味觉探秘：广府老饕的怀旧与乡愁

2016-01-28邱杨

三联生活周刊 2016年5期

邱杨

“老西关”华叔用粤式古法精心烹制的一桌海味江鲜

华叔的拿手菜：翅唇花胶煲老鸡（1），十头南非干鲍（2）

“老西关”街市中的海味江鲜

扎根在广州西关的宝华市场已有近百年历史，见证了世代变迁的老市场，挥不散的唯有人间烟火。与往常每个日子一样，上午10点，这里早已熙熙攘攘。冼悦华在人群中有些显眼，个头高大的他逛起菜市场来，如同自带聚光灯的大佬出街，周身散发出胸有成竹的强大气场。几乎每个摊档的老板和伙计都认识他，远远地就打起了招呼：“嘿，华叔来啦！”语气里透着熟络。华叔则不慌不忙地挨个“检阅”，有乖巧的伙计递烟攀谈，他就气定神闲地闲话家常。只是说话间，眼睛却不得闲，抬眼轻轻一瞄，就知道有没有中意的食材。

广州老字号北园酒家的秘方脆皮鹅、红米丝网肠、虫草花蒸牛肉球和酥皮蛋挞仔

鲍汁花菇

白切长寿鸡

虾仔扒鱼面

他转到一家牛肉摊前，停下了脚步，似乎看中了什么。我们也好奇地凑了上来，见惯了北京超市里包装好的冷冻牛肉，这家小小牛肉摊上的陈列却让我有些惊讶：各个部位的牛肉被细细区分开来，仅牛腩就分成了坑腩、白腩、爽腩等让人眼花缭乱的丰富种类。如何挑选，华叔自有心得。“坑腩肉比筋多，肉味足，但吃起来口感较粗。”他夹着烟的手指在牛腩堆里细细扒拉，“喏，这几条碎腩就不一样了，肉与筋层层交叠，比例均匀，肉质滑嫩味又足。”但他并不满意其中半截碎腩的肉筋纹理，老板娘毫不犹豫地剔除掉，称好斤两爽快成交。“‘老西关是最难伺候，吃东西很挑剔，价钱还要便宜。”华叔自我调侃地冲我们眨眨眼，鹤发童颜的他总是笑眯眯的，完全看不出已经72岁。

华叔就是一位地道的“老西关”。他带着我们从过去只容黄包车通行的老石板巷弄里横插出去，就立时置身于繁华的上下九美食街。几步之遥，却仿佛闯入了另一个时空。宽阔的水泥路旁簇立着刻意仿古的翻新店铺，大喇叭里反复播放着招揽顾客的口号，嘈杂聒噪，索然无味，却永远有着川流不息的汹涌人潮，和任何一座城市里的商业步行街别无二致。只在巷弄深处偶有几处保留着传统脚门和趟栊的大屋，提醒着人们这里曾是商贾云集的风雨西关。老人们在光线晦暗的大屋里自顾自过着悠闲日子，对过路游客偶尔投进的猎奇眼光见怪不怪。如今的西关，破败的祖屋与繁华的快餐店就这样奇异地并存着。

华叔手上拎着刚刚在宝华市场买来的沉重食材，他却丝毫没有急于回家的意思，反而身形灵巧地带着我们在人潮中穿行，乐此不疲地告诉我们这条街上任何一处微小的变迁。“如今的美食街上仍然有莲香楼、陶陶居这些老字号，但早已不是当年的老味道。”70年代末下乡知青返城，华叔的妻子回到广州西关，被分配到运输公司当搬运工，而华叔则做起了机械模型的承包生意。体恤妻子工作辛苦，每天下班后华叔便带着妻儿在陶陶居吃饭，10块钱四菜一汤，这在当时算得上昂贵。如今的陶陶居早已几易其主，而当年人口最密集的影院、戏院、茶楼、饭店也慢慢衰落了。过去的老街坊走的走，搬的搬，只剩下陌生的租客面孔。对华叔来说，现在从西关到天河去，就像去了另一个城市。

穿过上下九的繁华之地，我们跟着华叔再度穿插回青石老巷，拐进了宁静而有些破落的恩宁路吉祥坊。路的尽头是一幢三层老屋，正是华叔在西关的家。这是他祖上留下的产业之一，却不是他出生的地方。事实上，华叔是从上世纪70年代末才和妻子回到这里生活，在此之前，他的人生轨迹都留在了老家番禺大石河村。

以前的番禺横跨广州，以省城广州为界，以北称为上番禺，以南称为下番禺。下番禺地处珠江三角洲，河涌交错，水网发达，是极富庶之地。华叔出生的大石河村，又因邻近省城广州，兼具乡村的富饶和城市的时髦，是十里八乡农副产品的集散地。每当墟日，早晨4点就有人赶墟，茶楼业已开市。墟场里人头攒动，叫卖声、吆喝声、笑语声混成一片，墟场旁边的码头泊满船艇，小艇在河涌里穿梭，商贩们则忙着装卸货物。连附近的村民都流传着这样的俗语：十日四墟朝晚市，有女唔嫁河村等何时？可见大石河村商贸之盛。

回忆就像一艘慢船，拖着人在水网密布的河涌间悠悠驶向记忆深处。华叔家是大石河村的富裕人家，家里的田地鱼塘请“耕仔”劳作，祖父经营糖、油、米、面、杂货生意，父亲则经营棚厂，专门承造戏棚。当地民间食风极盛，识饮识食，华叔家更甚，全家上下都爱烹饪。小时候，凡有珍稀季节特产食材上市，卖家必送货上门，什么荔枝菌、三鯬鱼、马齐子、双鳃鲈鱼、风鳝等等，全家欢欢喜喜围坐大饱口福。家家户户以媳妇有一手好厨艺而引以为傲。在华叔的记忆中，母亲似乎什么菜都会做，做什么都好吃，一买一煮，从不假手于人。他小时最爱钻进厨房，记忆深处那股难以言喻的馋人香味，就是母亲和家的味道。

