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花肉卷肴分外香

2002-04-29杜健英

烹调知识 2002年1期
关键词:尖椒红油肉片

●杜健英

花肉,乃猪五花肉也。它肥瘦相间,是制作大众菜肴的好原料。将其分割成大块,用水煮至熟或半熟,切成大片,佐以其它配料,即可制作出多款不同风味的卷肴。这里推荐几款,供参考试烹。

一、花肉枣泥卷

此菜是将花肉片裹上枣泥馅成卷后,再挂上蛋清糊油炸而成的一款甜肴。具有色泽淡黄,外软内糯,味道香甜的特点。

原料:猪五花肉500g,鸡蛋清4个,干细淀粉50g,大红枣100g,桔饼15g,玫瑰酱、食红色素各少许,绵白糖100g,精炼油1,000g(实耗约60g),西红柿1个。

制法:1.将猪五花肉批去肉皮,入水锅中煮至半熟捞出,置冰箱中镇冷,切成长6cm、宽4cm的长方形薄片;大红枣用水泡胀、去核,与桔饼一起剁细,加入玫瑰酱、50g白糖和匀成枣泥馅;剩余的50g绵白糖与食红搓匀,即成玫瑰糖;鸡蛋清入碗打ぃ加干细淀粉搅匀成蛋清糊,待用。

2.花肉片理平于案板上,在其一端放上枣泥馅,卷成拇指粗的卷,逐一卷完后均挂上蛋清糊,投入到烧至四五成热的精炼油中浸炸,待色淡黄且内熟透时捞出,沥油,呈“过桥形”码在盘中,撒上玫瑰糖,用西红柿修切成两只“螃蟹”点缀盘边即成。

二、花肉翡翠卷

此菜是将花肉片卷上芸豆角和松花蛋,沾上味汁食用的一款凉肴。具有造型美观,色泽素雅,肥而不腻,味道奇美的特点。

原料:带皮猪五花肉1块(约重450g),松花蛋2个,芸豆角24根,山西老陈醋100g,香菜末、青尖椒末各10g,红油25g,大蒜30g,香油10g,葱段、姜片各10g,花椒、大料、料酒、精盐、味精各适量。

制法:1.将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,放在盛有花椒、大料、葱段、姜片、料酒和少许精盐的沸水锅内,用中火煮至刚熟捞出,晾凉,置冰箱中镇10分钟。尔后切成长8cm、极薄片状(共24片)。

2.芸豆角摘去两头及筋,切成8cm长的段,投入到加有少许食碱的沸水锅中汆至断生,捞出投凉,沥干水分;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成0.5cm粗的小条待用。

3.大蒜剥皮,洗净入钵,加盐捣烂成泥,放山西老陈醋、味精、香菜末、青尖椒末、红油和香油调匀成味汁,盛味碟内待用。

4.五花肉片理平,在其一端放上一段芸豆角和一条松花蛋,然后卷起成圆筒状。逐一制完,整齐地在一大圆盘周围摆一圈,中间置味碟,即可上桌。

三、花肉黄金卷

此菜是将花肉片卷上咸鸭蛋黄泥,粘上蛋液,滚上面包糠,经油炸制而成。具有色泽金黄,外酥内绵,味道咸鲜,风味别具的特点。

原料:猪五花肉500g,熟咸鸭蛋黄5个,鸡蛋黄3个,精盐、湿淀粉各少许,面包糠、精炼油各适量,嫩黄瓜半根。

制法:1.将猪五花肉上的皮批去,入水锅中煮至七成熟捞出,晾凉后置冰箱中镇10分钟,取出,切成长6cm、宽5cm、厚0.3cm的长方片;咸鸭蛋黄用刀压成泥;鸡蛋黄纳碗,加少许精盐和湿淀粉打ご用。

2.将花肉片摊平,在一端放上鸭蛋黄泥,用手理成条状,然后卷成卷,拖上蛋黄液,滚沾上面包糠,用手按实,即成“花肉黄金卷”生坯;逐一制完,用四五成热的精炼油炸至金黄酥脆,捞出沥油,呈“ァ毙巫芭蹋荒刍乒锨兴淖榉鹗只ǖ阕号瘫撸即可上席。

