吉菜命名研究

于杰

摘 要：吉菜被确定为中国“新八大菜系”之一，是植根于吉林这块黑土地而创立的一个新菜系。吉菜命名是一种语言符号，是一种在实际应用中的语言形式。这种语言形式不仅和吉林的地域文化有着密切的联系还有着内部的语言特征。本文是在吉菜菜譜、实地调查、网络调查的语料基础上，对吉菜命名进行较全面的研究，运用语言和文化的相关理论和知识，考察吉菜命名的语言学特征，分析吉菜命名的文化内涵，充实并完整了吉菜系统的研究。

关键词：吉菜命名；命名；语言文化

[中图分类号]：H1 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2015）-26-120-02

一、吉菜命名现状分析

吉菜是在综合吉林少数民族饮食文化和农家特色，经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。以吉林特产的原料和特殊的工艺，特有的民族风俗和区域文化，融合并济，发展创新，形成特色，成为中国烹饪领域的一朵奇葩。主要有宫廷菜、山珍菜、民族菜、民俗菜四大系列，营养、健康、天然、绿色，又包含喜庆吉祥之意。

语言符号是任意性和理据性的统一。吉菜命名作为专有名词，最初命名时在某种程度上是任意的，体现了语言符号的任意性。且吉菜命名作为专有名词，不但具有任意性还具有理据性。吉菜命名的理据体现了名称与实物之间的关系，即名实的关系。根据对吉菜命名的分析，吉菜命名的理据可以根据菜品原料、造型、做法、饮食文化等来命名。

二、吉菜命名种类

菜名具有潜在的商业价值，具有一定的推销功能，是消费者决定购买的重要因素。在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。菜肴的美名既是菜肴自身的组成部分，也是菜品生动的广告词，发挥出菜肴的色、香、味、形所不能体现的特殊功效，给人以联想空间。

菜肴命名，将菜肴的某些特征反映出来，让人们依据菜名初步了解菜肴，引起食欲。由此可见，名称虽只是个符号，其作用却不可小视。因此，菜肴的命名要注意名字既要传得开，叫得响，又要迎合消费者心理。

2.1原料类

这种命名模式不涉及烹饪方式，只罗列原料。该模式主要是以原料为组成部分，原料名称的罗列，如白肉血肠，蒜茄子，肉末茄子，江米鸡，松仁玉米。

2.2方法+原料类

菜肴命名要使食客对菜肴的具体口感事先有个大概的心理意识，用制作方法给菜肴命名，方便了客人的取舍。吉菜的制作工艺包括了熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝各种烹饪方法，不同的烹饪方法做出来的菜会有不同的口感和视觉效果。吉菜命名用制作方法命名的如汆白肉，软煎鱼子，肉焖豆角，香煎带鱼，爆炒猪肝等。

2.3色香味+原料类

以颜色香味来命名，如金银豆腐，黑白菜，糖醋排骨等。

2.4器皿类

一些以特殊器皿烹饪的吉菜，如铁锅鱼头炖豆腐，石板牛肉，砂锅鹿宝，银锅狗肉。

2.5人名类

部分吉菜命名中也有人名命名，这类菜名中包含的人名一般为菜名的首创者。如李连贵熏肉大饼，胡记真不同酱菜，王记酱骨头等。

2.6地名类

这类菜名可以反映当地的社会习俗，反映出当地的特色菜肴，在吉菜中这类菜名也很常见。如前郭烤羊腿（前郭县江南饭店），庆岭活鱼（庆岭镇），延边冷面等。

2.7饭店特色类

店名做菜名，这是部分吉菜酒店采用的宣传手段。他们用带有餐馆名称的吉菜作为其特色菜，引人好奇，可以起到很好的广告宣传作用，从而带来更加丰厚的经济效益。如：同达鹿血膏（长春市同达酒店），好来登风味肘子（延边好来登饭店）。

2.8数字类

吉菜命名中有大量含数词的缩略语命名。名称要简短，不能太长，语言总是向着简单、经济、便于交际的方向发展的，太长即违背了语言的经济原则。这些数字命名简明有趣，舍去不同的，留下相同的，用简称形式表现出来，如地三鲜，五彩鱼丝，五彩大拉皮，八珍素菜包等。