历经岁月风雨，母亲早已离世，所幸厨房里的味道仍然传承在华叔的灶头之上。这不，跟着华叔刚刚踏进老屋，熬煮在灶头多时的一锅老汤，浓郁的醇厚之味便不由分说地扑面而来，温柔而霸道地久久萦绕着整个老屋。或许对于它来说，我们才是突如其来的闯入者。从汤味的迷醉中渐渐清醒过来，我们才顾得上好好打量这幢西关大屋。屋内靠墙摆放着体质厚重、雕刻繁缛的广式老家具，太师椅八仙桌，壁挂屏风西洋钟，条案上供奉着神龛和祖先牌位，室内清凉如水，一派古朴庄重。这是老广府人的传统信仰，祖宗牌位前的香不灭，厨房灶头上的汤火也不会灭。

这也是华叔多少年的老习惯了：头天晚上把煲汤的材料准备好，翌日早晨6点起床，把汤料装入瓦煲，搁在煤气炉上烧开，半小时后改用电磁炉继续文火慢煲，这时他就可以出门叹早茶、逛街市去了。两三个小时后优哉游哉回来，儿孙已经上班上学去，他再把电磁炉关掉，但并不开盖，让整煲汤慢慢静置，只待午餐晚饭前再加热食用。汤水，是华叔一家人每天饭桌上必备的，他笃信喝汤有益健康长寿：“我们一家都没有什么老年病，我母亲当年90多岁了，都没长老年斑。”华叔的脸色，果然红润光亮。

华叔今天熬制的汤水是翅唇花胶煲老鸡。花胶是传统海味，在海味店里它的品种等级五花八门，价格也相差甚远，便宜的200～300元一斤，而贵的则可达几千元一斤。挑选海味，华叔可谓经验老到了。“花胶挑300～600元一斤的就可以了，这种价位的花胶大小适中，性价比高。挑选时颜色不要太白，将其放置灯光下呈半透明的最好，如果花胶表面起灰有黄色粉末，可能是死鱼肚制成，另外还可拿起闻一闻，有臭味的不要。”花胶可以煲汤，亦可以扒、扣、煨多种烹法。“但最关键的，浸发时一定不能碰油，否则容易化。浸发后用姜葱飞水去腥，加入老鸡、翅唇和猪蹍一起煲，味道会甜一点，也没那么燥。”我们进屋时，汤水的熬煮已进入收尾阶段，华叔将火开到最小，就不去管它了。

“食在广州，住在苏州，死在柳州。”这是老一辈广府人的口头禅。“从小就见识过什么是真正好吃的东西，对于味道自然而然就懂得优劣高低了，慢慢地就懂得怎么做才好吃，就像流淌在血液里的基因。”在华叔看来，菜是吃出来的，不是做出来的。跟我们说这些时，他不经意流露出老世家的优越感，却又不让人觉得傲慢。或许，真正的美食家确实是好几代滋养的产物吧。

即使在最艰难的岁月里，华叔家里也从未断过吃食，甚至包括鲍参肚这样的昂贵海味。华叔的父亲1949年去香港做生意，不料却从此与家人分隔两地，父亲走时母亲才26岁。父亲便把亲情牵挂寄托在食物上，从新加坡、马来西亚辗转寄回，母亲带着年幼的华叔去取时，每次都要装上好几车。“文革”期间红卫兵来抄家，带走了大量家具和古董，却唯独留下了黑黢黢硬邦邦的鲍鱼和海参。说到这里，华叔狡黠一笑：“他们不懂，以为是石头。”

“文革”期间，村里有一位殓工名叫何珠，孑然一身，却厨艺精湛，从选料到烹制一丝不苟。如有聚会，他必亲自到菜田挑选时令蔬菜而不论价钱，如果在乡下找不到合适的食材配料，便不厌其烦地乘船去广州购买。大家都叫他“阿醒”，是赞他厨艺醒目。他家经常食客盈门，大都是“文革”时所谓的“封资修余孽”，聚在一起不谈政治，只思饮食，而食客中就属华叔年纪最小。众食客无不被“阿醒”高超的厨艺和丰富的想象力所折服，全然忘却他的双手是摸尸体的。过去的苦难从华叔嘴里说出来，有种云淡风轻的超脱之感，哀而不伤。

正因此等浸润，华叔这一辈子虽然从未进入餐饮业，却能做出一席地道的广府菜。传统海味中的鲍鱼便是他的拿手好菜，也是我们今天的主菜。“挑选鲍鱼时不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，并不是色泽晶莹的就是上品，反而色品干爽的青底鲍才是极品，而颜色太深的则可能是死鲍。”华叔主张原汁原味烹饪，方不负好食材。“干鲍的烹制非常耗时，要浸泡三天三夜，且每隔3小时换一次清水，否则鲍鱼就会发臭。浸发后的鲍鱼用姜葱飞水去除腥味，再加入鸡肉、火腿、鱼翅、牛蹍煨足10～12个小时。”为了迎接我们的到来，华叔早已提前处理好鲍鱼食材，只待加热便可食用。在他看来，广府菜的精髓在于主次分明，有层次感，烹制方法不会掩盖主材的特色。“再名贵的食材，如果不懂得特点并辅之以正确的烹饪方法，只会变得难以下咽。比如价格昂贵的网鲍，急煮急食，则会韧如牛皮，无法慢慢咀嚼品到真味。”

