客家围龙屋的大盆菜

高茵颖

当年在广东河源，曾受同事阿惠邀请，去他家品尝过地道的客家大盆菜。

阿惠一家很热情。大大小小十二个人围坐在一张老式的八仙桌旁。大家边聊天边吃瓜子，好不热闹。突然，主人喊道：“开餐啰！”只见两人抬上桌的竟然是一个比脸盆还大的盆子。阿惠说：“你不是要尝围龙屋里的大盆菜吗？这就是。”

仔细一看，这个大盆子里装满了菜肴。在主人的催促下，我开始动筷。一开始只能看到表面一层，吃到后面才发现这盆菜大有乾坤，里面有咸鸡、鱼丸、河虾、鱿鱼、鲍鱼、猪脚、蹄筋、猪肚等，还有白萝卜、大白菜夹在内层，各种肉类按红、白、黄、黑色逐层排放，最下面是油豆腐和粉丝，上面淋了高汤汁。十多双筷子在盆子里不停地翻动，各取所需，愈吃到下层口味愈美。

大盆菜是广东沿海地区的传统菜品，据说起源于宋朝。宋末大将文天祥被元兵追杀，过伶仃洋时流落至现在的深圳市。当时，深圳是渔村，村民全靠打鱼为生。文天祥登陆滩头时，天色已晚，船家们只得用猪肉、小菜和现捕的鱼虾招待忠臣。但那时船上没有那么多碗碟，只好把食材都盛在一个大木盆里。

文天祥当年登陆的滩头就在我曾经住过的下沙村。明、清两代，深圳下沙村民逢年过节习惯用木盆盛菜，一张八仙桌，四条长凳，一个木盆，八人一桌，俗称“吃盆菜”，后来改称为“大盆菜”。如今，每当下沙村民逢喜事，都要摆数十桌宴请亲朋吃大盆菜、喝客家酿酒。

如今，有的酒家和客家餐厅将大盆菜改用大盘子盛装，一盘九十八元起售，也有三百八十八元、四百八十八元、五百八十八元或八百八十八元等价位的，菜品设置也不同。价钱都以双八结尾，寓意“发财”。也有人家自己吃大盆菜时会改用盘子来装，“一大盆”改为“八盘”，也就是用八个盘子装八样菜，如金针炒猪杂、酸菜炒竹笋、香芋扣肉、香菇煮猪手、肉片炒米粉、客家丸子、客家酿豆腐、白切鸡等。

香港的元朗围村把盆菜当作地方招牌菜，称作“围村菜”，鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料，需经煎、炸、烧、煮、焖、卤等烹饪方法处理，层层装盆，五彩缤纷，令人垂涎欲滴。香港人食盆菜已成为一种时尚潮流。为显示主人身份，不少食肆会制作颇为华丽的盆菜，加入鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。逢年过节，更是各大小酒楼推介盆菜的高峰期，为迎合消费者的口味与要求，推出海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，口味各有不同。

客家围龙屋的大盆菜不是简单的食材堆砌，其選用食材丰盛、荤素搭配，用高汤熬制十余小时方成，需家人合力完成，它已成为客家人独创的食文化。