香港元朗美食漫游

2016-01-28丘濂

三联生活周刊 2016年5期

关键词：盆菜元朗

丘濂

访友（皇小小绘）

香港时装设计师邓达智从小生长在元朗，对这里的风土人情颇为熟悉

华嫂冰室的招牌菠萝包，加入了煎蛋和番茄

华嫂冰室：邓达智的乡土情结

到达元朗屏山乡坑尾村的时候将近中午12点，看到约定见面的华嫂冰室外已经排起了长龙。如果是人流如织的港岛这种午饭排队的景象并不稀奇，但这里算是新界乡村，便能断定这家餐厅必有不同寻常之处。邓达智从一个角落走出来，招呼我们坐到预留下来的桌旁。他穿着黑色棉服，头发是精心打理过的，硬朗的肌肉线条可以看出长期健身的习惯。邓达智的职业是一名时装设计师，同时他也是香港电台主持人、专栏作家、旅行家和美食家。这串热闹的名头让人觉得他不应该待在这恬静的乡村，他也的确远离过——1958年出生的他，高中去加拿大读书，大学又跑到英国，投身设计界后曾经久居在港岛中环的闹市。不过他最终还是回到元朗了，理由很简单：熟悉和亲切，这是他从小生长的地方。

招牌菠萝油是冰室的特色。感谢全国遍地开花的茶餐厅，我们对菠萝油与冻奶茶的配搭已经再熟悉不过，但温度与软硬都合适的菠萝油却总是难寻。菠萝包以外形得名，它的外壳是一层金黄色、如菠萝外皮般凹凸状的脆皮，由砂糖、猪油、鸡蛋和面粉混合烘制烤成，刚出炉时外酥内软状态最佳。菠萝油是菠萝包和牛油的结合：菠萝包中间剖开，夹上一片淡黄色、冰冷的牛油时，牛油会被包芯的温度融化成灿烂的一片，一口咬下去，面包的酥香与牛油的暖香便弥漫在口腔。华嫂冰室源源不断的客流可以保证每位客人吃到的都是新鲜出炉的菠萝包。而招牌菠萝包的创造在于牛油之外，另外加入了切片的番茄和一枚半熟的煎蛋。这完全是邓达智给老板华嫂的建议。“本来这只是我个人的喜好，每次让华嫂做给我吃的。香港一家杂志做有馅菠萝包的评比，我就把这款推荐过去，结果大受好评夺得第一名。现在也就固定下来。”邓达智说。番茄以一种清爽的口感中和了油脂的腻，但它又不会破坏菠萝油温厚的感觉，因为流淌的蛋黄恰好裹住了它。

华嫂冰室是著名的“长龙店”，香港很多明星都来吃过

各种汤底的粉面是隐藏在好似平庸的菜单中的又一亮点。一般的茶餐厅也就无外乎是清汤牛腩粉、鱼蛋粉或者牛丸粉几种，都是简单清鲜的味道，华嫂冰室的菜单上独具创新地有番茄浓汁通粉、皮蛋猪润（猪肝）芫茜牛肉米线和泰式冬荫功米粉几种，并且还在不断更新。番茄浓汁真的是番茄粉碎后制成的极浓酱汁，把下面的通粉严密地盖住，卤好的鸡翼和一大块香煎牛扒趴在上面;皮蛋的弹牙和猪润的爽嫩是极好的组合，且猪润过水时烫得恰到好处，没有一丝一毫的腥膻;冬荫功汤底经过改良，辣得不那么突出了，于是在酸与辣的鼓励下一勺勺地喝汤与吃粉，直到鼻尖微微冒汗，舒服地嘘出一口气来。

老板华嫂是个手脚麻利的中年女子。她周旋于厨房和餐桌间，倒茶、指挥上菜、算账，忙得不可开交，但看到邓达智到来，还是抽身过来和我们聊天。墙壁上，邓达智和周润发的合影闪闪发光。邓达智为这家“长龙店”的缔造贡献了许多，不仅几样招牌菜是邓达智提议的结果，他还经常带着明星朋友们来光顾，为餐厅扩大知名度。能这样帮衬当然是有感情的缘故。这间餐厅到华嫂手里是第二代。早年间华嫂的父亲和叔叔在村里有间餐室叫作“和记”，邓达智童年上下学的路上，都要进去喝点东西，小时候还是那种“阿华田”和“好立克”混合在一起的“儿童鸳鸯”（一般说的鸳鸯，是咖啡与奶茶的结合）。华嫂那时叫阿莺，之后嫁给本村人华哥，才成了华嫂。父亲去世，华嫂将餐室修葺一新准备重新开业，想起个新名字，过来和老客人邓达智商量。邓达智想起用“冰室”二字。“冰室”是茶餐厅的前身，上世纪六七十年代香港渐受西方饮食文化影响，模仿西式咖啡馆售卖廉价西式简餐的“冰室”随之兴起。“冰室”得名有两个原因：一是当年“冰室”屋顶较高，上面装有吊扇凉风送爽;二是“冰室”售卖的主要是红豆冰、冻咖啡和奶茶等消暑饮品。总之，在茶餐厅大行其道的今天，“冰室”听上去有浓浓的怀旧意味，“华嫂冰室”果然一炮叫响。

不管店外的长龙绕了几个弯，华嫂都坚持每天13点至14点钟休息，黄昏17点闭店。食客们都通人情，与别人拼桌坐下，埋头吃完那份自己的餐食，也就起身走人，让给后面翘首盼望的那位。和华嫂亲密得好像家人，邓达智不想多耽误她做生意的时间。我们抓紧尝完了冰室里的各色推荐小吃，便跟随邓达智到旁边的邓氏宗祠参观，接着又在村子中漫步，边走边聊他心中的元朗。