四、花肉土豆卷

此菜是将花肉片卷上土豆条,然后用腐乳汁烧制而成。具有色泽红亮,口感H恚咸鲜香醇,腐乳味浓的特点。

原料:猪五花肉500g,土豆200g,腐乳3块,腐乳汁75g,鲜汤300g,精盐、味精、鸡精、花椒、大料、葱、段、姜片、料酒、食油、香油各适量,白糖、水发海带丝、黄蛋糕、黄瓜各少许。

制法:1.将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入有葱段、姜片、料酒的清水锅中,用中火煮至断生,捞出晾冷,切成大薄片;土豆削皮洗净,切成7cm长、1.5cm见方的条,用热油炸成金黄色;水发海带切成0.5cm宽、10cm长的条待用。

2.取一条土豆放在花肉片的一端,卷起成卷,中间用海带条捆扎,按此法逐一制完;腐乳压泥纳碗,加入鲜汤、腐乳汁、白糖、精盐、味精、鸡精调匀;黄蛋糕和黄瓜分别切成长条形和半圆片,在一大圆盘中拼摆成一扇面形备用。

3.净炒锅上火,放食油烧热,下花椒、大料、葱段、姜片炸香,倒入兑好的腐乳汁,放入“花肉土豆卷”生坯,用中火烧至H砬胰胛吨稠时,拣出花椒、大料和葱姜,出锅装在事先做好扇形的盘中,淋上香油,即可上席。

五、花肉冬瓜卷

此菜是将花肉片卷入冬瓜茸,用豉椒酱腌味,上笼蒸制而成。具有油润光亮,香气扑鼻,咸鲜香辣的特点。

原料:猪五花肉500g,冬瓜300g,豆豉75g,香辣酱50g,葱花、姜米、蒜末各5g,精盐、味精、湿淀粉各少许,鸡汤100g,熟花生油35g,香油10g,西红柿花1朵,香菜叶少许。

制法:1.五花肉用水煮至断生,捞出晾冷,改刀成大薄片;冬瓜去皮、瓤,煮软压泥,加盐、味精和湿淀粉拌匀;豆豉、香辣酱合在一起,剁成细茸,加入鸡汤、葱花、姜米、蒜末和香油拌匀,待用。

2.将冬瓜泥做成小指粗的条,放在花肉片的一端,卷起成卷,放在盛有豉椒味汁的碗内腌味。然后呈“向心形”装在盘中,上屉用旺火蒸约25分钟至烂取出,浇上烧热的熟花生油和香油,中间点缀上西红柿花和香菜叶即成。

六、花肉皮蛋卷

此菜是将皮蛋加香菜、尖椒、红油等制馅,用花肉片裹成卷状,挂上红油脆皮糊油炸而成。具有色泽黄红,外脆内嫩,味道奇妙的特点。

原料:猪五花肉500g,皮蛋4个,鸡蛋清2个,面粉、淀粉各25g,香菜末25g,青尖椒末10g,姜米5g,红油35g,精盐、味精、香油、精炼油各适量。

制法:1.五花肉入清水中煮至断生,捞出投凉,切成长6cm、宽4cm的长方形薄片;皮蛋剥去泥壳,洗净,用刀剁成细泥,加入香菜末、姜米、青尖椒末、精盐、味精、香油和10g红油拌匀,待用。

2.五花肉片理平,用餐刀在其上抹一薄层皮蛋馅,然后卷起成卷,即成“花肉皮蛋卷”生坯;蛋清入碗,掸至发起,加入面粉、淀粉和少许精盐、味精、红油(25g)及适量水调匀成红油脆皮糊,待用。

3.锅内放精炼油烧至五成热时,将“花肉皮蛋卷”挂上制好的糊,逐一下入油中浸炸,待结壳发硬捞出,拉去毛边;油温升至六七成热时,再次下入复炸至金红焦脆,捞出沥油,装盘,点缀上席。

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