浅谈花色菜肴的制作手法

●费伯平　季飞

中国菜肴丰富多彩，结伴而生的制作方法也是多种多样，各呈风采。有简单的，也有繁难的；有单一的，也有复合的。其总和不下数10种之多，而且在不断的发展之中。这里仅择取花色菜肴常用的12种方法，作一浅要的解说和介绍。

1弊ァＷゾ褪侵苯影鸭庸ず蠓稚⒌牟肆暇酆显谝黄鹱槌赏暾菜料，这是一种最基本的简单的组配方法。用此法应注意：(1)抓是以手抓料不需中间环节而且直接合成；(2)抓配的菜料是已经成形的单一分散的菜料，按量直接聚配在盛器中；(3)抓配一般菜要保证量的配给，保证结构协调，保证优点突出，保证程式简便；(4)抓配风味名菜要严格按照规定的标准、程序、方法进行，以保证特色；(5)以抓法组配的菜最多，如炒腰花、滑溜里脊丝、炒虾仁、烩鸽蛋、大煮干丝等。

2苯痢＝辆褪前讶啄嘧床肆辖梁统山鹤吹藓或稠浊液态状的组配方法。应用搅法应注意：(1)搅的茸泥菜料可以一种也可数种；(2)搅和完毕后的工序是烹调制熟；(3)以搅法组配的菜，如芙蓉鸡片、涨蛋、白玉虾球、炒鲜奶、炒薯泥、双色豆茸、鸡粥等。

3钡。叠就是把几种相同大小、不同性质的菜料分上下层次相互粘连在一起的组配法。应用叠法：(1)不同菜料的色香味能够相互补充；(2)叠的层数不少于三层，多采用底层猪肥膘肉，中间层主要菜料，面层绿色菜叶的三层相叠法；(3)主要菜料多用与上下层同大小的片，也有同小片拼成同大小的，亦或用茸泥胶缔相叠的；(4)用以粘边的多为浆或糊；(5)叠后的形状有长方形、正方形、菱形、圆形，有小块的多个个体组合成完形的，也有大块单个的即为完整菜料；(6)以叠法组配的菜，如锅贴鸡、锅贴鳝鱼、锅贴干贝、金钱山鸡塔等。

4贝。穿就是把一种或几种菜料从另一菜料的中空缝隙处相向而过，嵌合其中的组配法。应用穿法应注意：(1)被穿的外层菜料一般选用小块型带细骨的菜料，或本来就有中间空的菜料；(2)带骨的要拆去骨，而且要求留下的空隙必须是完整的空洞；(3)穿入的菜料形状多用丝，亦或用条；(4)穿入后菜料间相互结合紧密，两头或平齐，或略出，或大出；(5)以穿法组配的菜，如龙穿凤翼、三丝穿鸭翅、银针穿凤衣、玉棍穿排骨、翠带虾仁等。

5本怼＞砭褪前岩恢只蚣钢植肆戏旁诹硪徊肆仙瞎卷成卷状的组配法。应用卷法应注意：(1)裹卷的外层菜料多为片状，如猪网油、鱼肉、精猪肉、鸡脯肉、鸭脯肉、笋、蛋皮、豆腐皮等；(2)卷入的馅菜料要求新鲜味醇色好，且调过味，其形状多为丝、粒、末、条、片、茸胶缔糊；(3)卷时要用浆或糊作粘合剂；(4)卷合要紧密，卷条粗细相等，或依形而卷，有粗壮而长的圆形卷条，亦有细瘦而短的圆形卷条，亦有分大小头的圆锥形卷条；(5)卷分单卷和双卷两种，单卷从一端卷成，双卷从两端向中间卷成；(6)卷入的菜料或隐于内，或一端隐而不见另一端显露卷外，或两端可见且端处平齐，或两端略出于卷外；(7)卷成后的卷或需拍粉，或需挂糊，或需上浆，或不用粉、糊、浆；(8)以卷法组配的菜：如卷筒蟹、卷筒鳜鱼、如意紫菜蛋卷、如意笋卷、三丝鱼卷、仰蒸鳜鱼、桃仁鸭卷、兰花肉卷、爆仗肉卷、玉棍里脊、胡萝卜鱼等。

6卑。包就是把一种或几种菜料放在另一菜料上，折叠包成扁平状或包合成立体开头和象形形状的组配法。应用包法应注意：(1)做包皮的外层有不可食的薄纸、玻璃纸、荷叶、泥土，有可食的蛋皮、豆腐皮、猪网油、肉片及其胶缔糊、面团等；(2)包入的菜料有小形的片、块、丝、条、粒、丁、胶缔糊，也有大块的或整只的菜料；(3)包入的菜料可为生菜料，可为熟菜料；可为荤菜料，可为素菜料，但都必须在包前调味；(4)包时可直接包制，也可用浆、糊或粘性的胶缔菜料粘合剂；(5)包入的菜料一般不显露于外；(6)包成的形状有扁平状的长方块、正方块、半圆块，也有象形形的造型，也有立体的随意形；(7)以包法组配的菜，如纸包虾仁、荷叶粉蒸鸡、蛋烧卖、素刀鱼、素明虾、龙凤腿、葫芦虾蟹、蛤蜊鱼、鲜奶鱼馄饨、山药桃子、薯泥苹果、叉烧鳜鱼、叉烧长鱼方、盐⒓Α⒊Ｊ旖谢鸡等。

