花肉卷肴分外香

●杜健英

花肉，乃猪五花肉也。它肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成大块，用水煮至熟或半熟，切成大片，佐以其它配料，即可制作出多款不同风味的卷肴。这里推荐几款，供参考试烹。

一、花肉枣泥卷

此菜是将花肉片裹上枣泥馅成卷后，再挂上蛋清糊油炸而成的一款甜肴。具有色泽淡黄，外软内糯，味道香甜的特点。

原料：猪五花肉500g，鸡蛋清4个，干细淀粉50g，大红枣100g，桔饼15g，玫瑰酱、食红色素各少许，绵白糖100g，精炼油1，000g(实耗约60g)，西红柿1个。

制法：1.将猪五花肉批去肉皮，入水锅中煮至半熟捞出，置冰箱中镇冷，切成长6cm、宽4cm的长方形薄片；大红枣用水泡胀、去核，与桔饼一起剁细，加入玫瑰酱、50g白糖和匀成枣泥馅；剩余的50g绵白糖与食红搓匀，即成玫瑰糖；鸡蛋清入碗打ぃ加干细淀粉搅匀成蛋清糊，待用。

2.花肉片理平于案板上，在其一端放上枣泥馅，卷成拇指粗的卷，逐一卷完后均挂上蛋清糊，投入到烧至四五成热的精炼油中浸炸，待色淡黄且内熟透时捞出，沥油，呈“过桥形”码在盘中，撒上玫瑰糖，用西红柿修切成两只“螃蟹”点缀盘边即成。

二、花肉翡翠卷

此菜是将花肉片卷上芸豆角和松花蛋，沾上味汁食用的一款凉肴。具有造型美观，色泽素雅，肥而不腻，味道奇美的特点。

原料：带皮猪五花肉1块(约重450g)，松花蛋2个，芸豆角24根，山西老陈醋100g，香菜末、青尖椒末各10g，红油25g，大蒜30g，香油10g，葱段、姜片各10g，花椒、大料、料酒、精盐、味精各适量。

制法：1.将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，放在盛有花椒、大料、葱段、姜片、料酒和少许精盐的沸水锅内，用中火煮至刚熟捞出，晾凉，置冰箱中镇10分钟。尔后切成长8cm、极薄片状(共24片)。

2.芸豆角摘去两头及筋，切成8cm长的段，投入到加有少许食碱的沸水锅中汆至断生，捞出投凉，沥干水分；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成0.5cm粗的小条待用。

3.大蒜剥皮，洗净入钵，加盐捣烂成泥，放山西老陈醋、味精、香菜末、青尖椒末、红油和香油调匀成味汁，盛味碟内待用。

4.五花肉片理平，在其一端放上一段芸豆角和一条松花蛋，然后卷起成圆筒状。逐一制完，整齐地在一大圆盘周围摆一圈，中间置味碟，即可上桌。

三、花肉黄金卷

此菜是将花肉片卷上咸鸭蛋黄泥，粘上蛋液，滚上面包糠，经油炸制而成。具有色泽金黄，外酥内绵，味道咸鲜，风味别具的特点。

原料：猪五花肉500g，熟咸鸭蛋黄5个，鸡蛋黄3个，精盐、湿淀粉各少许，面包糠、精炼油各适量，嫩黄瓜半根。

制法：1.将猪五花肉上的皮批去，入水锅中煮至七成熟捞出，晾凉后置冰箱中镇10分钟，取出，切成长6cm、宽5cm、厚0.3cm的长方片；咸鸭蛋黄用刀压成泥；鸡蛋黄纳碗，加少许精盐和湿淀粉打ご用。

2.将花肉片摊平，在一端放上鸭蛋黄泥，用手理成条状，然后卷成卷，拖上蛋黄液，滚沾上面包糠，用手按实，即成“花肉黄金卷”生坯；逐一制完，用四五成热的精炼油炸至金黄酥脆，捞出沥油，呈“ァ毙巫芭蹋荒刍乒锨兴淖榉鹗只ǖ阕号瘫撸即可上席。

