我与《烹调知识》

陈光新

弹指一挥间，《烹调知识》杂志已经创刊20周年了。看见这个黄土高原上栉风沐雨长大的“帅小伙”，那么朴实，那么健壮，那么充满靓丽的青春活力，不由人衷心地鼓掌、欢呼。虽然它不如云岗石窟、平遥古城、五台群峰、乔家大院、大同优质煤、柳林大红枣、杏花村汾酒、清徐老陈醋那样家喻户晓，但在中国餐饮界，它大小也算是一块名牌，值得一贺。记得它操办“10岁庆典”时，我和一帮老友——包括已经仙逝的凤乔兄、文台兄以及目前健在的子辉兄、廉明兄等，曾经应邀前往观礼、祝福；如今它到了“弱冠之年”，我们也应当表示一下心意，于是写下这篇纪念文字。

我与《烹调知识》的交往，始于1985年。经朋友推荐，幸蒙编辑部的抬爱，我被该杂志聘为技术顾问。此后它的主编薛慧林先生频频来电来函诚挚约稿，盛情难却，我便写了一些文稿陆陆续续地寄去。记得我在《烹调知识》上发表的第一篇作品是“锅的演变”，刊载于1987年第2期，接着它又选用了我的“虫菜杂拾”、“蛙中四杰”、“侗不离酸”等文稿，双方的了解也逐步多了起来。不久，它连续为我开辟了3个专栏：一是1990年11月至1991年11月的“海外食风专栏”，一口气发表了“海外食风综述”、“印度食风”、“土耳其食风”、“苏联食风”、“法国食风”、“意大利食风”、“德国食风”、“日本食风”等13篇专稿；二是1992年3月至1993年1月的“宗教信仰食俗专栏”，相继选用了10篇介绍原始宗教、萨满教、东巴教、印度教、佛教、耆那教、琐罗亚斯德教、道教、犹太教、基督教、伊斯兰教等饮食风情的文章；三是1994年7月至1995年7月的“古今名宴鉴赏专栏”，又是13篇长文，分别评述了满汉全席、全素席、全羊席、全鱼席、烧尾宴、张俊接驾宴、慈茹宴、库尔勒香梨宴等的迷人情韵。1996年至今，我将科研方向转为餐饮市场和民营酒店后，更多的精力用在自修充电、酒店咨询和市场考察上，饮食文化方面的文章虽然写得少了，但仍然为《烹调知识》提供了10多篇有质量的稿件。其中，2002年3月发表的《面人·送“羊”·礼馍》，还被《读者·乡村版》转载，令人欣慰。初步统计了一下，16年间我为《烹调知识》供稿至少也在50篇以上，约占这些年我发表文章总数的八分之一，应该说是对它关注、尽心尽力了。

我之所以愿意为《烹调知识》长期供稿，实话实说，并不是图的名和利。论名，我们这班老人，在国内众多饮食文化报刊编辑的心目中，也称得上是小有名气的，约稿信函常年不断，加之只要应承了对方，我们写作时都是诚信为本、有感而发、言之有物、呕心沥血、精雕细刻，因此，将自己的名字变作铅字不是什么难事；论利，我们为《烹调知识》当技术顾问近20年，除了每期获赠一本杂志（偶尔也忘了寄送）外，从未索要过一分钱的“挂名费”，而且它的稿酬也比许多大报大刊低得多，一篇3 000字的力作仅有百余元，有时连“写作成本”也捞不回来。那么，我们究竟是为了什么呢？

