赣南客家的小炒菜肴

●林传和

在赣南，绝大部分的城乡居民是客家人。客家人十分爱吃小炒菜肴，也特别擅长烹制小炒菜肴。客家人的小炒菜肴，味道美妙，颇具特色，是赣菜中的一枝花。

赣南的客家小炒，是选细嫩或爽脆的原料，加工成丝、条、丁、片或小块，上浆(也有的原料不上浆)，走油，然后与辅料和调料合炒而成。小炒的菜肴，一般都是少量(一盘或几盘)小锅炒之。调味时，加入少许小酒(醋)。或在配料时，配入适量味酸的泡菜或酒酿辣椒(醪糟泡制的辣椒)。也有不加小酒和泡菜的。下面介绍几款常见的小炒菜肴。

一、小炒肚尖

用料：猪肚尖300g，酸鞭笋100g，红辣椒25g，生姜5g，蒜苗50g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、食油、水淀粉各适量。

制法：1.肚尖切成小花条；鞭笋顺长一剖为二，切成段；红辣椒切成条；生姜切成小厚条形片；蒜苗斜切成段。

2.肚尖放盆内，加入适量生粉、精盐、老抽王、胡椒粉拌匀。

3.炒锅上火烧热，下食油(1，000g左右)，烧热，撒入肚尖，划开爆熟，倒入漏勺内。锅留底油，下鞭笋、辣椒、生姜、蒜苗，炒香，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，倒入肚尖，加入尾油，颠翻出锅，装盘，淋上香油即成。

特点：爽脆细嫩，微酸鲜香，明油亮芡，味道美妙。

二、小炒鳝鱼

用料：去骨鳝鱼350g，青笋(莴笋)100g，红辣椒25g，蒜仁10g，生姜10g，蒜苔50g，生抽王25g，老抽王10g，香醋25g，白糖5g，食油、精盐、料酒、味精、水淀粉、香油、胡椒粉各适量。

制法：1.鳝鱼、青笋、红椒均切成条形厚片；蒜仁切成片；生姜切成小条形厚片；蒜苔切成段。

2.鳝鱼放入沸水锅中略焯，洗去粘液，放盆内，加入料酒、老抽王、精盐拌匀。

3.炒锅上火，下食油(1，000g左右)，烧至五成热时，放入鳝鱼爆熟，下青笋、红辣椒、蒜苔，用手勺推动几下，立即倒入漏勺内。锅留底油，下蒜仁片、生姜片爆香，溅入少许清水，加入适量精盐、料酒、味精、胡椒粉，并加入生抽王、老抽王、香醋、白糖，用水淀粉勾芡，倒入鳝鱼、青笋、红辣椒、蒜苔，加入尾油，颠翻出锅装盘，淋上香油即成。

特点：明油亮芡，软嫩爽脆，微酸鲜香，味道可口。

三、小炒猪肝

用料：猪肝350g，洋葱75g，菜青红椒50g，生姜5g，生抽王25g，食油、生粉、精盐、味精、水淀粉、香油、胡椒粉、料酒各适量。

制法：1.猪肝切成梳子片；洋葱、菜青红椒切成块；生姜切成小片。

2.猪肝放盆内，加入生粉、生抽拌匀。

3.炒锅上火，下食油(1，000g左右)烧至五成热时，撒入猪肝划开，爆熟，倒入漏勺内。锅留底油，下洋葱、菜青红椒、姜片爆香，溅入少量水，加入生抽王、精盐、味精、胡椒粉、料酒，用水淀粉勾成包芡，倒入猪肝，加入尾油颠翻，出锅装盘，淋上香油即成。

特点：滑嫩，形美，鲜香。

四、小炒大肠

用料：大肠350g，水发木耳50g，泡荷兰豆50g，洋葱25g，红辣椒25g，蒜苗25g，蒜仁5g，生姜5g，生抽王25g，老抽王10g，食油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、小苏打各适量。

制法：1.大肠切成块；泡荷兰豆改刀成块；洋葱、红辣椒切成块；蒜苗切成段；蒜仁、生姜切成小片。

2.大肠放盆内，加入清水，并加入少许小苏打腌2小时，放沸水锅中焯至半熟时捞入盆内，加入老抽王、料酒、精盐拌匀。

3.炒锅上火，下食油(1，500g左右)烧至五成热时倒入大肠爆熟，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁片、生姜片爆香，加入木耳、荷兰豆、洋葱、红椒、蒜苗略炒，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精、胡椒粉，用水淀粉勾成包芡，倒入大肠，加入尾油颠翻，出锅装盘，淋上香油即成。

特点：鲜、香、酸、辣、嫩、美。

五、小炒鸡什

用料：鸡什300g，泡菜100g，红辣椒25g，葱10g，蒜仁5g，生姜10g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、食油、精盐、味精、料酒、水淀粉各适量。