多出来的鲍汁也不会浪费。华叔拿出提前用冷水泡好的花菇，切一块黄澄澄的鸡油，小火在锅里慢慢化开，煎出香味。“之所以用鸡油而不是猪油，是因为猪油的凝固点较高，冬天这样的室温下如果吃得慢，那花菇上很快就凝出块块油斑了，而鸡油凝固点低，不容易出现这种情况。”我很惊讶连食客在冬天里的用餐感受，华叔都考虑到了。鸡油在锅里化开后把花菇放进去，小火慢煨一小时，然后加入鲍汁和马蹄再慢煨一小时。“马蹄的甜味能很好地中和掉花菇本身的涩味，煨得越久越入味。”

华叔的厨房里除了海味，还有江鲜。“珠三角”流传着这样一句话：“春鳊、秋鲤、夏三鯬、冬土鲮。”广府人深谙“不时不食”之道，食材的优劣跟季节有着密切关联。例如鲮鱼一年四季都有，却唯有冬季鲮鱼最为肥美，是其他季节的鲮鱼无法媲美的。华叔正在炒制的虾仔扒鱼面，就是用当季的鲮鱼肉制成。对于鲮鱼，华叔常有两种处理之法：将鲮鱼起肉，用刀将鱼肉切碎，再用手团起摔打至起胶，是为鱼滑;另一种方法是将鲮鱼起肉，鱼皮向下放在砧板上，一手按住尾部，另一手拿竹片或汤匙，从鱼肉尾部刮向头部，刮出鱼茸后摔打至起胶，是为鱼青。“鱼青口感爽弹，适合做鱼青丸，而鱼滑更适合做成鱼面。”做好的鱼面被分成若干小包放入冰箱急冻，每到用时再分包拿出解冻。只见华叔在锅里下入热油爆香虾仔和青红椒，放入解冻好的鱼面，猛火快炒几下，闪烁着亮晶晶诱人色泽的虾仔便均匀地“扒”上了鱼面，引得人食指大动。

这些海味江鲜也会出现在年夜饭的餐桌上，预示着“包你年年有余”的好意头。有时也会用在特殊的团圆时刻。1975年阔别大陆将近30年的老父亲终于重回故土，而此时的华叔都已成家，有了两个孩子。“我们挤在广州火车站前等着接他，却已经认不出来了。父亲只是笑，说怎么连爸爸都不认识了。”华叔记得，当天的团圆饭里就有这些父亲一直牵挂着的家乡风味。

临近中午时分，我们似乎没见华叔怎么忙碌，就一下子变出了满桌的菜肴。华叔的厨房就像是魔法师的宝箱，各种海味江鲜藏在不起眼的容器和角落里，随时准备开席。他拿出了待客的最高规格，连餐具也很讲究，碗是广彩细描的鎏金碗，筷子则是祖上传下来的象牙筷。因为爱吃会做，朋友们常常来华叔这里聚会。因此华叔家的食材总是消耗得很快。除了宝华市场，一德路的海味批发市场也是华叔常逛之地。“9月刚刚买了5斤鲍鱼，前几天又去买了10斤。”好的海味越放越香，所以一旦看中了，华叔总是一次买很多。

现在的日常饮食和年夜饭都是华叔做，不让他人帮手。虽然三代同堂住在一间祖屋里，但平时儿孙们工作学习忙，老伴又常回香港，留下华叔一人吃饭逛街。“做菜的过程是一种享受，但煮好之后如果只是一个人吃就没意思了，要人多才热闹。”平日里华叔不太喝酒，烟瘾却很足，一天一包烟，年纪大了便改抽中南海，味道淡一点。故乡大石河村早已纳入广州市区的范围，改名为迎宾路，从西关开车回去只要25分钟。但对于华叔来说，那里和西关一样早已物是人非。故乡正在失去，所幸他依然留住了故乡的吃食和过去的味道。当我们吃完华叔精心准备的家宴，起身告辞时，他恋恋不舍地送我们走出巷弄，走进街市里。假若他日相逢，将何以贺你？以眼泪，以沉默，以一碗热气腾腾的鲍汁煨饭。

岭南画意里的乡肴野食

除了传统的海味江鲜，在外省人的印象中，广府人能吃敢吃的食材可谓丰富。以至于常常有人拿广东人的饮食习惯开玩笑，天上飞的地下跑的统统拿来吃。一方水土养一方人，开放的岭南文化孕育了兼容并蓄的饮食风俗。事实上，对吃要求极高的广府人敢吃更会吃。

容绳祖是岭南画派名家杨善深的入室弟子，他对美食的热爱也源自于恩师。“老师平生第一大爱好，除了画画就是吃了。”陪在杨善深身边20多年，容绳祖与老师之间的感情可谓情同父子，一饮一食，常伴左右。在他的记忆里，总爱身着一袭儒雅长袍的老师，就是一位典型的老饕，尤其喜爱岭南的家乡吃食。“每周三和周六下课后，老师常常点琵琶鸭和烧鸡来给学生们加餐，自己则爱吃鸡屁股，且周周不能少。他说，连着脂肪吃是一种味道，把脂肪切掉了吃又是另一种味道。”当年，常常有香港富豪请杨善深吃饭，而杨善深总是带着爱徒一起出席。“老先生80多岁了牙齿不好，但每顿饭又必点鲍鱼，他每次都只吃得了半只，剩下那半只便进了我的肚子，所以我当时永远有一只半鲍鱼吃。”容绳祖笑着对我们说起了和老师之间的“小秘密”。

