武汉味道的乡情与那些独门绝技

程磊

小年（皇小小  绘）

汉口高雄路的王师傅豆皮馆。这里被誉为武汉豆皮当前的丰碑

干煎刁子鱼。老武汉人来到“楚鱼王”，最喜欢点这道菜

武汉美食作家曾庆伟

曾庆伟：美食家的饮馔江山

一群老文青聚会，大家起身给曾庆伟敬酒：祝贺他成了“齐白石”。这是谐音武汉话中的吃白食的意思，是玩笑，也是表示尊敬。

在品尝美食这个层面上，曾庆伟在武汉类似于香港的蔡澜，下馆子不用花钱还被争先恐后以请到为荣，对美食的评价、品尝，他浸淫数十年。曾庆伟的头衔很多，大多是与饮食文化相关，类似于湖北省食文化研究会专家学者委员会副主任。他本身是个作家，是武汉作协的成员，著有多本与美食相关的书，最近的一本著作，是机械工业出版社出版的《武汉味道》。

我们的初次见面，约在新开发的极具武汉特征的地标性街区“汉口里”的楚鱼王。傍晚准时6点，曾庆伟来了，穿着一件黑色外套，拎着一个鼓鼓囊囊的包，微笑的时候眼角露出和善的褶子，偏瘦，没有想象中“食神”的肥腻，却有一个户外探险者的不辞辛劳感。

这顿晚餐，除了曾庆伟，还有作为“地主”的楚鱼王的创办者汤正友、专蜀味道的老板黄浩。计划是吃完饭了，我来采访曾庆伟。席间，我的工作就是感受下曾庆伟之前电话中跟我介绍的，能代表湖北特色的楚鱼王的全鱼宴。在后来的采访中，湖北乃至中国都享有盛名的鄂菜烹饪大师卢永良也向我推荐过这里。

按照曾庆伟的说法，武汉在全国最有影响的菜式，除了地标性产品洪山菜薹以外，主要是两鱼一汤，即清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼和排骨藕煨汤。既然做鱼的馆子敢称王，进门就像走进了水族馆的楚鱼王自然少不了那两条鱼。

除去那七八种海里的鱼类，淡水鱼方面，我目测这里至少有20种以上，都是来自清江和梁子湖的精选食材。端上桌的琳琅满目：除了常见的胖头鱼鱼头、鱼丸两吃，和湖北家常的草鱼切块做成红烧鱼块外，有将小指头大小的野生小桂鱼干煸，名为拖网野生小桂鱼;有将恩施擂茶与财鱼相结合的菜式;有将草鱼鱼皮剔下来炸得嘎嘣脆的，取名为咔吱鱼皮;有将鮰鱼鱼肚和鱼泡用泡椒爆炒，名为鮰鱼双宝;还有用鮰鱼子炒饭，最后做成蜂窝煤形状装盘上桌，满满的喜感和怀旧。

湖北的大多数城市都是逐水而建，基本都沿着长江、汉江、清江而居。一方面出产了数量众多的河鲜水产，另一方面湖北人吃鱼顺理成章。而对于什么鱼该吃哪个部位了然于胸，武汉人流传的口诀：“鲤鱼吃须，武昌鱼吃边，桂鱼吃花，胖头鱼的脑壳，开春的鲤鱼籽，草鱼的皮。”

粉蒸鮰鱼是楚鱼王的招牌菜，清江上游叫江团，清江下游才叫鮰鱼，我记得第一次见到鮰鱼时，高声惊叹一声，好一条大头泥鳅。鮰鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。湖北厨师普遍善于烹制鮰鱼菜式，其中粉蒸和红烧是最著名的鮰鱼菜肴，经久不衰。这道粉蒸鮰鱼中唯一的一个鮰鱼肚被我给夹走了，如上等年糕般弹牙，鲜美无比。许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻，而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的方法，则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂。

武昌鱼的吃法很多，清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想象。鲜武昌鱼一尾，去鳞、鳃和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填姜葱，有的还填肉末，装盘置锅上清蒸即成。清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。