屏山邓族有着悠久历史，透过祠堂里缭绕的香烟，从一排一排供奉的祖先排位中便可知晓。1000多年前，邓族先人为了躲避战乱从河南邓州迁居山东高密，继而去往江西吉水，北宋年间先至广东嘉应，再到元朗锦田乡。元朗屏山这一支邓族后人，就由旁边的锦田迁过来。为什么选择了元朗作为最终的安居地？其中一个原因是风水，位于锦田乡的凹头山被认为是岭南龙脉之首，适合安葬邓族先人遗骨;另一原因是元朗土地肥美，是鱼米之乡，先祖认为后世子孙定能在此绵延繁衍。

鱼米之乡的景象正是邓达智对元朗乡村旧时的记忆。我以为这片都是矮楼的村子依旧保持了村庄古朴的原貌，其实无论村子本身和周边的环境都已经和邓达智的印象相距甚远。邓达智的房子是村中硕果仅存的几处老宅之一，由青砖、石柱和石板砌成，山墙是那种岭南民居特有的“镬耳”风格。大多数村民并没有保护意识，已经将祖宅拆了重盖三四层的水泥小楼以容纳更多人口。我们在村中一处叫作聚星楼的古塔前停下来——这是香港现存唯一一处古塔，用来保佑邓族子弟在科举中考取功名。“以前从塔旁边的小路走进去，便是大片的稻田。它的左边是纵横的河道，里面种满了莲藕、慈菇和马蹄;水中有毛虾和小鱼，于是人们很自然地又在旁边建鸭棚、筑鱼塘，这是一种很朴素的‘鱼菜共生和‘稻田养鸭的观念。往那边看是天水围，因水天相接而得名。那里曾经是片咸水和淡水混合的湿地，除了鱼塘，还有红米稻和咸水草的种植地。再往海边走，有渔民设置的‘基围，每到潮涨潮落时，便有虾、鱼、蟛蜞、水蛇这样的水产被困围中，有家联德公司专门买卖基围水产，颇负盛名。”顺着邓达智手指的方向看去，如今我只看到了大片高层的公屋（出租给低收入人群的房屋），港铁西铁线的列车正从空中隆隆穿过，而对童年玩耍场景绘声绘色描绘的邓达智，看上去像是痴人说梦一样。

港岛人会觉得元朗是还欠发展的乡下，但元朗人却以元朗的身份骄傲。不仅元朗的乡村物产丰富，很长时间以来被称作“香港粮仓”，它还有个繁华的市中心。追溯历史，深圳原来属于宝安县，同属宝安县的还有在1842年开埠之后划入另一命运的香港。开埠之前，宝安的中心并非今天划至深圳周边的位置，也不是还未脱离渔村状态的港岛，而是香港最大的一块冲积平原——元朗。邓达智告诉我，由于元朗周边水系发达，深圳河两边的农民和渔民都会将产品拿到这里来交易，这就形成了墟市，就在今天元朗最繁华的“元朗大马路”不远处。墟市的发展带动起商业与茶楼酒肆的兴旺，因此元朗一直都有发达的饮食文化。

2012年，邓达智的母亲去世。伤心之余，邓达智开始和姐姐邓桂香一起写作缅怀，从妈妈做的菜开始，让味蕾在时空中旅行，串联起元朗乡村与市区的风物与美食，最后写成《元朗食事好时光》。“其中写的很多物产都已消失不见了。”邓达智说。比如说元朗丝苗米，一直到60年代，香港居民吃的都是这种米，它还出口到美国旧金山，供给当地华侨。“它形状细长，特别软糯甘香。童年以大锅和柴火做饭，锅内每次剩下的饭焦（锅巴）怎么吃？再添一捆柴草，让大火猛烧出的草香熏在饭焦上，再加水煮成‘饭焦茶，然后磨点姜蓉，撒点盐巴，加把小葱，那是馋嘴小孩的最爱，可比日本的茶泡饭要香。”由于元朗地区的城市化步伐加快，再加上大量农产品主要依靠内地进口，70年代之后元朗丝苗米便成为绝响。

尽管如此，作为物产丰饶之地的元朗总有几样特色名物至今仍然驰名香港。更何况有邓达智这样的文化保育人士致力于存留饮食传统，乡间的氏族力量也在传统的绵延上发挥着作用。问到邓达智元朗今天还有什么记忆中的美食可寻，邓达智倒也不假思索，推荐我先去拜访他的好友、元朗大荣华酒楼的总经理梁文韬。“韬哥那里依然能找到我小时吃到的味道！”

大荣华韬哥：怀旧茶点与围村菜

元朗大荣华酒楼菜品：1.莲蓉包2.芥蓝蒸腊肠3.马拉高4.炒猪肉眼筋

说到荣华酒楼，我先想到是自从我有记忆开始，家里每年中秋节都会收到的荣华双黄莲蓉月饼铁盒：蓝色底，上面是黄色的大月亮，右下角是两朵艳红牡丹。我家祖籍是广东，大部分亲戚都在那边，每年邮寄月饼是固定的礼数。在那个广式月饼还不太常见的年代，对于一个嗜甜的孩子来说，掀开盒子的刹那可是心情雀跃的时刻。爷爷怕我吃太多甜食伤到牙齿，都把月饼严谨地切上两刀，只递给我四分之一个小角。着急忙慌地吞下，如同猪八戒吃人参果一般，只觉得甜是种慰藉而全然感受不到其他滋味。等到长大了，家里每年的广式月饼也堆得层峦叠嶂了，当我完整吃下一个双黄莲蓉月饼时，却马上厌倦：它太油，太腻，一整杯清水喝进去都无法洗涤那种厚重感对于味觉系统的干扰。

