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老长沙人的酱园生活

2017-06-22

文史博览 2017年6期
关键词:酱园酱菜酱油

袁 立

老长沙人的酱园生活

袁 立

酱,是东方人传统生活的一部分,三餐少不得,更缺不得。酱食在古代是一个大杂烩,包括酱油、醋、芥末及各种酱料。开门七件事中,柴米油盐酱醋茶,酱醋占了两席,足见酱醋的地位非同凡响。酱食行业的祖师爷中,如杜康(酿醋)、颜真卿(盐卤)、刘邦(酱卤)、刘安(豆制品)、弥勒佛(制酱、豆豉)等,个个都是大名鼎鼎的人物,其丰富多彩的故事和酱园文化在民间广为流传。

民国长沙的中山路国货陈列馆

原料考究,入口便知

长沙人历来无酱不食,无辣不欢,尤其是食酱的历史,更为久远。长沙自古酱园业十分发达,酱园除了生产酱料,还有很多酱类的延伸产品,如酱腌菜、酱卤味等。除了这些,大多酱园还兼做酿酒和香干、豆腐乳等豆制品,可谓品类繁多,琳琅满目。

粗粗算起来,酱园产品有数百个花色品种,每一个品类又有许多小品种。过去的酱园都是前店后坊,三三两两的客人来了,买点酱菜卤味,打上二两酒,堂前一坐,吃起来齿颊留香,这种生活对于旧时老长沙人来说,真是十分韵味。

在古城长沙酱食行业中,主打的三大类即酱油、醋和酱菜,均数创建于清朝顺治年间的玉和酱园为最佳。在历史上,长沙酱园业有苏(苏州)、南(南京)、本(本地)、浙(浙江)四大帮派,其中以苏州帮最有实力,苏州帮又以玉和酱园为老大。玉和酱园系苏州人董玉和顺治六年(1649)创立于长沙小西门,是一个门类齐全的酱园,老长沙又称玉和大酱园,酱油、醋、酱菜都做得很出色,尤以醋的名声最大,其长沙玉醋畅销全国,在清代是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一。

玉和酱园的产品风味好,除了独特的工艺,其对原料选用的考究也是秘诀之一。比如做酱油用的是东北大连豆,酿醋用的是浏阳石子糯米,做酱菜用的是京郊史家坡的升筒形萝卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。酱园有固定的原料基地和严格的选料标准,原料质量稳定,产品风味便能保持长久,不会大起大落。

旧时,人们没有如今这么多千姿百态千奇百怪的零食,酱腌菜什锦菜等就是零食,人们的感觉回味全在这上面,味道好不好,地道不地道,入口便知,所以有名的老字号酱菜都是师傅们精挑细选、精耕细作出来的,非得有真家伙不行。

玉醋煨肉,何键吃上了瘾

说起过去的酱园,很多老长沙总是津津乐道,对过去的浓郁生活气息充满回味。酱园与茶楼、酒肆、梨园、会馆一样,都是社会不同阶层各有所爱的去处,因而,它也就成了传统城市生活的一方隅所,一种元素。

从事湖南地方史研究的历史学者陈先枢回忆,他家早年就居住在坡子街玉和酱园附近,小时候经常到酱园去买东西。早晨五六点钟酱园里就人头攒动,热热闹闹,排队打酱油、买豆腐香干什么的要等半天,那时排队也不觉得烦,闻着酱园里飘出来的香味,十分满足。

书画装裱界的老艺人易进也是一个地道的老长沙,祖辈即居住在坡子街,小时候最喜欢邀一帮细伢子(方言,小孩)去玉和酱园里玩躲猫猫,一大片的酱缸,随便拣一个空的跳进去,小伙伴半天都找不到。肚子饿了,揭开盖子伸手就可拿酱菜吃,玩得不亦乐乎,有时大人喊吃饭了都不想回去。

更有趣的,玉和酱园一老师傅说,他一伙计,坏得要死,一天老婆要回娘家小住半月,临走想亲热一下,他便拿一个坦碗(相当于现在的碟子)叫崽伢子(方言,儿子)去打酱油。可怜崽伢子端着一碗酱油,大步不敢迈,粗气不敢出,硬是磨了将近一个时辰才回到家。

长沙的酱园业,至民国进入鼎盛时期,湘菜也是在此时随着唐生智、谭延闿等一大批湘籍名人而声名鹊起。湘菜重色重味,对调料食品需求大,促进了酱园业的发展。民国时期,长沙城从南门到北门,不过十里又三分,大小酱园就不下百十余家,其兴盛可见一斑。

那时人们都在酱园打酱油和醋

民国时玉和酱园即由长沙名士叶德辉的父亲叶雨成和徐铭笙经营,柳得昆任酿醋技师,是师从上手掌门技师周福初的玉醋传人。周福初一家三代人自清朝起即在玉和酱园当技师,手艺十分了得。柳得昆不但得了周福初的真传,把玉醋做得很好,而且善于交际,后来做了上街(即出去接洽生意的店员)和掌柜。柳得昆与当时中山西路的三和酒家老板柳三和、湖南省长何键的保镖柳森严关系甚好,三人都是长沙东乡长桥人氏,一个祠堂出来的。

