旧时镇江酱园

◎ 潘春华

旧时镇江酱园

◎ 潘春华

俗话说：老百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

旧时镇江的酱醋业，通称酱园，又称酱坊、酱园店，以制作和经销酱油、酱菜、豆瓣酱、香醋、豆腐乳为主，有的还兼销黄酒、麻油、食盐等调味品。老百姓开门七件事中有四样由酱园经销，可见旧时的酱园店对老百姓的生活是多么重要。

旧时镇江酱园遍布城内东西南北，设于大街小巷。据《镇江市志》记载：“解放前，镇江先后有数十家酱园，20年代有9家，30年代有28家，到抗战刊号前有30余家。”如大西路上的恒顺酱园、万美酱园、人和酱园，迎江路上的益美酱园，银山门附近的德顺祥酱园，小码头街上的慎余酱园、德昌永酱园，又新街的义和泰酱园，三善巷内的裕盛和酱园、大有源酱园，小街里的德丰祥酱园，宝塔路上的谈森和酱园，龙江巷内的森和裕酱园，小闸口的谈万和酱园，戥儿巷内的万源酱园，上河边的泰源酱园，五条街附近的同裕酱园，南门大街的恒美酱园、懋顺酱园，还有恒大酱园、裕和祥酱园等等。

旧时镇江的酱园，生产工艺虽手工操作，产品质量却十分讲究。例如，香醋制作，讲究“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，色泽透明，愈存愈香”的特点，起初以酿造百花酒的副产品酒糟加入谷壳酿制，发酵依靠天然日光，周期需半年左右。谈森和酱园采用“焐缸速酿法”，用砻糠、木屑等燃料直接加温，酿造周期缩短至一个多月。恒顺酱园则率先以糯米为原料酿制香醋，采用独特严格的工艺生产，既开辟了香醋生产新途径，又创新了镇江香醋“色、香、酸、醇、鲜、浓”的六大特色，使镇江香醋享誉中外。又如酱菜制作，讲究单腌、双腌、卤泡等生产工艺，使酱菜具有鲜、甜、脆、嫩的特色。再如酱油制作，讲究周期性，清明至黄梅结束为投料期，夏秋为发酵期，冬春为榨油期。在投料和发酵期间，酱园的作坊备置酱缸数十只乃至数百只，用于投放坯料，排列作坊露天晒场自然发酵。酱色最佳，味道最鲜美的酱油叫做“三伏抽油”。

老镇江的酱园，店堂布局一般是曲尺形的柜台临街，柜台里面置有椭圆形的多层货架，上层放置瓶装的酱油、酱菜、香醋；中层放置装有各种酱菜的陶钵，酱菜有乳黄瓜、萝卜头、红萝卜干、大头菜、什锦菜、醋蒜头、咸莴苣、嫩芽姜、条干、瓶儿菜等；下层放置各种调味品。货架两侧放置散装的酱油缸、香醋缸、黄酒坛、豆腐乳坛、辣椒盆、豆瓣酱盆。货架上挂着大小不一的打酱油、醋和酒用的竹端子，竹端子是一种竹制的量具，下端是竹筒，上面留有长长的把，有一两、二两的，也有半斤的。柜台下一排抽屉里，则存放着包酱菜用的干荷叶及捆扎香醋、酱菜用的细麻绳和钱串绳等物。酱园的店招与众不同，通常置于店门两侧墙壁上，右面为酱字，左面为园字，每个字高约一丈二，宽九尺，白漆底，黑漆字，十分醒目。有的酱园在店堂还挂着一些木制油漆的红底黑字楹联：谷豆精酿源万历，酱醋美味播千年；金鼎酸咸同味好，玉缸滋味细研求。

在老镇江众多的酱园中，印象最深的是南门大街南段紧靠古通巷口的恒美酱园，老板姓蔡，大家都尊称他“大老板”。恒美酱园在镇江酱醋业中称得上是个大店，门楼、墙檐皆用水磨砖砌就，大门上方砌有阴刻楷书《恒美酱园》四字门匾一块。店堂三开门宽度，檐口高二丈一，三级条石台阶，地上青石铺面，玻璃屋顶，大白天店堂总是亮堂堂的。店堂后面是酱园的露天作坊，足有十多个篮球场大，地上一字排开埋着四百多只直径一米五的大砂缸，靠北边一百多只缸，缸上有木盖，缸下有火道，可以烧砻糠、木屑加温，用以酿制香醋。南边的二百多只缸全都用作制酱、酿制酱油，缸上架着人字型木架，是盖芦席用的。雨天盖上，晴天掀开，任其日晒自然发酵。

恒美酱园以制酱、酿醋为主，腌制酱菜为辅。在做酱醋的后作坊，有两位大师傅，一位姓高，一位姓汪，都是苏北人，不但手艺相当好，为人处事也忠厚勤恳。每年春末，酱园大量收购老青菜、老莴苣，腌制瓶儿菜、咸莴苣。这些老菜都是附近“下河头”“小教场”“大觉寺”“京岘山”的菜农用肩挑、车推送来。在收菜的同时需雇人将菜切碎便于腌制，附近的老、弱、妇便自带工具来酱园切菜。一个人起早带晚，只能挣得一升米的工钱。

恒美酱园的产品，最有名气的当数豆瓣酱，酱色纯正，味鲜可口，不单是附近住家购买，连城外银山门一带居民以及东门、南门外的菜农和东乡、南乡的乡民也慕名前来购买。每天上午九、十点钟，酱园店生意最红火，店门口息满了菜担子，卖完菜的菜农都顺便捎带一些酱油、酱菜、豆瓣酱、香醋之类的调味品回去。恒美酱园的豆瓣酱、香醋、酱菜等产品，由于品质优声誉好，还销往上海、杭州、苏州、无锡、常州、南京、九江、安庆、芜湖等地。

儿时，常去恒美酱园打酱油、买酱小菜，酱油不需打最好的，二抽、三抽就成，顺便花五分钱买一包罗卜头。酱园柜台伙计王胖子手脚麻利，一笔生意，从打酱油、酱菜称重到用干荷叶包扎、钱串绳捆扎，三两分钟就搞定了。

如今，城市大了，街道新了，面貌美了，古城终没留住昔日的酱园店。但老酱园店里飘出的酱味醋香，却始终萦绕在我们的鼻尖、心底，久久不去……