混合时要把握好比例，否则会影响成品豉油的浓度;二是我们制作酱油只用头抽，不会再往豆渣里面加盐水做成二抽、三抽。豆渣我们会继续来做酱料。”酱园的经理徐铸文告诉我。

在酱园会议室里我们进行了几种市面上常见酱油与冠珍放在一起的品尝对比，顿时感到冠珍酱油的味道马上脱颖而出了。徐铸文就说，酱油评判的标准有三，咸度、豉味和鲜味。“咸度要均匀，如果太突出就会影响味蕾的感知，太轻又会让口腔里觉得只有甜味;豉味亦不能太浓或者太淡，并且是一种天然的香气;提鲜是说嘴巴里留有一种甘甜的余韵，并且久久在喉咙或者舌头上徘徊，令人回味。”香港当地最著名的饮食类刊物《饮食男女》曾经举办过一场名为“好味生抽”的比赛，冠珍就在这三个维度的评判中遥遥领先，最后获得了第一名。

冠珍的酱油好，以豆渣为原料来做的豆豉酱质量自然不会差。在陈家夫妇的食谱教学课堂上，他们教给读者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯酱。柱侯酱是佛山人梁柱侯的发明，传说他用一种自制酱料来炖牛腩和牛杂，特别受欢迎。陈家夫妇原来也自己做柱侯酱——将蒜爆香之后用面豉、芝麻酱、虾酱、果皮和糖来炒。后来他们发现冠珍的柱侯酱和自己做的基本一致，便改用这现成的酱料，并把它推荐给更多闲暇不多又愿意为家人做好饭的主妇们了。

经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵。数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵，然后才能成为生抽

腊味：和兴腊味家

香港的天气一转冷，陈家夫妇就惦记着该去上环的和兴腊味家买些腊肠了。以前的腊肠制作，都是要在进入秋冬后进行，因为要借助北风来吹干。现在腊肠都在风柜中来风干，一年四季也都有腊肠出售，但像陈家夫妇这样的老香港人依然保持着秋冬采购腊肠的习惯。

顺着空气中那股油润甘香的味道就可以找到和兴腊味家。这家有着69年历史的老店面积虽小，却是一派富泰气象：抬头是块黑底金漆的招牌，铁架子上挂满了一捆捆用麻绳捆起来、外形饱满的腊肠，醉红色、朱红色、绛红色或者紫红色，还有一条条赤褐色的腊肉点缀其中，背景是一只只被展开成砧板形状的肥白丰沃的油鸭。“唔该！10斤豉油王润肠，15斤玫瑰切肉！”“上星期买的鲜鸭润肠屋企人说要再入货！”收钱的伙计在顾客的要求声中忙个不停。他们告诉我，从中秋到春节一直都是腊肠销售最旺的时段。腊肠从工厂拉过来一两天就会卖清，所以每天都要订购新鲜猪肉来制肠。

进入冬季后，香港人会去腊味店购买腊肠、腊肉、腊鸭等产品

腊肠按照不同的肥瘦度分为不同种类，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年来还有黑椒和瑶柱这样的新口味。最受欢迎的豉油王腊肠是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以较有嚼劲;另一种玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起来甘香松化。和兴会挑选结实的猪腿肉来做腊肠，四种调味料是盐、糖、头抽和玫瑰露，其中优质的玫瑰露是腊肠特别美味的秘诀。同样有讲究的是肠衣的选择。猪肠衣要放上一两年的时间才可以使用，因为时间越久，肠衣越薄，口感就越脆。

1946年，邓裕兴和友人合办了这家腊味店，现在店铺由第二代邓立桓和哥哥邓立均一同掌舵，他们两人的儿子也参与到日常经营。一家店铺能成为老字号，拥有属于自己的店面非常重要。最初邓裕兴创业时，是位于上环摩利臣街一幢三层高唐楼中的一间租铺。第二代邓氏兄弟接班后不久，便赶上上环商业区崛起，唐楼业主要收楼来建20层高商厦。于是邓氏兄弟才在当时以70万元港币的价格买下了今天位置的店铺。曾经在这条街上，加起来也有七八家腊味店，如今其他家不是被涨租逼走，就是地方被开发商收购，只剩下和兴腊味一家幸存下来。