所以当韬哥让我首先试试大荣华的莲蓉包时，我心里是有点阴影的。他长得大腹便便，可能是太胖了，找不到特别合身的外套，把一整块好像尼泊尔产的羊毛大披肩裹在身上，看上去温暖可亲。见我不愿意动筷子，他便笑着亲自示范。“哪，莲蓉包应该这么吃呀！”他掰开莲蓉包，用筷子挑出一点馅放在舌尖慢慢抿了起来，那样子就像是吹泡泡之前的准备动作。“嗯，非常细腻的莲蓉，吃不出一点颗粒，整个馅料既均匀，又有种绵绵的感觉。你知道为什么要用舌尖吗？舌尖上的味蕾是对甜味最敏感的区域，你能充分感受那种甜味。”按照他说的方法试了试，果然是完全不一样的感受，甜，但是甜得清浅，还有莲子的淡香。我才知道对于莲蓉月饼的印象完全不能用在莲蓉包上，那种月饼的油腻感其实是饼皮和咸蛋黄共同作用的结果。韬哥告诉我，白莲蓉是荣华酒楼在1963年的首创，他本人就很喜欢这种馅料，也觉得只有莲蓉包这种点心才能叫人欣赏莲蓉纯粹轻盈的口感。“我们用的是湖南湘潭的莲子，遵循的是一寸三莲的标准，就是说三颗莲子首尾相连恰好一寸长，这样的莲子最为饱满清香。”莲蓉馅的原料不过莲子、白糖和花生油几种，只是莲子要细细地磨。韬哥又教我一种辨识优质莲蓉馅料的方法：取一点莲蓉放在水杯里轻轻搅动，好的莲蓉全部沉淀在杯底，水慢慢变清;假如是掺粉馅料，则水中悬浮微小杂质，水质变得浑浊。

韬哥接着又推荐了一种白粥来让我搭配。舀起一勺品尝，发现不仅火候恰当，米粒全部开花融化于水中，而且有种特别的香滑感。韬哥说，这是因为加了豆浆的缘故。“过去我们煲糖水时会加腐皮（腐竹），为的是能让糖水喝起来顺滑。可是现在煤气贵得很，腐皮要很久才能煲烂，我就想到要用豆浆来代替。都是豆制品嘛，豆浆还更有营养。”这让我想起传说宋美龄爱喝的一种“美龄粥”的做法，同样也是加入了豆浆来熬制，另外还有山药和粳米增加黏稠度，只不过它加了冰糖是甜口的，大荣华的白粥则是咸口。“南方潮湿，喝甜粥会惹痰的。”

看到韬哥出现在酒楼里，顾客们纷纷过来和他打招呼。此时正是上午10点多的光景，能在酒楼里饮茶聊天的基本是退休无事的老人。“韬哥，这个腊肠有没有全部都是瘦肉的呀？年龄大了担心肥肉会吃不消啊！”一位婆婆慢悠悠地走过来对韬哥说道。她最喜欢荣华早茶中的腊肠卷，“一盅两件”，饮茶时经常会要上一笼。腊肠卷的概念和西式的香肠卷相似，只不过外面是白面做的，雪白的卷子里面夹了一根荣华自制的腊肠，看上去活像米其林轮胎人的一节手臂。“哎呀，没有肥肉可就味道不对了。腊肠呢，重要的就是肥肉和瘦肉搭配在一起达到一个黄金平衡。最早荣华的腊肠，肥肉和瘦肉比例是4比6，之后根据现代人健康的要求调整到3比7，还有一种加瘦肠是2比8，可是肥肉还是要有的，否则就又干又硬了。”韬哥倒是从不同角度给了婆婆一个建议，“腊肠风干的时候，都是先正着挂一遍，再反过来挂一遍，好让调料在里面均匀流动，所以腊肠两端会偏咸或者偏甜。老人家吃得淡一点，择优吃中间部分就可以了。”

韬哥1969年进入厨师行业，曾主持过一档无线电视的节目“日日有厨神”，创下过香港饮食节目收视率最高的纪录，也获得“厨神”的称号，是当地名人。“这些老顾客啊，都是对荣华很有感情的。上世纪50年代，元朗聚墟成市，形成了餐饮业的商机。荣华1950年开业时，只是个喝茶和吃点心的茶楼。那时每逢农历初三、初六、初九等农产品交易的日子，茶楼早晨3点开门营业。有天光墟的时候还要更早，半夜1点员工就要上班。”如今墟市已经不复存在，但仿佛承袭了农业社会时期的风格，荣华每天早晨6点45分迎客，比港岛一般茶楼的营业时间都要早些。点心师傅也都要在凌晨3点上班，茶点全部保证每天现做的新鲜水准。

能留住老主顾的胃与心，就在于荣华酒楼能有一般酒楼不再售卖的旧式点心，同时也能够不断推陈出新。就比如另外一道猪润烧卖——猪肉和虾肉混合起来做底，顶上是一片滑嫩的猪润。很多酒店不愿意做是因为把握不好猪润的火候，火候过了猪润是硬的，火候不到猪润又是一种带血的嫩粉色，极易被顾客挑毛病。而且猪润挑起来也有讲究，两斤到三斤的猪润正好，太大的就算老了，有种苦味。最让韬哥满意的是他改良的一种马拉糕，每次一大锅蒸出笼，马上就会被顾客点光。这种马拉糕的样子就与别的酒楼不同，外面是深咖色的一块，荣华酒楼的是金灿灿的。能有这样的色泽是因为里面加入更多的奶和蛋，并混入一种含有栗粉的糖霜。一块成功的马拉糕全身布满气孔，而且从上到下都松软绵滑。这又和做糕时的筛粉工序有关，加入各种粉类的时候一定要筛细致和筛够时间，否则蒸糕的过程中粗大的粉粒就会不断沉淀到底，最后底部就会坚硬结实，失去马拉糕应有的弹性。咬下一口，明白这块与众不同的马拉糕玄机还在里面：每一层之间都抹着薄薄的奶黄，这是韬哥受到一层海绵蛋糕一层奶油的西饼启发。