2.9地域文化类

菜名往往能反映地域的文化特征，菜名中折射的饮食文化，是社会文化的一个重要组成部分，折射出一地的烹调特点和生活习俗。吉林特殊的地理环境、丰富的物产资源、悠久的历史文化，使吉林的饮食文化具有自己独特鲜明的特点。吉菜与吉林饮食文化乃至吉林文化有着密不可分的关系，是吉林饮食文化的直接承载和体现。这类命名如乱炖，一锅出，灶台鱼，老虎菜等。

2.10审美文化类

菜名，既有通俗易懂的，也有充满联想、富有诗意的。有的吉菜的命名是想传达某种愿望或描述某种情境、抒发某种情感，有一定的审美取向，需要食客参与进入命名者的意图中，赋予菜肴名称之外的美感。如鱼舟唱晚，雪衣豆沙，丰收菜等。

2.11典故类

这类菜名如：珍珠翡翠白玉汤（面疙瘩汤）。相传：明朝太祖朱元璋在打天下的时候，有一次败北，连夜奔逃。时值冬季，朱元璋逃到一个农户家里，又冷又饿，饥寒交迫。农家妇见状，把自己家仅有的冻白菜梆子和一点冻豆腐，和着面疙瘩放到锅里炖了。朱元璋狼吞虎咽，饥饿之极，把一锅热乎乎的乱炖都吃了。恢复了精神，浑身暖和过来，觉得吃得从来没这么香过，就问：“吃的是什么，这么好吃？”农妇不好直说：“珍珠翡翠白玉汤。” 后来，朱元璋做了皇帝，山珍海味，衣食无忧，吃得腻了，没有胃口。他忽然想起，当年落难之时吃的乱炖来，于是找到了当年救命吃饭的那家。 农妇按着吩咐为朱元璋又做了“珍珠翡翠白玉汤”，却再也不是当年的味道了。

2.12主题餐饮类

现在有很多的主题餐厅，例如取名“二贤庄”的武侠主题餐厅。这类餐厅给菜肴命名时多是为了迎合餐饮主题，如乱石阵法（孜然土豆）、铁砂掌（酱鸭爪）等这类菜名中只有在特定情境下，让食客产生丰富联想，一旦出了这个主题餐厅刻意营造的氛围，就无法与菜品名实联系了。

三、吉菜命名研究的学术意义

“民以食为天”，饮食是人们日常生活的重要部分，菜肴名称既是中国人民智慧的结晶，是中国饮食文化的重要组成部分，又反映了不同地域、不同时期的人们对于物质和精神的追求。吉菜命名记录了人们从古至今不断变化传承的饮食方式和饮食习惯。吉菜作为中国各大菜系中的一种，它的名称集中反映了吉林这一地区独特的饮食文化。因此，对吉菜命名的研究有着重要的意义。

3.1学术意义：

一方面，吉菜命名是吉菜的一部分，吉菜的研究不能缺少对其名称的研究，吉菜命名作为语言符号，是一种专门用于描述吉菜的术语，也是一种语言在实际应用中的形式。对吉菜命名的语言学特征进行研究，能够丰富语言应用研究的内容。

另一方面，前人没有过对吉菜命名的专门研究，而吉菜其他方面的研究还是比较受重视的。本文探讨吉菜命名构成特点以及在菜名中积淀的民俗生活，吉菜命名的研究辅助了吉菜其他方面的研究，例如吉菜的来源和发展历史，吉菜的制作工艺等从饮食文化入手更好地了解吉林地区的社会文化。

3.2实用意义：

吉菜命名的研究有着一定的实际应用意义。首先，吉菜的命名是有一定的模式和规律的。探索规律，从规律中总结出命名的方法，促进了吉菜术语标准工作的有效进行，进而能更好地指导吉菜命名者科学命名。其次，规范的吉菜命名有利于吉菜餐饮类的形象提升，有利于给经营者带来更多的实际利益，也对吉菜命名的丰富多元起到了促进作用。

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