家乐鲜味最低，太太乐“鸡味”更浓！
2018-02-06陈宇
陈宇
鸡精作为一种复合调味料，已经成为消费者厨房中盐、糖、酱油、醋等常见调味品中的一员。无论是炒菜、煲汤、火锅、做点心甚至是腌渍酱菜，鸡精几乎都有“用武”之地。
鲜味以及鸡肉香味是消费者青睐鸡精的主要原因。
而在品牌繁多的鸡精产品中，如何选择一款鲜味十足，同时兼具鸡香的鸡精就成为消费者面临的难题。
2017年7月，本刊向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其总氮、其他氮等品质指标及氯化钠（食盐）等营养性指标。
家乐鸡精鲜味最低，太太乐鸡精“鸡味”最浓
增鲜，是消费者选购鸡精的主要目的。
鸡精的增鲜成分是谷氨酸钠（味精）及呈味核苷酸二钠，这两者的复合起到了相乘的效应，使得鸡精在鲜度上大大增强，使用少量就能达到普通味精达不到的增鲜效果。
“为了使鸡精的鲜味更加显著，部分鸡精还会加入鸡蛋粉、酸水解植物蛋白、酱油调味粉、酵母抽提物等增鲜成分。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧强调。
而鸡精独特的鸡香味则是多种呈味物质同时作用的结果，不过消费者切不可认为一袋鸡精里面就含有两个大鸡腿。
任尧指出，厂家一般不会直接添加我们常吃的鸡腿、鸡翅、鸡肉等，而是会选择价格较为便宜的鸡肉浓缩抽提物、鸡骨粉、鸡油等鸡源性成分，它们也能达到增加鸡肉香气、增加口感的作用。无论是鲜味成分还是香味成分，它们均含有氮元素。在鸡精调味品行业标准《SB/T 10371-2003》中，“总氮”和“其他氮”是衡量鸡精品质的两个重要指标，分别要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。
“总氮”反映的是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增鲜成分以及鸡肉、鸡骨等增香成分的总含量。
“其他氮”则反映的是鸡肉、鸡骨等香味物质（鸡源性成分）的含量。“其他氮”含量越多，鸡香味相对越浓，其从另外一个角度也反映了鸡味物质添加量的多少。
测试数据显示，8品牌鸡精的“总氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪鸡精“总氮”含量最高，达到3.97g/100g，家乐鸡精仅为3.14g/100g，鲜味较低。（如表2）
“其他氮”含量方面，太太樂鸡精达到0.48g/100g，鸡香味最浓；而安琪鸡精仅为0.23g/100g，“鸡味”相对不足。（如表3）
鸡精盐含量超过酱油，消费者须留意隐形“钠”
在鸡精的配料表中，各种成分是根据含量高低依次排列的。其中食用盐排在第二位，说明除了谷氨酸钠（味精）外，盐也是鸡精的主要成分之一。
任尧认为，鸡精中添加适量的盐，可以配合鲜味剂如谷氨酸钠及呈味核苷酸等起到增鲜的效果，但添加太多的话，会造成鸡精产生苦咸感。鸡精调味料行业标准《SB/T 10371-2003》中规定，鸡精中食盐含量不能超过40.0g/100g。
测试结果显示，8品牌鸡精含盐量均符合行业标准的要求，但平均含量达到21.5g/100g，比酱油的平均含盐量17.1g/100g（见本刊2017年1月份酱油测试专题）还要高出约4g/100g。（如表4）
鸡精中的主要成分谷氨酸钠和氯化钠的总含量超过了50%，因此含有许多容易被消费者忽视的“隐形钠”。
国家公共营养师李京京解释，“消费者平时会注意食盐的摄入量，但往往会忽视其他的隐形钠，而摄入的钠离子过多就会容易导致高血压等疾病。”
按照标准规定的每100g鸡精必须含有不少于35g的谷氨酸钠及平均21.5g的氯化钠含量计算，每100g鸡精中约含有13.2g的钠。
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》指出，普通成人每日钠的推荐摄入量为1.5g。
因此，如果一次食用6g鸡精，则钠摄入量就达到推荐标准的一半以上，同时，考虑到中国居民对盐的摄入量普遍超过6g，以及面包、面条、零食等高钠食品，那么钠的摄入量是比较容易超标的。
中国农业大学教授范志红提醒消费者，在使用鸡精调味的同时要注意减盐，比如一个菜本来要加2勺盐（控盐勺），现在加1勺盐和1勺鸡精即可，这样盐少了点，但鲜味多了，减盐的同时也不那么难吃。
她呼吁经常食用鸡精的消费者一定要留意鸡精中的高盐，消费者可以参照产品外包装进行选择。endprint