杨善深鼓励弟子们走出门去写生，在大自然中锻造自己的风格。在90年代，容绳祖随着老师广达世界各地写生，足迹遍及美加非。“一路上，除了积累绘画素材，还有一个重要任务，就是寻觅各地美食。走到哪里吃到哪里，率性野趣得很。”吃到兴起，杨善深便常常当场写书作画，边写边随手扔在地上，旁人喜欢便可自行拿去，连茶水工人也不例外。“老师就是这样，从不高高在上，对任何人都一视同仁。”说起恩师，容绳祖总是常怀孺慕之情。“他从不拒绝任何登门拜访、渴求学艺之人。但凡有人来电，无论对方是谁，必亲自接听。比较熟稔的客人来访，不管有无预约准备，他都盛情邀约于寓所用餐。”

杨善深也经常来容绳祖的老家中山三乡镇写生，同样少不了品尝当地美食。“每次我太太去菜场买菜，老师是一定要跟着的，看到什么想吃的就跟我太太说让她做。”在容家夫妇眼中，92岁的杨善深就像一位贪吃的老顽童，仍然不怕腻地大口吃着钟爱的肥猪肉。“他还爱吃‘不见天，就是猪的胳肢窝，因为常年晒不到太阳，所以被称为‘不见天，拿来煮汤捞起后切片，蘸着酱油吃特别美味。”即便是在他突然去世的前一天晚上，杨老先生还跟亲友谈笑风生地吃着潮州菜，丝毫没有预兆。

自从老师去世后，已过花甲之年的容绳祖便解甲归田返回故乡三乡镇，常邀三五好友，在自家祖屋院落里，开旷野之席。早就听说容家的家宴不一般，终于等到开席的这一天，所有的食客仿佛都在暗暗期盼着什么，言语上却并不说破，只是眼睛里似乎都在闪烁着奇异的光彩。作为外省人，我们却隐隐有些担忧，越是神秘，脑子里的问号越是不断放大：到底要给我们吃些什么奇奇怪怪的东西？！这不，一钻进容家老宅的柴灶厨房，我就开始紧张地四处打量，急于解答这个磨人的问题。不一会儿，就在一口铸铁大锅的边角旁找到了令众食客垂涎良久的源头——禾虫。

画家容绳祖回到故乡中山三乡，常在自家祖屋里开旷野之席

壮着胆子凑上去，细细一看才发现，这小虫子长得着实有些丑，虫身金黄或带红杂绿，丰腴的虫身含浆饱满，就像缩小版的毛毛虫。让我惊讶的是，这看上去有些可怕的“异形”食材，在“珠三角”地带却有着“千金难买禾虫季”的美誉。禾虫有极强的季节性，只有在每年农历三四月和八九月的短暂周期里，人们才能寻觅到它的踪影。农历三四月出水的早造虫称为“荔枝虫”，多是冬眠后的隔年老虫，体瘦皮厚且色呈青黄，吃时口感粗糙略带腥味，但也颇受图新鲜的食客追捧。农历八九月出水的晚造虫称为“金花虫”，这才是当年的壮虫，体肥质佳，含浆饱满，是好食此道之人眼中的极品。

容先生便是禾虫爱好者，每年都从禾虫季初买到季末。“可别小看这不起眼的虫子，粤人食禾虫已有多年历史。”《本草纲目·拾遗》中写道：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”清朝屈大均也在《广东新语》中记载：“夏秋间，早晚稻将熟，禾虫自稻根出，潮长浸田，因乘潮入海，日浮夜沉，浮则水面皆紫。采者以巨口狭尾之网系于杙，逆流击之，网尻有囊，囊至则倾泻于舟，杙之所，在江西岸，其名曰阜。阜有主，争者辄讼。”可见古代广府人不仅捕捞禾虫为食，甚至还因为争夺禾虫阜打起了官司。

禾虫多分布在珠江口咸淡水交界处的稻田和淤泥之中，以禾和植物为食，繁殖时才露出泥面。多少年来，“珠三角”密布的河网地带里盛产禾虫，尤以番禺茭塘、台山南部、中山神湾的禾虫最为出名。在当地人的记忆中，过去每当龙舟水涨时，水田里便会突然冒出禾虫浮游在水面，农民们守候在河涌出口，待潮水退去时用簸箕一捞就可捞上几斤，用小艇载着满载而归。那时的禾虫肥嫩浆满，色如蛋黄，街市上每斤只卖一毛半到两毛。禾虫对生长环境有着几近苛刻的要求，水质污染，咸潮来袭，都会使它爆浆而死。近年来，随着环境污染、稻田减少等多种因素的影响，禾虫变得越来越稀有，食客想尝鲜也要碰运气。而餐馆里售卖的禾虫即使色呈青绿，瘦如蚂蟥，每斤价格也达百元以上，堪称名贵的虫子。

现在已是隆冬时节，今年最后一批禾虫也早已过季，能在容家家宴上吃到品相如此肥美的禾虫当属极为难得，于是便有了众食客来之前的垂涎良久。此刻厨房里正在炒禾虫，听上去似乎没有任何技术含量，但实际上最难做的就是这道炒禾虫。禾虫体内皆是浆液，火力猛则易爆浆炒成一团糊，所以酒楼常常或蒸或焗，却唯独不做炒禾虫。容先生告诉我们，炒禾虫的诀窍在于“飞水”，炒之前要先把禾虫放入初沸的“虾眼水”（即快开的水）中快速拖过，使其收缩变硬。晾干水分后再下锅用慢火炒熟，这样炒出来的禾虫才有头有尾，齐齐整整。说话间，便眼看着已炒至干爽的禾虫在锅里逐渐变得色泽金黄，而香气也随之升腾而来。