其一，为了它的读者群。众所周知，与《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中国食品报》、《中国烹饪研究》等报刊相比，《烹调知识》坚持的是面向广大中青年厨师、普及烹调知识的办刊宗旨，信守“饮食向导、厨房顾向、主妇良师、烹饪必读”的16字方针，它的读者群中以刚入道不久的职高毕业生、打工仔和小师傅居多，也有一定数量初习烹饪写作的“小笔杆子”。这些人的起点大都较低，渴盼文化知识，渴盼专业技术，渴盼前辈的丰富经验，渴盼这本价廉物美的杂志能够成为他们的良师益友和上进的台阶。我每月都会收到这些人中许多言辞恳切、充满企盼的“求教信”，因时间有限，确实难以一一回复。没有办法中的办法，只好通过写稿的方式来传授某些知识，回答某些问题，表述我对他们的关心，以之回报国家，回报社会，尽一点烹饪教师的责任。

其二，为了它的编务人员。同样众所周知，《烹调知识》的编务人员是一个很敬业、很有艰苦奋斗精神、很有凝聚力的战斗团队。他们中的一些人虽然初始是外行，但是肯学习、能钻研，很快就进入到“圈内”来。特别是他们有一种“敢为天下先”的精神，叫人钦佩。我记得，1983年在太原市财办支持下创办的《烹调知识》，是全国第一家地方性的饮食文化刊物，影响甚大，发行量曾高达数万份；时隔4年，又是太原市财办的19条“门外好汉”，硬是编出了全国第一本《简明中国烹饪辞典》，长达112万余言，一版再版连印数万册。我喜欢这种“拼命三郎”，愿意与其交往，相互学习，从中汲取养分滋补自己。

其三，为了树立一种健康的刊风。现今国内的饮食文化（含烹饪与餐饮）报刊不下40余种。为了争夺读者，编务人员八仙过海，各显神通，纷纷出“奇”致胜。对这些报刊的长短优劣，本文不想评述，这里只说说《烹调知识》可贵的刊风。1、朴实大方，不哗众取宠，与“金玉其外、败絮其中”不沾边；2、内容实实在在，文章大多简明扼要，有很强的针对性与实用性，物有所值；3、不登花边新闻，不搞有偿专栏，不吹捧名人大家，不发长篇空头议论；4、尊重作者，不自以为是地乱改稿件、乱加编者按；5、提携新人，敢于为普通厨师“立传”，敢于发表小青年的“处女作”，敢于介绍不登大雅之堂的民间菜点，敢于为晋菜鼓呼；6、认真处理剽窃事件，知识性的谬误和错别字相对较少。凡此种种，均是三晋深厚的传统文化和务实的乡风民习熏陶的结果。在物欲泛滥的今天，这股纯朴敦厚的“西北风”，吹得人浑身通泰，神智清逸。

其四，为了繁荣中国的烹饪事业。中国烹饪事业的发展，确实需要技艺的创新，需要大师的拼搏，但是仅有这些，还是远远不够的。它还需要有人去做烹饪基础知识的传播工作，需要有人去关心2 000多万餐饮从业人员中的95 ％。现今的情形是：锦上添花者多，雪中送炭者少，很多刊物关注的只是“宝塔尖”，而忽略了“宝塔座”。曾经有人叽笑《烹调知识》上不了“档次”，比那些“超欧美”的豪华型期刊顯得“寒酸”，这种认识是不对的。惟有普及，方能提高，不打坚实的地基，怎能建成高耸的大厦？《烹调知识》的编务人员能够为此长期坚守自己的阵地，应当嘉奖。我希望，有朝一日评选“中国最佳烹饪期刊”时，评委们能够对它多献一点爱心。

当然，《烹调知识》杂志也有它的不足。比如说，它的办刊思路比较拘谨，视野不够开扩，版面也不够活泼，作者群还有待进一步扩大，文稿质量应当相应提升，每期至少要有一两篇能够“压卷”的上乘之作。在改革开放的大背景下，文化市场中兄弟刊物竞争激烈，读者有了更多的选择性。作为一个独立生存在商海大潮中的法人企业，应当多一点商业意识和忧患意识，少一点其他方面的干预，用市场经济的理念、法则和手段去办刊物，让高素质的作者愿意为它撰稿，让荷包还不太暖和的读者愿意为它掏钱，让当代的中国餐饮文化因它而增添姿色。