陈梦因当年写《食经》时就建议，腊肠最简单也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整条完整来蒸，如果先切片再蒸热，就会鲜味不存。陈家夫妇觉得腊肠和芋头也是绝配。他们擅长做的腊味芋头煲和芋头糕，都是让芋头的软糯和腊肠的香润相结合，吃起来十分美味。

腐乳：廖孖记

出了佐敦地铁站不知道如何走，向人打听“闽街”没人知道，说出“廖孖记”的名字对方便明白了。这家卖腐乳的店铺至今已经走过了110年的岁月了，店名自然要比街道名称更响。

“孖”字读音为mā，成双成对的意思，店铺是在1905年由廖姓的双胞胎兄弟创办的。走进这家不大的店铺，只见架子上摆着一瓶瓶腐乳，都贴着印有廖氏兄弟头像的大红色老式商标。腐乳细分起来有几个种类：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，还有加了中药天然红曲制成的南乳。墙上有一幅画，画的是廖孖记的掌门人手里拿着一屉正在发酵中的豆腐，提示着顾客这家百年老店依然坚持着古法制作。店里的工作人员就说，他们今天仍用石磨来磨豆浆，因为相信这比机器磨出来的豆浆更加质地丝滑;磨出来的鲜豆浆要用铁锅来炒熟，这个过程里经验丰富的老师傅会往里面加入酸水，酸水的比例和搅拌的速度都是豆浆变成豆腐的关键;豆腐自然发酵完，还要在廖孖记自家的盐水中浸腌半年，而不是像一般店家那样直接调味开售。廖孖记的腐乳只在citysuper超市和门店两个地方售卖。“腐乳里面没有防腐剂，因此不可以存放太久。我们最担心货品囤积会影响质量，只选了一个去货快的超市。”

除了腐乳外，店里还有腐乳衍生出来的各种酱类，比如蒜蓉腐乳酱和听上去有些奇怪的羊腩酱。羊腩酱里其实里面全部是素，就是南乳、腐乳、黄豆等配料的混合，但闻起来仿佛有羊肉的鲜香。如果时间充裕，不妨和这里的工作人员或者第三代掌门人廖振建聊聊腐乳的各种吃法，也许能够得到意外的启发。虽然腐乳制作遵循传统，但在腐乳入馔上他们有着不少中西合璧的创意：像是用蒜蓉腐乳酱、淡奶、火腿和粟米来搭配通心粉;还有腐乳芝士蛋糕——将腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和谐的口感。

陈家夫妇喜欢来这里买上一瓶最简单的原味腐乳来回忆童年时代的滋味。那时一碗白粥配上一方廖孖记腐乳，便是无上的美味。今天的陈家饭菜中，它是一道佐餐配角，也是烹饪的调料。他们有一道拿手的腐乳肉就是用廖孖记腐乳来烹调：将蒜茸、捣烂的腐乳和甜面酱拌匀，再加入生抽、黄酒和碎冰糖，然后混进备好的五花肉。将这些原料放在腐竹垫底的盘子里，隔水蒸半个小时后，一道客家风味的佳肴便大功告成了。

虾子面：张荣记

在工作忙碌的时候，陈家夫妇会给自己准备简单的一餐：拿一块虾子面饼放入水里煮熟，淋一点麻油再加点盐和葱花便可下肚。如果想吃炒面，他们便会准备些豆芽、韭菜和洋葱，将煮好的面同这些炒好的蔬菜一同下锅，加糖、生抽和蚝油来炒香。不过，无论是炒面还是煮面，核心都是面的选择——张荣记的虾子面饼一直是家中的常备。

位于九龙红磡的张荣记粉面厂的店铺里天天都熙熙攘攘，其拥挤程度不逊色于不远处的观音庙。始建于1957年，张荣记粉面厂从最初只生产五六种粉面的作坊逐渐发展成了今天能生产100多种粉面的大型工厂。张荣记的老板其实姓许，叫作许义良。曾经，许义良的父亲和张荣记的老板张荣烈是同行，也是好友。张家在1985年移民国外，店铺也没有子女打理，张荣烈便把店铺交给了许义良这位义子。今天走进店铺，光是那些各种粉面的名字就能让人眼花缭乱了：油面、濑粉、车仔面、上海冷面、上海粗油面、新鲜乌东面、怡保河粉、越南河粉……更不用说柜台里还有不同颜色的面饼吸引眼球：碧绿色的菠菜面、咖啡色的牛肝菌面、墨绿色的螺旋藻面、淡红色的番茄面……如果犯了选择困难症，不如就直奔主题，去买最经典的大红包装金装虾子面。