炒禾虫

腊制鸡屁股

特殊腊味鸭脚扎

厨房的另一头，容太太在烹制禾虫蒸蛋。她将禾虫洗净剪碎放入瓦钵，加入生鸡蛋、肥肉丁、生蒜仔、陈皮丝、姜茸、胡椒粉、花生油、葱花、盐等配料一并搅拌均匀，入炉蒸熟。一旁的朋友咽着口水告诉我，酒楼里吃到的禾虫蒸蛋常常是七分鸡蛋三分虫，而容家的禾虫蒸蛋则是用料十足，七八种食材的丰富口感搭配得十分和谐，满口生香。蒸熟后便可食用，亦可再加工制成禾虫焗蛋。酒楼里的禾虫焗蛋常常是先蒸后放进油镬里炸，所以入口较腻，连钵体都是油乎乎的，而农家做法的禾虫焗蛋则是放在炭炉上慢慢烘干，自有一派自然甘香。

多年下来，爱钻研吃食的广府人还积累了多种禾虫烹法。每到当造之时，禾虫一下子吃不完，当地人便在暴晒的地堂上放上一块块蕉叶，将禾虫置于其上，禾虫怕晒，一团团地蜷缩在蕉叶上，最后被晒成禾虫饼。便可像腊味一样放在饭上蒸，吃时撒上葱花，入口的禾虫饭粒粒分明，软糯鲜甜，充满奇香。对于水边农家来说，天气好时把禾虫灼熟晒干，拿来和腌咸菜一同制成禾虫酱，更是漫漫岁月里最好的下饭菜。

尽管广府人将禾虫视为无上美味，但品尝禾虫对很多外省人来说却需要勇气。开席后，容先生端起一盘炒禾虫直接放在我们眼前，热情地邀请我们品尝，周围一桌子人眼巴巴地盯着我们，盛情难却之下，我硬着头皮夹起一根，塞进嘴里，胡乱咀嚼几下便吞了下去。克服了最初的心理障碍，竟然发现禾虫的味道比想象中要好，确实自有一番鲜美，但仍然不敢多吃。环顾四周，食客们却大快朵颐地享受着，满脸陶醉的表情。

或许外人很难理解土著老广对禾虫嗜之如命的情感。传说古时番禺有个女人死了老公，按照当地习俗，她取了瓦钵出门买水，突然听到新鲜禾虫上市的消息，便急忙跑去排队买禾虫。有人说她，老公去世都唔去买水，反而跑来买禾虫？她却回答道：“老公死，老公生，禾虫过造恨唔返。”意思是老公死了她可以再嫁，但禾虫过了季吃不到，就是更难补偿的遗憾。传说固然只是传说，但这句话却在广府民间广为流传。每到禾虫季节，做儿女的要买禾虫向爱吃的长辈聊表孝心，许多定居港澳的人在当地吃不到禾虫，便要返回广东老家一饱口福。相比之下，容先生如今的生活可谓畅快自在，每年他有三分之一时间在香港，三分之一在中山，还有三分之一就在各地旅行。寄情山水，忙时作画，闲时尝鲜，如同一只画中的闲云野鹤，偷得浮生十年闲。

中山金昇御厨酒楼出品的特色核桃包邝炳均师傅的拿手菜：生菜胆炒狮头鱼

“心机”厨艺中的怀旧广味

我们见到邝炳均时，他正在厨房里心无旁骛地烹制古法粤菜“宝鸭穿莲”。红莲子是他昨晚特意打电话叮嘱要提前浸泡好的，今天一大早他从香港匆忙赶回中山，早上8点准时出现在金昇御厨酒楼的厨房里。浸泡了整晚的红莲轻轻一搓便莲衣尽去，沥干水分后与干贝、薏仁、咸蛋黄入锅慢蒸2小时。再将蒸熟的馅料尽数塞进生鸭肚子，在原汤原味的骨头汤里小火慢煲，只待鸭肉鸭骨的鲜味与馅料的香甜充分地相互渗透。邝师傅告诉我们，要吃到这道“宝鸭穿莲”还要再耐心等待3个小时。

事实上，这道菜的主料只是普通田鸭，用料既不名贵也不稀奇，但胜在工序繁复极花工夫，食客从中细细品味出厨师的手艺与心意。这类坊间几近失传的“心机菜”正是邝炳均的拿手绝活，极能凸显厨师功力。69岁的他仍然事事亲力亲为，准备工夫从不假手于人。别看他个子小小，脸盘圆圆，说起话来憨厚腼腆，举手投足间没半点骄矜之气，但一走进厨房便气场全开，手脚麻利，干脆利落。每当他出手做菜时，厨房里的众人便停下手中的活，默默围观。你很难想象，眼前这位朴素谦和、低到尘埃的老厨师，竟然有着一段颇为传奇的过往。

自从11岁入行，邝炳均这一辈子就再也没有离开过厨房。幼年时他随父母离开广东开平老家去往香港，底下还有11个弟妹，为了帮补家用，排行老大的他在酒楼门口当起了门童，专门给客人开车门。乖巧懂事的他受到了邓肇坚爵士的喜爱，并在邓爵士的介绍下，成了一名厨房学徒。邝炳均渴望入厨的原因很简单：“可能因为家里穷得餐餐都吃馊汤烂菜，所以我自小就希望成为厨师。”但学徒的日子可不好过，一切从最低做起，洗碗、拖地、刷厕所，直到餐厅打烊，还要帮师傅洗衣服。“大厨很威风的，经常拍桌子骂人。”受气归受气，邝炳均却很能捱，有时候师傅不愿意教，他就趁着晚上夜深人静时偷偷跑到厨房练习，还要提防被师傅发现招来一顿打骂。