楚鱼王将武昌鱼腌制晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水分蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，这道风干武昌鱼味道也是如此。

鱼羊一锅鲜的做法最令人愉悦，花8小时用东山羊的羊骨熬的汤，羊汤端上桌，下面用酒精炉煮沸，放进新鲜备好的江鳝和东山羊，两种都是珍贵食材，江鳝是湖北典型的名贵鱼类，是传统的鲜汤首选。当羊骨浓汤遇上江鳝的鲜美，一口下去，若有若无的鱼鲜味缥缈在口腔之中。

当我正在品味时，曾庆伟咂吧了一口汤，严肃地说：“汤总，你这个汤，当归要再少一点点，就完全不会盖住鲜味，反而还能提鲜了，距我们记忆中的武汉味道就差一丁点了。”他又指着桌上一盘放在长方形木盒子里的藕圆子说：“这个味道寡，要配料，给口味重对原味无感的食客多一个选项。方形的装盘不如圆形的器皿合适，另外个头要小一些，寻求儿时记忆的认同。”

转头，曾庆伟又对黄浩说：“你主打的牛骨头火锅，是从武汉堤角干吃的牛骨头演变而来，四川火锅主动向当地的特色融合，这个故事是食客们喜闻乐见的，但仍需要强化本地味道。”说罢，二人连连称是。

这才是曾庆伟大的“主业”，他除了是《色香味商情》杂志的总编辑，还要用他的积淀和学识给餐厅提建议，帮助他们找准路子。这天在座的，几乎都是他的老友，所以“有一说一，有话直说，不是问题”。在曾庆伟看来，一个人在10岁以前就形成了味觉记忆，所以离开了故乡多年的人，他的乡愁，总是与故乡饮食的味道联系在一起。如果想做武汉味道的吃食，就是要从味觉中找到能调动食客记忆的那个点。

按照作家芳芳的说法：历史上，武汉从未成为过中国政治文化的中心，自古便是商业都市。可又不像上海、广州这类商业城市一样，因邻近海岸，受西方文化熏染深重。武汉地处内陆深处，洋风一路吹刮到此，已是强弩之末。所以武汉的文化带有强烈的本乡本土的味道，而武汉饮食文化从来都是吸纳得多，吐出得少，被外来菜系影响得多，对外来菜系施加影响得少。武汉菜的兼收与并蓄，但底子还是那口武汉味道，所以在这里开设食肆，他省的所谓正宗，立锥往往艰难。所以武汉的饮食一直能保持已然形成的“水产为本，鱼菜为主，口味咸鲜微辣，讲究原汁原味，鱼米之乡情韵浓郁”的特征。

所以，去向饮食界人士普及武汉饮食文化，吃的讲究，是曾庆伟做得最多的工作。此外，他也要非常精准地摸到武汉当前吃食的大动脉。他会提醒人们，如果对于武汉的饮食审美，还停留在户部巷，你将错过很多。以前武汉的餐饮风向标历经民众乐园、同仁巷、六渡桥等多个区域的更迭，食客的记忆每隔上五六年就会发生一次变化，最近一次的变化发生在武汉广场背后的滑坡路，因国际广场修建，已经消失，这曾是“80后”人的美食地标。

现在汉口万松园的雪松路，是当前武汉美食的风向标，不到1公里的街道有近30家食肆贴身肉搏：有一年销售数千万斤泥鳅的泥鳅庄，有一天卖7万块钱的金焱牛肉粉大王，旺季时会出现数百桌排队状况的巴厘龙虾馆、小芳蒸虾、靓靓蒸虾，甚至在20米范围内四季美、今楚汤包、五彩汤包三家汤包店近身血战。

这里就是武汉，能够成为当前食客口腹中的主角、主流、主力的，每个食肆都需要一番苦战，或者有独门绝技。菩提云“明镜亦非台”，在曾庆伟这里，“吃”也亦非“吃”，酒肉穿肠过，情爱心中留。一面慈悲，一面风花雪月，一面指点江山，曾庆伟把葱碧豆绿的日常饮食，搞成了比永久还久的活计。