虾子面中的虾子粒粒可见。它用的是顺德淡水虾子，咸水虾子则带有腥气。除此之外，还有大地鱼熬成的汤汁，然后再混合加拿大的面粉，以及泰国鸡蛋一起成为制面的原料。香港人吃面追求爽口的口感，所以制作面条时要下碱水，在煮面时要将面捞出来用冷水来冲洗，把上面的碱水味道减淡。但张荣记就特别在碱水用得少却依旧能吃到弹牙感觉。它的煮面过程非常简单：将干面饼和两碗水同时放入锅中煮沸，然后盖上盖子焖一两分钟，再用筷子搅散面饼即可。面内含有的鲜味便混入沸水让汤也成为一锅鲜虾味道的上汤。

海味：海生行

曾经有一段时间去香港旅行或者出差，都固定住在西环的一家酒店。每次去上环坐地铁，一定要经过海味街。那是我觉得最有特色的香港街景了：每家店里都堆满了鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、元贝等价格不菲的海味;便宜些的咸鱼干、鱿鱼干也是用玻璃纸套好的，整整齐齐码放着;赤膊上身的运货工人推着平板车走来走去;老板好像大佬一般坐在一片金光灿烂的海味当中，露出一种生活富足的气定神闲。作为游客，在这里走走逛逛，感受海味街古老的商业气氛是件愉悦有趣的事情，可是到了真想买点什么特产带回家中，却让人犯了难。店铺看上去都大同小异，到底选择哪家呢？

香港海生行老板苏启国

陈家夫妇喜欢去的一家是海生行。海生行最主要是为香港和澳门两地的酒店来供货，兼做零售，因此对货品的规格标准极高。“每天上下午，我们都有专门的车队将海味和急冻海产送往酒店，酒店收货是个漫长的过程。他们要抽查货品的质量，比如这只鲍鱼，他们一定要中间肉厚的那种，薄了一些便不符合要求。”海生行总经理苏启国告诉我。他的爷爷在40年代从广东中山来到香港，在西环一带做咸鱼生意，到了父亲一代在1973年开了这家海味店，至今已经积累起名声。

香港海味街的每家店铺里都金光灿烂地摆放了各种海味食材

如果购买鲍鱼，陈家夫妇就推荐店里一种头数在12头到30头之间、价格适中的日本吉品鲍鱼。日本吉品鲍鱼产自岩手县，外形呈元宝形，肉身较厚，很适合来做一道“溏心鲍鱼”。溏心本是形容半熟未熟的鸡蛋中心那颗尚未凝固的蛋黄，上好干鲍做成菜品后的口感正如溏心一般软糯香滑，有韧度又有些黏牙。如果购买花胶，陈家夫妇建议要是做炖品，而不是做厚身花胶扒的话，可选择12头至14头的扎胶公花胶。扎胶来自大黄花鱼和大白鱼，形状长而窄。花胶亦分公母，母花胶在炖汤过程中容易融化。在家烹调鲍鱼花胶，最头疼便是前期泡发的准备工作。海生行也会提供海味前期处理的服务，将成品放在密封保鲜袋中再交予顾客。

海生行里当然有名贵的货品。苏启国让我来看一批6头的鰵魚肚公。这种肚公，形状好似马鞍，对着亮光处看，金黄透亮没有杂质，是上品。鰵魚是来自印度洋水域的野生鱼类，已经越来越少见，而花胶品质也是越陈越好。苏启国有时候也会告诉顾客不妨考虑买上一块放在家里，“毕竟价格是逐年上涨的。并且如果家里有女性刚刚生产完，这都是恢复元气的极佳补品”。

（实习记者刘畅对本文亦有贡献）