邝炳均师傅曾先后任职港督府和赌王叶汉的私人家厨，有“御厨”美称

中山金昇御厨酒楼菜品：大鱼头焖香猪咸水饺

在邓爵士的指点下，刚刚出师的邝炳均去考了政府部门的厨师，但经历可谓波折重重。“最开始我在惩教署教犯人做饭，但那些犯人很难教，越做越觉得是在陪人坐牢。我接着去了社会福利处，每当有灾害时为灾民煮大锅粥，但在这里厨艺没有任何进步。最后我又去了海关做缉私艇上的厨师，没想到雷洛年代的警队风气很差，警员们以赌钱度日，还要拉上我陪他们赌。”机缘巧合下，邝炳均在邓爵士的介绍下，考进了港督府成了一名中餐厨师。在港督府里一待就是12年，服务过两任港督——戴麟趾和麦理浩。

港督府里规矩森严，厨房也不例外。“港督以吃西餐为主，中餐每周可能才吃一两次。即便如此，中餐厨师整个班底也要随时候命，全天住在府里不得随意外出，出于安全考虑连买菜也有专车跟着。”对邝炳均来说，每周最复杂的工作就是为立法局开完会的议员准备中餐。除此之外，他有充足的时间钻研新菜式，玫瑰熏鸡就是其中之一。“以前是用茶叶熏制，但我看到港督府里有很多玫瑰花，就试着用玫瑰花瓣熏制，没想到色泽味道特别好，港督也很喜欢吃。”说到这里，邝师傅调皮地吐了吐舌头，“不过他后来提醒我，不要老摘他的玫瑰花，出去买吧。”

宝鸭穿莲

珍珠糯米鸡

蛋挞

正因为这段在港督府的服务经历，1984年《中英联合声明》在京签署期间，英方从全球抽调厨师去北京工作，邝炳均亦名列其中。当吃到邝师傅做的“宝鸭穿莲”时，邓小平突然站起来径直走到厨房，到处问鸭子是谁做的。“我当时吓坏了，以为自己犯了什么错。没想到邓伯伯抓着我的手直说好吃，看上去简单的一道菜竟然被我做得这么好吃。”邓小平的这个举动，让邝炳均名声大振，甚至有了“御厨”的美誉。从此之后，他还相继为戴安娜王妃、克林顿和老布什等诸多名人政要烹饪过菜肴。

离开港督府后，邝炳均到了赌王叶汉和邓肇坚爵士的私人俱乐部当家厨。邝师傅始终感念邓爵士的知遇之恩，对邓爵士的饮食也照顾得尽心尽力。“他喜欢精致讲究的吃食，喝汤必得煲足4小时，如果时间不够他一喝就分得出来。”而邓爵士也最爱吃邝师傅做的梅菜生蒸肉片和鲜笋蒸鱼头粉，似乎总也吃不厌。直到去世那天，邓爵士灵堂上的食物也是邝师傅亲手布置。而赌王叶汉的脾气就火暴许多。“他当时已经80多岁没什么牙了，吃的东西一定要够软够熟，如果哪盘菜不够好，他会直接拿盘扔你。”面对暴脾气的老人，邝师傅从来不生气，憨厚的性格很受叶汉喜欢。在邝师傅的印象中，晚年的叶汉仍然身体健壮，赌起钱来大手大脚。

邝师傅坚信，厨房是从街市开始的。“如果一个厨师不亲自出街市，吸收当季菜品的灵气、和商家聊天寻找灵感，就永远学不到好东西。”让他津津乐道的拿手菜“生菜胆炒狮头鱼”就是在出街市试菜时，受一家上海小餐厅“炸狮头鱼点青柠汁”的启发而研制出来的。当年，叶汉吃腻了海味江鲜名贵菜，便想尝尝新。而狮头鱼原本只是用来喂猫的廉价鱼，没什么人吃，邝师傅却发现它肉质细嫩，很适合叶汉的口味，便琢磨出了这道“生菜胆炒狮头鱼”。没想到不仅叶汉爱吃，被媒体报道后，狮头鱼也变得越来越贵，从80年代的10元一斤，径直涨到了90年代的上百元一斤，“全世界都知道狮头鱼很好吃了”。

邝师傅如今依然对街市充满了好奇心，但现在年纪大了，身边人出于安全考虑，已不太敢让他去逛嘈杂地滑的街市了。尽管如此，他仍然每天尽心尽力地“腻”在厨房里，以至于旁人常常打趣，邝师傅对厨房比对老婆还好。只要是他经手的厨房，从灶台到地面，每一寸地方都被他一丝不苟地擦得锃亮。这让厨房里的众人极为感动，邝师傅就是如此热爱厨房，他毕生的兴趣和乐趣全在这方小小天地里。

聊着聊着，锅里那只慢炖了3个小时的“宝鸭”终于要起锅了。只见邝师傅用竹夹把鸭子卷起来，在表皮均匀拍上生粉，以中火烧开的热油灼上鸭身，反复浇淋至鸭皮凸显出诱人的金黄色，一股奇香也随之升腾而出。装盘后，邝师傅用剪子在鸭肚上划开十字，香气缭绕的馅料便露了出来。我迫不及待地撕下一块带酥皮的鸭肉，又用勺子舀了一口馅料，内里酿着的莲子、薏仁口感绵密，与鸭肉鸭皮的酥香相互缠绕，美味得恨不得连舌头一块儿吞下去。