楚鱼王的创办者汤正友。他也是武汉鱼宴的倡导者

肖记公安牛肉鱼杂馆的创办者肖述林

鱼头泡饭：大师卢永良的寻味之旅

作为一个饭馆的名字，鱼头泡饭，如果稍微加一点联想，生活在鱼米之乡的人们，就会想起小时候用鱼汤泡饭的画面。

正如在朋友口中有着“好吃佬plus”之称的武汉美食家胡婧所推荐和描述的，这是时下武昌最火的餐厅之一，开业一年，几乎没有不排队的时候。晚饭时间，即便5点半抵达，餐厅里已经黑压压坐满了一群排队的人。其实，即便是到目前，绝大多数食客，就连胡婧也不知道这家餐厅是由卢永良创办，从主打到小菜冷碟，全由这位曾给叶剑英、李先念等国家领导人做过家宴的中国鄂菜大师研发设计。

顶着大师的光环开餐厅，不怕没有弟子追随，也不担心没有食客捧场。只要卢永良三个字往外一张扬，门庭若市大把票子进账，几乎是“自然规律”。“我就是想看看，这个味道行不行，所以选择默默开业。”卢永良说，按照计划的，什么宣传也不做，也不提自己的名字，目的是去掉慕名而来的那些人，看看食客们真实的反应，结果不到两个月就成了“爆款”。

我和摄影记者老关一行，特地选在了排队较少的中午前往。武昌欢乐大道上，黑瓦白墙由一座4米多高的徽派门楼连接，上书“鱼头泡饭”四个大字，很好辨认。走进门楼，一锅咕嘟着的卤肉和正在现场制作的油豆皮两个档位夹道欢迎，从腾腾热气和酱卤肉香中穿行而过，映入眼帘的是一个偌大的鱼池游弋着今天的午餐。鱼池外圈规整摆放了两圈等位专用的椅子，如果坐满人，有围着鱼池开会的感觉。想必若在满屋肉香中排队一个多小时，内心难免会碎碎念：这比起酷刑来，好不到哪里去。

来的都要吃鱼，产自清江的胖头鱼是主打食材，胖头鱼也是湖北人饭桌上的当家鱼种。鱼头红烧，用一个硕大的砂钵两个服务员抬上来时，我确实有些被吓到。鱼身之肉去皮做成鱼丸，也就是湖北人口中的鱼圆子。将鱼圆放入用鱼骨熬的汤，构成汤食。一鱼多吃，吃肉喝汤闻香。吃得差不多了，用烧鱼头的浓稠汤汁泡米饭吃，米饭是用特制的不锈钢锅放在一旁现焖，加热方式居然是锅底放一个杯口大小的酒精杯。一袋500克的东北大米，一瓶600毫升的矿泉水。吃鱼的时候，饭香就会阵阵传来。一套下来，构成了卢永良所说的“主打的单品”。

鄂菜大师卢永良现场示范如何做一碗“纯洁”的鱼丸

肖记公安牛肉鱼杂馆的招牌菜：牛肉煨锅子

“鱼头泡饭”招牌菜：一鱼两吃。其中的红烧鱼头，汤汁用来泡饭

武汉名菜：粉蒸鮰鱼

刘东家汉口食舫的招牌菜：碧玉流水

湖北民间常见菜点：炸藕夹

这其实像是一场试验，卢大师希望找到他想要的那个味道。“鱼圆子是一种乡愁，鱼汤泡饭也是。”父亲原来就是南湖的渔民，所以卢永良对童年时原生态的烹调方式做出的味道有着深刻的记忆，劳作辛苦了一天的船家，肚子饿了，顺手在河里捞起一尾鲜鱼，舀起河水，再配上农家地里种的萝卜和辣椒，就着柴火，煮得那锅里泛起奶白的鱼汤，一股子攫鼻的香味直冲肺腑。卢永良家里有10个兄弟姐妹，小时候一条鱼不够吃，所以要多留汤，用汤泡饭吃，那种鲜美，“光想起来，舌头都要掉了”。

