盆菜团聚的形态

在中国人心目中，春节是一年一度最盛大的节日，围坐在热气腾腾的饭桌旁，喜气洋洋迎接新年到来，这一桌食物就是媒介，是亲人之间最温暖的纽带。“团聚”是这个日子里最重要的精神内核。而符合“围坐”“团圆”形态的春节宴席，必须要提的便是在广东深圳、惠州、河源和香港新界仍保留着的盆菜习俗。

春节将至，北方人集体准备包饺子，南方则各地有各地的吃法。但如今各地饮食文化已经因不断融合而边界模糊。在中国人心目中一年一度最盛大的节日里，围坐在热气腾腾的饭桌旁，喜气洋洋迎接新年到来。人们更加在意的是其中“团聚”的精神内核，家宴吃什么、怎么吃，反而被降格，它只是某种团聚形态的具体表达。

最符合“围坐”“团圆”形态的春节宴席，必须要提的是在广东深圳、惠州、河源和香港新界仍保留着的盆菜习俗。一桌人围着一大盆菜，求的是个意头，“盆满钵满”，意味着来年发财丰收，图个吉祥如意。

盆菜，顾名思义是一个大大的盆子，食材全都放在里面，食物相互堆叠，味道相互渗透，所谓“我中有你，你中有我”。一盆菜里可荟萃百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。

吃盆菜一定和喜庆事有关。过去，农村里有喜庆事，就选个大院子，各家搬出木桌木凳，聚在一起，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。食物的凝聚，也是族群宗亲感情的凝聚，盆菜自身也有了喜庆团聚的意义。

盆菜的起源

已有数百年历史的盆菜起源于哪里，至今还有争论。

一种说法认为盆菜起源于深圳。《舌尖里的中国》讲到深圳美食时，就选取了深圳福田区下沙村的盆菜宴。2002年元宵节前，下沙文化广场摆出3800席大盆菜盛宴，来自世界各地的下沙籍同胞和下沙村民6万多人歡聚一处，这次盛宴动用150口大铁锅烹饪，52吨食材，1000多名厨师和服务员，创造了宴会席数和宴会人数两项吉尼斯世界之最。

盆菜起源于深圳有这样一个故事版本在流传：宋末文天祥与麾下被元兵追杀，过零丁洋逃到现在深圳的滩头时遭遇了食物匮乏。当地船家村民同情忠臣，纷纷贡献出自家的猪肉、萝卜、鱼虾，分别做熟，最后用木盆盛放在一起献给文天祥的军队。文天祥是客家人，这就是日后客家盆菜的雏形。

另一个说法是盆菜起源于香港。南宋末年，宋帝为了摆脱金兵追赶，落难到今天的香港元朗，当地村民得知皇帝驾临，也贡献出食物放进木盆献给皇帝，于是也有了今天盆菜将最贵重的食材如肉类海鲜等放在最上层的传统。

这一说法中，盆菜摇身一变成为香港原住居民于大时大节乃至婚嫁庆典等礼仪时招待客人的菜肴。在祠堂摆设盆菜宴（祠堂是拜天祭祖处，亦是开会议事之地，差不多每个围村都有自己的祠堂），数十席到上百席，甚至是早晚连开的“流水宴”——“流水宴”是指宴席从早到晚摆足一整天，全日不同时间开席，大家围炉共坐，随到随吃，气氛热闹；当村民家中诞下男丁，则会举行庆祝仪式，名为“开灯仪式”，其后也会摆设盆菜宴继续庆祝；扫墓时，有个习俗叫“食山头”，意思就是在山头吃盆菜。

和谐的圆满

不论盆菜起源于何处，也不出广东地区，并且，传统盆菜都是用木盆盛载，材料一层叠一层摆放。不过，木盆容易藏污纳垢，又笨重、易坏，如今饭店酒楼里的盆菜大多渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿或瓷盆来盛放。

听上去盆菜只是个杂烩菜，但食材、做法却十分讲究。食材没有特别的规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球、炆猪肉、大虾、蠔豉、鳝干……数十种食材分别经过洗、切、煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。

盆菜一般用豆瓣酱、南乳等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。这一切在宴席之前三天就要开始着手准备，一道正宗的盆菜，其实是由很多人分工合作而成的。

盆内的食物的排放也自有规则，既符合几何原理，也符合美食逻辑。

传统的盆菜中，最下一层是最难入味的莲藕、萝卜、芋头、白菜等材料，块大的在下，块小的在上，放入锅里时它们是生的。这样在开煮时，它们能吸收到自上而下流淌的各种肉类及海鲜的味道；这是最素的一层，但腊肠却意外地摆在这一层，因为腊肠香味会上升，从而丰富上面两层食物的香气。

中间一层是海参、芽菇、枝竹、马蹄、浮皮（炸到松化的猪皮）……可以想象，底层的香气往上升，最上层食物的汤汁往下渗透时，这一层食材最“精明”，吸收上下两层的精华。

最上一层是最珍贵的或是寓意最吉祥的食材。酿鲮鱼象征着“年年有余”，发菜蚝豉的谐音是“发财好市”，扣肉象征着“家肥屋润”，鲍鱼则象征着“包有盈余”。

盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度，吃盆菜的时候，会由上至下逐层吃下去。但也不拘泥，吃盆菜允许用筷子在盆中不停地翻找，越是深处的菜味道越鲜美，越有灵魂。

同吃一盆菜，不论是血缘还是地缘造就的亲切感都被收拢来，此时此地此一桌上，正像社会学家费孝通所说，“自家人的范围是因时因地可伸缩，大到数不清，真是天下可成一家”，又“如同水面上泛开的涟晕一般，由自己延伸开去，一圈一圈”，最是圆满了。