看我一副“不争气”的模样，笑得一脸慈祥的邝师傅又像变戏法儿似的端出另外几盘热气腾腾的“心机菜”。眼前这盘生菜胆炒狮头鱼便是极费功夫的：狮头鱼要逐条拆骨起肉，再高超的刀工下，一条鱼也不过起出三四片，而要凑成一碟菜随随便便就要十几条鱼，费时费工又费料。再摘下每颗生菜里最嫩的、如手指般长短的生菜胆一起炒，鱼肉幼滑，生菜胆鲜甜。另一盘珍珠糯米鸡，邝师傅的做法也别具匠心：将糯米泡水沥干后蒸到七成熟，然后加入冬菇、瘦肉和油盐糖一起翻炒，炒香后再一个一个地用荷叶包出形状，再上笼蒸至全熟。说是糯米鸡，但邝师傅并没有用到鸡肉。他告诉我们，如果包入鸡肉一块蒸，口感容易变老变柴，用瘦肉和冬菇替代鸡肉，蒸出来的口感香软细致，干湿度刚刚好。还有玫瑰花烟熏鸡、咸水角……邝师傅的每一道菜，几乎都没用到贵价食材，吃的却是手艺。如果你懂得厨师在背后所下的功夫和心思，准会为吃到这些菜而感动。

在厨房里忙了大半辈子的邝师傅如今仍然从年头忙到年尾，纵然辛苦却乐在其中，不愿停歇。站了几十年，他的脚底磨起了极厚的茧子，上下楼时，甚至有些行走不便。他的儿女们已纷纷转行，唯一还在做厨师的二儿子也因粤厨辛苦而转做日料。但在邝师傅看来，无论酷暑寒冬，粤菜厨师们都要在油烟炉火前经受磨炼，方能真正配得上这身厨师服。

实验室里的质感秘方

“腌制烧肉的盐糖肉比例不准确，时间不充分，反应不到位，以至于一加热肉皮里的油就爆了，油腻外露，肉散皮碎，老、柴、霉，什么不好的质感都跑出来了。”仅仅吃了一口刚刚端上来的烧肉，潘英俊就准确迅速给出了诊断结论，如同最权威的外科大夫不容置疑。一聊到吃，平日里讷言敏行的他似乎变了一个人，有些激动地数落着，满含恨铁不成钢的意味。这是他家附近的一家潮州酒楼，算是勉强还能入他法眼的餐馆，可没想到烧腊师傅今天的发挥并不稳定，让他大失所望。我悄悄留意到，吃罢这一块，他便再也没有往这盘烧肉里伸过筷子。

“抱歉，职业病又犯了。”或许是察觉到我们的微讶，他有些不好意思。“不想当化学家的厨子不是好食客”——在我们遇到的广府老饕中，潘英俊就是这样一个特殊的存在。过去17年里，他深居简出地宅在广州老城区一栋没有电梯的9层老楼里，反复做着枯燥的食物质感实验，只为找到心目中最理想的味觉感受。“经历过成千上万次只有千分之一微妙变化的试吃，再敏锐的舌头也变得麻木了，基本上已经丧失了吃的乐趣。”面对我们的惊叹，他苦笑着开起了玩笑，眼神却很坚定。

“质感”是潘英俊在与我们的交谈中，不断强调的食物评价标准，也是他自幼就有的懵懂意识。“那时候广府人对吃是很在行也很骄傲的，从小家家户户的父母都会传授关于吃的经验，对食材也很讲究。”潘英俊对广东菜心的印象尤为深刻。即便是普通人家，吃菜心也只吃前半段最嫩的部分，称之为菜薳。而择去菜薳后剩下的“马褂”部分通常是不要的，只能拿去喂猪。“有种青骨柳叶菜心本身已足够脆嫩，有的人家仍然只择菜薳而食，可见对吃的极致追求。”在那个物质贫乏的年代，这实在算得上是贫寒中的奢侈。

潘英俊的外公在解放前拥有一家莲蓉馅料加工厂，公私合营后被改成电子厂，虽然外公仍然当着挂名的厂长，但一身厨艺已无用武之地。舅父继承了外公的手艺，每到过年便是家里毫无争议的掌勺大厨。过年也成了潘英俊这帮孩子们最期盼的时刻。“那个时候做菜就好像比武似的，每家掌勺的大人都在琢磨着什么食材什么部位最好吃，时间和火候如何把握。老人们也走家串户地吃菜品评，哪家做得好，好在哪里。”

带着这样的“家学渊源”，1984年16岁的潘英俊进入广州老字号泮溪酒家烧腊部工作。“算是同批进去的三四十人里分得最好的一个。”烧腊部可以独立对外销售，不占用营业场地，还能创造极高利润，使得烧腊部在粤式酒楼里很受重视，虽然人员远远少于厨房，却与厨房平级。潘英俊告诉我们，这得益于上世纪20年代“酒楼王”陈福畴的改革。“以前是满汉全席的概念，一个厨师把所有菜品都做好后等着客人来。但一个店全靠一个人，是很被动的。”陈福畴创造性地重新设计了厨房的流程和架构，把一个厨师的活划分成砧板、打荷、候镬等不同岗位，大家一起配合来做菜。“这样就让菜变成一个接着一个上的，能把最好的品相呈现在食客面前。”按照陈福畴的设计，菜与菜之间存在时间差，这时候就急需填补时间差的食物，而烧腊的优势就凸显出来。“当时酒楼就学陈福畴，家府菜就学江太史，一个追求宏观的规模生产，一个注重微观的菜品细节，共同造就了广府菜的黄金时代。”民国时期，广府菜达到空前的繁荣景象，“食在广州”久成俗谚。