为何记忆中的那个味道如此绝妙？卢永良的答案是，那是藏在味蕾中的乡愁。不是张翰那种因为家乡鲈鱼美而思归的乡愁，而是由故乡的饮食而引起对故乡、童年的想念，这种乡愁于中国文人笔下不绝如缕，尤其是人漂泊于都市之中，更是怀念故乡饮食的原初之美。很多时候，在外的游子总免不了感慨：真想吃妈妈煮的菜啊;这个菜的味道像是妈妈的;我们家也有这个菜……很多时候，不是大厨的手艺不如人，是那份感觉不对。

见我将金黄的鱼汤淋入米饭，卢永良连连催促，“快吃吃，什么感觉？”我说：“这有点像是一个开关，打开了我很多儿时的记忆。”我暗想，其实在看见店名的时候，就已经有了这样的期待。卢永良听了非常开心，连连感谢：“找到那个感觉，勾起一些美好的回忆，这是我想做的。”大师事厨近50年，这想必也是他对过去追求豪华奢侈或千篇一律的快餐式饮食格调的一种反抗吧。

说是单品，其他菜式的花样其实不少，梅干菜烧茄子、油渣炒小白菜等，都是典型的湖北渔家传统小炒，乡土气息浓厚。湖北多水，河鲜水产数量众多，这为湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”奠定了坚实的基础。很多人小时候喜欢用鱼汤淘饭吃并形成“习俗”，借此去寻求认同，去寻儿时的味道，卢永良把这当作一次“旅行”。

一条活鱼，从刮鳞去鳃开始，到做成一碗鲜美鱼丸汤，只用10分钟不到。若不是亲眼所见，说什么我是不会相信的。这天中午，卢永良兴致大发，亲自示范，鱼肉横飞之时，他还追忆了往昔峥嵘岁月：“我在大中华时，一度要每天宰杀500斤鱼。”40多年前，卢永良在大中华酒楼开始了烹饪生涯。大中华酒楼是老武汉食客心中的丰碑，毛泽东的那句“才饮长沙水，又食武昌鱼”的感慨便是在这里发出。

如果说收拾鱼的麻利依靠的是熟能生巧，那么如何做一碗鲜美的鱼圆汤，处处都是经验和窍门。最好的食材是翘嘴白，浙江一带叫白鱼，其次是胖头鱼。胖头鱼的身子，很是鸡肋，其他做法都不怎么样，唯独做鱼圆子一等一。

只见大师麻利地切下鱼头，剔骨去鱼肚去皮，只留着剔下的鱼柳。放入搅拌机加入姜、盐、淀粉水、清水和蛋清搅拌，搅拌的这会儿功夫，还不忘谈及从前：“以前是用刀剁，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥。”他还提醒我，搅拌机会发热，现在冬天不打紧，要是春夏，搅拌时鱼的热度一旦超过人的体温，就会腥，所以要加入冰水，并用低速搅拌。

搅拌好的鱼泥，要抓一把放在另一个碗里与少许猪油混合，用手搅匀，这个过程称之为乳化。淡粉色的鱼泥乳化好后呈奶白色，这个过程要持续几次，直到超过一半鱼泥完成乳化，才可全部混合一起。动物脂肪用来提鱼的鲜香是湖北厨子的经验之作，但如果从一开始就直接将猪油放入量大的鱼泥里，猪油就会被鱼泥包裹住并呈颗粒状，怎样也无法拌匀了。

捏鱼圆需要善用手掌的虎口位置，小汤勺辅之，以将鱼圆放入清水。我们这条6斤的胖头鱼，用来做两吃，最后出来了1斤2两共51个鱼圆。30℃温水下锅，鱼圆浮其上，此间要不断地扬汤止沸并让鱼圆翻滚，在汤中如生活般折腾。水要沸没沸时加入冷水，以防止鱼圆膨胀影响口感。判断是否煮好的标准是，手指按下去能回弹，凹进去回不来就不行，做好的鱼丸，要求落地不碎，咬下一口，有清晰可见的牙印，并且不会因此而变扁，吃至最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。