各种茶点尝完，我发现我们还未进入这一天另一重要主题——围村菜。韬哥所在的酒楼叫作大荣华，它实际比荣华酒楼晚成立20年。除了售卖和荣华酒楼相同的茶点外，最大的特色就是围村菜了。“围村”是对一种乡村建筑形式的统称，在新界保留下来一批。最早的起源是明朝时沿海地区海寇频繁，居民在房屋边建造矮墙，将各家各户围合其中，用来自我保护。元朗的屏山乡包括了三围六村。有的村子比较开阔，就没有形成“围”的结构，比如邓达智所在的坑尾村;但是不远处另一支邓氏族人所建设的“上璋围”就是“围”的形式，四周有青砖砌成的围墙，围内的房屋分排而建，门楼和神庙在中线上。大荣华所擅长的围村菜，就是泛指元朗这些乡村吃的农家菜。

进入冬季，元朗的围村人开始制作腊肉

在韬哥之前，谁也没有想过要将农家的“粗茶淡饭”引入“大雅之堂”，当成招牌菜来售卖。韬哥对我讲，他刚入行时，是跟随元朗一位叫作熊定嘉的名厨来学做筵席菜。熊定嘉是当时元朗著名的“龙祥”酒楼主厨，亦是元朗各大酒楼的筵席菜顾问。筵席菜就是大菜。元朗一直是乡土社会，婚丧嫁娶，很重视请客吃饭的排场。最开始围村人都习惯在村里的祠堂或者书室中举行筵席，做菜的人基本是本村兄弟。等到元朗市区的酒楼兴起，围村人觉得由酒楼包办筵席省去麻烦，就流行“阖府统请”，各家各户都是全家老小一起赴宴。那时候婚宴一桌12人，至少要有50桌。而筵席菜除了鲍参翅肚来压轴之外，都是整鸡、整鸭、整鱼来出场。什么红烧花胶海宝翅，金华玉树鸡，鸿运鸳鸯瑶柱脯，清蒸大海金花斑……韬哥一口气说了好几个华丽响亮的名字。可是当乡村社会向工业社会转变，围村人逐渐脱离了农田，那些旧时的排场和程序，也就没人因循了。以承办筵席为主业的酒楼相继凋落，韬哥主理大荣华后，便觉得不改变不行，于是引进了返璞归真的围村菜，结果不仅“住家菜”（即粤语方言的家常菜）的亲切风格受到元朗人喜爱，外来客也觉得新鲜有趣。

围村菜的特点是什么？最突出的是就地取材。韬哥端过来一碗猪油拌饭，“这是邓达智的最爱！”我所了解的猪油饭，用的是猪板油，但大荣华用的是“烧猪油”。“历史上，元朗宗祠多、庙宇多，用来祭祀供奉的烧猪就多，自然烧猪油就多了。”以前用炭火来烤猪的时候，猪油也未必保留起来——一整只猪穿在铁叉上放在炭火上翻转烘烤，猪油便犹如雨打芭蕉一般，毕毕剥剥地滴落在炭火上;现在出于环保的考虑，烧猪都在挂炉里完成，倒是更方便猪油的收集了。每隔一段时间，厨房里的师傅就要用专门的猪皮叉在上面扎小孔，这样猪皮烤出来就愈加松脆，同时脂肪中的油也能从小孔中渗透出来，滑过金色的皮，最终滴落在下面的盆中。因为猪的身体里涂有腌料，烧猪油是褐色的，本身带有一种焦香。配合猪油的是一种头抽酱油，所谓头抽就是黄豆在和盐水一起发酵6个月后第一次抽取的豉油，豆味特别浓郁。在邓达智的心里，最完美的一碗猪油拌饭应该拌的是元朗丝苗米，但今天丝苗米没有了，韬哥用的是泰国香米来代替。“不过我们依然用的是旧时的瓦钵来蒸煮。瓦钵是平底，米饭就能平均受热，蒸出来后的米饭粒粒独立还有嚼头。”

流浮山的蚝民正在开蚝

蚝肚是否饱满是判断金蚝好坏的标准

金蚝可以煎熟后蘸白糖食用

围村人过去养猪、养鸡、养鸭、养鱼，所以这些物产都能在围村菜中看到。“围村人不吃牛肉，因为牛用来耕田，围村人会善待它们一辈子，老死之后将它们埋葬。”和香港其他地方的人吃海鱼不同，围村人主要吃的是塘鱼。鲩鱼（俗称草鱼）、鳙鱼（胖头鱼）、鲮鱼和鳊鱼是水塘里的四大家鱼。“鲩鱼的活动能力强，要吃鱼尾;鳙鱼的鱼头大，鱼脑中含有一种人体所需的鱼油，所以鱼头烹调最佳;鲮鱼适合做鱼丸，因为鲮鱼肉打烂起来很容易出胶质;鳊鱼的鱼头小，但鱼肚子宽，且肉丰腴，重点吃的是鱼腩。”韬哥津津有味地细数起来。粤菜中，鱼的烹调方式经常是清蒸。韬哥建议我有必要试一试另一道在烹饪上比较独特的围村名菜——鸡蛋焗鱼肠。“材料倒是便宜，可做起来花时间，但又不能卖得很贵，就没有几个酒楼愿意做了。”这道菜的卖相好像西餐甜点中的南瓜焦糖布丁，但它可比布丁丰富得多，一勺下去，我看到嫩黄的鸡蛋羹中包裹着油条段和鲩鱼肠，吃起来也是滑、韧、嫩、脆，颇有层次感。“清洗鲩鱼肠就够花工夫了，关键这道菜不是直接去焗那么简单。我们要先把鱼肠蒸熟，才和蛋液一起放到烤炉里去焗，如此，蛋才不会老，保持软化而表面有些微焦。”