制法：1.鸡什切成薄片；泡菜切成厚菱形片；红辣椒切成菱形块；葱切成寸段；蒜仁、生姜切成小片。

2.鸡什放盆内，加入生粉、生抽王、精盐拌匀。

3.炒锅上火，下食油(1，000g左右)烧至五成热时撒入鸡什爆熟，倒入漏勺内。锅留底油，下红辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入泡菜略炒，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、精盐、味精、料酒，用水淀粉勾成包芡，倒入鸡什，加入葱段颠翻出锅，装盘即成。

特点：酸辣，鲜香，细嫩，味美。

六、小炒肉片

用料：猪瘦肉250g，葱25g，蒜仁10g，红辣椒50g，水发木耳75g，生抽王30g，香醋25g，白糖5g，生粉、食油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

制法：1.猪肉切成片；葱切成橄形小段；蒜仁切成片；红辣椒切成椭圆形片。

2.肉片放盆内，加入精盐、生粉、生抽王，并加入少量水拌匀。

3.炒锅上火，下食油(750g左右)烧至四成热时撒入肉片，划开滑熟，倒入漏勺内。锅留底油，下蒜仁、辣椒爆香，加入木耳略炒，溅入少量清水，加入生抽王、香醋、白糖、精盐、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，倒入肉片，加入尾油、葱，颠翻出锅装盘即成。

特点：滑嫩，微酸，鲜浓，味佳。

七、小炒仔鸡

用料：净仔鸡400g，泡菜花100g，红辣椒25g，葱15g，生姜10g，生抽王25g，老抽王10g，生粉、食油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

制法：1.仔鸡斩成小块；菜花改刀成小朵；红辣椒切成滚料块；葱切成小段；生姜切成小片。

2.鸡块放盆内，加入适量生粉、精盐、生抽王拌匀。

3.炒锅上火，下食油(1，500g左右)烧至五成热时撒入鸡块，炸熟，倒入漏勺内。锅留底油，下泡菜花、辣椒、生姜炒香，溅入少量清水，倒入鸡块，加入生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，加入尾油、葱段，颠翻出锅装盘即成。

特点：滑嫩，酸辣，鲜香，色美，味佳。

八、小炒甲鱼

用料：净甲鱼(嫩)500g，酸豆角75g，酒酿辣椒50g，蒜仁25g，生姜10g，葱15g，生抽王25g，老抽王10g，白糖5g，食油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精各适量。

制法：1.甲鱼斩成小块；酸豆角切成小节；辣椒横切成节；蒜仁切成丁；生姜切成粒；葱切成小段。

2.甲鱼块放盆内，加入精盐、料酒、生抽王，拌匀略腌。

3.炒锅上火，下食油(1，500g左右)烧至五成热时撒入甲鱼，炸至色红成熟时倒入漏勺内。锅内注入清水，加入精盐、料酒、老抽王，倒入甲鱼，略煮，倒入漏勺内。锅内加入底油，下辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入酸豆角略炒，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、白糖、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精，倒入甲鱼，略焖，用水淀粉勾成包芡，加入尾油、葱，颠翻出锅装盘，淋上香油即成。

特点：软嫩，酸香，鲜辣，味佳。

九、小炒牛肉

用料：牛腿肉250g，冬笋肉100g，酒酿辣椒25g，西芹菜梗50g，蒜仁5g，生姜5g，香醋25g，生抽王25g，生粉、嫩肉粉、食油、精盐、味精、料酒、水淀粉各适量。

制法：1.牛肉切成片；冬笋切成厚片；辣椒斜切成片状；西芹切成坡刀片；蒜仁、生姜切成小片。

2.牛肉放盆内，加入适量生粉、嫩肉粉、生抽王、精盐、味精、料酒，并加入适量食油和清水拌匀，腌2小时；冬笋焯水。

3.炒锅上火，下食油(1，000g左右)烧至四成热时下牛肉，滑熟，倒入漏勺内。锅留底油，下辣椒、蒜仁、生姜爆香，加入冬笋、西芹略炒，溅入少量清水，加入香醋、生抽王、精盐、味精、料酒，用水淀粉勾成包芡，加入尾油，倒入牛肉片，颠翻出锅装盘即成。

特点：滑、嫩、酸、辣、鲜、香、美。

十、小炒羊肉

用料：羊腿肉250g，泡胡萝卜75g，青椒25g，蒜仁10g，生姜10g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、嫩肉粉、砂姜粉、食油、精盐、料酒、味精、水淀粉、香油各适量。

制法：1.羊肉切成片；泡胡萝卜切成长方形厚片；青椒切成椭圆形片状；蒜仁、生姜切成小片。

2.羊肉放盆内，加入适量生粉、生抽王、嫩肉粉、砂姜粉、精盐、料酒、味精，并加入适量食油和清水，拌匀腌2小时。

3.炒锅上火，下食油(1，000g左右)烧至四成热时撒入羊肉片，划开，爆熟，倒入漏勺内。锅留底油，下蒜仁、生姜爆香，加入泡胡萝卜、青椒，略炒，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，加入尾油，倒入羊肉片，颠翻出锅装盘即成。

特点：滑嫩，微酸，鲜辣，味美。