“吃鱼不见鱼”，这是一碗正宗湖北鱼圆的正确姿势，鱼圆白如象牙，质地光滑，珠圆玉润。卢永良举起一颗，稍稍端详，送入口中，几下咀嚼之后，自己也感到满足：“这就是小时候的味道。”

肖记公安牛肉：肖述林的地方叙事

餐饮江湖，从来不缺白手起家的励志故事，也少不了把自家餐食硬生生挤进一个竞争激烈的领域并脱颖而出的故事，肖记公安牛肉鱼杂馆的创办者肖述林便是如此。他在武汉的8家分号，几乎每个傍晚，都要排起长龙。

作为第一代的武汉移民，在武汉已生活了40多年的肖述林今年60岁整，是本命年。他的老家，是距离武汉240多公里的公安县，这个小县城枕江抱湖。公安人的过早要喝早酒，虽是荆州风俗，但在公安最盛。公安的饮食口味在湖北范围内属于较重的，味蕾的刺激在早晨就要强烈火爆，酒是最好的媒介。对于公安人，早酒就像闹钟让你一个激灵醒来，开始新的一天。下酒的，除了各色码子的面条，还有牛肉煨锅子、鱼杂煨锅子。自牛肉煨锅子在公安诞生之日起，但凡供应这道菜的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上吃夜宵打烊时止，牛肉煨锅子是每桌必点的招牌菜。

2002年，肖述林把公安这个延续了数十年的“地标性”吃食，搬到了武汉。湖北每个县市都有区别于武汉且只属于当地独有的吃食，公安压轴的当然是锅盔了。公安锅盔10年以前就已经成为武汉大街小巷的热门小吃，这在一定程度说明了公安吃食的普适性。现在，肖记公安牛肉，是长江中上游的这个有着上百万人口农业县的代言人。

我曾不止一次被当地的朋友拉着去公安的大排档摊上吃牛肉煨锅子消夜，它的鲜、咸、酱、辣的重口味，给我留下了深刻的味觉记忆。地理上，隶属于湖北的公安与湖南紧邻，同时吸纳荆楚与湖湘文化的影响。公安当地的方言与湖南常德方言相近，公安人喜辣偏咸，与常德地区人们饭必有辣且怕不辣的饮食习惯非常接近。

公安牛肉几乎是原汁原味被老肖带到的武汉，每隔一段时间，老肖都要亲自去武汉郊区的生牛交易市场去监督采购，只选身高体大不超过两岁的黄牛，宰杀过程全程自己监控，以保证牛肉食材的完好品质。老肖告诉我一个判断是否是注水牛肉的秘诀：没有注水的黄牛肉，切块煮出来，熟了以后的个子要比生的时候要大，这是没有注水的。遗憾的是，寻常家庭购买的牛肉，老肖说的这种情况从未出现过。

黄牛肉、牛肚、牛板筋切小块，用一口火锅炖了，加辣椒、胡椒、盐、香叶等各种调料，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，按火锅的方式炒后细细煨成，煨时放了整只的本地黄尖椒，吃时撒上一把拍碎的蒜子，汤色清亮，味极纯正。先吃肉，牛肉紧实但很柔嫩，味道醇厚。牛肚嫩爽且有嚼劲，牛板筋具有韧劲又有松软鲜脆的口感。整道菜微麻、微咸，经过咀嚼，有明显的回甜味道，这种虽不浓郁的甜味能把刺激人的辣劲完全中合。

肉吃得差不多了，可以把千张、豆腐、豆棍及各种蔬菜涮煮，最后搛上一盘热干面或米粉下进锅里，就着老盐菜、泡菜，喝汁吃面，酣畅淋漓。招牌的炖鱼杂也是差不多的套路，据说湖北有很多喜欢鱼味却又不爱吃鱼的人，原因是怕刺，想必鱼杂可以解决这个问题，肖记的鱼杂里有鮰鱼肚这一味高档食材。老肖说：“现代人一说吃内脏就认为不健康，吃不好难道还吃得坏？既然这样，那我就放富含丰富鱼肝油和胶原蛋白的鮰鱼肚。”