三和酒家有一道特色菜叫“七星酸肉”,即是柳得昆与柳三和发明,用玉醋煨出来的。后经柳森严推荐给何键,何键吃上了瘾,又吸引很多达官贵人去吃。蒋介石1932年来长沙,参观位于中山路的国货陈列馆后,何键陪他到三和酒家吃饭,吃的就有这道菜。

柳得昆家族素有正义情怀,其爷爷柳庆祥早年即为太平天国军队治疗疫病到玉和酱园买过醋,后被官军发现处以重刑。柳得昆当上玉和酱园掌柜后,遇到街坊邻里有困难,经常解囊相助。

柳三和受柳得昆影响,也仗义疏财,扶危济困,并且做了一件大好事。1938年长沙文夕大火前夜,他们从柳森严口中得知即将放火烧城的消息,柳得昆便鼓动柳三和免费让放火队员酒足饭饱,酩酊大醉,才使得长沙北门很多老建筑免于涂炭,也算是代表酱园业做了一件大功德。

一个“园”字藏玄机

再来说说酱园业。长沙酱园业的繁荣,可从酱园的选址和名称中窥见一斑,比如选址,过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口,除了方便人们采购,也是企业实力的象征。特别有实力的更是选在城门口,如长沙古城东西南北四大城门便分别由四大名牌老店占据:西边小西门的玉和酱园,东边浏阳门的吴元泰酱园,南边正南门的德茂隆酱园,北边湘春门(头卡子)的吴恒泰酱园。

城门是什么地方,大致相当于现在的火车站机场店,那可是人流如织的地方,黄金码头,没有实力的品牌进不去,即使进去了也是站不住脚的。

玉和与德茂隆,大家耳熟能详,这里说说吴元泰与吴恒泰。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清道光三十年(1850),品牌为龙牌;吴恒泰由湘潭人吴凤来创设于清同治九年(1870),品牌为凤牌。这两家老字号在民国都盛极一时,新中国成立后有几十家酱园并入吴元泰吴恒泰,“两吴”即现在湘潭龙牌酱业集团的前身。

扯开一点,除了选址,酱园的名称也颇值得玩味,一个“园”字似乎藏着某种玄机。日常生活中,油盐米铺皆称某某号;茶酒称楼或馆;旅社称栈;绸缎毛笔雅一点,称庄;钱虽然俗,但它神通广大,所以也称庄;只有做酱食调味品的称园——酱园。“庄园庄园”,莫非酱园业也算有点分量,堪与老“庄”比肩?

过去商人分行商坐贾,行商就是挑担子沿街叫卖的,边走边吆喝。酱园业则不同,它有复杂的工艺,需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等一大帮的东西,厂房窖池自然是轻易动不了的,即使是发酵缸,也不宜随便换新的,因为它有微生物菌种在上面,所以缸越老越好,发酵快、发酵全,产品风味好。由此可见,酱园业是有行头的,按现在的说法,是重资产企业,无疑属于坐贾,而且这个坐贾往往一坐就是几十年上百年,像玉和就是300多年,所以它无疑配得起一个“园”字。

原下河街附近碧湘街至松柏里有一条小巷就叫玉和园,是清代玉和酱园的酱油苏酒作坊及库房所在地。古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能称园,如颐和园、畅春园、金谷园、桃李园等。一般的地方,能配个堂、馆、厅、斋、坊之类的名字,已属不易。酱园能得此厚爱,不知拜何人所赐,积了何种功德,信许是它服务于芸芸众生而又默默无闻的缘故,有点无冕之王的味道,因为“园”再往前一步,就是宫和殿了。

当然,这只是一种猜想,并无确切依据,但这个猜想似乎并无什么坏处,在某种程度上,甚至可以激发酱园业的文化自信。在现今存世的老字号中,别的酱园尚且不论,对于玉和,站在历史的角度,它似乎还是有那么点底气。玉和除了创立时间最长(比同仁堂早20年,比九芝堂早1年),其经营品种之多,也是出类拔萃的,除了酱油、醋、酱菜三者为行业之首,它甚至还跨界到了酒业和米业。民国时期,玉和在西长街、西牌楼均设有米厂、米号,在三王街、碧湘街设有糟坊(酿酒坊),此外,坡子街的大陆酱园、福申酱园、石门坎酱园都曾属于玉和酱园所有,按今天的说法,它已是一个赫赫有名的集团公司了。

今天,古老的酱园在城市中大多已经渐行渐远,销声匿迹,那种原汁原味的传统生活场景只留在人们的记忆之中。但是,酱食却没有消失,而且变得更加丰富多彩,除了酱油醋的花色品种越来越多,还出现很多新的现代酱食,如苹果酱、番茄酱、沙拉酱、烧烤汁、卤水汁等等。

不过,舌尖上的味道虽然多了,心头上的滋味却似乎少了点什么。我们期待,不管是在撒着斜阳的午后,还是灯火阑珊的夜晚,去老城区散散步,一转角,不经意间,遇到一间飘香的酱园老铺子,那可能就是曾经的玉和。

(责任编辑:亚闻)

(邮箱:2003xyw@163.com)

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