四、花肉土豆卷

此菜是将花肉片卷上土豆条，然后用腐乳汁烧制而成。具有色泽红亮，口感Ｈ恚咸鲜香醇，腐乳味浓的特点。

原料：猪五花肉500g，土豆200g，腐乳3块，腐乳汁75g，鲜汤300g，精盐、味精、鸡精、花椒、大料、葱、段、姜片、料酒、食油、香油各适量，白糖、水发海带丝、黄蛋糕、黄瓜各少许。

制法：1.将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，入有葱段、姜片、料酒的清水锅中，用中火煮至断生，捞出晾冷，切成大薄片；土豆削皮洗净，切成7cm长、1.5cm见方的条，用热油炸成金黄色；水发海带切成0.5cm宽、10cm长的条待用。

2.取一条土豆放在花肉片的一端，卷起成卷，中间用海带条捆扎，按此法逐一制完；腐乳压泥纳碗，加入鲜汤、腐乳汁、白糖、精盐、味精、鸡精调匀；黄蛋糕和黄瓜分别切成长条形和半圆片，在一大圆盘中拼摆成一扇面形备用。

3.净炒锅上火，放食油烧热，下花椒、大料、葱段、姜片炸香，倒入兑好的腐乳汁，放入“花肉土豆卷”生坯，用中火烧至Ｈ砬胰胛吨稠时，拣出花椒、大料和葱姜，出锅装在事先做好扇形的盘中，淋上香油，即可上席。

五、花肉冬瓜卷

此菜是将花肉片卷入冬瓜茸，用豉椒酱腌味，上笼蒸制而成。具有油润光亮，香气扑鼻，咸鲜香辣的特点。

原料：猪五花肉500g，冬瓜300g，豆豉75g，香辣酱50g，葱花、姜米、蒜末各5g，精盐、味精、湿淀粉各少许，鸡汤100g，熟花生油35g，香油10g，西红柿花1朵，香菜叶少许。

制法：1.五花肉用水煮至断生，捞出晾冷，改刀成大薄片；冬瓜去皮、瓤，煮软压泥，加盐、味精和湿淀粉拌匀；豆豉、香辣酱合在一起，剁成细茸，加入鸡汤、葱花、姜米、蒜末和香油拌匀，待用。

2.将冬瓜泥做成小指粗的条，放在花肉片的一端，卷起成卷，放在盛有豉椒味汁的碗内腌味。然后呈“向心形”装在盘中，上屉用旺火蒸约25分钟至烂取出，浇上烧热的熟花生油和香油，中间点缀上西红柿花和香菜叶即成。

六、花肉皮蛋卷

此菜是将皮蛋加香菜、尖椒、红油等制馅，用花肉片裹成卷状，挂上红油脆皮糊油炸而成。具有色泽黄红，外脆内嫩，味道奇妙的特点。

原料：猪五花肉500g，皮蛋4个，鸡蛋清2个，面粉、淀粉各25g，香菜末25g，青尖椒末10g，姜米5g，红油35g，精盐、味精、香油、精炼油各适量。

制法：1.五花肉入清水中煮至断生，捞出投凉，切成长6cm、宽4cm的长方形薄片；皮蛋剥去泥壳，洗净，用刀剁成细泥，加入香菜末、姜米、青尖椒末、精盐、味精、香油和10g红油拌匀，待用。

2.五花肉片理平，用餐刀在其上抹一薄层皮蛋馅，然后卷起成卷，即成“花肉皮蛋卷”生坯；蛋清入碗，掸至发起，加入面粉、淀粉和少许精盐、味精、红油(25g)及适量水调匀成红油脆皮糊，待用。

3.锅内放精炼油烧至五成热时，将“花肉皮蛋卷”挂上制好的糊，逐一下入油中浸炸，待结壳发硬捞出，拉去毛边；油温升至六七成热时，再次下入复炸至金红焦脆，捞出沥油，装盘，点缀上席。