老肖一个劲地让我多吃牛肉，我倒是对其他的炒菜同样兴致勃勃。别看这是个乡野风味浓郁的饭馆，竟然还能做得一手好吃的面点。肖记的炸春卷，出人意料的惊艳。春卷皮是老肖找老乡定制的，薄如纸片，炸好的春卷鼓鼓囊囊，外面的脆皮像是个小包装盒，里面一层像凉席里包着一小坨牛肉。炸得好不好，主要看火候。老肖骄傲地说：“我15岁就开始学炸油条、油饼、麻花，浸淫油炸界40余年。”油炸食品的操作者是由店里的传菜员来完成，他们的手艺都是老肖亲授，能不能炸好春卷，是肖记对传菜生能否胜任工作的KPI考核硬指标。问起诀窍，老肖伸手蘸了杯中的水，在桌上写了个“7”：“要70℃的油温下锅。”

牛肉从来都是武汉人腹中餐食的主力，最近几年，因为肖记，开始有成为“主角”的意思。就竞争对手来说，这原本就是一条起步艰难的道路。汉阳的新农牛肉，90年代开始，一纸家传的卤牛肉配方做出来的牛肉，就已经风靡武汉三镇。武汉的卤肉不同于湖南的药卤、广东的白卤、四川的红卤，是特征明显流传已久的酱卤。所以新农牛肉，于感情、于口味，都是武汉人的记忆。

2002年，肖记牛肉开业的前两年，长江二桥旁边的堤角牛骨头火爆全城。这是一系列香辣口味卤牛肉小吃的总称，除了主打的牛骨头，还有各种部位：牛口条、牛心头、牛顺风、牛百叶，牛腱子、牛尾巴、牛筋、牛肚、牛蹄、牛肠等等。和新农牛肉差不多，吃起来是不带汤的。

牛骨头能在堤角成片成规模，最终成为武汉人非堤角不吃牛骨头的习惯，很大程度上是因为这里紧傍着武汉牛羊加工厂，和从上世纪50时代起就是整个亚洲首屈一指的大型肉类加工企业武汉肉联。

牛骨头系列的味道其实还是以香辣为主，略带一点点的麻。说是吃牛骨头，其实是啃牛骨头上附着的牛肉和牛筋，贴着骨头部位的牛肉，肉质紧实，筋膜胶质丰富。吃起来相当过瘾，需要放开一切束缚，最好不要戴一次性手套，要两手开攻腮帮子彻底放松，像掌握汽车方向盘般找好角度，充分利用自己牙齿的形状啃。能用这样粗犷而富有市井气息的吃法大快朵颐的，如果是情侣，关系想必早已升华，如果是商务伙伴，必定私交不错。

肖记就在这样的夹缝中崛起，从2008年开始遍地开花，其间也不乏其他同样红火的竞争对手出现。比如开了两家牛骨头火锅的老板黄浩，虽为重庆厨师，却结合了武汉当地人的饮食习惯，选用新西兰的牛，把武汉干吃的牛骨头做成了一道火锅。

前几日，黄浩邀请我和老肖一同品尝他的牛骨头火锅，名曰工作切磋。席间，黄浩没好意思问肖记的老板味道怎么样，老肖也始终摆出一副不动声色岿然不动的样子，顶多寒暄几句：不错不错。出了店门，扭头跟我说：“这个东西和肖记的口味很接近，但自己也有货，我要借鉴一下。”说完看了接班人儿子肖翔一眼，投出了“该你上场了”的深情一瞥。

刘东家：北欧食材的汉味想象

芬兰的罗瓦涅米，北极圈内，圣诞老人的故乡，当地著名的中餐厅海龙楼，是世界最北的中餐厅。2003年，文斌在此当厨师，虽然这个经历不到两年时间，但文斌目睹并参与了，湖北菜是如何改变了这座只有6万人口的小城市人们的饮食习惯。