邓达智当初和我说荣华有记忆中的滋味时，我还疑惑，那些过去的食材不是很多都消失了么？不仅丝苗米没有了，以前元朗农家饲养的黑背猪也被白皮的混种猪代替了，更不消说本地鱼塘填平之后那些塘鱼的来源了。但和韬哥的一餐饭和一场谈话下来，也就明白了其中的意味：这样花心思来做好每一道原料朴素的菜，不依然是以前家里妈妈做饭时候的逻辑么？

欢乐酒家阿邦：蚝的N种吃法

要说元朗还没有完全消失的物产，流浮山的海鲜算是一类。流浮山位于元朗区的西部，毗邻深圳湾。这里是深圳河的入海处，咸淡水交汇带来丰富的微生物，提供了海鲜生长的绝佳环境。“海鲜也讲究不时不食。夏天的时候，要吃奄仔蟹，也就是没有产过卵的幼年雌蟹。流浮山的海滩浅，夏天退潮的时候，奄仔蟹都留在了沙滩上。烈日高悬，会把奄仔蟹的油膏晒得融化流遍全身，就连螃蟹爪尖都会渗出金黄色，它也得名叫‘黄油蟹。至于现在，蚝已经变得异常肥美，是食蚝的最佳时节了。”邓达智说，流浮山的蚝不似欧美国家的蚝，蚝肉只是薄薄的一片，适合下面垫着碎冰，配着鲜挤的柠檬汁来吃生蚝。流浮山的蚝个头大，肉质也丰厚，它适宜烹调后食用，或者晒干制成另外一种产品——蚝豉，由它再变换出不同种菜肴。吃蚝的季节从每年11月延伸到农历新年，更是新年餐桌上一道必不可缺的菜式。蚝豉和发菜一起来做，有“好市发财”的彩头。而大年初一香港人习惯吃斋。传说佛陀各地传法无饭可吃时，曾经食蚝来充饥，所以蚝或蚝豉在这天也会被当成一种素菜端上餐桌。

我们和邓达智一起沿着流浮山的海边漫步。往海中心去的位置浮有蚝排，它们由竹枝搭成，纵横交错。蚝排上垂下细绳，幼蚝就成串地被系在绳上生长。海边一路上都可以看见开蚝和晒蚝的情景。长成的蚝几只依偎在一起，壳上裹着黑色污泥。开蚝时要用蚝锤和蚝刀相互配合，“吭吭呛呛”几声，一块还带着水滴的颤巍巍的鲜嫩蚝肉方才展露在眼前，好像一件终于洗脱泥污重现光芒的珍宝。用来做蚝豉的蚝会放在铁丝网上晒干。流浮山人依旧用“生晒”的方法来制作蚝豉，也就是完全依赖北风和阳光，而不是像有的地方那样去用烤箱。蚝的水分不断在减少，蚝的味道也不断在集中。“喏，你看，这是一块晒了十多天的蚝豉。”邓达智拿起一块对我说。它已经变成紫金色，表面是细密紧绷的样子，带着一层薄薄的油脂。“最简单的烹饪办法就是丢几颗到米饭里一起蒸熟，让油脂流进米饭里，热气蒸腾出蚝豉里浓缩的蚝香。”

“不过流浮山可没有以前那样辉煌了！”望着海上的一叶扁舟，邓达智有些怅然。60年代时，流浮山的渔民发明在近海浅滩筑井，获取净化海水后将海产保留数天的方法，食用“游水海鲜”而不是冰鲜鱼类成为可能。当时正好香港经济起飞，寻找刁钻食品以及拥有私家车的人士数量不断上升，流浮山成为平日晚饭或者周末出游的好去处。“以前人们来流浮山不仅吃海鲜，还能赏田园风景，是可以一日游的地方。现在环顾四周，不是高楼大厦，就是货柜厂，只剩下这短短一段海岸线了。”而之所以还有一部分人愿意来流浮山，是因为依然看中这里海鲜的质量。邓达智说，在浮流山，每段时期都有一家海鲜店起到引领作用，吸引大家前来光顾。“我爷爷那代是老店‘裕和堂，家父一辈推崇‘小桃园。2003年‘非典袭来，是流浮山最黑暗的一段时光，生意惨淡至‘裕和堂也关门歇业了。‘非典之后，流浮山的餐饮业亟待振兴，这时候阿邦兄弟经营的欢乐酒家突然冒起，就好像一针强心剂一样。”欢乐酒家的名气当然也离不开同乡人邓达智的支持。“我主要很欣赏他们的态度。应该怎样对待传统？他们选择了把传统做到极致。比如做蚝，他们的母亲原来是在海鲜市场开蚝的。兄弟俩熟悉蚝的特点，就把蚝作为餐厅主打，一直在钻研各种料理方法。”

