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四款创新鸡丸子菜

2003-02-11陈昌贤

烹调知识 2003年6期
关键词:尖椒鸡精制法

陈昌贤

一、串炸神仙子

备料:①鸡丸子600 g,洗净备好。

②鸭蛋1个,面粉少许,糖、盐、吉士粉各少许,棕籽油1 600 g,竹串18支。

③口急汁、米醋、灯笼辣椒各1小碗,香油少许。

制法:鸡丸子用葱垫盘底,上笼屉猛火蒸10分钟,熟后放入盆中,入盐、糖、料酒少许腌后用竹串好,后拍上面粉,挂上蛋糊(用吉士粉拌均),净锅注入棕籽油五成油温浸炸,皮酥,速捞出装盘,跟佐料上席沾食即成。

特点:酥香爽口,营养丰富,美观醒目。

二、七彩神仙丁

备料:①午餐肉、火腿肉各100 g切成丁,鸡丸子300 g,尖椒丁、红萝卜丁、黄瓜丁各60 g,窝笋丁100 g,豆腐丁160 g,花生仁80 g,蔥白30 g,熟鸭蛋丁60 g。

②盐20 g,蚝油30 g,李锦记排骨酱20 g,灯笼辣椒30 g,白糖40 g,麻油20 g,鸡精少许,料酒适量,湿粉少许,棕籽油1 000 g。

制法:①锅中沸汤,将鸡丸子、黄瓜丁、尖椒丁、红萝卜丁、窝笋丁煨过,捞出沥干水。

②将棕籽油注入锅,四成油温放入午餐肉丁、火腿肉丁、豆腐丁、花生仁,泡过捞出沥干油,顺锅入花生油(鸡油最佳)100 g,蒜芽爆锅,落肉丁、豆腐丁后攒少许料酒,煸炒后落所有瓜丁、笋、尖椒丁,落备料2的调味料,下蛋丁、葱白、用湿粉勾芡,淋入麻油,拌匀出勺,装入大圆盘中即可上席。

特点:鲜香可口,色鲜美观,营养丰富。

三、碧翠配神仙

备料:①鸡丸子300 g,洗净备好。

②菠菜100 g用沙布包着压汁入小碗,青菜芯400 g,尖椒丁60 g,蒜茸少许,花生油100 g,湿粉少许,盐、鸡精、味精、糖各少许。

制法:①将青菜芯用沸汤煨熟捞出,鸡丸子一样煨过捞出;顺锅注入花生油,入尖椒丁、蒜茸少许爆香后下丸子、青菜芯煸炒后下菠菜汁,后下盐、糖、味精、鸡精、湿粉勾芡,沾少许香油出勺,装入长盘中即可上席。

特点:翠绿欲滴,鲜香味纯,营养丰富。

四、鸽柳神仙汤

备料:①乳鸽1只杀死放血,净毛,开腔,挖净内脏,剪去翼骨、胸骨,用刀改出腿肉,脯肉改成小柳块,用料酒、盐、味料抓均后用湿粉上浆。

②鸡丸子300 g,青菜芯160 g,八宝料(红枣、枸杞、生姜片、参片、玉竹片)各少许,冰糖、盐、鸡精各少许,香油、葱花适量。

制法:高汤或鸡汤1 600 g,下锅沸后下八宝料沸后下鸽柳、鸡丸子,略沸滚后下青菜芯,放入冰糖、盐、鸡精、香油、葱花,对好味,倒入大海碗即可上席。

特点:鲜润香可口,营养丰富,常吃有滋补作用。

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