罗瓦涅米只有两家中餐厅，海龙楼、祥龙楼都是舅舅刘甫生的产业，文斌刚去的时候，宫保鸡丁、咕咾肉和糖醋里脊是本地人的最爱。舅舅之所以要文斌去，主要目的是希望将湖北菜的味道真正引进过来。

“刚来的时候确实找不到优越感。”文斌说，直到鱼圆、粉蒸肉、热干面、欢喜坨的陆续推出，食客们口口相传，湖北菜才算是正式开始北极圈之旅。北极圈的冬天寒冷，这里的人爱吃高热高脂的食物，但奇怪的是，却很少吃辣。但吃辣少不意味着不爱吃，文斌推了几道辣味小炒，结果当地人喜欢上就一发不可收拾。

北欧的生活让习惯了汉口这个不夜城生活的文斌很是无聊，只得研究菜品以排遣寂寞。芬兰和湖北一样，湖多，淡水鱼多。芬兰人爱吃鱼，爱喝汤，三文鱼汤在当地的地位相当于武汉的排骨藕汤，文斌很容易就确定了开发方向，用湖北的烹饪方式，比着三文鱼汤做个半汤鱼菜。武汉擅长以鲫鱼、财鱼做汤，也有名贵鱼种桂鱼来做汤的这些武汉家常菜式。芬兰有一种淡水鱼叫白斑狗鱼，和桂鱼口感相似，非常鲜美。文斌便用这个食材，在桂鱼汤的基础上，研发出一道以白斑狗鱼为食材的汤食。

最终成型的这款鱼汤是这样的：活鱼宰杀剔下鱼肉切片，鱼头和鱼骨加上自己熬制的菜籽油融合成为汤底，鱼片入汤煮熟，另起一口锅放入鲜花椒和杭椒，用菜籽油炒出香味倒入鱼汤起锅。与三文鱼汤一样，有着浓稠的口感和颜色，微辣微麻，鱼香浓郁，一经推出，在罗瓦涅米一炮而红，按文斌的说法：“老外吃得欢喜，每隔一段时间都要来吃，不吃不舒服。”

这道菜被文斌命名为碧玉流水的汤食，现在也被带回了武汉。在新华路的刘东家汉口食舫这家明清时期老汉口装饰风格的餐厅，我有幸尝到了这道“出口转内销”的湖北新式菜肴。一口浓汤入喉下到胃里，口腔、喉咙和胃，三种不同层次的感受最终汇集到舌头，生津不止。匪夷所思的口味，那一瞬间我终于明白了一个词：没齿难忘。

刘东家汉口食舫的创办人文斌，他热衷研究以芬兰食材入武汉味道

虽然刘东家开业仅4个月，但碧玉流水已经在此前接受了武汉人民的检阅。2008年，文斌和舅舅合作在汉口西北湖开办了一家名为欧华汇的高档餐厅风靡一时。碧玉流水回国以后，将主食材换成了梁子湖产的桂鱼，选择1斤3两左右的桂鱼，这样大小的桂鱼，意味着口感、肉质是最好的时候。水也会影响到汤汁的味道，碧玉流水在芬兰用的是当地的冰川地下水，回到武汉，文斌开始用某山泉矿泉水，一碗汤，4瓶水熬制，是碧玉流水的基本配置。贵客光临时，也会改用芬兰进口的矿泉水。

“以前跟人说，什么水做汤会直接影响到口味，很多人觉得神叨叨的，现在的人讲健康了，信。其实事实就应该是这样，古今喝茶的人不也是对水很讲究吗？《红楼梦》里妙玉还用梅花雪水烹茶待客呢。”文斌很庆幸自己在芬兰的那两年，让他有足够的时间在一个“天生冷静”的环境里去阅读和思考。在他眼中，抛开水对烹饪味道的影响不说，用好水好食材，本身体现的就是对食客们的尊重，在中国饮食文化里，是礼。

刘东家是擅长煨汤的，文斌要求煨汤师傅：“你怎么煨给自己喝，你就怎么煨给客人。”在武汉人的饮食习惯中，喝汤无疑是极具广泛性的饮食嗜好。而煨汤必须得有一个沙吊子。这沙吊子式样古朴，口径一尺半左右，表面毛刺刺，不上釉，两只或者四只耳朵鼓着，看起来粗糙简陋，用的年数越久，砂吊越是难看，但煨出的汤愈是好喝。这样的沙吊子，我倒是在刘东家看到不少。