欢乐酒家的两道蚝菜：蜜汁串烧金蚝右图：姜葱爆生蚝

欢乐酒家的两道蚝菜：姜葱爆生蚝

邓达智专门约阿邦老板安排一顿“蚝餐”来让我们感受。“真是来得正是时候。这两天降温了，又刮北风，是晒蚝的好天气啊！”欢乐酒家的门口也铺着巨大的竹篾在晒蚝，邦哥正在那里端详它的“宝贝”。看到我们到来，便迎我们进门。入座后，上来的第一道菜叫作香煎金蚝。卖相看着平淡无奇，“不就是把生蚝煎熟吗？”但吃到嘴里才发现它的奇特，蚝肉是滑嫩的，但又不觉得软塌，咬下一口，一股甘香的蚝汁喷薄而出。阿邦对我说，这道菜的秘密就在于这金蚝，它是生蚝晒了一个上午后又阴干一天的结果。“当时我和弟弟想，不是生蚝就是蚝豉，做来做去多闷啊！其实，晒蚝的过程就是蚝的风味发生改变的过程，晒几个小时的蚝，晒几天的蚝，以及晒十几天的蚝，味道和烹饪方法都是不一样的。我们是否可以换个晒了不同时间的蚝来做尝试呢？渔民有一道菜，叫作‘一夜情，就是捕上来的鱼不马上吃，用粗盐腌上一个晚上，第二天再上锅去蒸，鱼肉就会变得更结实，是那种一丝一丝的效果。我们的金蚝就相当于是半日情了！”虽然金蚝是10多年前欢乐酒家的首创，但今天菜单上也只有香煎金蚝配白糖和蜜汁串烧金蚝两道。原因就在于蚝豉的味道重，可以和其他的肉类搭配，但金蚝却是一个主角。都是甜口倒是有些奇怪，不过想想北京烤鸭的鸭皮蘸白糖，或者冰糖肥叉烧都是甜和丰腴之间的搭配，也就合理起来。这样的结合，正好强化了蚝肚中油脂的香气。

另一道姜葱爆生蚝是中规中矩的粤菜海鲜做法。阿邦让我不妨蘸点调料来吃。桌子上的两个小碟子里各有一点蘸料，一个是蚝油，一个是灰褐色的，我还不认得。“我看你碰都没有碰这个，一定是不晓得味道吧！”阿邦得意地说。他告诉我，那是蚝水，是做蚝油的原料，可要比蚝油珍贵许多。“加工厂要专门挑选比较肥的蚝，放在大锅里面来煮。熬制16个小时，出来浓浓的水就是蚝水。100斤的生蚝，只能出15斤的蚝水。蚝油其实是在蚝水里加了豆面和糖的结果。有人觉得蚝油越浓稠就精华越多，那只是豆面加多了的缘故。”蚝水是咸鲜的口感，初吃起来会觉得味道太尖锐，还不习惯。“我们最开始就想教育客人，什么是质量好的东西。就像现在似的，端上一小碟让他们做蘸料，告诉他们蚝水是可以把海鲜中的甜度带出来的。客人就都喜欢上了。”邓达智不由在我旁边附和：“是啊！认识到蚝水的美妙以后，就对蚝油一点兴趣都没有啦！”他经常一个人跑来店里要一碟阿邦兄弟发明的“食神炒饭”——好像小山一样华丽富贵地堆满一碟，光滑润泽的米饭粒中嵌着蟹籽、鸵鸟肉、鲜贝、鱿鱼和咸鱼蓉。但这些好像都是小角色，最主要的是再加一小碟蚝水浇在顶上。

即使是家家海鲜店都有的酥炸生蚝，欢乐酒家的做法也不同。怎么做出酥脆的效果？光裹面粉是不够的，那炸出来只是死硬的一层壳。阿邦想出来的办法是在粉浆里面加酵母，发酵一段时间后用水稀释一下再裹在生蚝上，而油一定要用很滚的油，是家里的煤气灶达不到的火力，这样炸出来才够蓬松。以前这道菜都是配喼汁来上，它相当于上海辣酱油，19世纪英国人同时带入香港和上海。粤菜中的茶点山竹牛肉球，或者烤乳鸽，上海菜中的炸猪排都会用到它。“人们越是熟悉和习以为常，我们就越想创新。”阿邦说。于是有一次邓达智过来吃饭，他们就一起“头脑风暴”。番茄酱肯定是首先排除的，因为那会盖住一切炸物的味道;椒盐也不好，粤菜中太常见了。邓达智想到的是用荷兰人搭配炸薯条时会用的蛋黄酱，外面再裹生菜来吃，这样既脆，又可以解掉蛋黄酱的腻。

接下来的一道菜蚝豉松，让阿邦觉得有点遗憾。“这批蚝豉是前两周晒的，那中间有几天天气不太稳定，下了雨，蚝豉味道就不完美了。”蚝豉松是顺德菜中“工夫菜”的代表，在七八十年代的流浮山很流行。后来香港餐饮业的薪金飞涨，食肆人手紧张，这道菜在流浮山的餐馆里几乎都已消失。欢乐酒楼则在菜单上写明是需要预订。“为什么一定要保留下来？并不是所有的传统都是需要改变才能延续下去，有的已经很好了，原封不动地继承下来就是最佳做法。现在的人到餐馆都不会点这道菜，不是因为他们不爱吃，而是他们都忘记了这道菜有多么可口。”阿邦盛起一勺给我看，除了蚝豉之外，里面还有冬菇、马蹄、红萝卜、猪肉和腊肠，而这里每一样都切成了半粒绿豆大小，并且都是分别炒制，最后再一起回锅来调和的。这道菜对厨师的体力和耐力、刀工和火工都有很高的要求。实话实说，阿邦过于苛刻了。对于我这种从来没有尝过蚝豉松的人来说，这些丰富食材之间口感和味道的配合已经能带来极大的满足。阿邦还是坚持说：“蚝豉的味道可以再浓些的！”