在潘英俊的印象里，资深的烧腊师傅极受尊重，“见官大三品”。泮溪酒楼当年的生意很好，一天最少要卖200只烧乳猪，而烧乳猪也最能体现烧腊师傅的手艺和地位。历史上最早的烧乳猪是光皮乳猪，麦芽糖在烧制中遇热发生焦糖化反应，使得表皮色泽鲜亮。但光皮乳猪的问题在于，一吸潮口感就立刻降下来了。到了上世纪20年代，有厨师在腌制配方里把水换成白醋，再淋上米酒，加热后产生絮化反应，大大减少了表皮的油脂，口感变得酥脆，进而形成了现在的麻皮乳猪，而它膨胀的表皮不易受潮，相对延长了酥脆的效果。这让潘英俊对食物质感有了更直观的体会。“所谓质感，就是口腔对食物所产生的感官知觉。滋有五味，酸甜苦辣咸，食亦有五质，爽脆嫩滑弹。”

1988年，潘英俊离开泮溪酒家，成了闯深圳的第三批下海者。“80年代中后期曾出现广东厨师和香港厨师的大比拼，结果我们全线败下阵来。”他逐渐意识到传统操作方式的弊端。“广东厨师是凭个人经验做菜，容易发挥不稳定，出品忽高忽低，常常是表演得好却无法大规模推广。而香港厨师受到西方理念的影响，每个菜的水准都很平均。当时几乎没有一个老板愿意找广东厨师当总厨。”曾经有个快餐广告让潘英俊记忆犹新：“画面上一块写着‘粤菜两个字的匾‘嘣的一声掉了下来，下一个镜头立刻跳到了快餐的图标。”虽然因为不当竞争，这个广告很快撤了，但却让潘英俊心里很不是滋味，如果再不创新，粤菜的黄金时代似乎正在过去。

“见识得多了，你的理解就越来越透彻。”10年的大厨生涯让潘英俊对传统粤厨的个人主义模式产生了质疑，“一个后厨里10个锅，每个锅对应的调味配方比例都不同，以至于同一道菜10个厨师做出来了10种味道和质感，这对酒楼来说，简直是一场灾难。”于是，潘英俊尝试推广统一酱汁，由一位厨师统一调配酱汁配方，再分配给每位厨师。但传统方式做惯了，这种新的操作方式遭到厨师们的抗拒。无奈之下，在厨房里闯荡多年的潘英俊决定重回书斋，以著书的方式推广自己的理念。

事实上，当我粗粗翻完潘英俊所写的十几本系列书籍，便立刻被书中细致精确得令人发指的内容所震惊，书里甚至精确到烧鹅的钩子应该如何悬挂。很难想象，这些内容全部来自于他多年手写积攒的厨房笔记，而这些笔记曾在书房里堆积如小山。除了笔记之外，另一个获取信息的重要途径是做实验。“腌制烧猪时，对盐很讲究，以前一直以为盐是调味道的，但实际上盐对肉的质感也有影响。尤其是现在几乎都是饲料喂养的猪，肉质没有以前散养野食的那么有弹性，就要靠盐对肉质进行精准调理了。”潘英俊告诉我们，盐能使肉里原本散开的蛋白重新连接起来，产生弹性。

但关键是盐的用量，怎样才能达到精准。为此，潘英俊特意买了可以精确到小数点后两位的秤，不断地做变量实验。我有些怀疑是否有必要如此精确，他却抬手推了推鼻梁上的眼镜，镜片后的大眼睛闪着严谨的光，郑重地说道：“千分之一的细微变化，腌制出来的肉质可能就会差那么一点点。必须找到那个精准的点。”这还只是盐量，接下来还有盐糖比、腌制时间、油温等等一系列的实验等着他。我眼中的潘英俊，此刻已经完成了从厨师向实验员的转变。

腌制酱料是烧腊的独门秘方，而盐糖碱就是酱料的基础。“传统腌制使用的碱料通常是碳酸钠、碳酸氢钠和碳酸钾，它们的化学原理是通过调节肉类中的酸来发生作用，一旦比例没把握好就容易产生浓重的碱味。”以至于在很长一段时间里，许多厨师对西方的腌制物质磷酸盐盲目崇拜。“但事实上，磷酸盐的作用是使肉类强行脱水，只要千分之一的磷酸盐就能把肉味完全湮灭，吃不出肉本身的香味了。而使用传统的碱料和糖盐组合，只要比例准确，便能既提升肉味，又产生好的质感。”

为了验证这个结论，并找出各种肉类食材各自适合的盐糖碱准确比例，潘英俊整整花了两年时间反复试验。在他看来，传统的个人经验主义式的厨房模式之所以无法确保食物口味和质感的稳定，症结就在于缺乏科学精神。他始终相信，只有用客观准确的实验数据说话，才有说服力，才能迅速推广。他不止一次地强调：“我想做的，是把最佳的质感状态稳定并推广开来。”平日他总在书斋和实验室之间重复着单调枯燥的两点一线，这十几年里竟也成了习惯，仿佛有着某种神秘的吸引力。“也不是能赚什么大钱，就是兴趣使然，每当有人认同就特别高兴。”当一位厨师兼食客拥有了孜孜不倦的科学精神，我仿佛看到了他身体里蕴含的强大能量。