武汉的煨汤，勾头品种很多，在众多的煨汤品种中，排骨煨藕汤如神一般存在。用矿泉水煨汤的要求，也被文斌执行到这款汤中，并且是专人从洪湖采购而来的野藕，这种藕煨汤易烂且粉，吃的时候，藕断丝连的状况甚至要保持两三米。每天清晨5点，刘东家的煨汤师傅就要将自己饲养的黑猪的肋排和野藕，放入沙吊子里小火煨炖，等待中午盈门的食客。

文斌对食材以及基于湖北菜式的新菜的研发充满热情。碧玉流水走过了从湖北菜的底子改良为适口芬兰人的菜，再改回湖北菜顺理成章，在欧华汇期间，是数一数二的畅销菜。文斌也一度想用从芬兰带回的驯鹿这一顶级食材，来研发一道以芬兰食材适口武汉人的菜品。由于中国与芬兰没有相关的协定，食材的获取只能依靠回国的亲友一点点地带，难成规模。

八项规定之前，欧华汇转手获利不少，留下的在荆州建的梅花鹿农场和在通山县山里头圈的黑猪养殖基地，现在刘东家派上了用场。鹿肉做的菜还在研发中，一道武昌鱼的新菜的开发已经接近尾声。文斌要将一条武昌鱼的肉在不过于破坏表皮的情况下剔出来，将鱼肉、猪肉和芬兰的黄油等食材一起制成“馅”，再将鱼皮合上，“还原”成一条鱼，取名为功夫武昌鱼。

研发新菜的功底得益于在厨房里近30年的摸爬滚打了，他1986年在会宾楼学厨，师从会宾楼的大师——红案泰斗汪建国，先从杀猪杀鱼这类的出毛活开始，到上案子、上炉子。闻了30年油烟，仍未腻烦，直到现在，文斌都喜欢自己做菜。行里说，厨师不过年，不过初一过初三，文斌就会呼朋唤友，亲自下厨，弄上几道小时候爱吃的菜。

之前开过茶餐厅、西餐厅、创意菜餐厅，也做过餐饮界的爆款。1997年，与人合伙在江汉路电影院附近创办了一家烧烤店：凤爪王。用美食家胡婧的话来说：“凤爪王开启了一个吃烤鸡爪子蔚然成风的时代。”面积200多平方米，但生产人员高达30多人，最高纪录，一天卖8万块钱，光是穿肉串鸡爪的工人，十几个人从早串到晚上。餐饮界没有“联合创始人”这一说，但文斌现在仍是有多家分号的凤爪王的主要股东。

文斌自称“是在厨房长大的”，他的整个家族都在与餐饮打交道。姥爷在解放前是地主，开办了多家食肆，有两房太太，擅长两个手打算盘。开的食肆解放前后都很吃香，两房太太的后代现在几乎都在国外，现在这个家族在芬兰有60多人，共开办了20多家中餐厅。

爷爷解放前在老通城，是精通红白两案的师傅。母亲这边兄弟姐妹10个，基本都在从事与餐饮有关的职业。父亲和母亲都曾在会宾楼工作，和大中华酒楼一样显赫，会宾楼也是近80年的老字号，位于汉口三民路，盛况之时，4000多平方米的规模，一楼小吃，二、三楼宴席，五、六楼住宿，数十年来都是湖北菜的标杆，也是宴请的最高礼遇。母亲后来在花楼街的以烧梅闻名的老字号顺香居当总经理，同时管理着群众豆丝馆和以水饺闻名的谈炎记这两家老字号。

文斌的童年，就泡在武汉那些老字号食肆中，一身的“汉味”。他喜欢精致的融合，现在，他在试图将武汉的老味道与北欧食材融合。

（感谢《色香味商情》杂志总编辑曾庆伟先生对本文采访提供的大力帮助）