我们以一碗温暖熨帖的蚝豉瑶柱粥作为这天“蚝餐”的收尾。接下来，阿邦要闭店休息一会儿，我们也想再到海边走走，看看在那段狭窄的海岸线上是否还能感受到邓达智记忆里的“最美的日落情景”。来流浮山之前，当地朋友听说我对海鲜感兴趣，都建议我去南丫岛，因为“有得玩，有的吃，才会感觉充实啊！”仿佛纯粹为了一顿吃食，而从城里折腾到郊外，是完全奢侈而无必要的。我不禁想起曾经去西班牙报道美食的经历——当年摘得“全球第一餐厅”桂冠的罗卡兄弟餐厅并不在巴塞罗那，而是在距离巴塞罗那一个半小时车程的宁静小城。当我为它偏僻的地理位置感到惋惜时，餐厅公关经理骄傲地告诉我，他们的预订早已排到了明年。“一家好餐馆自然会成为旅行目的地，根本不用放在别人恰好经过的地方。”是的，一个爱动脑筋的厨子，再加上一桌充满巧思的饭菜，本身就可以成为你“跋山涉水”、前去探访的理由。

邓氏父子的盆菜店：团圆的滋味

印象中香港人过年的吃食，最典型的就是盆菜了。到了香港一看，果然没错。不用说一般的酒楼，就连像“大快活”那样的西式快餐连锁店也在此时推出了盆菜订购的服务，为冬至、新年和春节几个大节日做准备。这个新界围村人的传统吃食如何能在全香港流行开来？说起来，还和邓达智的推广有很大关系。1997年香港回归前的那个春节，邓达智想到也要给母亲庆祝寿辰，便发起了在邓氏宗祠的一场“百桌盆菜宴”，光临的有诸多媒体和文化名人。那次宴席气氛热烈，大家都觉得意犹未尽，“盆菜宴”遂成为每年大年初三的固定项目。母亲过世后，邓达智本不想再举办，但总有朋友在年前询问，还是继续了下去。“盆菜宴”现在依然是每年过节时的一件盛事，它也聚拢了飘零在外的围村人。

屏山传统盆菜店售卖的盆菜一共包括10样食材

邓联兴从小就跟着父亲在祠堂做盆菜，十分有经验

在那场“盆菜宴”之前，面对餐饮上的更多选择，很多围村人在庆祝场合已经不再吃盆菜。其实对于围村人来讲，盆菜不算是一道过春节时的食物。过去围村人会在三种情况下吃盆菜：一是喜宴盆菜，村民在嫁娶和满月时会摆盆菜宴，请叔伯兄弟来吃一顿;还有一种是春秋两祭时吃盆菜，也叫作“吃山头”，因为要到山里祭拜先人，路上交通要花时间，就会在野外就地将生猪“煮盆”，解决数百人的午膳问题;另外一种就是乡民会在特别的庆典，比如新屋入住或者祠堂开光来吃盆菜。从前也没有全职的盆菜师傅，都是几位村民在需要的时候来祠堂的厨房里一同准备。盆菜流行开来，平时也会有城里人过来屏山，走一走“屏山文物径”，看看邓氏宗祠、书院和古塔，之后想要体验一餐正宗盆菜。专门的盆菜店多了起来，不过邓达智还是最认可邓联兴和邓健鹏父子开的那一家。“邓联兴的父亲邓来发原先就是祠堂中的盆菜帮手，邓联兴从小跟着父亲做菜，对这门手艺最为精通。”

邓联兴早年在政府做公务员，退休之后便开始一心一意经营这家“屏山传统盆菜”餐馆。餐馆看上去更像是个古董旧货店或者盆菜博物馆。一层没有桌椅，只有个出菜的过道和收银台，周围的架子上摆的全部都是用旧了的粉彩瓷器。一叠叠的碗碟，一排排的茶壶，还有一摞摞的茶杯，上面的花鸟蝴蝶画得逼真，仕女小童也眉眼精细，只是有的崩了瓷，有的缺了角，有的裂了纹——点点滴滴，都是时间的痕迹。仅有的几处空白墙壁上挂着旧时做盆菜时会用到的木勺和木铲，地上还有堆积如山的木盆，这是曾经装盆菜的容器。“父亲常常会去别人家里收购那些人家要淘汰的东西。有的已经被扔掉了，又让他捡回来。”邓健鹏笑着和我说。邓联兴正趴在收银台上写写画画。他脸上有种认真又固执的表情，仿佛执意要把自己埋在旧时光里不肯出来。“为什么要做盆菜呢？”我问邓联兴。他普通话不好，说粤语让儿子给我翻译：“那批做盆菜的老人都不在了。村子里就我最懂，我不做，谁还知道原本的盆菜是什么样子呢？”