7痹。扎就是用一种菜料作“线”把另外一种或几种菜料捆扎成束的组配法。应用扎法应注意：(1)做扎线的菜料多用海带丝、黄花菜、干菜丝、细茎类蔬菜等，较特殊的亦用棉线、麻线扎制；(2)被扎起来的菜料多为丝、条、片、小块；(3)扎起来的形状细者如柴把状，粗者为圆柱体；(4)以扎法组配的菜，如扎三丝、柴把鸡、柴把鸭子、捆蹄、玉板火腿等。

8毕狻Ｏ饩褪且砸恢植肆献鞯淄谢虬容物，在其外表层或在其内空处，镶上或填入另外的菜料的组配法。应用镶法应注意：(1)做载体的被镶菜料或为整只的完形、或为改制的形状，有蔬果菌类，也有鸡鸭鱼肉蛋，也有用贝壳的；(2)镶填的馅菜料丁、粒、末、丝、片、胶状缔糊形皆可，生熟荤素料皆可，但一般都调拌有味；(3)镶于表的馅料都是生的动物性菜料的胶状缔糊，填于内的馅料可选范围如上几点所述，宽广得多了；(4)镶后的形状有的为几何形，有的为自然形，有的象形形；(5)以镶法组配的菜，如八宝鸡、葫芦八宝鸭、三鲜脱骨鱼、双皮刀鱼、镶香菇、酿丝瓜、酿苹果、秋叶虾托、象眼鸽蛋、镶田螺、田螺塞肉、原壳镶鲍鱼等。

9笨邸Ｒ恢挚劬褪前巡肆险齐地排码于容器内；另种扣是两种菜料相叠，从划开的中缝中翻转成麻花状的组配法。应用扣法应注意：(1)码入容器的菜料要以光洁丰润的看面朝下，整齐地排入；(2)容器底部可摆饰美化图案；(3)码于容器的扣法意在整排，或取其饱满丰盛，或取其规则有序；(4)翻转之扣法的上下两种菜料为片状，大小基本一致；(5)划开的中缝不割裂两端，然后相叠翻扣成麻花形状，此法意在打扣翻花；(6)以扣法组配的菜，如虾仁扣三丝、八宝甜饭、葵花香莲、葵花鸭子、红本酥鸡、炮虎尾、蜜枣山药、麻花腰子、麻花野鸭等。

10奔小＜芯褪窃谝恢植肆系姆煜吨星度肓硪恢只蚣钢植肆系淖榕浞āＳτ眉蟹ㄓψ⒁猓(1)做夹子的菜料小形的为连刀片，较大的则是在表面上剞上刀纹；(2)夹入的菜料或为几何形片，或为茸泥馅料；(3)夹好的小形料需多个组合成完形菜料，大形料可独自成完形菜料且色彩鲜明丰富；(4)以夹法组配的菜，如香蕉夹子、藕夹子、笋合子、炸玛瑙、火夹鳜鱼、麒麟鳜鱼等。

11闭场Ｕ尘褪窃谝恢植肆系耐馓灞聿憔匀地粘连上另外一种或几种菜料的组配法。应用粘法应注意：(1)粘是靠菜料之间的粘着力而粘连在一起的，即其中有一种菜料具有粘着另外菜料的能力；(2)粘是在一种菜料的外层表面的全部而不是局部(如一面)的粘连；(3)粘连的外层菜料多为细小的末、粒、粉、丝、或为胶状缔糊；(4)以粘法组配的菜，如寸金山药、交切虾、芝麻鱼排、炸猪排、黍米鱼条、桂花鱼饼、绣球干贝、三丝绣球鱼、杏仁葛粉包、藕粉丸子、鸡蒙葵菜、鸡蒙口蘑、鸡茸田鸡油、葫芦鸡腿等。

12弊骸Ｗ壕褪怯靡恍┥彩鲜明醒目的细小菜料，用来进一步美化装饰形式的组配法。应用缀法应注意：(1)用以缀饰的菜料多为红、黄、绿、紫、黑、白等色彩鲜明醒目的，如红色的火腿、胡萝卜，黄色的蛋松、虾米，绿色的菜末，紫色的紫菜，褐色的香菇，黑色的发菜、黑木耳、鲤鱼脊肉，白色的白蛋糕、熟蛋白等；(2)点缀装饰的菜料的菜料形状要细小，粗大则俗；(3)被点缀的菜料表层一般为白色的、灰白色的，或其它淡色调的，也有深色调的，但其原则是要能产生色彩对比效果；(4)点缀的形式与造型形式要相互吻合，并烘托主体的形象效果；(5)点缀的形式无论是规则的图案形或是随意性的，都要求精巧简约，一目了然，以少胜多，有画龙点睛之妙；(6)点缀不可逢菜必缀，忌滥用，要有针对性；(7)以缀法装饰的菜，如瓤儿鸽蛋、明月珊瑚、莲篷豆腐、彩色鱼片、香炸云雾、凤尾彩虾、琵琶虾、芙蓉蟹斗、百花鱼肚、乌龙鳜鱼等。

上述不当之处，敬请指正。