这一天是冬至。南方人有“冬至如大年”的说法，邓联兴之前接到了150份盆菜订单，今天都要备齐供顾客提货。店面看着都还平静，后厨和院子里则热火朝天好像战场一般。不同家的盆菜有不同版本，邓联兴的盆菜包括10样内容，从上往下依次是神仙鸡、手打鲛鱼丸、炸生蚝、鸡汁烩花菇、油泡海虾、南乳炆猪肉、自发土鱿、五香猪皮、腐竹和萝卜。后院里一片此起彼伏“乒乒乓乓”的声音。神仙鸡我到的时候已经做好了，一只只亮澄澄的整鸡堆放在大盆里——它们的肚子里塞着冬菇、葱、姜、洋葱、陈皮和大头菜，之前已经抹着玫瑰酒和盐在笼屉里蒸熟。几个员工坐在院子中，正把它们一只只拖到砧板上开膛破肚取出调味料，再斩成鸡块，还有几个人在切萝卜。这种白嫩水灵的新界萝卜生吃就很好，更不用说它们垫在盆菜底层，会充分吸收那些肉类中汤汁的精华。厨房里则是一片烟火气。一位工人拿着一只铲子，在大锅中翻炒猪肉，邓联兴时不时地凑近观察。这个看上去豪迈粗犷的“大锅饭”，其实是粗中有细：猪肉不能用冰鲜肉，一定是早晨去市场现买的前胛肉;面豉和南乳都是邓联兴自己做的，它们的发酵时间更长，做出来的肉更加香滑;火候的掌握也重要，要先用猛火逼出油，肥肉入口才能不腻。

一锅肉就有60多斤，翻炒起来完全是个体力活。人手排不开的时候，邓联兴都要亲自来做。邓健鹏在澳大利亚留学，回到香港后本来是在酒店做管理，2013年参加过一次春祭的盆菜准备，觉得父亲年纪大做起来太辛苦了，决定辞掉工作过来帮忙。春祭时，盆菜师傅们早晨8点钟就要上山准备。“‘煮山头要在山里找合适的地方放下大锅，还需就地取材，寻找柴火。最好是荔枝树的枯枝，不但耐烧，而且会为食物增添独特香味，只不过火候的控制极其需要经验。”邓健鹏说，“等到生猪供奉完毕，就要立刻切成小块，然后在锅里炆煮。室外不比室内，太阳出来了，挥动锅铲不多久就会大汗淋漓。山里吃得要简化些，就是猪肉、鱿鱼、海虾和腐竹四样。我们要保证12点开餐，所以煮好后就马上‘打盆，差不多50个盆，10分钟内要一层层装完。但是，辛苦归辛苦，父亲总说，我们祭拜祖先，然后在祖先墓前把祭品吃掉，让他们知道聚首一堂的我们生活富足、融洽相处，是件相当美好的事情。”

儿子邓健鹏的加入为餐馆经营提出了不同的思路。比如，他就和父亲商量，能不能把配料稳定下来，做流水线生产，打上自己的品牌？邓联兴就重申了自己的“三不做”原则：一是坚持小家经营，不为赚钱而将生产线搬至工厂大厦，流水作业;二是不在市区设置销售点，以控制质量;三是不能“眼阔肚窄”，接受无限量的订单。每一盆少装一点不就能多凑出几盆了吗？邓联兴宁愿让顾客多找几家供应商。邓健鹏记得，有一次一位顾客下单，希望在盆菜上面加一只烧鸭，但父亲坚决不肯。“父亲特别反对市场上那种可以随意组合的盆菜，或者一些加了鲍参翅肚的升级版盆菜，听说有的餐馆推出‘一人盆菜，他也觉得意外。他说，盆菜有固定搭配，不能乱来。盆菜本是农家菜肴，也有大家合吃的意思，那些‘豪华盆，难道还能叫盆菜吗？”邓健鹏说，他开始也觉得父亲迂腐而不能变通，后来看到那些顾客留言纷纷说这里的盆菜“传统和正宗”，和那些迎合大众口味的盆菜与众不同，也就慢慢理解了这种坚持。

不过，盆菜是有形制上的区别的。最隆重的叫作“九簋”，也就是有9个碗的菜肴;中级的是“两盏四钵”;之后才是那种我们最熟悉的大盆盆菜。邓联兴的店铺里也做“九簋”，9样菜分别是炖陈皮鸭汤、了酸猪手、黄酒鸡、南乳鸭、新鲜萝卜紫姜、鸡鸭饭，以及三样和大盆菜中一样的烩花菇、手打鱼丸和炸鲜蚝。由于这一天是冬至，顾客都是订购标准盆菜带走，他们没有准备“九簋”，倒是自己有做一道炖陈皮老鸭汤来给我品尝。粤菜中喜用陈皮入馔调味。以前元朗围村就有柑橘园，当地人有着把柑橘皮放在自家门口来晾晒的习惯。炖汤的柑橘皮要选5年以上的陈皮，这时柑橘皮经过晾晒后已经发生化学作用，有一股比桂花还醇厚的香气。鸭子则选用的是没有太多肥膘的老鸭。汤是清甜的，是炖了6个多小时的结果。即使是“九簋”，食材也并不金贵，只是农家物产更精细地加工罢了。

冬至这一天，按照邓联兴父子的习惯，晚上是要提早关门和家里人一起吃饭度过的，中午则要和餐馆员工有一顿聚餐。我于是也被邀请一同坐在桌旁。午餐桌上的主角当然就是店里的盆菜。记得前年在安徽采访年货，他们也有类似的年菜，叫作“一品锅”，吃起来非常讲究礼数，必须从上往下吃，每个人能吃几块蛋饺、油豆腐、红烧肉或者白萝卜都是有数的。而“食盆”则是完全相反的一套规矩——大家首先要一起把盆内的食物倒置，再将它们翻来覆去几遍，然后再尽情享受各种美味，这寓意着未来的同心协力和来年的时来运转。想想看，盆菜真是有种神奇的力量，它能让邓健鹏放弃一份优渥的工作，回到父亲身边陪伴，也能让那么多认识或不认识的人每年都来元朗乡村参加聚会。大概其中所蕴含的家与团圆的深义，总是能够触动到人们心中最柔软的地方。

猜你喜欢